[懵懂、無知、快樂、傷心,都在生生不息的循環間,蛻變我,成為不一樣的個體,就像頭髮一樣](葉佩雯)
頭髮之於一個女孩子,往往是愛美的象徵。
我的母親雖然生了兩個女兒,卻不是一個很會操弄頭髪的女人,或許是因為她在太年輕的時候就嫁了人,又很快有了孩子,在還沒有機會為自己妝點些什麼的時候就從女孩變為母親。尤其我和姊姊都遺傳了母親的細軟髮,扁塌、脆弱容易斷裂的特性,讓我從六歲開始,就在母親的懶惰之下(她不想每天起床還要替我綁頭髮),失去了留長髮的權利。直到十歲時開始意識到或許一頭漂亮的長髮可以讓我變得更美麗,強烈抗議母親的專橫,才刀下留髮。此後我開始完全有了為自己頭髮做主的權利,一直到國中面臨髮禁,才再度剪去一頭長髮。
長大之後,開始會打扮自己,雖然也逐漸明白頭髪的長度並不是女人味濃淡的關鍵,整體散發的氣質才是。但往前回溯,頭髮長長短短,我總會發覺自己其實有些迷信,當我想要圈住哪一個男人的時候,自然就想把頭髮留長了,想著彼此的思念,可以如頭髪一樣越長越濃。如李白那句「妾髮初覆額」,情愛的開始,和從臉際拂過的絲柔有關。
那如果失戀了呢?
頭髮慣常短了的男孩子會剃一個大光頭、女孩子會理一個更短的造型。
人類不知道為了什麼,對於身上各處的毛髮大都有除之而後快的泯滅之心,偏偏對頭髪盡顯珍惜。所以在明末清兵入關的時候,舊朝遺民喊出「留頭不留髮,留髮不留頭」的激烈口號;民國建立,對於莘莘學子的先決教育,便是禁絕我們對頭髮的愛戀,好像剪下了頭髪,也同時剪下了個性,不論高矮胖瘦,都變成一模一樣的樣板,再也沒有自己。
我是髮禁末年的孩子。教育部在我國二那年,解除了對於女學生頭髮長度的限制。雖然還是不能燙、染,但對所有女孩子而言,能夠至少決定頭髮的長度,已是值得普天同慶的事。
高一下學期,我憑著對日本傑尼斯偶像的熱愛,參加校內的日本研習社,並當選社長。我的高中在每年高一升高二的暑假,有一個三天兩夜的領袖營傳統,規定校內每個社團、校隊,都要至少派出兩位幹部參加,班聯會成員則是全體加入。這個營隊的用意,在於讓即將升上高二的校內各級重要幹部們,能夠彼此認識、聯誼,讓往後一年的承先啟後、中流砥柱時期,更有互助合作的機會。概念有點類似現在的EMBA學程,目的不在學習,而在交際。
宿營第一天,寢室分發後,發現房間裡有架室內電話可以互通的康輔社長,打了電話過來,要找與我同寢的康輔副社長。康輔社長是男生,他打電話純粹只為向副社長交辦事項。聽見電話鈴響,恰巧在電話旁的我接起來。一聽見來電者是男生的聲音,登時玩心大起,假扮成網路世界尚未蓬勃發達前曾席捲全台、撫慰多少男性寂寞心靈的0204,嗲聲嗲氣地說:「副社長不在,這裡是0204,你們打錯了。」
聽見我不實的言語,和我同房的一屋子女生全吃吃笑了起來,還有點含蓄,卻也想看好戲般,遂也不阻止我,還默默豎起耳朵聽,手上動作卻不敢遲下,只是僵滯;電話線另一頭的男孩子們則像是挖到寶般全炸了鍋,一個接一個輪流過來跟我講電話,問我什麼名字、幾歲、住哪、身高體重、什麼罩杯⋯⋯。
我一向是女孩子裡面比較男孩子氣的那一個,我說的不是外表,而是個性。那些矯柔作態、狀似情色的對話,在十五、六歲、而且在學校監督之下、民智未開的少男少女之間,其實也就這樣迴圈般點到為止了。粗略看過幾部A片、尚沒有性經驗的我,雖然已經懂得在夜深人靜時滿足自已原始的慾望,但得到快感後還是會有種做壞事的恥辱感約束著我,因此在大庭廣眾下,雖然我能較一般女孩展露一些什麼,卻也還是會在開展到極致之前趕緊險險地縮回去,以防止秘密被發掘的恥辱感現身譴責。電話那頭的男孩們亦是。也許較女孩發展得慢速的他們,意淫的只是個0204的概念,也不是真的想要聽見什麼粗鄙下流的電話性愛。
而我不知道的是,電話那頭有個男孩子,竟因此愛上了我的聲音。他在營隊那幾日向人打聽究竟誰是「0204」,然後在活動中成為默默瞅著我的一道視線。
那時的我已把頭髮留長了,而將頭髮留回來的理由很直白,就是「我想談戀愛」。
國中三年女校,還規定全體住宿,雖然曾經懵懂暗戀過幾位帥氣的學姐,但也從沒和誰真正發展成戀愛關係。我明白自己的心思是嚮往且充滿悸動的。雖然大人們總是諱莫如深,不然就是充滿一種「小孩子什麼都不懂」的鄙視,滿口仁義道德拿「用功唸書以後才能賺大錢」這種直銷式話術洗腦我們,還是無法阻止我想和一個特別的異性有熱烈交流的思緒。
我已經來了月經,開始排卵了,這是我生為生物的本能。留長的頭髮較胸前微小的隆起突出,變成更為明顯的第二性徵。
三天活動結束,依依不捨和未來一年的夥伴們道別,正式進入暑假和無數個只有自己與棉被纏綿的寂寞的夜。我的青春像是熟透了的芒果,散發甜膩過度的香氣,迎來新的學年,也迎來了我在這所學校第一個流言:「有人想追妳。」接著我便落入了流言的陷阱,和對於戀愛的渴望,在還沒真正認識他之前,便因著這句話,也喜歡上他。
他是合球隊的隊長,先愛上我的聲音才喜歡我的男孩。我該說我是幸運的,因為他亦不是其貌不揚的那種男孩子,甚至有點好看,還高高壯壯的渾身充滿各種強烈的賀爾蒙,明示暗示著性徵成熟的我就該選擇他。
第一次有意識地見他本人,是在開學後不久,流言剛剛甚囂塵上,我秉著好奇心在中午吃飯時間的福利社,藉著人來人往的遮掩,又遠又近地拉著同學瞅著他一眼。然後他似乎也注意到了我的翩翩到來,出了福利社還和同伴一起坐在外頭走廊花台上,狀似清閒地說笑,卻還是被存著心眼的我直接認定是為了多看我一眼。
接下來幾天中午,我都要偕著同學去福利社,即便自己已經帶了便當還要下樓去買罐飲料,然後宿命般的情節便會上演:他會先我一步出福利社並坐在花台上喝飲料、我依舊不發一語走經過他,假裝不在意,可是頭皮總是發麻,好像頭髮和他的視線連在了一起,一直到進了教室,那種感覺還不散去,像是他的心意就這樣掛著跟了上來。
合球隊副隊長桂桂剛好是我的同班同學,還從高一就開始同班,所以升到高二後依舊是極熟識的。她是個髮型和性格都爽朗中性的女孩子,渾身散發一種正直的清新感,讓人很容易靠近。那時的我不懂得「中性」的魅力,我在女生中雖然是個性比較男孩子氣的一個,對於外表的追求還是很女性化,在真正的男生面前,就是能夠激起我交配慾望的男生面前,還是會先選擇耍弄許多扭捏把戲,證明自己的曲柔,不大敢真正透露性格的開闊之處。
不知上演了幾次福利社前的「巧遇」,承先啟後、中流砥柱的高二上學期也鬧轟轟地要過去一半。我向來不愛唸書也不特別聰明,身兼日研社社長一職,還是個什麼活動都要參上一腳的好動鬼,功課不好自然不在話下。但是對自己、對這個升學掛帥的社會又做不到真正的放棄,二一添作五,心思在兩相雕琢下,我成了一個至少還要臨時抱佛腳的學生。這隻佛腳不長,但也竭我所能地不短了,大約一週。每到段考前一週,我的心就長毛似的緊張起來。討厭念書又做不到自我放逐的我,只好老實地每天放學後到學校圖書館報到。
一天,桂桂邀請我和她一起到學校附近的圖書館讀書。還說,有人會幫忙佔位子。那時是段考前夕,卻還不到於我而言真要緊鑼密鼓的一週。因著那個男孩子的關係,我心裡約略有了明白,知道這大概就是那個時刻了。
我和桂桂雖從高一就開始同班,感情也不錯,但若真要劃分團體,也不是成天黏在一起的那種,她會突然開口邀請我,不至於唐突,也絕非偶然。我有些故意地反問:「誰這麼好心要幫忙佔位子?」
「我隊上的人啊。」她答,口裡有種意有所指的韻味,畢竟這流言沸沸揚揚也不是一天兩天的事。
「喔,我想一下。」我有些扭捏地不敢直接給出答覆,因為我也不知道我的答案是什麼。確切來說,應該是我早已發覺自己的答案會是什麼,卻不願承認像不敢完全不讀書、放棄這個升學掛帥的社會一般放下矜持。
「我們可以先一起去七三七巷吃晚飯再去讀書,我知道妳家很遠,可是讀完書以後有人會送妳回家啦放心。」桂桂繼續遊說,像是合縱連橫的蘇秦張儀,頗有種使命必達的態勢。但重點是,她怎麼會把「有人會送我回家」當作是優勢了呢?我有些好氣的羞赧,卻也不敢真正發出這個脾氣,怕會剛好證明自己太過在意,也怕會失去這個機會。
上課鐘響適時解救我於進退兩難,桂桂還張著大大的笑顏,引誘我遁入戀愛的詭計。
說來可笑,當時的我難以答應赴約的原因很天真、很夢幻,就是我是曾經發過毒誓要嫁給某人的。我對某人可以說是知之甚詳,也可以說是完全不了解。重點是某人根本不認得我,但我因著某種年幼的自信與強勁的願力,總覺得這世上沒有比我更愛他的人了,所以他就應該要愛我。完全秉持著處女情結在處理自己的愛情。
某人是誰呢?
