-文長-
昨天騎車去看
最近的海還好嗎?
離開時發生了小意外
這裡有三隻浪浪
可能很久沒遊客
不斷對我搖尾示好
我身上什麼也沒能給他們
所以也沒多互動
習慣性地看公母和是否有結紮記號
兩公一母 母的沒有紮
心裡不斷上演著她生一窩小狗
這窩小狗長大再生小狗的畫面
讓我腳步放緩了
但我不知道這邊是否有愛媽
看他們突然衝向一個工作人員
我心裡想太好了
一定要拜託他趕快帶去結紮…
:這又不是他的責任 憑什麼要求人家結紮
:哎 也是拉 但至少試看看
:人家也只是在這工作 這樣不是很為難人嗎
:恩…也是拉 但如果他願意花時間 結紮費我可以出🥺
因為自己做不到花時間捕捉這件事
又不想太增加別人困擾
我打算放棄這件事 就假裝沒事地離開
我發現他們剛好需要一點幫忙
停下腳踏車 順手幫了些忙
跟阿姨說希望他可以帶那隻狗狗去結紮
聊一聊我蹲下跟狗狗玩
一公一母開心地跑向我
摸摸她們 心裡有些心疼的時候🥺
另一隻公狗也主動靠近我了
我把專注力放在原本這兩隻上面
後來的小黃公狗聞聞我的臉
不到十秒我突然聽到一聲低鳴
速度很快 不到兩秒他突然張口
我退開 站了起來😳
他迅速地啃著我的左前臂
整隻狗都離開了地面
當下我選擇眼睜睜看著他咬我
避免更大撕裂傷
我沒有任何反抗 直到他鬆口
他很快就鬆口離開了
我看著手臂開始滲血
臉也有些濕濕的…
趕緊用清水先沖洗了一下
簡單的包紮 邊討論著這邊浪浪的問題
不按牌理出牌的狗確實讓我有點擔心
啊….突然想到他脖子上有條項圈…
我不知道他經歷了什麼
不好去做什麼推測
海邊和山區總是棄養動物的熱點
這種事不知道什麼時候才會結束
流浪狗的存在不是狗狗的錯
是那些棄養.沒有絕育觀念的問題
每次想到這裡就有點無力😩
此時前臂的血同時流著
聊了一陣子才出發去診所
清潔傷口和打破傷風
醫生說狗咬傷不能縫合
此時此刻讓我開始有點害怕了
開始爬文“狗咬傷 疤痕 縫合 臉部"等關鍵字不斷拼湊
我家娘娘也四處找人問解決方式
被咬到開始到現在我花了所有力氣保持冷靜
好好地討論流浪狗問題.安撫在場看著我不斷流血的每個人
不斷盤演著我要如何在社群分享才可能對動保教育有幫助
還是晚上直播就假裝什麼事都沒有
即便傷口逐漸腫脹且隱隱作痛著
我也很怕看自己的傷口.很怕打針.很怕留疤
回到家換下車衣 洗個澡
要看起來沒怎樣.不痛.不害怕
讓我決定好好心疼一下自己
給了自己幾分鐘好好哭一下
然後再繼續找出方法先解決傷疤的問題
最後我去整形外科做縫合
等待的過程把直播事情放心上
先把事情同步交代好 用最快的方式能準時開播
然後就進手術室
打麻醉針和縫合的每一針都讓我緊張
不知道過了多久 只覺得手好像很多洞
一結束就趕快回家 趕上跟大家的約定
即便這不是硬性的規定或商業合作
簡單說就是真的很看重你們
好拉…
昨天直播沒解釋的
就是還不知道怎麼講
才不會引起不必要的躁動
狗勾一樣很可愛 不會減少對他們的喜愛
大家接觸新狗狗就是注意安全
不幸發生什麼事時 花所有精力保持冷靜
記得等回過神 再好好心疼自己
#一輪的生活日常
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#中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜
#談水合及隔夜後發與麵糰照護
#All_purpose_flour_and_spelt_flour_sourdough_bread_handling.
