#高礦物質含量的麵粉
#義大利麵粉型號Tipo2
#法粉T80
#德粉Weizenmehl1050
#瑞粉Ruchmehl
#主粉大部分是Weizenmehl1050的全野酵麵包
#Brotdoc的麵包食譜連結
這兩天的心情很悶~ 因為在一個公開社團上有個人把麵粉的解說從網路上找出來貼分享說是自己的經驗跟著做有成功....
其實又是中高低筋麵粉想和以灰分區分號數的德法麵粉混淆的一個文.
是錯誤的. 而且大部分的網路文章因為都站在自己的國家. 所以沒有想到其他國家的麵粉磨法不一樣...就以自己的想法再找網路上的東西集成一篇文章. 然後大家看了這麼厲害的各國麵粉就信服了...
實際上有去到處買麵粉來做的人. 有多少?
我一直覺得很讓人洩氣的一件事是那個轉分享的動作... 雖然我寫了一個文去糾正. 但轉分享的次數遠遠比那個從網路文章上貼過去的還要少. 殊不知. 這就像病毒傳播. 學校之所以關門是因為學生來自家庭. 家庭分子群聚感染再出門會帶給他們工作地點病毒...
"分享" 也是. 你在自己的版面上點一點. 別人再去分享...
錯誤的資訊一傳十十傳百....
我在緊張甚麼?
因為我曾經把高礦物質粉當高筋粉用. 拿來做扭結餅結果是用它打人會痛! 那些麵包是丟掉的. 我心疼的是那些麵粉.
多年以後. 我知道它能產生的效果... 所以通常我都混合一般低礦物質粉來使用.
以出粉率 82-85%的麵粉來說. 它的香氣是跟我們的台式麵粉很不一樣的. 這也是我鍾情於混麵粉的原因...
你可以看到今天其中的一張圖. 我用Manitoba Tipo 00 餵養的野酵硬種與主粉幾乎全都是高礦物質粉的Weizenmehl 1050的顏色差了多少?
( 主粉有350 g 其中有30 g是裸麥全穀粉其他都是Weizenmehl1050)
這就不得不談到Brotdoc 最近的食譜
Pane farina di mazi
https://brotdoc.com/2020/04/13/pane-farina-di-mazi/
這個Tipo 1 的麵粉礦物質含量是812-1050 之間. 所以做起來會比用1050還要好操作. 而且吸水也更多. 麵筋結合會比較堅固. 目前在Bongu .de 上是全賣完的狀態.
我之所以加入裸麥是為了讓它不要水分流失太快. 但是後來覺得還想玩一點東西. 所以做完水合後才加入小紫蘇及 3 倍小紫蘇的水.
於是這個麵包的總含水量來到約84%
如果60%以上的的麵粉都是低礦物質含量的台灣高筋粉或美國的Bread flour 或更強的Manitoba tipo 00. 83%會有甚麼樣的長相呢? 只要去搜一些IG 名人或是看這位很厲害的粉絲頁都會看到
https://www.facebook.com/210029949139174/photos/a.803339646474865/1438724839603006/?type=3&theater
我比較不了解的是. 那些在德國生活的台灣人. 為什麼眼中看不到德國人的麵包和我們的台式麵包長得很不一樣. 為什麼就不能夠想它們的麵包到底怎麼了?
今天這個麵包是跟著Brotdoc的操作來的. 但是我在基發上有不同. 後續處理也不同. 也因此有不同的孔洞. 這個孔洞其實不好. 但是整個麵團非常有水分. 也是因為它孔洞小. 你有想過雖然水晶麵包的水量可以來到125% 但是切開後很容易乾嗎? 因為孔洞很大水分蒸發就快啊!
Brotdoc的方式是用35度C 的水來混合麵粉.
給喜歡玩酸種麵團的各位一個良心的建議. 當你的一般高水量低礦物粉都已經覺得很熟捻的時候. 試著走出你的舒適圈( Comfort zone) 這樣你才不會錯過對於其他穀類或磨法的香氣. 手感及技巧上或是當沒有測量儀器時才不會出現不會做的窘境. 畢竟. 如果你沒摸過高礦物質粉是很難直接判斷這個礦物質粉有多高的含量的...
例如. 你將它混了水顏色及黏度都可以判斷出你拿的是甚麼粉. 我指的並不是一般小麥而已...
Brotdoc使用的是硬種. 我算了總水量大約78%
我使用的是li.co.li 因為我在養硬種. 剩下一點棄種兌等量水粉來操作比較不浪費. li.co.li是用高筋粉養的. 使用30% 沒有加商酵.
這個麵包非常香. 因為我只有讓它在27度環境下停留3小時就全部交給冰箱. 早上起床冰的整形再冰的回去冰箱. 所以沒有甚麼酸味...
這裡面有加了一點Aromstueck 的粉. 也是Bongu買的.
關於Aromastueck 芳香湯種你可以看我這篇文
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/03/aromastuck-aromastueck-amylase-water.html
整形方面. 我照著Brotdoc 的方式. 但是因為水量太高. 所以必須用籐籃. 麵團很散. 這種方式的整型其實用在比較低水量會很有趣. 因為有用稈麵棍壓到底. 所以底部會有一點凹陷. 很容易撕開成兩片.
剩下的~ 請各位看看圖片. 並且想像高礦物質粉為什麼需要這樣做. 為什會有這樣的長相...
最近我和老爺的小確幸是用這罐貴貴的蜂蜜配上麵包還有一堆維他命丸當早餐...
今天老爺邊吃邊說他從來不知道自己免疫力這麼差還要補這麼多東西.
我回答. 不是免疫力差. 是要它更好!
小孩的開學日延到五月四日. 今天去外面把掛樹上的復活節彩蛋收一收. 好多原本掛的時候沒冒出來的綠葉都展開了...
德國的春天真的很美好.
大家也要把自己照顧得好好的. 我的口罩到了!
想請問有3M 高效清淨率網當濾材的各位:
一層就夠嗎?
通常都是整面塞還是專注在口鼻處?
#德疫誌
#WirBleibenZuhause
