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#咖啡小教室 ep19 #什麼是養豆
大家去買咖啡豆時
如果是剛烘好的豆子
烘豆師應該都會跟你說
「建議再多放個幾天風味會比較好呦！」
這是因為咖啡豆剛烘焙出爐
其實並不是最佳沖煮狀態
需擺放一段時間讓口感與風味逐漸熟成
這個過程我們就稱為「養豆」
以下是3個影響養豆的因素
🔺烘焙度的深淺
越淺的豆子養豆期越長
越深的豆子熟成期越短
🔺儲豆的溫度
夏天會比冬天的養豆期短
環境溫度越高則咖啡豆的熟成就會越快
🔺儲存的狀態
晃動咖啡豆會比靜置不動的熟成期來得快速
以上就是關於養豆的3個小知識💡
大家有想問或想知道的可以在底下留言
也歡迎多加指教分享☺️
#咖啡茵的咖啡日記
#咖啡知識
【手沖錯誤釋疑：你的咖啡粉層吃飽水了嗎？(四) 悶蒸特殊情況】
距離前一篇也差不多一個月了，各位都掌握自己的問題了嗎?
還沒弄清楚莊況的請回到前篇進行診斷：https://reurl.cc/EzEQea
以下內容請先確定你的給水位置、研磨度都正確
在一般情況下，你的悶蒸應該要成功
但碰到以下特殊情況，你的粉層吃水可能還是會不太正常
1⃣ 極淺或深烘焙的咖啡豆
學長的文是預設淺烘焙到中深烘焙的範圍，泛用性還是很廣的
但碰到極淺烘焙和深烘焙，因為豆子的吸水狀況和一般豆會有差異
所以還是需要留意粉層狀況，並做出相應的給水調整
✅ 極淺烘焙
極淺烘焙咖啡一來含水率較高，二來膨脹程度不顯著，密度較高
都會讓咖啡粉呈現不怎麼吸水的狀況，一給水就流乾
沒有做出調整的話咖啡可能會產生沒沖出味道或只有酸味的情形
比較有效率的手段是
⭕ 用最小的水輕柔地把水舖在粉面上
⭕ 二次悶蒸法→也就是悶蒸分兩次
這個用文字很難說明白，各位有興趣就敲碗影片吧
總之要讓咖啡粉有更多時間可以慢慢把水吸進去
平常如果是10秒給40ml，極淺烘焙可能要15秒，以此類推
你不給他足夠的時間吸水，穿粉是高機率會發生
✅ 深烘焙
深烘焙咖啡的問題往往不是膨脹不起來
而是膨脹的超爽快，但很快粉面就乾掉+往下塌陷
這是因為深烘焙的空氣排出很快，把咖啡粉間的空隙撐大
水就比較不容易留在粉中
不過雖然出現這個現象有點討厭
但因為深烘焙的豆子一般會有比較顯著的炭焙、木質、香料味
都是屬於比較厚重的香氣，做太多會破壞風味平衡
因此學長建議乾脆就順勢把悶蒸的時間縮短
一但粉面乾掉或往下塌陷就可以準備做下一段給水了
但如果才過了5-10秒就塌陷，這就代表你的給水太大
建議還是要把水放小一些，調到15秒左右才塌陷就可以接受了
2⃣ 超硬豆
最好的案例就是Geisha藝妓，這個品種的豆子大多都硬邦邦
有些新品種豆子也是很硬，加上大多數店家都用淺烘或極淺烘表現
就讓你的悶蒸難上加難，咖啡粉死活不吃水
解決方式和極淺烘焙是一樣的，小水輕柔或二次悶蒸
真的真的還是不吃水的話
我建議直接考慮使用攪拌法或能關閉閥門的聰明濾杯系統
不需要為了極端狀況把自己搞死
3⃣ 不新鮮的咖啡豆
很多人說不新鮮的咖啡豆【通常】都不好悶，但其實不然
不新鮮豆最恐怖的地方是：狀況太多【沒有通常】的解決方案
舉幾個例子：
❌ 咖啡豆放到出油→浮出的油脂會讓咖啡粉不吃水
❌ 咖啡豆放到排不出空氣→神速凹陷
以上比較可以嘗試的手段就是提高悶蒸的水溫
試試看能不能讓悶蒸吃水的狀況正常一點
