#斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid啤酒花米麴酵水帶蓋吐司.
#第一次接蛋糕單.
#簡單蛋糕裝飾修飾
#德國小一新生入學必備Zuckertüte
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/hybrid-zuckertute.html
全文轉貼如下:
今天的文應該不會很長XD 因為我昨天只睡兩小時@@
同事的女兒今年當小一新生. 這個入學趴在德國人的眼中非常重要. 所以早早就已經籌備了. 我很感激他給我這個重責大任. 因為他應該是七月時就已經問我可以不可以幫他們做蛋糕...
當時滿口答應. 但時間愈近. 愈覺得手腳都被綁住. 例如. 我兒子去瑞士找房我們也不能跟著去. 因為這個蛋糕得周五~週六製作. 週六等同事來拿.
八月初, 同事被派到美國出差. 所以換他的女朋友接棒問@@ 她非常緊張, 因為怕我會忘記這件事.
我們討論了一下. 她說她想要有這樣的蛋糕....
Dr. Oetker Zuckertüten-Torte zum Schulstart
https://www.oetker.de/rezepte/r/zuckertueten-torte-zum-schulstart
德國小一生入學時都會有這樣的一個圓錐形的糖果桶. 說桶真的不誇張. 因為它至少都有小孩一半身長. 裡面裝滿糖果. google 看圖片
https://www.google.com/search?q=zuckert%C3%BCte&tbm=isch&ved=2ahUKEwi8hfDs1eXyAhUBNRoKHXyyD3cQ2-cCegQIABAA&oq=zuckert%C3%BCte&gs_lcp=CgNpbWcQAzIHCCMQ7wMQJzIHCCMQ7wMQJzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIGCAAQHhATMgYIABAeEBMyBggAEB4QE1Dm3wNYneQDYLjoA2gAcAB4AIABaogB4AKSAQMzLjGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=nJUzYbzHAYHqaPzkvrgH&bih=746&biw=1334
我當時看, 覺得很簡單. 也有想, 既然你都有連結為什麼不能自己做呢? 最主要是我本人脫離使用色素的蛋糕很久了. 所以並沒有很喜歡這個蛋糕裡的食材. 後來, 她還特別強調來賓有20位. 她跟她的媽媽都會做一些食物. 但這個蛋糕是當日最重要的東西. 我的壓力就大了!
越到交蛋糕日才想是不是要參考看看食譜..... 挖~ 一看不得了. 好多奶油....
反正. 我當時就決定先用自己的想法. 我的想法是做海綿蛋糕體. 外觀跟它相似就好.
於是我開始想試試別人的基礎海綿蛋糕配方....
因為我有很多NW 模具. 所以我想. 應該是可以吧? 因為海綿蛋糕不就是很多麵粉形狀不太會縮掉嗎?
我錯了! 第一個在周四時做. 縮水很醜. 所以連照都不想照. 然後就給我女兒當早午餐吃掉了. 然後. 我想, 我應該可以用NW 的輕薄鋁模( 12杯大模具) 做. 很豪邁地打了9顆全蛋...
結果它卡住了. 當時已經是昨晚9點! 我真的有種完蛋的感覺.... 所以, 我又轉回去看原始食譜.
決心給它一個機會. 然後~ 它脫模失敗!!!
真是欲哭無淚了我~~~
時間來到12點. 我的吐司出爐了. 我又繼續想辦法...
我在吐司烘烤的這個期間有google 過如何把那個蛋糕黏起來! 但是. 我看到的幾乎都是比我脫模不成功還慘很多倍的方式. 通常就是教你如何下次不會有這樣的成績.....最主要是這個蛋糕還要切成三片. 我不覺得我繼續做會好看. 因為這是很容易乾裂的磅蛋糕.
於是我就想. 反正我也沒那麼多奶油了. 那就再繼續用蛋做海綿蛋糕吧!
所以, 我為了這個蛋糕訂單. 總共做了四個基礎蛋糕.....
這兩個是蛋糕送走後要自行解決的. 我跟老爺說, 這是我自己失敗的問題. 所以雖然我還沒有跟同事說蛋糕的價格. 但這就是我自己功力不足需要付出的代價....
反正, 為了這個訂單, 我真的以訂單之名血拚之實買了不少( Haribo後來沒用到. 只有同事帶兒子來拿蛋糕時分了一包給他)
反正~ 事情因為我去睡覺兩小時起床之後有所改變!
因為這個蛋糕被我冰起來. 可以脫模成這樣...
