#我如果要把長崎再重新做好 #應該最快要再等3年吧
有同學一直問我…
老師~~
為什麼妳不開長崎蛋糕的課﹖﹖﹖
其實…
我很膽小的…
每次上課都心驚膽跳的…
就怕出槌…
或是沒辦法給同學的問題解答…
一個課程…
如果上課前都沒辦法做到自己的要求…
我真的沒辦法跟大家分享…
長崎蛋糕…
太多很棒的老師在教了…
我就不丟臉了…
不過…
可以分享一下同學們問的問題…
一、什麼是正統的長崎蛋糕做法
★其實，如果真要說起來，現在所有的做法，跟日本最早期的做法已經不太一樣了。
早期的長崎是完全不加蜂蜜的，也不用像我們現在秤比重，經驗豐富的師傅，根據攪拌完成後，沈在蛋糊下面雙目糖的顆粒大小和數量，來判斷比重。
但到後期，供應量愈來愈大，有經驗的老師傅們不多，所以才會演化成在底部撒雙目糖，秤比重的方法。
二、全蛋法(共立法)和分蛋法(別立法)有什麼不同﹖
★早期只有全蛋法，但因為蛋黃經過長時間的攪拌後，香氣和風味會散失較多，而為了能讓蛋黃的香氣能更明顯，也才有了分蛋法。
不過全蛋和分蛋只差別在原配方中，把蛋黃和蛋白分開而已，但如果為了保濕和好操作，有的師傅會增加蛋白用量，但長崎本來就是海綿蛋糕的做法，跟每一種蛋糕一樣，都有一定的比例限定。
如果為了不容易失敗，將蛋白量增加太多，相對的，完成的麵糊比重會過輕，組織也會較粗糙，氣孔較大，也容易形成分層現象(這只是造成分層的其中一個原因)。
三、為什麼要切泡﹖﹖﹖
★長崎蛋糕既然是海綿蛋糕的做法，也就是乳沫類蛋糕，完全靠空氣量的多寡決定蛋糕是否會膨脹。
而打入蛋液的每一份空氣，都形成小氣泡，進爐後，從最下層的麵糊開始固化，小氣泡的水份蒸發，氣泡開始往上升，但因為上面的麵糊還沒固化，有足夠的重量可以把小氣泡壓抑住，也就是如果把海綿蛋糕對切後，會發現；最下層的氣孔是最細緻的，第二層次之，最上層的氣孔是最粗大的。
所以；這就是長崎蛋糕進爐前10分鐘內，要完成切泡的原因，把氣泡切到大小一致的氣孔(★★這個也是評定長崎蛋糕合不合格一個要件)。
四、口感
★日本的長崎蛋糕口感不像蛋糕那麼柔軟，有Q性(不是粿哦！！！)。很多台灣人不太喜歡這個口感。所以會改用高級菓子用粉來製作長崎，口感會比較偏柔軟，也是大家普遍能接受的。但基本上，還是不會偏離日本原來長崎蛋糕的口感太遠。
以上只是根據我上課時，師傅所教的和上網估狗和菓子的資料，跟大家做個分享，不一定百分百正確，因為我跟師傅學習是4年前的事了，雖然因為資質差，前後上了4次課，但也許目前的有新的技術是我沒估狗到的。
哦哦哦~~~
對了…
順便說一下…
長崎蛋糕是…
#和菓子
#和菓子
#和菓子
★★★很重要，所以要說三次
