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諾蘭或許不是疫情下我們所期待的電影院救世主，但他對於實體放映經驗的堅持卻是從一而終，儼然使他成為好萊塢產業界的暗黑騎士。

（文末抽電子書序號）

#克里斯多夫諾蘭，這個家喻戶曉、自帶票房的國際大導演，去年的最新力作《#天能》（#Tenet）原先被外界及影城大佬們期許能夠成為歐美影院重啟的開路先鋒，最終卻身先士卒，成為疫情反撲之下的陪葬先驅。

它在九月初踉蹌上映 ——當時美國僅 68% 的戲院有限度地營運 —— 首週末僅開出兩千萬美元的票房，遠低於《#黑暗騎士》的一億六千萬、《#全面啟動》的六千萬，甚至連《#敦克爾克大行動》也有五千萬。《天能》在諾蘭的堅持下於疫情尚未完全紓緩時發行上映，也釀下了諾蘭與長期合作片廠華納的第一個分歧點。

不僅票房不亮眼，《天能》的獎季之路也表現黯淡。即便科幻類型向來不討獎緣、故事情節也反應兩極，但大場面的實體特效與壯闊攝影、融合倒轉元素的配樂與聲音設計等技術項目，理論上都應該在好萊塢大片紛紛退檔的一年更加獲得注目。

就連《歡迎光臨奇幻城堡》的導演 Sean Baker 都讚嘆： 《天能》足以名列他心目中的年度代表作，「本應入圍奧斯卡最佳影片」。然而，《天能》就連在自家優勢的 #英國影藝學院獎 都只能獲得一項提名，而最終則以兩項 #奧斯卡獎（最佳視覺效果獲獎、最佳美術設計提名）作收。

相較之下，《敦克爾克大行動》獲得八項奧斯卡提名（三項獲獎）、《#星際效應》獲得五項奧斯卡提名（一項獲獎）、《全面啟動》獲得八項奧斯卡提名（四項獲獎）、《黑暗騎士》獲得八項奧斯卡提名（兩項獲獎）。若屏除作品本身（影評評價依然有中上），究竟在本次獎季的宣傳與行銷策略上，《天能》出了什麼問題？

根據 indiewire 於三月的一篇深入報導顯示，去年11月當戲院已無法繼續苦撐營業時，諾蘭向華納請願，希望將原本已編列的獎季行銷預算拿來挹注《天能》的院線發行，好讓《天能》在戲院能夠播映更久。同時，也投入資金發行實體的藍光與 DVD 光碟（而拒絕上架串流平台）。

這連帶導致華納轉而將獎季宣傳重點挪往口碑後期發酵的《#猶大與黑色彌賽亞》，也因為《天能》已用罄原先編列的宣傳預算，華納就沒有寄送試看帶給奧斯卡會員（以及工會等其他評獎的產業團體），也不願意再花費 $12,500美金將《天能》上架至影藝學院的內部串流平台。同樣省略的，還有其他獎季常見的線上媒體訪談、虛擬映前映後座談、實體看板和線上廣告等。

這不僅導致《天能》在獎季前期幾乎無人聞問，少數提名的視效獎項甚至是視效公司自己花錢剪花絮跑宣傳，而當《天能》在 3/15 獲得兩項奧斯卡提名時，奧斯卡會員甚至無法在任何線上平台觀賞這部電影（當時《天能》唯一的串流計畫是奧斯卡頒獎後六天才會上架到 HBO Max）。

最終，在片場的斡旋下諾蘭還是妥協了，同意讓《天能》至少於三月底上架至奧斯卡會員內部的觀影平台，或許也才讓它最終有機會抱回至少一座獎項。而諾蘭與華納的恩怨卻越演越烈，在華納宣布 2021 年所有電影都會同步上架至 HBO Max 平台後，諾蘭不客氣地大力抨擊，指控華納不尊重與其合作的創作者，直指 HBO Max 是「最差勁的串流業者」。

諾蘭與華納的分道揚鑣看起來已成定局，但接下來他將在哪個新東家落腳？在各家紛紛轉戰串流、發展自家IP的時代，有足夠金流支持大成本原創製作，並願意尊重實體院線發行的片廠，大概只剩下索尼與環球。或許諾蘭會與昆汀塔倫提諾一起在索尼守護傳統發行的最後一片淨土。

現在回顧來看，諾蘭不惜葬送作品的獎項以及自身的榮辱，也要堅持大銀幕的觀影經驗。某方面而言，他正是好萊塢絕無僅有、最浪漫的靈魂之一。

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最近疫情持續籠罩台灣，乖乖待在家是讓電影院能早日重啟營業的最佳方式。不妨也趁這個機會，好好閱讀幾本書，消消沈積在書架上那些買來尚未閱讀的「擺飾品」。

前些日子，感謝 野人文化 特地寄來了一本號稱影迷聖經等級的《#諾蘭變奏曲：#當代國際名導Christopher Nolan電影全書》。400頁全彩印刷的精裝本，不管是拿在手上或擺在書架上都是份量十足，但對於喜歡諾蘭的影迷來說，可以將諾蘭過去十來部作品的創作秘辛與導演的心路歷程一次收納，可說是必收藏的夢幻逸品。