某人就是我當時所喜歡的日本傑尼斯偶像赤西仁。我為了他去學了兩年日文、偷偷在放學後打工存錢飛到日本去看他的演場會、加入日研社、甚至當上社長⋯⋯,我以一個高中女生之姿,做盡了所有我能為一個偶像做的事。然而這個偶像雖然填補了我的幻想,卻無法實實在在進入我的生活,撫去我因思念而流下的淚水,當然更無法解放我於焦渴難耐的夜了。而這正是十六歲的我所渴求的。
我還是很喜歡我的偶像。每次遇見不順心、氣餒的事,看著壓在書桌透明桌墊下的赤西仁照片,還是能很輕易地勾起微笑。他的笑顏那麼燦爛、那麼天真、甚至為了每個粉絲那麼努力,我擁有著這樣的男人,還有什麼好怨懟的呢?
可是高一升高二的暑假親自去了一趟日本,花了畢生積蓄看了兩場演唱會,還跟著櫻花妹們一起在演唱會後排隊等在藝人專用的出口通道外,期盼能和偶像有更多更近距離的接觸。等是等到了。我的赤西仁親切陽光地出得門來,在月色氤氳的代代木公園和每一個排隊的粉絲握手。我努力了這麼久、喜歡了他那麼久,等著的就是他終於有機會對我一見鍾情的這一刻。但赤西仁很公平。他微笑、握手,給每個人同樣的時間與幅度,像是一張大樂透,你不能說你不會中,但中的機率很低,低到即便誰佔了一分什麼優勢,都是無所分別。
我感覺我心底用天真孵出的夢幻泡泡戳破了。被他一樣燦爛的微笑、他無所分別的公平戳破。我本以為會很痛,但搭上飛機返台的那刻,看著因緩緩升空而越變越小的成田機場,我竟也只能勉強流出幾滴不算激烈的淚水。
我從此再也沒有瘋狂迷戀上哪個偶像。我會嚷嚷、會在看劇的時候排卵一下,但很快就能回到現實,知道他們也不過是一項商品,產品功能為引發雌激素劇烈運作。
現實人生是,自己的卵巢自己救。
上課鐘響完,屁股才沾上木製課椅,死黨大梅就傳了紙條過來,問我究竟要不要去?我又扭捏著回說不知道,感覺好怪,不然妳陪我一起吧。不過隸屬於空手道隊的大梅,在段考前都有和自己隊上成員一起唸書的習慣,因此很快就拒絕了我的邀約。然後我轉而把紙條傳給另一個死黨安琪,求她陪我一起。安琪和我家住得很近,很有戀家癖,放學後總巴不得快快離開學校這鬼地方,因此也是爽快斷然拒絕了我的請求。然後我又問:「妳覺得他帥嗎?」
這次我等了稍久一些,久到都差點要遁入老師的魔咒專心上課了,紙條才回了來:「不是我的菜。可是我覺得妳可以試試看,不要再愛赤西仁了啦,妳應該腳踏實地談個戀愛,不是他也沒關係,重點是妳要認清妳這輩子不可能嫁給赤西仁。」好一段至理名言。我的好友竟能以十六歲之姿就悟透我到三十歲才懂的事,是我太蠢了還是她太早熟了?
「那妳怎麼辦?」我指的是我們放學後會一起搭公車回家的事。這句問話其實是多餘的,我僅是還在為少女的矜持做最後的掙扎,還想拉死黨當墊背。
「我可以自己回家。」收到這封回覆,我似是得到了象徵性的首肯,被好友充滿鼓勵的手隔空握實了一番。
那日放學,我懷著惴惴又期盼的心情,跟著桂桂和其他合球隊的女人們(合球隊其他男隊員的女朋友),踏上一條以用功為名卻激似戀愛的道路。我在那一路上恍惚有些明白,人類是為藉口而生的動物,不論做什麼都要有正當名目包裝,才能顯得神聖而俐落。像歷史課本上教的十字軍東征,以上帝為名的他們各懷心思;以讀書為名的我,其實心跳劇烈得根本靜不下心來。
女孩子們到的時候,男孩子們已經坐在圖書館門口抽煙了。
男主角見了實在的我,而不是那種福利社前「巧遇」的我,突然有些慌張侷促起來。桂桂朝他使了個眼色,鼻間噴出的氣息充滿高分破關的得意,好像他們曾經拿我打賭,來與不來,各有賞罰。
男生們先領我們到地下一樓的自修室放書包,那兒有幾個座位已經被他們擺上了一向空白得很的課本佔位。見著他的那一刻,我就再也無法自然地談吐。我也不清楚自己究竟是怎麼回事,不過因為一個流言、幾次碰面,連話也沒有說上,胸腔就被堵得連出聲都那麼困難。
那個「初識」,我們都十分客套,很少直接交談,大多是參與別人提起的話題,沾著個邊、抓著個小角。即便男生們不知是真的提早下課,還是自行早退去替大家在段考前夕搶手的自修室佔位,這樣的千載難逢、這樣的處心積慮,他也還是君子得沒敢直接坐在我的身側,還是和其他男孩子們一起,只有偶爾假借「請教」之故,拿著參考書「恭敬地」來找我問幾道英文試題。
我高中三年雖然總體平均成績很差,英文卻因為從小五就開始補習,而打下了不錯的基礎(補習英文的原因是為了讓當時喜歡的男生有機會陪我走一段路,因為英文補習班和他家同方向),與本來就極有興趣的國文、歷史,算是我總不忍悴睹的成績單中唯三可以期待的亮點。喔,順帶一提,如果台灣教育真的重視五育均衡的話,我的體育成績也算是表現不俗,但這科到高三基本被其他「主科」借去複習考試,只有考五十公尺游泳時大家會真心拿命去拼,不然也真的是沒命了。
這一夜之後,這樣的默契竟也迅速固定下來。第二天,桂桂問,我去了;第三天,桂桂問,我亦去了⋯⋯。他從不敢直接與我交談,到後來可以習慣成自然陪著我搭公車回家。我們沒有牽手但車上人潮有點多的時候,他總會輕輕將我抓著,或幹脆用他高大的個頭把我圈在一個安全的角落。
段考結束,我考得爛甚以往,我有些難過但也絕非真心。這樣相處的節奏跟著考試劃下句點,我知道似乎該與他做個了斷才對得起我的爛成績,不論這了斷是肯定的——乾脆就跟他交往,反正我也只想戀愛不想讀書了;還是否定的——痛定思痛挽救成績大作戰,不要再與他來往。
但我卻萌生了一個不算肯定也不算否定的奇特念頭:我想讓他一直追我。
這個奇特的念頭或許和我對自己生理無言的羞恥感有關、也或許和自己內心理性的(亦或是被社會價值扭曲的)對自我的期許有關。我明白自己強烈渴求著他,每當他觸碰我,不論是經意、還是不經意,都能激起我心窩一陣搔癢;夜裡亦時常想著他的身影、喊著他的名字。現代台灣人平均初戀年齡雖有下降的的趨勢,但在我那個時候,在我那樣一所升學率還稱得上中上的公立高中校園裡,確立關係、明目張膽的戀愛還算是稀有,也容易在眾人矚目的口耳傳遞間,被套上一層「不規矩」、「不守本份」的負面濾鏡。
我喜歡他,不想和他斷了這樣狀似戀愛的關係、可是也害怕某種自己似乎也控制不住的慾望終究會淹沒了自己,然後我就成了問題學生、成了校園邊緣人⋯⋯。當時的我還沒有能力檢視自己進而思索自己,只能暫且隨著強力的文化潛規則流轉,替我與他交出一個二一添作五的答案,一如我總臨時抱佛腳的矛盾。
