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烘焙初學者的基本概念：麵團攪拌篇
文章：呂昇達 老師
台灣常用的高筋麵粉蛋白質含量大約在12.8~13.5%之間，灰分介於0.36~0.42%，因此我們對於這個條件下的麵粉操作性非常熟悉。
剛開始進行麵團操作時，建議先以低速攪拌使液體材料與乾性材料充分混合，至少3~5分左右。
之後再使用中速攪拌使麵團筋性到達我們所需要的程度
例如
表面粗糙稍微有些許筋性的麵團
司康、酸老麵、長時間發酵類的麵種等等
表面開始具備光滑感，延展性稍弱的麵團
可頌、丹麥、羅宋
表面光滑並且具備良好的延展性的麵團
甜麵包、吐司
最後添加奶油攪拌融合均勻
即可進入基本發酵的階段
初始攪拌階段需要控制的兩大關鍵就是：筋性和溫度
筋性就是麵團透過攪拌壓力所產生的網狀結構
進而在發酵過程中保留空氣
讓麵包產生鬆軟感
溫度則是酵母生長的環境指標
過高的溫度會讓酵母產生過多的二氧化碳和酒精
造成風味不良，並且破壞麵筋
使麵團過度膨脹後失去支撐力
反之則是溫度過低失去應有的膨脹力
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作品集
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照片來源：呂昇達老師的甜點日記
6年前第一本的模樣
真的是不知不覺累積出來的....
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課程時間以及地點
7月11日 台北橙品手作
7月12日 高雄輕鬆主藝（小美的特別班）
7月16日 高雄我愛三寶親子烘焙教室
7月17日 嘉義Ruby夫人
7月25日 板橋張丹雅廚藝教室
7月29日 台中大冠藝烘焙
7月30日 新竹月桂坊
7月31日 嘉義歐樂芙
8月5日 桃園艾佳烘焙
如果有教室遺漏到😘
麻煩請小編通知老師💖
出版書籍：
1.手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾╳美味的無限可能
2.呂昇達老師 幸福的柔軟甜點
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