#我的戚風血淚史
戚風蛋糕雖然看起來很單純，事實上是頗狡滑的一號蛋糕😆
✔️蛋白霜的部分
溼性發泡一般適用生乳捲或輕乳酪蛋糕，而戚風蛋糕就要偏乾性發泡，打的不夠挺會消泡，蛋糕長不高，打的太發，蛋糕體的組織就不夠細緻，所以就要認真的打好蛋白霜！
✔️烤戚風蛋糕的問題
1.戚風蛋糕出現大中空😅通常是底火太旺，有些烤箱比較小，所以烤爐裡面溫度就會比較高，還有不能調上下火，就很容易出現這種空心蛋糕！
2.蛋糕底部出現小洞，這種也挺討厭影響整體感，這是底火不足，通常熟成期上下火不要相差50度
3.戚風蛋糕長不高，烤戚風蛋糕的溫度，以這次晶工46L烤箱來說
JK-8450 巧克力戚風
200/120 8 分鐘 表面結皮
180/120 10分鐘 爆發期
170/120 25分鐘 熟成期
所以烤箱火力也必須是有力，才能將蛋糕先拉高再慢慢熟成
3.倒扣時期蛋糕體掉下來，表示蛋糕沒烤熟
4.如何判斷戚風蛋糕熟了，每一次最好最後10分鐘顧爐，時間有時麵糊多一些少一些，都會有時間些許差異，所以可以依以下方法判斷！
✔️戚風蛋糕熟成時大約是有烤蛋糕香氣後10～15分！（不過這一點會因香氣迷惑而失準，不過可參考😄）
✔️還有蛋糕體本來很高漲，會往下沈一些！也是烤好的觀察點，不過最準的方式就是表面四週輕輕拍，沒有沙沙聲音，熟成是澎澎的聲音！
以上的戚風蛋糕經驗供大家參考囉～😊只要成功了會很有成就感，而且以後就有源源不絕的美味蛋糕，自用送禮二相宜❤️
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#同島一命
我的戚風血淚史 在 Re: [問題] 磅蛋糕底部凹陷- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
抱歉啊~所有文字全刪 0.0... 那麼我開始來碎碎唸吧...
最近的我一直在找一個答案 一個"如何做出像義美小泡芙皮的配方"?
但愛吃義美泡芙的我 無論怎麼再找 就是找不到 不管是網路或書籍
不過其實有一次在某社群裏曾看到過也有一樣熱愛義美小泡芙的社友
在社群裏問起相同的問題 而所得到的回答 看來看去是...沒有
但有一個可以做的手法 就是把泡芙皮烤乾一點 就能得到相同的口感
只是 它仍然還是會在吸收了空氣中的濕氣後 回軟
這是一個多麼令我感到哀傷的事件啊! 我那麼愛吃那種酥脆的泡芙耶!
當然也有人會覺得 那你吃脆皮泡芙就好了呀 它吃起來很脆耶
只是 好啦~反正我們都嘛是在玩烘焙的 又怎麼會不知道西點有多恐佈?
我不想多攝取到那層脆皮的熱量 也是行的不是嗎?
至少我自認我年紀大了 想要保養/保重自己 這也是可以的事噗是? XD
前一陣子 在圖書館裏"巡書"時 意外地看到了一本"泡芙"專書
這本書叫作「頂級泡芙製作技術入門」 楓葉社文化出版的
雖然出版的年代有點久遠了 但還是引起了我伸手抽出翻閱的興趣
我還在"肖想"能找得到像 或者是類似義美小泡芙殼的配方...
這本書的內容 是介紹日本境內幾間知名的點心店或專門店的泡芙
包括配方 作法 甚至連泡芙的製作者(通常也是經營者)
對於自己的泡芙的理念想法與堅持 每家店的配方未必相同
製作出來的泡芙內/外狀況也未必相同
我看來看去 整本書都快翻完了 還是找不到我想要的
但卻在其中一篇裏看到了一位師傅説了這樣的事 意思是
就算是以相同的材料 拿給不同的甜點師來製作
也可能做出不同口感的泡芙 因為"每個人的製作技術不相同"
好吧...雖然我依然找不到我要的答案
但最起碼這些努力讓我明白了一件事 那就是「製作技術之重要」
想要把點心做得好 沒有別的方法
除了使用合理的配方 就是要精進自己的製作技術
藉以做出自己想要的品質成品 這樣而已...