拍刮掉多餘的蛋糕屑以後.... 沒有甚麼大問題. 所以就用它了
基礎海綿蛋糕刷上糖漿後, 使用這一罐Lemon Curd 抹一薄層. 再加上那個連結網站上的鮮奶油餡配方. 不過, 我的用量是這樣:
1 包. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack
2 大匙 糖
350 ml 芒果汁
ˋ之後混入:
400 g
冰的鮮奶油( 30%脂肪)
2 包. Dr. Oetker Gelatine fix 及兩大匙白糖
( 題外話. 真的是這個食譜讓我知道Dr. Oetker 有很多很方便使用的東西. 我是看著才想到要買的)
剩很多. 反正我還有兩個蛋糕可以裝飾( 翻白眼)
我本來是要做白巧克力甘納許的. 但是想到可能沒辦法黏上那些亮晶晶裝飾. 所以我就融了一大堆白巧克力趁溫溫的直接倒. 動作有點慢. 蛋糕有點涼. 所以就沒有很光滑. 但至少... 該遮的都遮了. 我覺得這些裝飾糖粒是真的是救星. 因為越流倒底時會越慢. 所以我只好用抹的. 那一定會有痕跡. 使用糖粒就可以改善.
之後. 因為上面的不平均也很明顯. 所以.... 我將色素加在白巧克力中.... 並利用未乾的時候黏上英文單字糖片( 真的找很久)
我在中間也放很多糖粒. 因為屆時要把圖上的這個甜筒裝上條狀的軟糖. 然後放進去站! 這個我請同事的女朋友自己做. 因為怕運輸時發生問題. 所以我這樣裝著. 我找到這樣的條狀軟糖. ( 其實並不在上上上... 個採購圖中
這就是我的第一次蛋糕單. 我覺得蠻有意義的. 雖然目前頭暈腦脹. 但整個人真的有鬆了一口氣的感覺...我想. 下次接單我要考慮了... 覺得有被綁住的感覺.
紀錄一下這個吐司吧.
承上一篇文: 關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享 How I handle Spelt flour. 包含全穀粉的操作gliadin麥醇溶蛋白 / glutenin谷蛋白 杜蘭小麥粉應用 一起讀書!
繼續兩種粉的應用. 我覺得非常好耶! 因為比較不黏. 我使用的食譜是臨時寫出來的:
麵團總重800 g 放2840 ml 日式一斤半吐司模具. 容積比3.55
1. 90% Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉)
2. 10% 杜蘭小麥粉
3. 7% 室溫奶油
4. 27% 牛奶 ( 1.5%乳脂)
5. 40% 啤酒花米麴酵水
6. 2 % 糖
7. 3% 蜂蜜
8. 0.4% 麥芽精
9. 2%鹽
10. 0.6% 鮮酵
處理方式與之前的比起來 只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
在Fermentolyse 上只做10分鐘. 基發時間我自己定為5小時. 第四小時做一次取出灑粉翻摺. 這個麵團的後發超級久. 就是本來定1.5小時. 後來, 真的就完全不管它的狀態... 有點以為會沒有滿模. 但實際上. 這個麵包非常有嚼勁. 吐司皮也比一般的韌一點.
應該會多做幾次... 因為我女兒抱怨每天都吃全穀很久了~~~
我兒子回到家了.已經決定了要住的地方. 剩下的就是幫他搬東西了.... 那天, 他經過一家有機店. 問我要不要買麵粉...
所以我得到這兩包有機瑞士麵粉... 瑞士的特殊麵粉就是這兩種. Ruchmehl 是非常營養又需要技術研磨的小麥粉. Zopfmehl( 辮子麵粉) 則是跟瑞士人每周日會自己做辮子麵包的習慣有關. 我發現這種麵粉每次都是以小麥粉為主. 添加約10% 的斯佩爾特粉. 這包加的是 Urdinkel ( 比較沒有基改, 比較古老的斯佩爾特小麥. 想知道詳情也可以蒐一下我的格文) 我自己覺得有可能跟上一篇文提到的一樣. 通常, 辮子麵包都會加蛋. 這樣下來. 分量沒很多的斯佩爾特加入後會不會就容易延長更好? 麵包質感更絲滑呢?
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怎麼可能不繼續做包呢?
德國 斯 佩 爾 特小麥 在 Facebook 的最讚貼文
#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html
今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.
這是我的烘焙比例:
1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油
基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU
當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.
這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html
我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)
在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.
但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.
我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.
要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比
這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.
再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘
加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘
休息後....
刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了
這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )
整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線
鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.
這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.
當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作.我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!
德國 斯 佩 爾 特小麥 在 食物鏈 Facebook 的最讚貼文
#草莓果醬保色實驗
#最近的花
#鮮酵三種古早小麥高水量脆皮吐司食譜準備中
#Emmer小麥Dinkel斯佩爾特小麥Rotkornweizen紅粒小麥
這幾天都沒怎麼po文. 打完針後的那天回家倒頭睡3小時!!!