#Dinkel_Weiznen550_Saurteigbrot
#Autolyse
#same_day_bake
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
這次是因為對於某部落客的食譜很有疑慮. 所以又開始做這種大麵包的....
~~~~~~~~~~~全文轉發~~~~~~~~~~~
有段時間沒做這種大麵包了. 因為之前一直在消耗我冰箱裡的全穀麵包. 還有做吐司... 我兒子女兒比較常會自己烤土司吃....
之所以會做這個包是因為德國麵包社團有人po了一個文. 他把他所有的步驟都用照相紀錄. 但是完成的麵糰卻是一個非常扁圓的麵糰.....
他所參考的食譜是這個:
Weizen-Dinkel Sauerteigbrot 完全不添加裸麥
https://www.dalibrot.de/weizen-dinkel-brot/
其實我根本沒看過這個人的部落格. 但是看完了以後覺得如果我的部落格有這麼美應該可以賺一點錢👆👆👆😅😅😅 不過. 對於他整個操作手法我就有傻眼了!
先把我根據那個食譜一半的量寫出來. 但是我必須說. 我所有接下來的操作方式與食譜的操作方式完全不同. 因為那是我對於麵糰及麵粉的理解使然:
1.Weizenmehl 550 ( 蛋白質 10%) 250g
2. Dinkelmehl 630 斯佩爾特低礦物質粉 100 g
3. Dinkelvollkornmehl斯佩爾特全穀粉 50 g
4. 水 250 g
5. 酸種( 100%水量) 125 g
6. 鹽 5 g
我拿到一個麵包食譜以後最常做的就是拿出計算機來算一算. 然後才開始想怎麼操作. 一起來解讀:
1.先從麵粉組成來說. 這個麵粉總量 250+100+50+ ( 125/2 酸種) = 462.5 g
我的酸種是以中筋粉餵養的元種 1: Dinkelmehl630 1: 水1 混合. 28 度3.5 小時完成的. 如果真要算那個麵粉組成比例. 那就是125/2/3= 20.8 ( 中筋粉) 62.5-20.8=41.6 ( Dinkelmehl630)
所以這樣算起來.
Dinkelmehl 630 在麵糰中的粉類比例是: ( 100+41.6)/ 462.5=30.61%
Dinkelvollkorn 50/462,5=10.81%
Weizenmehl( 中筋粉) ( 250+ 20.8)/462.5= 58..55%
因為有很多小數點的關係. 所以把全部的百分率加總後99.97% ( 與麵粉100% 比較所以應該是沒錯的比例)
2. 水量呢?
( 250+ 62.5)/ 462.5= 67.57%
因為這是一個吸水不可能很高的組合( 斯佩爾特粉的吸水量比一般小麥低10%左右. 中筋粉吸水量也不高) . 所以總的來說. 這樣的水量是可行的. 這是我這次的麵粉使用品牌( 抱歉~ 那個網站說有機最好... 但我昨天手上有的不用出去買的就是這些~)
照理說. 如果是用台灣的中筋麵粉. 理應該要比這個麵包的長相要好一點. 因為這個Weizenmehl 550 含灰份量是T65的範疇. 你可以清楚看到蛋白質含量是10% 灰分有3.5 g
3. 再來談到酸種 他的比例比我平常用的高....
125/400 =31.25% 👈👈👈 可能你要想為什麼用400當分母 . 這是因為一般你看到的食譜都是直接把乾粉當100% . 但實際上要細究整個麵糰的麵粉組成及水量是應該如同上面那樣拆解的!