但如果仍然沒有太大的效果，建議就不要用手沖
用冷泡、syphon等浸泡系統
對吸水的要求比較低，看看還有沒有救
但如果風味還是很差，那就把豆子丟了吧
不新鮮的咖啡豆就和不新鮮的青菜一樣，勉強吞沒好處
4⃣ 太新鮮的咖啡豆
咖啡豆隨著烘豆機、烘焙技術的不同，養豆的時間會有差異
除了風味會有改變，咖啡豆排氣的狀況也會不同
非常新鮮的豆子吸水和排氣的狀況一般都不錯，悶蒸看起來也漂亮
但要特別注意的是：有沒有徹底把空氣排乾淨
觀察點就是
悶蒸之後的下一次給水，會不會有大量空氣往外圈溢流
⭕ 如果沒有的話，那基本上不用調整
❌ 如果有溢流，建議悶蒸時水柱可以放大一點
讓空氣更快速的排出，就可以減少空氣過多的問題
過多的空氣塞在粉層中可能會讓流速不正常，忽快忽慢
你的風味主線就會不清晰，感覺五味雜陳
--
累積了一個月的內容量還是相當多的
各位如果有依序看到這邊，常規、特殊狀況都講了一輪
應該悶蒸的問題大多可以解決了
剩下更重要的就是各位的認真觀察和扎實實驗
而咖啡粉不吃水另外一個大主題：斷完水後不吃水的狀況
就從下一篇開始吧~
【給新手的精品咖啡學習建議-居家杯測篇】
為什麼風味描述上的味道我根本喝不出來？
為什麼大家說有的風味我就是感覺不到？
以上兩個提問大概是學長最常聽到的初學者困境了
到底該怎麼強化我們的嗅覺、味覺敏感度，讓精品咖啡的路走得更有自信一點？
讓學長陪你下點功夫吧，下了功夫還喝不出來，你再來跟學長說你舌頭不好
當然方法很多種，學長今天介紹個操作簡單但真的超級有效的方法
而且學長開始正式進入咖啡行業前也是靠這招集中訓練，效果超群
那就是居家版的簡易杯測
首先準備好相關器材
1.杯測用的杯子6個：
用專業的杯測杯也可，用普通的水杯也可
學長建議只要每個都長得一樣就好，尺寸、形狀不同的杯子多少還是有點影響的
如果可以不要買太大的，你每次使用的豆量可以少一點，100-150c.c左右的杯子就很完美
2.杯測匙，至少2支：
你要買專業的杯測匙也不貴，匙面鍍鈦的大概3-4百就有，可以用很久
要用普通的不鏽鋼湯匙說真的也可以，缺點是可能會有一點不鏽鋼味，但有感覺影響到你再換專業的也不遲
不過無論用甚麼湯匙，基本原則就是讓杯測匙歸杯測匙，不要和吃飯用的湯匙混著用
不然昨天喝湯吃飯的印象會影響你的杯測結果，舌頭本來就不好了，不要給自己找麻煩
3.其他：
平常用的磨豆機、平常用的熱水壺、平常用的電子秤
這些平常有在沖煮咖啡的人應該不會沒有，就不多說
—
接下來就是杯測流程啦，讓我們簡單再簡單一點
那麼簡單你還偷懶我也沒辦法
1.每次杯測4-6支豆
平常沖煮咖啡同一時間你很難沖煮4支以上，因此風味的橫向對比基本=0
因為學長建議，要練功就稍微狠一點
一口氣買4-6包豆(各半磅)，最好每一包都是剛烘焙好3-5天內的
每包有225克，每次使用10克豆進行杯測，可以杯測22天
一般正常咖啡豆一個月的有效期限是非常合理的
等於你可以喝到一支豆從剛烘焙到養好到一個月左右的生命週期
每天6種豆橫向對比 + 一種豆22天的風味變化， 一口氣成就達成
2.研磨度、水溫、水粉比和浸泡時間
居家杯測在參數的要求上相對較不嚴謹，而其實也沒必要過度嚴謹，主要是能方便練習
因此學長建議使用的數據和你平常沖煮的數據靠攏
例如：你平常手沖喜歡 粉水比1:15、研磨度#4，那就用這個數據吧
水溫用滾水
