正宗徽菜私厨
#聚徽园 #上海
徽菜 在 Dr. Shu 的旅遊文化攝影筆記 Facebook 的最佳貼文
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徽菜 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的精選貼文
源自徽菜問政山筍的醃篤鮮
醃篤鮮這道被視為理所當然的淮揚名饌，讓人意想不到地是源自於一道叫問政山筍的徽菜。畢竟徽菜雖然名列八大菜系之一，卻存在感極低。問政山筍這道菜源自安徽歙縣的問政山，這裡所產的問政筍，在《安徽通志》中載道：「筍出徽州六邑，以問政山者味最佳，籜紅肉白，墮地能碎。」過去徽州人出門經商，會從新安江坐船到浙江。每當春季外出經商時，家人就會挖出新鮮的問政筍，在船上剝筍切片和臘肉一起入砂鍋後用炭火慢煨，待抵達杭州時再揭開砂鍋，已是鮮味撲鼻。這道菜稱為臘香問政筍，又稱問政山筍。
這道菜之所以在上海與杭州一帶發揚光大，是由於自清朝末年，開始到江浙經商的大量徽商，帶來了徽州的飲食文化。而上海在開埠之前，最大的菜系便是徽菜。這道菜後來被上海人稱為腌篤鮮，到了杭州被稱為鹹篤鮮，在江蘇淮陽一帶稱為醃燉鮮，在浙江金華則被稱之為鹹肉滾筍。不過不管名稱為何，都沒有醃篤鮮這個稱謂要來得傳神與意趣，能夠一方面表現出鹹肉(醃肉)與鮮肉以「篤」(指小火慢燉)的方式進行烹調，一方面又呈現出食材與食材交融後的所「篤」出的鮮。《舌尖上的中國》則以「時間最短的最新鮮的食材，和時間最久最陳舊的味道在一起」，來形容這道菜所碰撞出的味道。
在這味道的一陳一新之中，「陳」指的是長時間的發酵的鹹豬肉，「新」指的則是鮮肉與鮮筍。其中鹹肉要選擇立春前醃製的，這樣才肉臘香味濃；筍則一定要是春筍，而且最好要是出土不超過八小時，外衣上還沾著些濕潤的黃泥，不能太大，20-25公分之間的。在如此的結合下，暗藏與濃縮於鹹肉中的鮮味，在燉煮的過程中，被鮮肉與鮮筍借去，而鮮肉與鮮筍的青澀，因為鹹肉的豐盈而變得飽滿；而鹹肉的世故，則被鮮肉與鮮筍的的活力，磨去了讓人難以親近的外衣。而這個互相交融的過程，隨著時間越久，也更加地濃郁。
醃篤鮮中的鹹肉，就是鹹豬肉或鹹蹄膀，不是火腿。一般與鮮肉的比例為7:3，不過杭州美食家眉毛老師則認為比例一定得是1:1，這樣燉出來的湯汁更為鮮香。
鮮肉則是新鮮的豬肉，也就是五花肉或蹄膀，還可以放排骨、雞骨，甚至整隻雞來提鮮。
滬版的醃篤鮮則是充分體現了了上海人精打細算的性格。第一頓吃完後，再在第二頓中加入放進百頁結、青菜等配菜，吸收油水，又豐富口感。不過在醃篤鮮裡放百頁結，就如同在佛跳牆裡加芋頭一樣，是被醃篤鮮的正統派所最為鄙視的，視之為捨不得花錢多買一些筍的小家子氣邪魔歪道。。
一般現在看到做醃篤鮮最常犯的錯誤，是將鮮肉與鹹肉同煮。事實上，鮮肉與鹹肉不但得分別焯水，鮮肉也必須在鹹肉之前先「篤」上個一小時，再加入鹹肉一起「篤」。這是因為鮮肉遇鹽則不易酥爛，因此必須一前一後地下鍋篤。如此一來，鹹肉的鹽味才能被鮮肉與筍吃透，使得鮮、香、鹹味互相浸淫，融為一體，成就一鍋實至名歸的醃篤鮮。
徽菜 在 知史 Facebook 的最讚貼文
中國的八大菜系是怎麼形成的？
知史編輯組
菜系是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。一個菜系的形成是和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的，同時也受這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。
中國的菜系很廣泛，通稱有「八大菜系」。那麼這些菜系是怎麼形成的？
菜肴在烹飪中有許多流派。清代的時候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展，民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。後來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙流派分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川萊和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的「八大菜系」。經過競爭，排名有了變動，首先川菜上升到第二，蘇菜退居第三。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即人們常說的中國「八大菜系」。
#知史 #歷史 #中國歷史 #長知史 #八大菜系 #中國飲食 #蘇式 #廣式