一天,他約我週末放假時去西門町。西門町算是我們這個世代年輕學子流行去的約會、打屁聖地,店家強力大聲放送的洗腦流行歌曲、掛得整路色彩斑斕的商品,也許提不起購賣慾望,但總能與快速循環的血液形成共鳴。我們需要這樣熱鬧非凡的地方,來掩飾自己總要爆發出的什麼、來感到同理與安全。
那天,我穿上令自己感覺最好的衣服赴約。出門前,頭髮綁上、放下、綁上、放下⋯⋯循環好多次,最後才決定還是將頭髮放下吧。我在緊張時就會這樣,像是要遮掩不安般,把焦點移到一個可改變、且容易改變的地方,試圖轉換心思,卻也總是徒勞,更顯得自己盲目。這樣的習慣沒被糾正,一直保留到我長大成人。每每我去夜店,在進入舞池騙酒、搔首弄姿、遇見可能的邂逅前,都要先到廁所去將頭髪綁上、放下、綁上、放下⋯⋯。雖說技藝這事照理來講不會被基因傳遞,自己能學會什麼就是自己的本事,但我綁頭髮的技巧卻也跟母親如出一轍地爛(我姐亦是),從來就只能綁一根清湯掛麵的馬尾,就算盡了全力。最後我的瞎妹友人總會大聲喝止我:「不要再弄妳的頭髮了!」然後逼我拆掉馬尾,把頭髮放下來便好。這是女性最原始的柔美,像未經處理的陰毛,男人要的是那之後的東西,除不除、美不美觀,都是後話。
他在熙來攘往的六號出口等我。微駝著背,像在沉思,但我想大約頂多是在耍酷。我有些遲到,三步併作兩步,急急衝上站滿了人的狹長黑色手扶梯。自然光線破出在出口盡頭那一刻,我深呼吸了一口氣。他出現在光暈邊緣,隨著我的眼睛適應光線,他被陽光沖淡的身影也鮮活起來。然後我放緩腳步,像是在提醒自己要放慢心跳一樣,步下階梯、走向我可能實現的夢境。
「走吧。」他的口氣淡淡,信步走在我前方半步遠的距離。我知道他私下是幼稚且搞笑的,只是每每我們相處之初,他都要像重新開機一般先收斂起神色,才有辦法一點一滴透露出本性。
我先陪他去他常去的店瞎逛,然後在難吃的美食廣場吃了晚餐。我印象中我們沒有什麼能引起雙方強烈激昂的共同話題,反正對那時的我們而言,對方講什麼都是有趣。我獨獨記得我總愛嗆他抽菸這件事,除了因為我不喜歡菸味、而且我們未滿十八歲以外,女生總幼稚地希冀對方以改變某樣「缺點」為交換,來博取自己更多喜悅。我會以檢查他有沒有抽菸為由,靠近他的身側嗅聞。感情最好時,他還會自己向我報告這是他沒有抽菸的第幾日,好像感情光是這樣就能越來越濃。
那時的他應該已經為我「戒菸」一陣子了,每次他身上都是香得教我迷離的香水味。我享受檢查時那種「情感確認」的安心感;也不免有些慌張於無法糾正他時的小鹿亂撞與無話可說。那天的他很香、沒有菸味,我白目地想再跟他討一個「愛我的證明」,便提了另一個於高中生而言也算是勁爆的話題:「你喝過酒嗎?」
「有啊,偶爾我跟我隊友他們會喝。」他回答得自然,更增添一點帥氣。女生總愚蠢得容易被做壞事的男人吸引,然後再要求他們不能做壞事才有資格愛自己。我像是抓到小辮子般佯裝惱怒回道:「你怎麼可以喝?」(我又為什麼要問?)一種屬於曖昧的反唇相譏於焉開展。他說他只是偶爾比賽贏了和隊友喝一下慶祝,也不曾喝醉,只是好玩,不像菸一樣已經形成依賴,要戒很難。
我說你為什麼總愛做一些不該做的事?
他說妳為什麼總愛管我?
「我⋯⋯。」我說不出話來。再下去,就只能承認我喜歡你了。
我首次超越他的步伐,大步邁向他的前方,走進一間便利商店,直奔飲料冰櫃。「妳要幹麼?」他追上來,看著我梭尋的視線。
「我口渴。」我回,然後鎖定目標,打開冰櫃迅速取了一罐藍白包裝的經典台啤,逕自走向櫃台結帳。他拿了一罐可樂跟上,在我掏出錢包付錢之際,先我一步從口袋掏出一張鈔票結了所有的帳。
「妳幹麼?」他看著我手中的啤酒再問一次。
「學你啊。」我一把扣下拉環,啤酒應聲開啟。
「妳不要喝醉了我還要扛妳回家。」
「你不要管我啊。」
「我怎麼可能不管妳?」
我咕嚕咕嚕不顧他的阻止灌下了我人生第一口完整的酒精性飲品。有點苦,但也沒有想像中難喝。可以繼續喝下去,但喝的過程會不禁懷疑這種味道究竟有何精妙之處能令世人為之瘋狂。他一開始假裝不在意,但看我一口接一口沒要停下的意思,終於長了點擔心,拉著我外套的袖管,將我引至一張無人的行人座椅。
我倆無語。但不多時,我即了解世人為何喜愛這東西。重點不在味道,而在感官敏銳又鬆弛的感覺。
「妳喝太快了,這樣很容易醉。」他終於發話,在發現我即將完食的時候,還伸手想拉開我手中的啤酒。
「不要你管我。」我嬌嗔並幹了他一拐子,力道不重,但宣示台啤領土正當性意味鮮濃。
「妳站起來走兩步我看看。」他要求。
我異常乖順地照做了。果然有點重心不穩,如我所願。
他終於搶下我手中的啤酒,迅速間接接吻替我喝完最後一口,然後也要我喝幾口他的可樂以緩和酒精蔓延的速度。接著他將飲料空瓶丟入路邊的垃圾桶,折返,在我身前半蹲彎腰:「上來吧。」他道。
我沒什麼好不上去的,一罐台啤就將我拙劣的欲擒故縱收拾殆盡。我跳上他的背,感覺我小小的胸部貼擠著他。我期盼他感覺到了,感覺到,我也是個女人。
如果那晚他問我要不要做他女朋友,我想我會答應,畢竟年輕人沒什麼控制欲念的理性,這是我們可愛直率的地方,也是我們可笑愚蠢之處。但我不知為何最後到了我家門口,他依舊沒有「趁人之危」問出口。
我伴隨著既安心又失落的感覺第一次酒醒開來,自我安慰即使沒有前進,站在這一步也能天長地久。這不僅是我們自小被灌輸的愛情神話,也是該為那麼強烈的悸動負起的全責。
接下來的時程突然如我所願般僵立,偶爾放學後他不用練球的時候,他會陪我回家或一起去哪裡走走。雖然依舊是沒有交往的事實,但校內所有認識我們的人都在傳,我們早就在一起了,只是裝作沒有在一起罷了。每當有人壯著膽子問起我和他的事,我總是笑著說沒有,然後享受眾人對我翻開寫著「妳說謊」字樣的白眼。
事實上我們確實也沒有在一起,但在告白前的準備區裡,我卻享受著超越舞台前在一起般的甜蜜。
如果兩人之間的愛意有一套確實的公式可以測量,那麼我想當時的我們分數應該很高。超越了牽手、接吻、公公婆婆的暱稱、愛撫、上床,我們純粹就是喜歡著彼此、暗自竊喜著鐵鋁罐裝飲料令人直接口對口飲用的設計。
那時的我為自己感到驕傲。我不單守住了我心裡對於慾望、對於道德責任的模糊防線,也同樣守住了他的愛情。
第二次段考很快復臨,我依照舊例,放學後跟其他「合球隊的女人」在川堂集合,一行人浩浩蕩蕩前往同樣的那間圖書館。不過兩個月光景,這次我充分展現駕輕就熟的態勢,不須扭捏得先和好友「商量」,自然地就在校門口與她們飛吻道別。