不過因為同事問我之前送給她的脆皮吐司的食譜....
所以這陣子就是在忙這個....
本來想做全野酵的. 不過同事沒有野酵經驗( 應該連做吐司的經驗都沒有) . 而且這個脆皮吐司用的是三種不同的古早麥麵粉( Emmer二粒小麥, Rotkornweizen 紅粒小麥, Dinkel 斯佩爾特麥) 在一般這些古早小麥粉來說. 能有兩個粉在裏面就很了不起了. 但這裏有三種比較難處理的粉. 而且我覺得不難做. 所以就著手錄了影.
將不會是一個美美的影片. 因為我注重的是把細節錄出來.
所以應該是幾個不同影片的串聯. 包含沒有剪接的手揉影片.
所有的古早小麥中. 我覺得最難相處的是紅粒小麥. 它有一種到哪裡都會破壞麵筋的感覺. 只有這個脆皮我覺得比較好. 另外我用它的湯種也做了斯佩爾特生吐司. 發得很不好. 所以最後算3.4容積比入模做代蓋.
關於這個Rotkornweizen我覺得應該不是美國人最近常用的red fife. 因為我找不到它的相對應英文翻譯. 真的是一個很紅的古早小麥. 有興趣可以線上翻譯這個德國麵粉廠的古早小麥種類頁面
https://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel-urgetreide/
也因為我覺得同事應該沒有吐司模具. 所以用了磅蛋糕模具當吐司模. 意外發現這種模具影響蠻巨大的! 包括孔洞. 尤其是高水量真的沒有很適合使用它. 不過我還是做了.也會放影片. 因為那才是我給同事的麵包口感. 所以手揉影片會有兩段. 應該會放兩個不同的影片連結. 還沒有決定. 我把我如何處理高水量手揉麵團整個錄下來... 所以就算你沒有這些粉. 大概處理的方向應該也會很清楚. 只是經驗分享. 真的也不能說是教學. 最近美國的Panettone大師九月要去義大利羅馬跟另一位也做得有過之無不及的義大利師傅要一起做示範教學. 我詢問了一下學費. 真的倒退三步. 1400歐.兩天早上9~下午六點的課. 想想, 應該很多義大利師傅會去取經. 等明後年應該會有更多這樣的課程.到時再去參加吧! ( 而且關了這麼久, 羅馬的偷盜應該比之前更猖獗. 要做這種旅行也得考慮.... 反正很現實地把這個念頭打消了...
其實我一直在拖延.... 因為有好多其他事情得做. 今天有炎熱警報. 所以剛剛把一些冬衣放洗衣機了. 今天應該會洗個兩三桶吧? 既然太陽大就曬吧!
週二早上去了趟市場. 買了草莓. 平常時候我都是下午才出動. 因為比較便宜. 不過我想把草莓果醬實驗做好. 所以趁早去買新鮮的.
這是本地草莓. 品種不同差別很大. 老爺本來說要在車裡等我. 結果好像找不到臨停. 沒想到他去好好停車場付費停了車. 在市場裡找到我. 當他發現我要買草莓回家做果醬. 嘴裡一直叨唸人家做草莓果醬都是因為草莓過剩. 沒聽過買草莓做果醬的( 疑? 我一直都是買水果做果醬啊?) 之所以他會這樣說是因為我婆婆都是這麼做. 她的花園裡真的蠻多東西的. 不過結束租賃的小花園後. 她最近好像也都是買或著是朋友送過多的水果來做果醬.
我的果醬實驗是草莓的顏色.
一般來說草莓都會隨著時間的保存變淡色市售應該都會加一點色素.自己做的其實就得這麼想辦法....
市面上有很多加了果膠的果醬糖. 就德國社團裡的經驗都說是1:2 的果醬糖比較不會變色太快. 但還是會變色. 所以我買比較黑紅色的小草莓. 並且用比較久的時間煮. 不過, 我使用的是代糖( 因為我怕胖. 而且非代糖的果醬真的到處都有. 這樣的實驗我也沒很想做) 社團裡有人說做完冰冰箱就比較不會褪色( 很多人大喊誰有這麼多空位冰? 所以被否決XD) 也有人說用冷凍草莓或是把草莓處理好後加上糖不翻動它放一晚....
反正我都照做了. 最不同的就是這個糖的成分. 它應該會影響很巨大. 我一半要放地下室. 一半放冰箱( 實驗嘛~)
最近的植物及昆蟲都瘋長. 我快被蒼蠅煩死了! 老爺昨天下午到地下室開了窗沒關. 結果一堆" 雨神" 飛進來. 殺得我頭皮發麻!
懶得繼續寫
來看看家花及路邊的野花吧~