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徽菜 在 Dd tai Youtube 的最佳解答
第十九集：黃山腳下行紀
攝製組繼續在安徽省黃山市的旅行。沿著神奇的緯度線行駛，尋訪中國名茶—太平猴魁的唯一產地。來到徽文化發祥地之一的黟縣，前往西遞古村跟隨中國知名置景師品味徽派建築。採訪古村裡的老居民，品嘗著名徽菜臭鱖魚。
西遞古建築群位於安徽黃山市黟縣城東7公里。村落面積12.96平方米。西遞村始建於北宋，已有950年的歷史。西遞村是以宗族血緣關係為紐帶，胡姓聚族而居的古村落，歷史上較少受到戰亂侵襲，也未受到經濟發展衝擊，村落原始形態保存完好。村中街巷沿溪而設，均用青石鋪地，街巷兩旁的古建築淡雅樸素，錯落有致，木雕、石雕、磚雕豐富多彩，巷道、溪流、建築佈局相宜。 西遞村中保存完好明清民居近二百幢，是徽派古民居建築藝術典範。2001年，西遞村古建築群被國務院批准為全國第五批重點文物保護單位。西遞原村名西溪，因村中有三條平行山溪，自北而南，在村口交匯，然後“不之東而之西”，與傳統的中國大陸幾乎所有的江河自西往東流淌相反，故以此特色而得名。西遞村始建於北宋，已有950年的歷史，為胡姓人家聚居之地。
1999年，聯合國教科文組織第二十四屆世界遺產委員會上，安徽省黟縣西遞、宏村兩處古民居以其保存良好的傳統風貌被列入世界文化遺產。西遞古的古民居建築成一船形，建築物主要為木構磚牆，採用抬梁或穿鬥構架，院落平面講究對稱，中間為廳堂，兩側為廂房入口處有天井。自由組合成二進、三進、四合等多種形式院落。西遞村四面環山，兩條溪流從村北、村東經過村落在村南會源橋彙聚。村落以一條縱向的街道和兩條沿溪的道路為主要骨架，構成東向為主、向南北延伸的村落街巷系統。所有街巷均以黟縣青石鋪地。西遞村古村落佈局與環境融為一體，建築風格統一，組合豐富多變，色彩淡雅，裝飾精良，是皖南傳統村落範例。 西遞村的村口矗立著一座石牌坊，它是西遞村的標誌，胡文光刺史牌坊建于明萬曆六年（西元1578年），已有400多年的歷史。牌坊高12.3米，寬9.95米，系三間四柱五樓單體仿木石雕牌坊，通體採用當地的“黟縣 青”大理石雕築而成，整個牌坊上下用典型的具有徽派特色的浮雕、透雕、圓雕等工藝裝飾出各種圖來，而每一處圖案都蘊含有極深刻的寓意。胡文光牌坊造型莊 重、典雅，石刻技藝出眾，是明代徽派石坊的代表作。
太平猴魁是產於安徽黃山區（古稱太平縣）的一種綠茶，名列中國十大綠茶之列。太平猴魁是中國地理標誌產品。屬綠茶類的尖茶，被譽為中國的「尖茶之冠」。猴魁尖茶的外形奇特，特點是葉芽挺直肥實，兩頭尖而不翹，不彎曲、不鬆散。太平猴魁滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，泡茶時即使放茶過量，也不苦不澀。太平猴魁始創於1900年，至今已有一百多年的歷史。產於黃山區（原太平縣）新明鄉猴坑一帶的猴村、猴崗、顏家三合村。傳說「猴魁」原本是野生茶，產於黃山東北山麓六百里的山高聳雲天，後來飛鳥銜來茶籽撒播在石縫之中，於是逐漸繁衍生長成林。可是四壁陡峭無人能上，山民就馴養猴子上峰頂採回茶葉，並經手工精製成猴魁。目前，太平猴魁知名品牌有猴坑、猴崗、顏家、魁冠等。1915年巴拿馬萬國博覽會上，太平猴魁榮獲一等金獎。
徽菜 在 Pin Cheng Ji Youtube 的最讚貼文
#品城記 #探店 #美食
另外推薦雞湯：每天只限量10鍋！
自從上次去了三水吃臭屁醋之後，嘉昇好像就跟“ 臭”過不去了！ Jimmy好像也“臭”上癮，不停地挖掘各種越臭越好的菜式！這次果然又被Jimmy找到了，這家在深圳的寶藏小店！別看店面平凡低調，但這裡的老闆兼大廚可是來頭不小，一問之下才發現，原來老闆18歲就跟徽菜大師學藝，曾經在合肥很有名的“稻香樓”裡掌勺！而店裡做的都是地地道道的徽菜，原材料全部從安徽運過來，保證口味正宗！咦~等等，別忘了我們今天的主題：“臭”！沒錯，我們要吃的就是徽菜裡很出名的一個菜式——臭鱖魚！到底是臭到吃不下飯呢？還是真香警告呢？戳視頻看看吧！
第一次去嘗試八大菜系之一的徽菜。第一道菜一整隻雞在我們眼皮底下散開了，我們三個人就被驚著了。廣東人很愛吃雞，但也很少見能弄出這樣的雞湯。然後安徽名菜臭厥魚也是十分驚艷。
最後打聽下才發覺這家小店的老闆來頭不小，曾經在合肥著名的稻香村掌勺。
貼士：想喝那雞湯一定要提早一天預訂，一天就只做10鍋。
店名：安慶之家
人均：89元?口味：7.4?環境：6.6?服務：7.1
地址:?深圳市福田區園嶺新村84棟101室(近筍崗西路)
電話:?0755-22215142
營業時間：8：00-21：00
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