好世界酒樓|30年老字號|手工懷舊粵菜
#MacauEat隱世 第13集
酒樓文化是許多人的兒時記憶。一走進酒樓,撲面而來的不單止有傳統點心及菜式的香味,更有一家人圍坐在圓桌前聚會的濃濃溫情。這是承載了三代人,甚至更多代人情懷的回憶。
在澳門傳承了三十年以上的「好世界酒樓」,一直秉持著初心服務台山區的街坊,直到現在都保留有傳統點心車。夜晚,更有老師傅純手工製作的精緻粵菜。這些菜式步驟繁瑣、用時較長,對火候要求較高,所以大多在失傳邊緣。
金錢蟹盒(圖1)
相傳,這是一道起源於澳門的名菜。曾經,不少酒樓為省事、省時,直接入貨現成蟹盒皮,稍作加工便可以端上檯面。
但好世界酒樓的師傅表示,這樣的方式使得這道菜的口感口味都較差,只有真正花了心思、時間磨練,才可以做出完美的金錢蟹盒。「把肥板肉切成0.1cm的圓形後,包裹蛋黃液,填入餡料,糊口、包好,入鍋初炸,再複炸。」師傅補充說,每一道工序,都對手法、溫度、技術、熟練度有很高要求,更是專業程度的體現。
#琵琶鴨 (圖2)
琵琶鴨素以皮脆、肉韌出名。要用秘製香料及獨門醬汁醃製八個鐘以上,風乾,再烤製,待到烤熟之後,再瀝乾其油分同汁水。接下來,就到了最關鍵的一個步驟:淋油。
淋油的過程是十分之講究的。既要令到整隻鴨外皮脆口,又不能使它過硬,或糊鍋,很考驗師傅功力。
#乞兒雞(圖3)(圖4)
金庸所撰寫的中國武俠小說《射雕英雄傳》中黃蓉烹飪給師父洪七公的便是這道美食。這樣一樣既有傳統文化,又富有傳奇色彩的名菜,在好世界酒樓便可以品嚐到。
將一隻處理乾淨的嫩雞,填入炒香了的餡料,再用荷葉抱住雞身,鎖以泥巴,送以烤製。製成後的雞肉油亮、入味、肥嫩、酥爛,同時也帶有荷葉的清香,老少咸宜。
下次再介紹他們的另一名物,#冬瓜盅(圖5)和 #鹽焗奄仔(圖6)
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⏰點心車出發時間早上8:30
🍷營業至晚上11點
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#好世界酒樓 #MacauEat
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5.緯業 IG : https://www.instagram.com/weiyeh_w.y/
音樂製作
木吉他:許緯業
主唱:許緯業
鼓手:GoGo
bass手:劉哲愷
後期混音處理:葉世康
製作顧問:葉廷宇
影像製作
導演/拍攝/影像製作/封面:者太
主要演員
吉他歌手: 許緯業 保生路2號吉他彈唱顧問/吉他老師
鼓手:gogo 琴韻樂器
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🌸食譜:
無麩質生米蛋糕🎂來囉!
這次分享口感相當濕潤,口感接近海綿蛋糕體的100%米蛋糕,無麩質純米做蛋糕的第一個重點ㄧ定要選吃飯的白米,在來米不適合,我影片用越光米,也可以使用壽司米、珍珠米這類水份充足,口感Q彈的粳米類。
米糊一定要打到無一點米粒殘留細緻的狀態,然後溫度不可超過45度C(因為粉漿被熟化會變硬,過度黏稠)基本上就是打細,要像傳統用石磨我也沒意見😆
用普通果汁機難打到完全細緻無米粒殘留的狀態,所以建議要用破壁型調理機,才能打到完全無米粒殘留的狀態。
如果份量是加倍打,通常破壁機直接連續打1:30秒就可以很細緻,不需中途停機刮杯的動作,因為量大不會有食材噴濺到杯邊的問題!
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{請諒解}
烘焙料理是一門科學,是條實驗之路!即便光是一樣食材的變化,好比水多加10少加10?結果就大不相同了,何況食材那麼多種,變數就更大了!我無法把每種變數都做過,所以所有改配方的問題一率不回答。
希望有興趣食譜的朋友先試一回這個版本是否能在家也成功複製出來?成功後再自己實驗修改配方,機器工具品牌很多,我也無法每台都試,變化版請自己實驗囉!
{保存}
請盡量新鮮吃現做現吃啊!放拉鍊袋常溫2-3天沒問題,沒吃完就密封好放冰箱冷凍,可放一個月不是問題,想吃回蒸回烤即可。
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/zbREZp
📌影片小撇步
1.因為膨發必須靠泡打粉跟小蘇打粉,不加無法膨發成蛋糕的口感。檸檬汁能中和小蘇打的味道,建議要加。
2.此蛋糕體內部濕潤,放常溫下2天都還很濕潤,但無防腐劑建議儘早食用完畢。
3.此蛋糕體加上鮮奶油口感更好,可以錶花製作成生日蛋糕。
4.豆漿也可以改成牛奶。
{米麵糊重點整理}
👉只要打到無一點米粒殘留(細緻)、溫度不超過42度C基本上隨便你怎麼打。(石磨也可以)
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況,所以會比較謹慎,有停機、刮杯等動作。
👉米糊容易表面乾燥,所以任何靜置時,盡可能保濕、噴水霧。
👩🏻🍳 食材 Recipes
米150克(泡水後約200g)
杏仁堅果40克
豆漿110克
楓糖漿或蜂蜜80克
檸檬汁2小匙
自製香草精數滴
鹽2克
冷壓酪梨油(液態油奶油皆可)80克
無鋁泡打粉8克
食用小蘇打粉5克
✅使用模具:圓形蛋糕模直徑12.7Cm活底可拆式
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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