#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
愛客漢堡菜單 在 [食記] 高雄美式素食餐廳愛客漢堡蔬食概念館- 看板love-vegetal 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Kaohsiung 看板 #1Lue1Q4C ]
作者: austinliang (Austin) 看板: Kaohsiung
標題: [食記] 年輕美式風餐廳 愛客漢堡蔬食概念館
時間: Sun Aug 30 12:02:31 2015
餐廳名稱：愛客漢堡蔬食概念館 ECOBurger
地 址：高雄市左營區崇德路290號
電 話：07-341-1433
營業時間：11:00~23:00(有下午茶時、週二店休)
價位範圍：大約150元
鄰近捷運：生態園區站
消費日期：2015/8
圖文版：https://clnote.tw/archives/3172
這個月高雄多了幾間新開幕的素食餐廳，光是我有去的就有三間了：
綠時代素食串燒、自在蔬食，與這間愛客蔬食漢堡。
這間是8月8號開幕的，當天剛好遇到蘇迪勒颱風，不過這幾位創業的
年輕人依然不畏風雨開幕。這間漢堡店風格年輕，餐點也是年輕人喜
愛的美式與日式料理，經營的模式類似美式的速食店。
愛客漢堡的招牌明顯而且很好找，在捷運生態園區站附近，步行約10
分鐘以內，距離漢神巨蛋百貨也是步行的距離。
店內用餐空間乾淨明亮，以海洋藍色系為主題
愛客漢堡走平價路線的，餐點以蛋奶素為主，全素的選擇很少，不過
聽店員說下個月會整調菜單，增加全素的選項。
我覺得這間最大的特是風格年輕時尚，而且營業時間長，對當地的人
而言，不僅多一個選擇，而且過了正常的吃飯時間還是有地方可以吃。
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※ 轉錄者: austinliang (219.85.105.75), 08/30/2015 12:03:41
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