浸泡時間就沿用標準：浸泡4分鐘破渣+1分鐘撈渣
3.實際操作
一次把4-6支咖啡豆，磨好10克的粉放進杯子裡，可以先聞聞咖啡粉的乾香氣
拿滾水依序倒150c.c的水進杯子裡，不用倒很大力，正常讓粉均勻吃到水即可
浸泡4分鐘時，拿你的杯測匙把浮在表面的粉輕輕壓入水中，聞聞咖啡液體的濕香氣
再浸泡1分鐘，就可以把浮在表面的咖啡渣撈出來，沉在杯底的咖啡渣不要管他
4.開始杯測+紀錄
接下來就可以一杯一杯開始喝，從70度左右喝到室溫
切記不要光喝，拿支筆在你的豆袋上稍加紀錄
至少寫日期+你喝到的東西，寫甚麼都可以，幫助你做記憶
例如：很酸、很苦、很難喝、很好喝、有雜味、有水果酸、香氣很足、有砂糖甜…等
不要小看你的第一印象，久而久之你就能喝到更多風味
慢慢來，重點是認真喝、認真寫，一定會進步
以學長個人的經驗，前面3-5天你還是霧煞煞
忍不住一直看豆袋上的風味描述，覺得想把自己的舌頭砍掉
找不到風味就是找不到，喝到有點生氣
但其實你的身體比你聰明，他已經默默在為你記憶風味+調整舌頭的敏感度了
杯測到5-10天，這4-6支豆子你就算盲測也能清楚知道哪支是哪支了
其中比較主要的味道你已經可以快速掌握，會開始分析比較次要的風味
然後10-22天，你對這4-6支豆子已經超熟悉甚至喝到有點厭煩
但這代表你可以思考更多其他問題：酸甜比例、口感厚實、平衡感、複雜度、瑕疵、養豆的變化…等
一直到杯測結束，這4-6支豆的風味我想你可能一輩子都很難忘記
而他們就是未來你比對其他咖啡的基礎數據，有記憶點，你就不會喝一杯忘一杯了
以上過程，認真做個3輪=12-18支豆=3個月
對於味覺的進步絕對是非常驚人的：
找得到大致的特殊風味、能分析風味的結構、可以理解何謂層次感、複雜度、平衡感….等
真的想進步，那就要練功
當然練功也不要太辛苦，居家杯測其實簡單又實用
真的不要覺得麻煩，認真2-3個月，你會發覺你走到精品咖啡新世界
最後補一個北歐烘焙大師Tim Wendelboe的居家杯測影片
https://youtu.be/WUh8ScYp9TY
也是非常簡單，目的是大家可以多練習
Tim Wendelboe的居家杯測
3個一樣的杯子 x 3種不同的咖啡豆
11g 豆
180c.c 水
研磨度：一般沖煮的研磨度即可
先倒水讓咖啡粉都吃到水，浸泡4分鐘
然後用一樣的動作破渣讓表面的咖啡粉入水，再等1分鐘
把浮在表面的粉渣撈掉就可以開始杯測了
從高溫測到低溫，感受不同溫度的風味變化
Tim Wendelboe介紹的居家杯測相對於商業杯測當然是沒那麼嚴謹
例如換杯的時候杯測匙沒過水清潔…等細節
有些習慣商業杯測的人看了可能會不以為然
但這其實還是符合學長心中對居家杯測的要求的
居家杯測是以簡單方便為主
因為讓大家願意在家裡杯測已經很不容易了
對於細節其實可以不用那麼要求
重點還是能慢慢感受杯中風味的差異
何況如果是剛學習杯測的人
一點點的風味汙染可能真沒太多感覺
等到已經能辨認出來了
那就自然會更重視杯測時的細節
所以輕鬆簡單讓大家願意杯測最重要
今次快速記錄左我每日做既運動，溫馨小提示:
(1)我後期上網找資料，發現先做負重/肌肉訓練再做帶氧成效會更好。
(2)我的動作未必完全正確，大家可多在youtube尋找外國教練的教學片。
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