#少一點蕎麥湯種的斯佩爾特帶蓋吐司
#得包很多包子時的包子皮做法
#宵種法
昨天得準備一個訂單.
我平常並沒有真的常常在賣食物. 只是朋友有很多量的需要時. 沒辦法送他們那麼多.就會用買的. 其實並沒有固定的價格. 通常都是一起談一下價格這樣...而且都是認識很久住萊比錫的朋友. 因為新鮮度問題我都是當天做當天給.
題外話:
德國麵包社團有人寫文感嘆. 他是用燒柴的方式做麵包的. 每次一做就是十多個. 是因為興趣也是因為自己的祖母很喜歡他的麵包. 但烤一爐只做一兩個不划算. 所以也分送給親友.
只是已經頻繁到有人見面會直接問: 怎麼沒有麵包?
某一天他做了麵包.有人來家裡拿. 覺得不好意思就每個麵包投兩歐在小孩的零用錢箱中.
基於好奇心. 他自己算了包含燒柴的成本( 水電費工時等不算) 他說他都用有機麵粉有機核果還養酵... 發現一顆麵包成本其實是3.5歐....
他說寧可不要收錢! 然後上社團問大家的想法?
其實~
我也是有提議給萊比錫的朋友如果想要一條吐司時可以提早告訴我. 我可以多烤一條. 反正我總是要開烤箱. 但這種時候我真的不想收錢. 因為有人喜歡我就很開心了!
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但是到目前為止還沒有人這麼跟我要求過XD
我該檢討! 😅😅😅
回到主題:
我知道我的蒸烤箱可以放很多個. 但問題是我沒辦法在第一個跟最後一個的時間內保證蒸出來都一樣. 因為第一個可能已經過發 最後一個還沒發酵完全.
於是我會這麼做. 這也是我一般包子皮的做法.
我不喜歡吃直接粉水和好的包子皮. 因為容易乾而且沒有香氣.
我也知道很多人喜歡這種做法. 除了方便, 外觀也比較美. 通常這種皮比較容易外觀零毛孔. 但一定要蒸過吃. 涼涼的吃很容易乾.
但甚麼皮會比較香呢?
使用中種法. 給酵母時間吃麵粉就會很香.
但這次我用冷藏宵種也就是隔夜種. 我並不知道大部分都是甚麼樣的比例. 但我的做法也是類似中種. 這樣的皮才會更香. 而且冷藏的好處是之後揉入麵粉會比較不那麼快發酵. 如此在時間上就可以比較好掌握.
這是分兩次蒸好. 但是是一次揉進最後麵團的包子. 有24顆
之前有想過用圓圈模來壓麵團. 發現我的手不適應XDD 還是改回我的抓劑子手稈. 好奇心驅使下發現我已經練就抓劑誤差0-3 g ( 單看有沒有把氣排除夠) 這幾年把包子當平常餐桌食物真的有差!
葉形包 其實包得很差. 因為沒常練習. 還有我總是想塞很多菜. 這點是比較讓人喪氣的!
昨天晚上還烤了我說想要寫的湯種蕎麥斯佩爾特食譜. 這次我的湯種加得比較少. 也就是增加了牛奶量和斯佩爾特的粉量. 有點出角. 因為我老花眼沒看到有團麵團已經到達模頂. 我還在想會不會烤完上皮有痕跡. 結果還好!
這種輕微出角的吐司外觀有很多人喜歡. 我還是喜歡鈍角. 不過切開來後組織我真的比上次滿意 同樣是3.3容積比. 但是底部組織比較開放一點
想來是跟湯種的多寡有關. 但是會不會跟出角這件事也有關呢?
我也不清楚. 但整個組織是非常好吃的. 下次會用3.4容積比做做看. 然後就可以定下來我想要的口感食譜! ( 3.6真的比較鬆~ 可以爬一下前文
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