太年輕的靈魂容易將某種規律當作永恆,就像我們總覺得爸媽不會老,而長大還距離那麼遠一樣。我們很輕易地就能說出「要用永遠當好朋友」、「要一輩子相親相愛」這種不負責任的甜蜜話語。除非明天就死去,不然對於「永遠」來說都像先上車後補票般的無賴。難以明白、或是假裝不明白,改變才是永遠會發生的事。
第二次段考那陣,合球隊恰好在打全國聯賽,我們學校的合球隊很強,是全國冠軍的大熱門。背負這樣期待壓力的他們,即便段考在即也是將練球當作首務,因此都是練完球了、或是比完賽了,才會來到圖書館尋我們。但經過幾個小時強力操勞的他們,即便還有一絲心意想要讀書,也大都敵不過體力殆盡,常常都是在座位上呼呼睡去。
算是熟識也算是確認彼此心意後,我對他已經不會那麼正義凜然,因為我自己也實在不是那麼勵精圖治的學生,可以卡在這個非戀人關係的縫隙裡,已是我對教育部最大的致敬。有時我看他累得趴在課本上睡著了,也就不忍心叫他;讀完書回家,也會貼心要他就別送我了,陪我等到公車就好,因為我們兩家剛好在相反的地方。我以為這樣的體貼是情感的進展、也以為兩個人話漸漸少了是相處的必然。當他在公車站最後那麼一點點相處的十分鐘也無法與我開個玩笑,只是機械式的陪伴、掰掰,甚至又自顧自地點起菸的時候,我感覺意識到什麼,可是我不敢戳破。我只能假裝戀愛就是這樣,只要還擁有永恆的框架,內容物與包裝不符也無須計較。
我只敢偷偷失落、偷偷難過、偷偷和死黨抱怨幾句、偷偷和桂桂確認他的身心狀態。眾人大多是溫言安慰,他只是最近比賽太累,等拿到冠軍應該就會恢復常態。雖然怎麼樣都還是不安,我也沒勇氣承認與往壞處想,只能守著、忍著、觀望著,希望捱到聯賽結束,抽去他大半精神的事務告一段落,我也就能奪回他全部關注。
段考結束後的週末,是全國聯賽的最後一場冠亞之戰。我和死黨安琪約好了去台中東海大學做一項課程報告,心裡一直很猶豫要不要提早回來看他比賽。最初,當我從某位合球隊大嫂口中得知冠亞戰的消息時,就一直在等著他會不會開口邀我去觀賽,不料他直到段考結束,都還對我隻字不提比賽的事。
我心急了,遂自己拋磚引玉,別有居心地傳訊息告訴他,我知道你要比冠軍賽了,那天剛好我要去台中做報告,所以沒辦法親自到場替你加油,但我知道你一定可以的云云,沒想到他竟也爽快,要我好好做報告就好,不用特地過來沒關係。
台中一路上,我不斷鬼打牆問安琪,他是不是其實很希望我去替他加油,只是害羞、只是害怕打擾我,才客套說不用?立場完全基於他還是非常喜歡我的狀態自圓其說。安琪看出我焦躁的心思,遂體貼道:「去吧,反正妳就是想去不是嗎,剩下的東西我來就好。」
我趕著最快可以回台北的一班客運,即便計程車對高中生而言如天價般貴,也在所不惜地伸手攔了,還順手買了兩盒太陽餅當伴手禮。
這次的我沒有藉口、沒有理由,就是為了他、為了戀愛而去。我甚至在路上打定主意,一見到他,就要告訴他,我要和你在一起。
一到比賽現場,爬上二樓觀眾席,賽事已經來到尾聲 。我不懂合球規距,但我看得懂計分板,發覺雖然我方在比數上稍佔優勢,對方卻以不放棄最後一絲機會之姿,尚且來勢洶洶。接著對方進了一球,他們大聲歡呼、互相鼓勵打氣尚有機會贏得比賽;我方的幾個人緊緊蹙起眉頭,身為隊長的他甚至耐不住急切心思,出言抱怨造成他們失分的隊友。
為了要給他驚喜,我蹲踞在二樓觀眾席的水泥圍欄前,露出半顆頭顱偷看。我看見副隊長桂桂特意繞到他身側安慰。一見桂桂,他的表情旋即和緩下來。裁判吹哨表示比賽繼續。兩人最後擊掌加油時,還依依不捨地互相交握了一下手才放開回到自己崗位。
這時我突然有些後悔自己加入的是日研社而不是合球隊,不然我就是那個可以陪他打球、並時刻替他分勞解憂的女子,更何況合球還難得是男女一同在同一賽場的運動。不過我們學校合球隊因為很強,招收的隊員全都是體優生,從原屬國中直接保送上來。入了高中才知道這項運動的我,只能後悔莫及得極致,畢竟我連明天的事都無法預測。只盼稍後比賽結束,我的太陽餅、我從台中趕回的舉動、我的「願意」⋯⋯,能更令他如沐春風。
桂桂能當上副隊長,除了因為她爽朗、沈穩的個性,有更大一部分原因是她過人的球技,很多男生都自嘆弗如,學校女籃甚至拜託她去「客串」,幫忙比賽。比數後來被敵校追平時,可以看得出我校隊員之間氣氛低迷,我喜歡的他更是明顯老大不爽。只有桂桂、和另一位本就面癱的我的同班同學思思表情尚且鎮定。哨音再起,球一下被更嚴密地防堵在持球者手上,待到終於傳出去,眾人又是一陣緊張的追趕。終於,球最後來到桂桂手上,她趕在防守者伸手防堵之前射籃。出手的瞬間,比賽結束的哨音剛好響起,伴隨哨音終結的,是進籃時悅耳暢快的唰——聲。
幾乎所有人,不論場上、場下,都在同一時間齊齊轉頭看向主審,連別有心思的我都忍不住直起身子站立,也顧不得是否會被發現。計分板的牌子被翻過,比數更改,我校眾人爆出一陣歡呼,然後桂桂拉起她那圓朗的大笑臉,連面癱思思都忍俊不住在場上狂吼。我看見他在第一時間飛奔到桂桂身側,桂桂亦像是磁鐵相吸般在他移動腳步的同時奔向他。他們先擊掌,然後顧不得男女授受不親直接擁抱,所有隊員也受到感召般衝上去抱成一團。
我感動得幾乎要流下淚水,卻更有一絲千金難買早知道的心酸暗暗流淌,好久,都沒有和他這樣靠攏在一起。
走下二樓觀眾席,我的出現讓眾人有些驚異,轉頭望了望男主角,又有些見怪不怪地一轟而散。一位合球隊大嫂過來親暱地勾著我的手,恰好補充我被運動場上陽剛氣氛拉攏而去女性嬌媚。我終於發覺自己還是有機會贏回他的心,即便我不會打合球,但他喜歡我不就因為我是一個女人。
不過他的笑容卻迅速收斂,好像還沒贏得全國大賽冠軍一樣。我只好客氣地拿出太陽餅分給在場每個人,試圖緩和這只有我發現也只存於我心中的尷尬。
待到他們整裝換好衣服出來,我還依著「舊例」,和其他嫂子們在等著。他此時才發覺我似乎是一個不得不解決的問題,恢復平日的屌兒啷噹,上前來調笑於我。
「妳要怎麼回家?」最後出了體育館,他關心地問。
「搭公車。」我心下竊喜,淡淡道。
「那妳自己小心喔,掰掰。」說完,居然就迅速轉身奔回隊員處。
而他不知道的是,我早已從其他嫂子們口中得知他們稍後要去慶功的事,我為自己未受邀請感到詫異,卻也不敢出言反駁,說自己也想跟隨。我就這麼被自己的啞口無言絆得再也踏不出一步,稍前在客運上決定告白的雄心壯志也被瞬間澆熄。
如果他已經是一個不愛我的人了,我回愛他又有何用?我將「我喜歡你」說出來兌現於空氣中不更是一種浪費?