一般來說, 如果你要用隔夜發酵的麵糰. 通常我會使用15~20%的酸種量. 並且整形的時間點要抓對. 因為當你放入冰箱冷藏時這個麵糰還在繼續發酵. 而且. 當你加入的酸種量越大. 越容易有酸太多的可能. 因為每個人判斷酸種及餵養酸種的習慣不同. 例如. 我這次這個酸種的養成是照之前的那篇文所餵養的酸種方式
2021 Croissant 第二試 甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌. li.co.li. 酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享 奶油分層還能怎麼做 Wiggle test 名詞解釋
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
我直接從冰箱元種拿出來量好( 應該是放兩天了!我沒有再餵很多次. 但我吃起來覺得很可以而且麵筋也感覺還不錯) . 直接加水加斯佩爾特粉然後就放28度發酵3.5小時. 當麵糰稍微酸時, 雖然在基發還可以有好的狀態. 但是冷藏後發時你的麵糰還會繼續發酵. 而且你的冷藏環境應該要能在3度也就是讓麵糰的最終溫能3~5度一段時間. 如果你的冰箱只有7度. 就不能夠像一般孔洞炫麗的部落客那樣放12~18小時
這是我使用的高度. 你不需要去追求3倍高. 因為常常那樣時候的酸種都已經很餓又可能太酸了( 因為我放28度養)
我們一邊做一邊解說我對於那個食譜操作的改變:
我是將所有乾粉都混一起的. 混一起後用球型攪拌器混勻. 之後就是量水量. 我用的是冰涼的水( 7.8度左右)
因為你要考慮你的酸種是在28度環境養的. 所以理應它( 酸種) 有28度!
你的酸種應該要是全浮著的. 如果有很多酸種沉到底, 就代表有可能是過酸讓麵筋抓不住了. 而且你可以看到我的酸種氣泡有大有小. 如果全部都是細細小小的. 那就代表它們真的很餓沒東西吃....
我有使用球型攪拌器把水跟酸種先拌勻. 一般來說用高筋粉的養法不會這麼做. 因為高筋粉的連結度很好你還可以用一點它的麵筋. 但我是用麵筋不強的粉來養. 所以這樣稍微混開其實比較好讓酸種在麵糰中分布均勻.
這是我的水合狀態!
要來談一下水合Autolyse . 所謂的水合是把麵粉在沒有酵母的狀況下先跟一些水做連結, 為的是之後可以減少混合時間. 但因為我算了整個水量後覺得不加酸種根本不需要做水合. 因為水量低! 麵粉跟水一定很容易連結好! 所以我的水合只有做了20分鐘. 因為有加酸種了!
再來. 一般高水量水合的做法是" 大致混合" 也就是讓某些麵粉包水. 某些麵粉連結.... 就是得留住一些粉之後再來好好混勻. 所以你的水合麵糰應該是下面這種有粉的長相....
而那個網站上的水合是用1:1 也就是500g 中筋粉與500 g水去做1小時的水合!!!
我看不出來有甚麼意義. 因為抓不牢啊! 我對於酸種大麵包高水量的烘焙都是先做70~75%水量的水合. 之後再逐量少量添加水進去麵糰中. 也就是先把麵糰的麵筋拉緊. 之後再慢慢打水進去. 你一下子就放過量的水. 麵筋真的抓不住! 那水合就沒甚麼意義了!
加入鹽. 開始用手持攪拌器打麵糰. 這是我停手的麵糰狀態. 我沒有那種低速幾分高速幾分鐘的做法. 我都是看麵糰狀態決定停手的時間.要注意的是這種麵糰是中筋高水麵糰. 它不會像高筋麵粉那樣很光潔完全不粘盆. 當你要打成那種狀態時你的斯佩爾特麵筋已經壞了!
那要怎麼完成這種麵筋超級弱的麵糰呢?
我的做法是放小盒子. 利用壓力及狹小空間來長高. 完全不做翻摺! 麵筋自己會找到方式去手拉手
我放在24度發酵箱中發酵4小時. 因為我打算今天就完成它. 所以我讓它的基發有再高一點點!
沒錯! 如果你打算讓它在冰箱冷藏. 應該可以在它的高度低一點時就做整型.
麵筋非常脆弱. 它有一些些麵糰粘在盒子上. 所以得輕柔整形. 我先整圓做中間休息. 中間整圓休息在麵筋弱的麵糰是很有利的一個步驟. 如同下面的圓型.. 你可以想像整個麵糰的張力把裡面的氣體及麵筋拉緊. 所以這是我覺得重要的地方. 當然. 很多部落客的高水量是不做中間整圓的. 端看你對於麵糰的判斷. 沒有對錯.