落落長廢話講完了 終於要進入主題了 XD
其實我想 很多重點差不多 peacemoon 都講完了
那就當我只是在閒聊 賺賺P幣而已好了 XD
其實這陣子我也曾試圖在網路上不斷地找尋有關 "磅蛋糕凹底" 的原因
甚至連自己手上有的西點食譜書 包括用科學方式瞭解糕點的「為什麼 」
裏找 但始終就是找不到相關原因
關於磅蛋糕的製作失敗 最能找得到的狀況就找到下面幾樣
1.表面烤不裂(有的會寫烤不爆) 2.變成粿 3.膨脹不起來
但如果是找尋戚風蛋糕的失敗原因 倒是還挺好找到的 海綿蛋糕次之 XD
我找來找去 最終還是被我找到一個部落格中曾提起磅蛋糕凹底原因
但這個原因似乎也和 sabrina7418 大大所要的原因 並不符合 0.0"
以下是我所辛苦找到的結果 請參考看看
來自於 「吃貨溫蒂の日記」的
檸檬磅蛋糕～濕潤蛋糕體，無泡打粉！(已縮網址)
https://tinyurl.com/ycy6aeuq
之間也搜尋到了另一個一樣對磅蛋糕很有實驗精神的部落格
來自於 「Hanna x Annie」 的
[新手料理血淚史]磅蛋糕的作法與心得..(已縮網址)
https://tinyurl.com/ybynq52v
還有另一個也很有參考價值的「琳達公主的廚房筆記」這個部落格
裏面有一篇"起司藍莓磅蛋糕＆磅蛋糕製作重點筆記（影片）"
https://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/218314051
都是很不錯的可參考資料 各位可以自行閱讀
但也許我應該還要多跑一趟 看看那本名叫作
「成功VS.失敗，蛋糕聖經製作書」這本書裏頭有沒有答案?
或者板上是否有板友正好有入手這本書能幫忙能不能找得到原因答案?
不過 我知道 戚風蛋糕如果會凹底 大致的原因是因為烤溫的設定不佳
和模具材質的影響 當然也還有其它原因存在 總之原因是很複雜的
後來我在那個某社團裏才知道 原來戚風蛋糕竟是這麼難搞的蛋糕
我自己都嚇到了 有的人居然烤了幾十顆甚至百多顆都還無法將戚風烤好
我自己反而是覺得海綿蛋糕很難搞定 蛋糊總讓我打發到感覺很厭世...
戚風蛋糕會烤到凹底的 [其中一部份] 原因在於
因為上火太強 下火太弱 所以蛋糕表面快速硬化結皮
以致於蛋糕底部的水份無法消散 於是水份就往上跑想衝出 造成蛋糕凹底
但我不知道磅蛋糕的凹底 是否也相關? 但我想應該是關係不大啦
畢竟二者的水份含量相差太多了...所以我會比較覺得是模具和烤溫
甚至於是烤箱的原因...
而 sabrina7418 大大 我只能說 小型的烤箱確實是比大型烤箱來得難搞哦
因為使用小型烤箱的西點製作技術要更加的好
製作出來的西點成品才會比較有辦法維持出好的品質
當然 我並不是說大型烤箱或專業型烤箱就不需要有製作技術
而是烤箱的效能較好 烤製成效較穩定 點心製作品質很好顧好
不像小型烤箱要花比較多的心力去照顧 (然後也不一定會成功)
這我還是有一點點心得的 因為我的第一台烤箱也是尚朋堂的
但型號是 SO-1110 根據網路上資料(因為我忘了) 它是22L的...
我的第一次泡芙 就是用這台烤出來的 當時同一盤入爐的泡芙
烤出來的成品是一半失敗(塌的) 一半成功(膨發) 我都被逗笑惹 XD
現在的我使用的是烘王 A+ 真的是好用多了 這樣....
這一系列的討論真的讓我覺得很是有趣 因為西點的製作狀況百百種
每一種相同的問題所造成的原因卻可能不盡然相同
但多數的原因可能有的人知曉 有的人不知
然後就可以藉以不斷地提供經驗/資訊下的討論
去獲得可能的原因 就有可能會有"真理愈辯愈明"的趨勢？
所以讓我們就繼續這樣歡樂的交流下去吧 (？？咦...被打 XD)
呃呃...閒聊至此 XD
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1527601208.A.290.html
也許...我是說也許啦 凹底狀況並不是磅蛋糕會常有的狀況吧
所以才會竟然連蛋糕聖經這本書都沒有答案能尋 >_<
※ 編輯: show1104 (49.158.133.199), 05/30/2018 22:23:05
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