是的,在他說「掰掰」的那一刻,我突然就明朗了他的心思、知道這段關係無以為繼。但此刻學校的人還在傳說,傳說我們關係不單純的事。我的確得到了永恆的框架,像有名無實的婚姻。我在眼裡、心裡深深留下他轉身的背影,然而這已然是我們之間的魁儡政權,他的心,早已出走。
那天之後我們幾乎不再聯絡,像打水瓢一樣,不論多厲害、跳了幾次,最終依舊是要沈入水底。然後冬天的腳步悄悄跟隨我冷卻的心到來,在最冷的時候,我的生日,他打破沉默主動與我聯繫。說,買了一個東西給妳,早就準備好的,還是想送。
我們約了一個時間讓他來到我家巷口。本就沒什麼共同話題的兩個人,少了愛戀加持更是無話可說。遠遠地,還沒碰到面的時候我就看見他在抽菸了,雖然他在發現我的瞬間迅速尊重地將菸拋去,縈繞在他周身的菸味依然預告了這段關係的腐朽。我不能說我下樓前沒有抱持一絲期待,我在頭髮綁綁放放間,還是選擇將頭髮放下。
「生日快樂。」他將禮物遞給我。是一個小巧的紫色盒子,大不了一個掌心,上頭慎重地繫著漂亮的緞帶,顯見挑禮當下的用心。
「你還記得啊。」我的聲線貶抑,說不出的無奈與不甘。
「打開看看吧。」他接著道,像要迅速填滿空隙。
我依言照做了。盒子裡頭是一條項鍊,具體的墜飾是什麼我已經忘了,不過確實是女孩子會喜歡的可愛式樣。
「可以幫我戴嗎?」我把項鍊遞給他。
「嗯。」他接下,解開扣鎖,繞到我身後,輕柔地將項鍊套在我的脖子上。我為了方便他動作,伸手撈起長髮,令他能更輕易地將項鍊掛上。
「謝謝。」我一邊撫摸著墜飾。
他沒有多待就走了。像是整個我與他的事件裡,最不可理喻的就是他愛上我這件事情。
高二上學期第三次段考前夕,我隨安琪回去唸書,盡可能遠離所有能讓我想起他的鬼地方。儘管我有意逃避所有與他有關的事物,耳朵的設計卻不似眼睛可以自主關閉,新的流言還是傳進了我的耳裡。這次流言的主角已不再是我,卻較前一個更拉扯著我的心:桂桂和他在一起了。
班上同學為了不讓我受影響,都刻意不在我面前討論這件事,或是一見我經過,便迅速一轟而散,像被人驚嚇的鯉魚。不過流言之所以是流言,就在於它能隨著固體改變形象,像水一樣。我在死黨的刻意保護下依舊是知道了這件事(她們都不忍心讓我知道),然後在人前逞強、裝作沒事,也會主動找桂桂攀談,一方面想證明自己的瀟灑、一方面也想視察那本來是我的幸褔的模樣。
一天放學,我藉口避開安琪,一個人來到士林瞎晃。我懂得死黨為了瞞我也瞞得好累,我自己也演戲演得辛苦。我想自我漂流,不見得為了什麼目的。不過感覺寂寞久了,反而會發現孤獨其實是最好的朋友,因為孤單一直都在,不論何時何地,接著竟也能像日久生情般接受寂寞。
我四處走,瞎逛一陣,發覺慣常去的那間髮廊招牌不住地吸引著我。
除了愛情神話以外,我還知道一個傳說,關於失戀的時候,為了證明自己的真心、或是絕情,人們會做的一件事。
「歡迎光臨。」店裡的設計師很快就出來招呼我。
「我想剪頭髮。」我道。
「有指定設計師嗎?」
「沒有。」
「那這邊請。」設計師領著我到一張椅子上落座。
當他蓋上小毛巾在我的肩頭按摩的時候,他問我想剪到哪裡。
「大概這裡吧。」我五指併攏在下顎處比劃了一下。
隔天,上學的時候,所有認識我的人一見我,皆是一陣驚詫。我雖然還是難過,卻異樣地漾起一股勝利的喜悅,好像證明了自己的真心可貴。
流言很快地又傳遍校園:莎拉剪頭髮了。
我故意在中午時分至福利社買飲料,如先前一般。我們又在福利社前的花台相遇,我尷尬笑笑主動和他打了招呼,他則是驚訝得說不出話來。這次我上樓的時候,便知道已不會有他的目光追隨,畢竟我已經把頭髮剪了,屬於我和他之間的什麼,即便無法迅速死去,還在我心內活著,也象徵性地,被我喧囂地斷開了。
幾年後,上了大學,我又將頭髮留長、又談了幾場戀愛。所謂戀愛,若是奸巧潔癖的只算真有交往之實的「男朋友」,我所擁有的數量其實不多。但若是大氣地將所有令我產生戀愛心思的男子都算入,我會發覺其實我一直都有戀愛再生的能力,像總是能留長的頭髮,剪壞了的當下是悲劇,慢慢留回來之後又感覺幸好,而且還能藉此經驗更了解自己適合什麼樣的造型。
我在一個高中同學特意約的懷舊夜店趴又與他相遇。時過境遷,當過往傷心的故事都能拿來當作幽默的養分,我懷著一種似是報復、又似是有趣、好奇的心情,特意打扮了才過去。
我們這對曾經的緋聞男女主角,在眾人的起鬨下一起至舞池內跳了一曲貼身慢舞。借著酒意,我問他,你會後悔沒有跟我在一起嗎?
「嗯。」他輕哼,並將我更深地抱緊。
一曲終了,我得到了想要的答覆,瀟灑離開了那個場合。
他沒有試圖翻轉後悔,再與我聯絡,我亦不是真心希冀前緣再續,所以自然地讓彼此退居幕後,成為青春裡的一道風景。
即便聽見他後悔了,得到一種自尊心的虛榮,長大之後,我才明白,任何後悔其實都不是真的後悔,都是對當下生活的不如意,才會癡心妄想著也許過去的我如何如何,現在就會不一樣;現在過得好的人,才不會後悔任何事情,即便過去曾經有過多少傷痛,也是這些傷痛一步一步引著他來到這裡。
這個世界,沒有永恆、沒有傳說,只有徹底了解自己過後投射到這個世間的眼界不同,所能踩出的不同步伐,慢慢將我們推向不同的結果。
而在整個我與他的故事當中,啟發所有關鍵作用的桂桂,其實我從來沒有討厭過她、甚至我們直到現在都還是非常好的朋友。如果按照通俗小說的劇情,我早就應該要因為她「搶」了我心愛的人(事實也不是搶,就是愛意交錯的時間差罷了),從此痛恨她、避不見面、說她壞話。可是我卻因為本身太喜歡她這個人、喜歡她的性格,而從來沒有對她有負面的觀感。這是我這一輩子最珍惜的一項突破於人間道理的變化。
我們不一定要被既有規則箝制,最終,自我的理解與修為才能更深遠地發生影響。
我從此再也沒有為了誰改變髮型,留於不留,都是自己開心。曾經的懵懂、無知、快樂、傷心,都在生生不息的循環間,蛻變我,成為不一樣的個體,就像頭髮一樣。
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【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是低溫烹調?
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?
6. 多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排?怎麼煎法?
示範/ 蘇彥彰 蘇密(本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚)
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是,你不一定要購買專業器材,蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具:電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機,讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味,人人都可以是廚神!
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今天介紹特殊的議題,讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術,早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法,這是目前市面上第一本介紹家裡的工具,例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜,它非常淺顯易懂。
蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店),自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎?請大家一定要去,因為太好吃了!
畢業於國立台南藝術大學碩士,畢業後本來也沒有想要當廚師,其實想當咖啡師,要開一間咖啡店,但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀,認為有好的咖啡,也要有好的餐點,才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造,學習歐法的料理技術。
回到臺灣之後,居然沒有去開咖啡店,就一直留在料理這條路上,走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了,與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版,一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久?就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯,我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西,這個邏輯又很簡單,它不是那種很困難的東西,不是物理的公式,基本上做菜就是那種只會1+1,你就會2+2的東西,所以我覺得做菜重要的不是食譜,而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調,如果你了解它之後,不管你用什麼器具來做,都沒有關係。
其實大家知道嗎?