因為我打算等一下就烤! 所以我把封起來的那面朝下發酵. 我不打算用刀割麵糰去烤. 因為就經驗來說. 這樣的軟潤麵糰加上很多的斯佩爾特會很粘! 一定會粘刀.
放在25度的發酵箱中發酵1小時以後! 你可以看到它鼓起來充滿氣體的樣子.
直接烤. 有沒有看到我封起來的那條接合線?
我的鑄鐵鍋是預先加熱到270度. 放入麵糰後蓋上蓋子. 調整到230 度. 烤25分鐘後開蓋( 如下圖)
再續烤20分鐘.
其實我是對於那個網站上完成的麵包氣孔及顏色有很大懷疑的. 很多部落客會修飾自己的麵包照片. 但是以斯佩爾特全麥含量只有10.81% 的外觀及內在都不應該是那樣的顏色! 而且他還用220度烤完全程?!
你可以想想你有個10%全麥含量的吐司. 怎麼可能是那樣的顏色呢?
這是我今天早上在家裡外面是黑的狀況下照的.
下圖是完全的自然光. 這是比較邊邊的切面. 斯佩爾特的氣孔會略為圓型. 有可能也是因為麵筋弱的關係. 但這整個麵包應該是這樣的顏色.
我真的很不想批評那位部落客. 但是這樣誤導是不行的. 在麵包的製作上有很多事是可以用經驗來判斷. 但是如果你一直都是錯的經驗呢? 是不是可以讓自己的知識多補充一些. 而不是放著照片美美的就好? 這就是我昨天一知道有這種食譜就馬上想要動手反駁這個食譜的原因. 我知道網路上有很多知名部落客都一直教你" 翻摺" 這件事. 但你想過為什麼有那麼多不同的翻摺嗎? 用意在哪裡? 主粉的條件是不是該考慮? 就像我前一篇文中的土司.
Emmer 古早二粒小麥35% 全麥帶蓋吐司及刈包食譜 Emmervollkorn Toastbrot Rezept 談卵磷脂添加及使用量 . 一起讀研究文章Lecithin as emulsifier in bread baking
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
甚麼樣的麵包要用到卵磷脂? 要用到Manitoba 這種高筋粉?
你必須要了解你自己的牌. 才能打出好牌!
如果你想知道全斯佩爾特的割線, 了解為什麼? 也可以參考之前的這篇文:
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl-spelt-sourdough-bread.html
剛剛女兒的盤. 是不是麵包體沒很咖啡色呢?
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是閒聊~~~~~~~~~
今天早上其實沒有很想那麼早起床的.
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老爺放了一個響屁💀👻👻👻😷
睡不下去了~ 只好起床切麵包寫文.
結果他起床後問我怎麼這麼早起? 我沒好氣地說都是被你的屁吵的. 他摸摸頭說: 我記得我是夢裡放的屁啊!
最好是!!!
