烘焙小常識第92篇
《如何增加油皮的亮度》
有人看見我貼出的油皮顏色很漂亮，問我要如何才能增加油皮的亮度？
油皮的亮度就如同臉部的化裝，粉底打得好，怎麽敷都漂亮！
而油皮的粉底就是糖粉，糖粉是油皮的着色力量，糖粉不足顏色無法表達，即使再多的蛋黃液，也只增加光滑及亮度而已，無法表達顏色的自然美！
糖粉用量的多寡直接反應在餅皮上面，糖粉少著色淺烘烤時間長，糖粉多著色深烘烤時間短，
#蛋黃就是油皮的著色劑，但是蛋黃有稀，稠之分，夏天因雞隻喝水較多所以蛋黃較稀，這時應該在蛋黃裡加些奶粉或忌士粉，讓蛋黃變得濃稠，以增加烘烤顏色
#我曾看見有人主張在蛋黃裡加入糖粉或醬油，糖粉的顏色很自然，但回軟後表面會產生黏膜容易黏蓋，醬油雖然也能加深顏色，但這種顏色不對襯是深黃色，不是我們要的理想顏色
#顏色的選擇也跟烘焙方法有關，有人喜歡高凸的表面，就用直接法將表皮擦蛋液直接烘烤，這樣餅皮高凸看起來比較大，且亮度平均，但無法呈現自然顏色
也有人用雙麵煎的方法，就是先煎一面，等著色後翻面擦上蛋黃液再烤，這種餅皮就不大會凸看起來較為紮實，但能呈現自然美的顏色
那糖粉的量應該多少才適合
以油皮總量225克為例
中 粉 120克
豬 油 45克
水 45克
糖 粉 15克
以上是一般油皮著色的正常比例，
這軟硬度是適中的，如果以這比例放大倍数增加份量，可以增加水量或調整豬油與水的比例，以延長製作時間使操作更為便利，但糖粉不能少於12克，因為糖粉是著色的關鍵，用量的多寡就是顏色的深淺 。
油皮高，中，底粉的比例就是蛋黃酥，酥脆的關鍵，低粉越多越酥脆，回軟也較慢，高粉越多越柔軟，回軟也越快，其中油酥的用量也主宰了酥脆原因，油酥越多（1：1以上）越酥脆，
但是低粉越多和油酥越多，在操作上難度比較高，容易破皮與破酥，請各自斟酌！
#至於蛋黃酥要如何烘烤才不會裂請參考烘焙小常識第三篇
#烘焙小常識又要暫停兩星期，出國去
#國寶級糕㸃師父與你
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