最近這幾個月還蠻特別的,在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書,不管你之前有沒有聽過、有沒有做過,但是很巧合的,包含翻譯的很多作者都出了書,可是我翻過這本書後,鄭重推薦,這是我唯一看得懂,非常快速入門的一本低溫烹調書,非常輕鬆好閱讀,一點都不艱深。
而且裡面的料理,像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面,一同翻閱這本書,我們閃亮亮攝影師非常會做菜,他看到這本書之後,說太好了我一定要買,因為他本身對西式料理很有研究,鐵定要搶購這本書,當作是做料理的工具書。
這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調?絲絲自己以前的認知是,如果我要做低溫烹調,一、我要買一個低溫烹調機,要花很多錢,才可以買回家做低溫烹調;二、還要買真空機;三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後,回家才有辦法可以做,那,我一定要買嗎?到底,低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎?請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調?
其實,低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後,就會使用的技術。怎麼說呢?來問問大家,人類會用火之後,最早開始的食物是什麼?烤肉對不對,你們在烤肉的時候,那個肉烤一烤突然覺得火很大,你會怎麼做?把肉移開一點,移到邊邊去。這就是一種,你在控制火力,控制火力就是一種低溫烹調的型態。
很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度,5度、10度,不是!低溫烹調是低於100度,大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對,做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術,它是一個老技術,其實從人類各個烹調的歷史來看,你都可以看到它的軌跡。
舉個例子來說,
中式料理:廣東師傅在煲湯,我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講,湯要怎麼煲才會好喝,文火慢燉,文到什麼程度?大家都知道湯滾了之後關小火,水面不可以看到很多的泡泡,若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度,接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣?第一、湯會清;第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。
西式料理:法國菜有一道很有名的油封鴨腿,古時候怎麼做這道菜?鴨腿用鹽巴醃好後,把它洗乾淨,丟到鴨油裡面去,他們會使用一個很大的桶子鍋子,把鴨腿放進去,裡面都是鴨油,他們不會拿到爐子上去煮,從前沒有瓦斯爐,燒柴或燒炭,西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪,聖誕老公公會爬下來的那種,底下的火是從來不會熄的,就算沒有火,裡面還是紅的。要煮飯的時候,只要把木柴放進去,吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說,你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋,吊在爐子的邊邊,一天一夜,它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子,因為邊邊的溫度大概是70多度左右,放一天一夜就完成了。
可是為什麼從前從來沒有人說,雖然大家都知道這些技術,為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢?那是因為從前的人沒有確切的工具,去量測溫度。我們只知道這樣做,但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長,那個吊的太遠了,可能就會煮不熟。所以一直到近代,我們的量測工具愈來愈明確了,才知道原來大概在幾度才是對。當然,科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟,所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調,其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術,它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具,可以變得很容易控制,而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西,你只要瞭解低溫烹調的邏輯,在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。
以前,我們看一些電影,都以為一定要買低溫烹調機,(蘇主廚:不用)今天還把大同電鍋搬來,到底要做什麼,待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。
Q:請問主廚,所謂的低溫烹調法是幾度到幾度?
A:其實要看食材,大概從50度到90度之間,看你做什麼菜。
Q:那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
A:低溫烹調你可以把它當做是一個工具,它沒有最適合的東西。基本上,它適合,除了炸跟快炒之外的烹調法,所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西,你可以用水煮,也可以用低溫烹調;可以去烤,也可以用低溫烹調,所以沒有最合適什麼,而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調,這道菜就會變得非常非常好吃,其實這是不一定的。
像在吃牛排,有的人是用低溫烹調法來製作,有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚,是不是說,你用了這個低溫烹調,是一種烹調方式,你也可以不選擇它。
因為在很多技術上,其實我們就在低溫烹調,只是我們自己不知道。但是,低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星,為什麼我會這樣講,很多人會擔心煎牛排或煎豬排,為什麼?
怕煎過頭對不對,為什麼會煎過頭?因為怕煎不熟,你又怕不熟,然後你就會煎過頭,煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟,覺得很可怕,在餐廳不會有這個事情,低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調,因為我們經驗很多,我們可以知道這塊肉有多厚,可以經驗判斷,但是這些經驗在一般家庭是不會有的,可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排,在家裡一天只煎2塊、3塊,而且不好吃之後,從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊,但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。
Q:是不是一定要低溫烹調?不一定。
你技術夠,絕對可以不用低溫烹調,但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間,你可以用低溫烹調,這是絕對不會出事情的好方法,也是好幫手。
現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。
Q:如果我可以不用買這個低溫烹調機,請問主廚,我仍然必須
要準備的工具,用品有那些?
A:你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐,甚至露營會用到的冰桶,
都可以拿來做低溫烹調。
「低溫烹調的核心就是溫度。」
每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度,你只要把食物一直留在一個溫度裡面,它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然,它需要時間,但是這些東西,你可以用你手邊的工具來做。
當然因為某些工具的狀態,它不可能適合所有的食材。
例如說,剛剛講到大同電鍋,它的保溫功能大概在52度,適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西;電子鍋大概是70到72度,這個溫度很適合來做燉煮類的東西。
你要用瓦斯爐,幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空,那都不一定。
書上有寫很多的方式,例如你用烤箱,這麼說好了!大家都吃到四神湯,有沒有覺得不夠軟,不會對不對?有沒有入味?(有)這是低溫烹調做的,昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡,用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎?會。會軟嗎?會。若是我再放下去,它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。
如果在家裡面想做這道菜,不一定要塑膠袋或什麼,你可以直接放在大鍋子,像燉煮鍋,放到烤箱,溫度設定在85度,就這樣讓它烤大概12-16小時,這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能!這個問題老闆娘有問過我,她說烤箱最多只能設定2個小時耶,你把它轉到底就會是連續烤的功能。
剛剛吃了85度的溫度做的四神湯,可以分享一下,跟過去味覺體驗的不同在那邊。
現場讀者A:跟以往吃過有的軟、有的不爛,但嘗了之後,口感是軟爛一致,很入味,是全臺灣最好吃的四神湯!
現場讀者B:**醫院附近的四神湯,確實軟爛不一、湯頭還好,剛剛吃過之後,覺得湯頭ok、軟爛一致,所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。
今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸:蘇主廚做的四神湯好吃在那裡?(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD
蘇主廚:因為我上一本是寫咖啡書,起源都是我爸媽,從小開始,他們喝我也跟著喝,後來就有興趣研究這些東西,所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣,我準備了很多的東西很好的豆子回去,爸媽喝了之後,嗯,還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種,吃過後覺得,我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子,之前居住在法國,弟弟、弟媳來訪,趕緊帶他們去吃二星、三星,吃到後來去到巴黎13區,來了一道越南河粉,弟弟吃了之後讚不絕口,好吃呀!所以問爸爸不準XD
請問岳父:女婿做的四神湯好吃嗎?岳父:太棒了!沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母:喝了好幸福。蘇主廚:大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)
蘇主廚:不過,我覺得剛才兩位讀者講到一個重點,就是「軟爛一致」,這就是低溫烹調的好處。
四神湯是燉煮類的,很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理,因為這是西方傳過來的。可是其實,你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待,來做很多的料理,書上有中式的菜,可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳,溫度掌控對了,它就會完美。
尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜,為什麼?因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的,你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯,剛煮好出爐的時候最不好吃,沒什麼味道,你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣,沒吃完冰到冰箱再拿出來吃,覺得那個湯好好喝,因為需要時間,時間非常的重要。
低溫烹調需要很長的時間,像四神湯需要12-16小時,它在煮的同時,就在熟成、味道就會更多。再來,因為溫度控制的一致,所以它的軟爛程度會一模一樣,燉東西最大的問題,如果你火力沒有控制好,可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確,食材像是肉會軟到容易入口,但是蔬菜形狀還在,不會變一鍋糊糊的東西,這就是低溫烹調很好用的地方。
雖然說是低溫烹調,可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態),低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物,讓溫度慢慢的進到食材裡,所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗。
其實我很討厭Sous Vide這2個字,因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜,反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來,所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看,就是恆溫烹煮,把這個食材放在某個固定的溫度,從頭到尾都用同樣溫度來煮,它就會煮好,基本上大概是這個樣子。就算是新手,都不會失敗。
【食物到底熟了沒有?】
大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?在回答這個問題之前,應該要先了解,食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?以肉類來說,不管是那種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候,這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」,所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。
牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。
其實食物熟有很多種方法,加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義,蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何,只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢?