張摸摸整形 在 對我說髒話 Facebook 的精選貼文
因為防疫期間明星花露水又變成熱門商品,於是想起了這個花露水小開的故事。
《盤絲洞裡的孫悟空/周龍章》
台北故事館總經理黃寤蘭說了一段往事。1984年,郭小莊獲紐約美華藝術協會頒贈亞洲最傑出藝人獎,她前去採訪。典禮在林肯中心舉辦,郭小莊上台演《白蛇傳》,她扮白蛇,美華藝術協會會長周龍章演青蛇,黃寤蘭心想周龍章不就一票友,憑什麼?下戲後,周龍章興沖沖跑到她面前問演得如何,她說:「你還是讓專業的人去演了。」周龍章一身青蛇扮相,一轉身,奪下桌上剪刀,說:「黃寤蘭,這戲,我以後不演了!」語畢,把為戲留了大半個月的指甲全給絞斷了。我嘖了一聲,心想,真是Drama Queen(戲劇顛后)。
此刻,Drama Queen在我們面前舉手發誓。網路有八卦指白先勇小說〈Tea for two〉以他在紐約開設第一家亞州同志俱樂部「盤絲洞」為背景,影射他和已故作家木心有過一段戀情,他一臉正色說道:「白先勇是否寫盤絲洞,你得自己去問他。但我和木心絕對是沒有的事,我只是很偶然一次機會幫他辦展覽,我隨便別人講都可以,但人家是大師,怎麼可以去污辱!」他頂著一頭蓬鬆灰黑白髮,神似安迪沃荷,那是來台之前在紐約四十二街剪的。65歲的人了,一身窄版西裝,Paul Smith圍巾,打扮有型有款,但賭咒發誓的行徑倒像是鄉土劇裡的人物了。
花露水
周龍章的戲劇化其來有自:60年代,他拍了幾部邵氏電影,隨後赴美發展,1975年,他在紐約創美華藝術協會,至今舉辦近千場藝文活動,人稱紐約北美藝術教父,近日出版《紐約燈火說人物》,笑談往來的大明星、大藝術家。他講費翔、劉文正曼哈坦十二街同居,把一堆大明星揪出櫃,說王菲曾被羅大佑簽下來當藝人,兩人翻臉秘辛。甄妮在臉書上批他低俗,「污辱大明星大家才會注意他是誰!真實不重要,請大家犧牲一下造就他吧!還附上一張他自己的祼照夠變態了吧!」對此,他笑咪咪說:「哎呀,我罵你幾句,你也罵我,這才好玩嘛,不然大家都說場面話,有什麼意思呢。」
孫悟空
他撕開名利場表面華麗壁紙,但揭穿自己隱私也毫不手軟。爺爺周邦俊是明星花露水創辦人,他是長子長孫,理當繼承家業,因父親慕道傳教,家業落入姑姑周文璣手中,他自幼便寄養於姑姑家中。他說自己是天生天養的gay,家中有好幾本剪貼簿,都是他從書報雜誌剪下來的半裸男孩,每晚都要抱著睡覺。同性戀身份不容於家庭和環境,加上念強恕中學作弊被退學,只好遠走香港。
1963年,他念珠海大學時,考上邵氏電影公司所屬的南國劇團,與潘迎紫、岳華是同期同學,黃梅戲、越劇和京劇的底子都是在那時打下的。得知電影《盤絲洞》要找新人演孫悟空,他每天只吃一餐,勤練棍法,天天去香港植物園觀察猴子的生態,有樣學樣,竟也選上了,「我條件沒有人家好,榜單上看到自己名字,跑到廁所一直哭,嚇死了。回家我和房東太太抱著又叫又跳,她煮一桌菜幫我慶祝,我說我要做狄龍,做鄭佩佩那樣的大明星,那晚,我的話最多。」
但他的星運似乎都在那次徵選就用光了,他身高一米六七,受限外型,邵氏4年僅演了5部電影,除了兩部西遊記,其餘大抵是書僮小廝一類的龍套。胡金銓《大醉俠》電影需要強盜角色,他去試鏡,胡金詮說:「你要在我電影演強盜?演個小偷還差不多。」武俠片導演張徹看到他猛搖頭:「周龍章,跟你講老實話,你還是好好讀書,演戲,你沒份了。」做人貴乎自知,眼看做明星這條路是走不下去了,大學畢業之後,他轉戰加拿大念旅館管理,待了半年,一回到紐約探望弟弟,慾望城市花紅柳綠,一見鐘情,賴著不肯走,一晃眼,40年過去了。
老學究