舉個例子,像鹽漬風乾,用大量的鹽去灑在肉上面,我們現在以肉為主,討論蛋白質,醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做?金華火腿,生火腿就是這樣做出來的,所以你不會把伊比利火腿拿去煮,你會被打XD因為太貴了!它從頭到尾都沒有煮過,只是把鹽醃上去,然後吊起來風乾,它就熟了,因為蛋白質變性使它熟。
也可以用鹼性,什麼東西由鹼做的?皮蛋,皮蛋沒有煮,但是它埋在強鹼裡面,蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸,強酸也可以讓食物熟,南美洲很有名的一道料理,書上也有這道菜。
『低溫料理的極致,就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起,用檸檬的酸度去讓海鮮熟。
回去可以做個實驗,拿塊生魚,檸檬擠上去,你會發現肉會變白色,它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮,因為海鮮的蛋白質結構比較弱。
如果想要用在肉上面,可能就要用刷洗浴廁的鹽酸,那種是灼傷,就熟了。
***這個請不要亂學唷
酸、鹼、鹽,這些都可以,為什麼低溫烹煮會講到溫度,因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮,是最熟悉的烹調法,所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解,讓東西熟,有各種方法。
【如何進行低溫烹調的步驟?】
進行低溫烹調大概有4個步驟,第一個是醃漬。要看人,大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下,讓食材有味道,吃起來會更好吃,所以先醃漬,你可以放喜歡的,但是,最重要的醃漬就是鹽巴,東西讓它有鹹味很重要!美國有一位名廚Tomas講過:「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對,味道就很棒。
很多人醃漬用鹽灑,書裡有教大家一個更容易、更標準的方式,就是用鹽水泡,為什麼要用鹽水呢?我給你十塊的豬肉要你調味,你可以調到每一塊都一模一樣嗎?每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣,像我們在廚房做這麼久,也很難保證一定會每一塊都一樣,這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡,最簡單方式就是調一鍋鹽水,百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味,後面再料理的時候不用再加,對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的,浸了3%的鹽水會有軟化的作用,基本上只要3%的鹽水,會建議浸6個小時,要記得放冰箱不然會壞掉。
第二個會用真空密封。這個方式,有很多種方法可以做,為什麼要叫真空是因為,通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來,低溫烹調它的烹調時間,在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好,可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳,甚至到24小時,海鮮不講。
在這麼長的時間裡面,假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以,不行,因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢?也不行,這麼久的時間水分會乾掉,所以你不想要味道跑到水裡面去,也不想熱風把水分抽走,你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來,因為食材是不規則的,包覆食材的東西一定要夠軟,必須要完全覆著住。
但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝,因為食材和玻璃罐中間會產生空氣,溫度會傳不進去,會壞掉,所以必須用真空袋把它裝起來,把氣抽掉。其實真空的方式有很多種,待會兒會說明,但是不一定都要真空。
譬如說燉煮類的四神湯,可以直接丟到烤箱裡,煮滾了之後,把它蓋上蓋子,丟到烤箱,轉到85度,讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去,這點要跟大家特別說明。
用塑膠袋的話,通常是你要保存它,或是排餐,像豬排、牛排或是大塊的肉,非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來,密封的方式有很多種,最簡單的方式就是去買真空機,把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久,真空有個好處就是會隔絕空氣。
*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。
當然你也可以選擇不要醃漬,不過,多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。
濃度3%的鹽水
經過多次實驗後,這個鹹度是最多人覺得剛好的味道,這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類,基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。
計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)
這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機,那怎麼辦?其實我寫書是想教大家不要花錢的方式,雖然我知道大家到最後都會去花錢,但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋,就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉,通常這時候我就會示範給大家看,可以嗎?主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來,基本上就是你去買一個好的夾鍊袋,要耐高溫。通常會買比較大的牌子,看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。
夾鍊袋袋口留一個縫,把吸管插進去,用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範),有稍微真空的效果,其實我們做真空不用到非常緊密,不是在做實驗,氣就消掉了,這需要肺活量。
第三個是水壓法。準備一盆水,肉放進真空袋中,一樣把袋口留一個縫,放進水中的時候,水的壓力會把空氣擠出來,到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉,可以加一點沙拉油進去填補空氣,為什麼呢?因為熱才會直接傳進去,大家可以看到真空是最好的絕緣體,再來是空氣,為什麼我們蓋羽絨被會很暖和?因為熱出去,冷進不來。所以把空氣抽掉後,塑膠袋會整個貼在肉上面,溫度就會傳進來,就是因為這個動作,才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後,就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面,例如電鍋,煮好後拿起來就完成啦!
但是大同電鍋的保溫只有52度,不太適合做豬肉,大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器,上面可以顯示溫度,它可以把電鍋變成一台低溫烹調機,也可以接到烤箱,這是臺灣的產品,雖然不是代言,但很願意去推這個機器。
以現場使用的肉來說,需要4-6小時,甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處,一般做菜很怕時間太久,會燉爛或過老,但低溫烹調90%的狀況下,可以很長,不怕它短。只怕太短,不怕太長。其實我的食譜上寫8小時,但你出門不在家,超過時間,會怎麼樣,不會,它ok。因為這塊肉的中心點,到達烹調的溫度就好了。時間更長,肉質會更嫩。
但是不用太擔心會不會超過時間,它切開的狀態會是顏色一模一樣,煮好打開後,通常會再煎上色,因為蛋白質經過熱之後,會產生梅納反應,創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之,若你不想搞得很油煙,那麼,從電鍋拿出來就可以吃了。
『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色,你的低溫烹調就做完了。』
蘇主廚花了很多的時間,一定要把大家教會低溫烹調的原理,不一定買設備,真空密封其他的方式,還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備,可以用什麼呢?像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的!
今天要做二道西餐料理,首先是剛剛的「四神湯」,待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」,是用梅花肉。
低溫烹調只要溫度對,所有切片都會是粉紅色,很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟,其實它熟了,今天會吃到最嫩的豬肉。
對比是什麼?你去想想夜市中的牛排、豬排,那塊肉是什麼顏色?白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁,其實大部分的肉,包括雞肉,只要看到粉紅色,它就是最好的狀況,千萬不要覺得它沒有熟,沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去,熟了會覺得它很嫩。
【不要用顏色來判斷,用吃起來的狀況來決定。】
如果你覺得紅色吃起來很恐懼,可以把溫度調高。
食譜上所有溫度的做法都不是死的,我會寫59-65度之類,你可以往上調,溫度往上調這個粉紅色就會愈淡,但是口感就會愈來愈硬,這是一定的,所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式,有的人會覺得太熟,還想要更嫩一點,OK,溫度再往下跑。降低溫度就會比較生,時間是一樣的,時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調,低溫烹調適合在那些狀況使用。
讀者:戰斧豬排呢?