初抵紐約,身上只有80塊美金,中國餐館洗盤子打破碗;在弟弟資助下開禮品店,店裡和客人看對眼了,就關起門來做愛,事業全不上心。隨後,成立舞蹈工作室,頂著邵氏明星光環,教絲帶舞和棍法,在華僑團體演出,總算有了小小成就。1975年,他和友人創美華藝術協會,人生在此轉彎。他雙手合十,仰望天空做祈禱狀:「感謝老天爺對我這麼好,我英語不好,學問不夠,我只是在對的時間,做了對的事。」70年代美國兵強馬壯,最是富裕,他向紐約市政府申請一萬8千美金的贊助,官員給了3萬。
他在政府機關和藝術家之間穿梭,有時扮神仙,有時當老虎,但多半像狗一樣卑微。他是美國聯邦藝術委員會審查委員,開年度預算會議前一周,他查單字,找朋友擬演講稿硬背死記,會議上行禮如儀把稿子講完,就乖乖坐在那兒。在邵氏當不成大明星,但在藝界演個端莊老學究的演技還是有的。「我和林肯中心關係好,不是因為我有學問,英文好, 而是他們看得出我的真心。」他說完露齒一笑,笑容和書中出現的照片一樣,露8顆牙齒,嘴角45度上揚,那也是邵氏美姿美儀課調教出來的。
盤絲洞
他稱藝術教父封號愧不敢當,說台灣當時沒有文建會、文化部,中國也還沒錢,他只是恰巧逮到機會,說自己如今已過氣,「我這輩子最吃虧的,就是沒有學問,到處虛晃一招。苗頭不對就要跑,戳穿不得了。我只是亂來,憑學問哪裡夠資格坐在那裏,我這個人啊,歹勢!歹勢!」說著說著,就用手輕輕搧了自己兩耳光。
我又嘖一聲:「你就一個戲子啊。」「明星也好,戲子也很好啊,都是表演藝術家,演戲嘛,自娛娛人,人生在世,行行走走,有這些娛樂事業讓你笑笑,多好!」他說完便唱起《坐樓殺惜》,蓮花指一比,眼角眉梢盡是無限春光。戲曲是他的生命,談吐和人生學問似乎都是戲曲而來,為人也有幾分俠女救風塵仗義的意味。一下子幫這個藝術家弄簽證,一下子幫小男友弄錢。知道別人利用他,也甘於被利用,「如果沒有這個工作,朋友跑光光,那樣不是更慘,人啊,有利用價值還是好的。」
他1990年在紐約開第一家亞洲同志俱樂部盤絲洞。孫悟空變成蜘蛛精,畢生和兩百多個男人上床,人盡可夫,但女性友人想拿美國綠卡,二話不說也和她們結婚,居然也有兩段婚姻關係。對感情是否還期待?他幽幽說道:「我運氣不好,主要基本條件不夠,不夠人家高,不夠人家帥……感情這事,有就有,沒有就算了,都快是古稀之人了,人家說安貧樂道,接下來只要把自己安排好好的,有個不打擾人家的晚年就很好了。」
見場子冷了,連忙讚他皮膚好,笑問是否為打肉毒桿菌緣故,他起身,把臉湊到我面前:「這是我天天練功吊嗓的成果,摸摸看!整形是鼓勵不得的,很多明星過了中年,因為曾經美麗過,想抓回青春尾巴去打針,結果糟得一塌糊塗,人家看到你不好當面說,但背地都不知道把你糟蹋什麼樣子。」他越講越得意了,我們轉戰戶外拍照,他腰桿挺得直直的,身旁沒有觀眾,他仍像是走星光大道一樣顧盼自得。年輕時混得比那些明星差不打緊,老了,仍擁有一個皮光肉滑的色相,才是大贏家。
喜相逢
訪問結束,他執手道謝,依舊戲劇化。我走到捷運站,發現拍照時他暫放在我背包的圍巾忘了還,折返他下榻的西門町小旅館。敲了門,聽房內似京劇拔尖一聲「來了~~」他肩頭披著外套走出來,說:「早知道你要來,我就去住凱悅。」他引我去旅館大廳聊天,對兩名打掃的女中囔囔著:「小妹,大記者來了。」
Drama Queen還在演,陌生人萍水相逢被他演成久別重逢。話題還是繞著影劇版打轉,聊到邵氏老明星,「狄龍那時候好帥喔。」一旁打掃的女中突然發話,順勢就坐了下來。小旅館窗邊一隅,過氣的邵氏明星,旅館女中,記者熱絡地交換大明星八卦,生活的戲劇化是不健康的,但也因為戲子的戲劇化,陌生人歡喜相逢,一群人在黃昏金色光輝裡,如老友一樣熱絡聊天,誰也不肯先行離去。
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