講到戰斧豬排,戰斧豬排真的很難吃,雖然有那枝斧頭,那塊其實是里肌肉,里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位,所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻,不行,太柴;用56度,太柴。54、52度還是不行,50度,勉強,但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟,什麼方式都可以。
什麼時候最適合?這塊肉很大塊,沒辦法做,你不知道做多久,如果要烤一整隻的羊腿,不知道要烤多久,烤太久外面又乾掉裡面還是生的,或是這塊肉的熟度很難掌握,一般人覺得最難掌握的是牛排,所以牛排、豬排可以拿來做。
在座大家都要上班,像我的媽媽從前要面對學校,下班還要面對我跟弟弟,還得洗菜、做菜,弄出一大桌菜,還會被嫌這個不好吃、那個不好吃,這樣的狀況下會很辛苦。
你想要利用空閒時間來做菜,什麼叫做空閒時間,例如說上班時間,或是睡覺時間來做,那不是很好嗎?像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好,食材丟到袋子裡,把鍋子溫度設定好,放進去煮,睡一覺起來,它就煮好了。一樣,上班前把東西丟進去,下了班,它就煮好了,它就是用這些空閒時間來做,而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來,下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說,這樣子開一個晚上會不會很可怕?那我反問:你家的熱水瓶有在關的嗎?它就是保溫狀態,其實低溫烹調絕大多數就是在保溫,保持在那個溫度,所以它其實很省電,危險性也很低,所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉,切的非常大塊,而且一人兩塊。如果你覺得太生,也可以不要吃,這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁:
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了,以後你們看食譜,請把這些個別的重量當作參考值,尤其是鹽幾克這個東西,因為每個人喜歡的不太一樣,如果你喜歡某一種味道,可以多加一點,把這些煮成泥,就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁,但我後來發現,配豬肉很好吃,所以變成一個黃金辣味醬汁。
若家裡沒有白酒醋,用米醋,做菜是這樣,例如,家裡沒有月桂葉,不用沒關係,不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜,除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味,除非它本身很難吃。
四神湯的做法更簡單,就是這些材料而已。請自己處理,按照自己買得到的東西來弄,豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯(或水)、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜,自己吃的不用省,喜歡吃什麼就多放一點。
之前去台東書店做簽書會,書店老闆很認真,小腸買回來自己洗,洗到後來很痛苦,下次就知道利用別的食材來替代,像是豬肚就可以,全部食材切好放進袋子裡,或是大鍋子裡放到烤箱,用85度,時間到就好了,一點都不難。
如果你沒有用雞高湯,至少要用豬小排,因為有高湯,味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯,所以味道會很棒。
你可以用的低溫烹調的器具建議有那些,畫圈圈的是適合的,三角型的表示其次可以用的,畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。
為什麼會有這樣子的狀態?最主要是每一種器材的溫度的關係,例如說你用低溫烹調機,它本來就可以設定任何溫度,非常適合做;水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度,沒有問題;傳統烤箱為什麼82-85度比較難,因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的,除非家裡用的是高級一點的烤箱;電子鍋因為保溫的溫度只有72度,沒有辦法用到85度;大同電鍋52度,也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形,雖然餐廳用的是低溫烹調的機器,機器是我自己做的,沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久,家裡也是在之前大特價的時候才買的。
從前我怎麼在家裡做低溫烹調,其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面,插一支溫度計,開火燒到我要的溫度之後,把火關小,把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後,把火關小,不到那個溫度時,把火開大一點,到最後你會調到一個火力,就剛好溫度不會上去,也不會下來,這樣就可以。
今天會有這些器具,其實是代替人工去調整火力,機器調整比較省事比較準,但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗,不用準到溫度都不會變,不需要。超過五度,掉回來也可以,低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間,溫度跑來跑去,多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器,它一開始也會高高低低的,後面就會維持一定的溫度。
書上有寫好一個程式,掃QRCODE程式進去,輸入你要用的部位,溫度,整個輸入後就會告訴你要怎麼做,另外這個溫度是,82-85度,12-16小時,都是有範圍的,大家不用怕,它不是說死的,不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟,本來是85度就改為82度也行,要注意不能太低,不然吃起來會太硬,不容易嚼的狀態;12-16小時,那是確保它一定OK。大概是這個樣子。
今天花很多的篇幅,請蘇主廚來做說明,因為很多烹調的過程,都有低溫烹調法,都用掉了時間,主廚很輕鬆,因為時間的關係,已把所有的料都備好了,如果你有興趣回家使用家裡有的器具,希望大家可以提出在低溫烹調上的問題,讓主廚可以回答到你的提問。
【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】
讀者:我剛剛吃的時候感覺生生的,但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜,豬肉可以弄成這樣子,真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對,就很美味!
Q:如果是豬肉河粉,可以多一點焦香,可以在平底鍋上煎上色
嗎?
A:其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後,用
平底鍋去煎,香氣會更好。不管你做牛排或豬排,你如何把它
煎得非常非常香?
如果你要用牛排或豬排,記得不要用太薄的肉,肉至少要二根手指頭,三公分厚,太薄的肉就算低溫烹調完去煎,它就超過了,因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度,所以可以厚不可以薄。太薄的肉,容錯值會非常的少!肉若不到二根手指頭厚,不要買,因為你一定會煎過頭。
基本上拿一個平底鍋煎,第一個鍋子要厚,厚才能蓄熱。第二,鍋子不要放油,燒非常的熱,燒到有點快冒煙了,油再下,東西跟著下,中間的火不要太小,太小溫度就下降,表面就不會形成梅納反應,那層焦焦的味道。放下去之後,可以都不要動它,油要多一點,因為一塊肉不可能只有一面,有四面,油多一點才能讓它填補空隙,讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色,就可以拿起來。
拿起來後,稍微放一下下。包鋁箔紙,溫暖地方放一下,大概10-15分鐘再切,為什麼?因為剛煎完的肉,肌肉蛋白是緊縮的,肉汁被擠到外面,你一切下去,肉汁就會跑出來,所以切一切,人家會以為是血水,其實它是肉汁,血已經放光了。
例如:熱鍋,煎牛排時多一點油,油一下肉就下,火要固定溫度,不要太小火。剛煎完的肉先放一下,不要馬上切(肉汁都在表面)
如果你有做醬汁,可以把肉汁倒進去。如果沒有,丟掉也沒關係。放一下,再切,就OK了。所以記得:鍋子一定要燒很熱,薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層,火力不要調太小,唯一的壞處是什麼?家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的,事後再收就好。
滷牛腱是媽媽的食譜唷。
Q:到市場買了肉回來,因為沒有馬上煮,就直接放入冷凍,等
到要料理時,該怎麼解凍比較好呢?
A:解凍最好的方法就是直接丟水裡面,但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的,第一鹽水,味道會進
去,第二因為有鹽,稍微可以防止細菌,還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好,吃起來口感有差。)
Q:如果要冷凍的時候下去低烹?
A:其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好,直接真空,丟到低烹
也行,但是時間要拉更長,因為整塊是冷凍的,可能要多加3-
4小時的時間。
低烹只是一個方式。從A點走到B點,可能有千種走法,看你選擇那一種走法。
Q:剛剛有提到泡鹽水這個方法,請問有什麼食材是適合的?
A:其實所有食材都適合。
第一:你要泡的是冰鹽水,例如一公升的水要有三十公克的鹽,水裡面可能會用250的冰塊來取代水,濃度一樣,但它會比較冰,比較不會有細菌滋生。
泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯,對雞肉、魚肉,那種比較嫩的肉;豬肉、牛肉可能要泡比較久,它的效用會比較大。
浸鹽水在很多菜是需要的。例如說,熟火腿,要浸在冰鹽水裡面十天,鹽味才會入進去。
Q:剛剛有提到肉類會有梅納反應,經過低溫烹調後上色的時間
大概是?
A:時間愈短愈好,溫度愈高愈好。
Q:如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎,時間怎麼掌握?
A:每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來,稍微壓一下,讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久,它就會熟到裡面去,所以時間不要過長,以免煎過頭。
【煎四個面的意思,就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)
很多人覺得豬肉不能吃生的,因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術,你要找到有寄生蟲,很難。只要在那個時間、溫度夠久,就不會有這個問題。
還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險,既然是在家裡要做來吃,請買品質最好的肉,不要在很熱的地方切肉,那不行。大家在吃生魚片的時候,也不會質疑說,老闆你賣的這個沒有煮過,因為生魚片等級很高,處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材,這樣就不會有什麼問題了。
Q:泡鹽水之後要冰嗎?
A:泡鹽水後要冰在冰箱,最好蓋蓋子。
Q:長時間煮塑膠袋,那個食材會不會有問題呢?
A:做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋,為什麼我說要選好的塑膠袋,食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡,它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋,也可以用碗,加上油封,也是另一種方式。
原來,低溫烹調不是什麼高深的技術,只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解,就是希望大家可以利用這個活動,可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友,這本書出版到現在,短短的時間已經三刷了!
蘇主廚感言:
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情,廚藝沒有什麼神奇的地方,這本書百分之百所有的菜我都做過,對於數據我非常有信心,不會有任何問題。對於做菜,就放手去做。說難聽的,也是自己吃,不用太擔心,打槍也是自己打槍而已XD
最後謝謝大家的參與,感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情,可以把很複雜的事情講的很簡單,我想這是因為我爸媽是老師的原因,雖然我爸爸不太會教書,我爸是英文老師,可能很厲害,但不太會教我這個小孩XD
希望大家在這本書裡得到正面的適用方式,謝謝大家。更要謝謝蘇太太,剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。
---------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【四神湯】(書中P.109)
「料多不傷菜」(但是傷荷包)這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了,想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯,自家人享用請各位下手重一點!
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82~85℃
時間12~16 小時
材料:
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯(或水) 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法:
1.豬肚、豬小腸清理乾淨,再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨,把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中,排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。
tips
豬小腸要清理乾淨喔!不然味道⋯⋯(你懂的)!
【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】(書中P.93)
大塊烤肉總是令人興奮,尤其是切開的那一剎那更是如此,這是一道很適合露營的菜色,因為完全不用擔心有沒有烤熟,只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀!
烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59~62℃
時間5~7 小時
材料:豬梅花肉 1kg
醃料:
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g
金黃辣味醬汁:
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法:
1.醃料混合,塗抹在豬肉上,塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋,並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出,表面的醃料清除並擦乾後,用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙,放在溫暖的地方靜置15分鐘,讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤,金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊,上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊,用水煮軟,蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合,用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度,辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多,可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完,拿來做泡菜也很棒喔!
縮網址
https://goo.gl/iKyrcG
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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