諾蘭是出了名的重視個人隱私，過去幾十年在媒體的鎂光燈下，卻鮮少道出脫離作品以外的私事與想法。本書由美國影評人兼紐約大學電影系講師湯姆．邵恩（Tom Shone）撰寫，他在《敦克爾克大行動》後終於獲得諾蘭首肯，透過經年累月的訪談統整，他以導演歷年的作品為經、輔以導演童年與自身經驗為緯，從《#跟蹤》、《#記憶拼圖》，到《黑暗騎士》三部曲，再到近期的《敦克爾克大行動》和《天能》，完整爬梳幾十年來創作歷程當中的有趣靈感、回想與思辨。

像是寄宿學院的寢室經驗如何讓他聯想到《全面啟動》當中的集體做夢、《黑暗騎士：黎明昇起》如何受到《雙城記》的影響、一趟渡船之旅如何啟發了《敦克爾克大行動》的創作等等。每個篇章都充滿了有趣的豆知識、諾蘭自己的思路，以及作者自身的觀察與理論。如同一部諾蘭電影般，像拼圖一樣逐漸拼湊出完整的諾蘭面貌。

《1917》、《007：空降危機》導演山姆．曼德斯如此描述這本書：「《諾蘭變奏曲》就是我們夢寐以求的珍寶，是講述這位當代電影人的寶典。本書博學、繁複，有如迷宮，並開拓人們的眼界。世上最接近錯視藝術大師艾雪（Escher）作品的東西，就是諾蘭那顆不凡的腦袋。」

如果你和我一樣是諾蘭迷的話，推薦可以看看這本書，讓你更深入認識那個常常被說作品「疏離冷冽、缺乏情感」，卻又一再讓主角背對鏡頭、掩飾內心波濤洶湧悲壯之情的幕後癡情男子——克里斯多夫諾蘭。

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這本書老實說定價比較高，我這邊向出版社爭取到兩本《諾蘭變奏曲》完整電子書，要回饋給各位影迷朋友。

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6/6 （日）晚間 23:59 截止，
6/7 （一）公佈得獎名單，將抽出兩位，各獲得《諾蘭變奏曲》Readmoo 電子書兌換序號乙份。

#本專頁保有一切活動解釋權

因為肺炎疫情，全台灣本週三各級學校停止到校上課，許多公司則實施遠端工作，而台灣人宅在家救台灣，將迎來第一個週末。
　
今天陳時中則在記者會表示，希望民眾週末減少外出、避免聚會，週末兩天若能將人員流動降到最低，切斷傳染鏈，對防治疫情有相當幫助。
　
老實說，這五天都在家工作，導致對明後的週六、週日特別沒感覺（反正都是在家），而宅在家追劇、看片應該是本週末非常好的消遣活動。延續週二的舊文重推，這陣子會持續不定期在本版和大家聊聊我非常喜歡，且能在串流平台看到的電影，刷刷存在，提醒舊雨新知這些電影或重溫，或新看，都是非常好的選擇。
　
週二推薦《#婚姻故事》，今晚就推薦《#她們》。在評論《她們》之前，先簡單介紹這兩部作品的導演關係。
　
《婚姻故事》導演諾亞鮑姆巴赫、《她們》導演葛莉塔潔薇，目前處於穩定交往關係，育有一名孩子。這對佳偶於去年憑藉上述這兩部作品，雙雙入圍奧斯卡，是目前北美影壇最受矚目的情侶之一。
　
兩人在劇情長片的首次合作，應該要追溯到諾亞鮑姆巴赫 2010 年推出的《愛上草食男》，葛莉塔潔薇在片中演出「Florence Marr」一角。值得一提的是，《愛上草食男》是諾亞鮑姆巴赫和前妻珍妮佛傑森李共同編劇，珍妮佛傑森李同時是此片監製，也在其中演出。
　
到了 2012 年，葛莉塔潔薇則主演諾亞鮑姆巴赫的《紐約哈哈哈》，多數觀眾應該也是因為這部片認識這對組合，不過到了這時候，葛莉塔潔薇除了演出之外，也首度和諾亞鮑姆巴赫共同編劇，2015 年的《紐約新鮮人》同樣維持此模式。
　
2017 年，葛莉塔潔薇首次獨立執導劇情長片《淑女鳥》（她在 2008 年有聯合執導《Nights and Weekends》），大獲好評，隔年成為奧斯卡史上第 5 位提名最佳導演的女導演。2019 年便挾著強大卡司陣容，導出新版《Little Women》，以導演身份一舉躍入全球觀眾眼前。
　
同樣是 2017 年，諾亞鮑姆巴赫則有進軍坎城主競賽單元的《邁耶維茨家的故事》（那屆坎城還讓 Netflix 角逐金棕櫚），再來就是 2019 年，在威尼斯主競賽單元首映的《婚姻故事》，也收穫多數影迷的極佳評價。
　
至於兩人未來的作品計畫，則繼續互相幫忙。諾亞鮑姆巴赫執導的新片《White Noise》，將由葛莉塔潔薇主演（還有亞當崔佛）；葛莉塔潔薇執導的新片《芭比》，將由諾亞鮑姆巴赫共同編劇。
　
綜觀諾亞鮑姆巴赫、葛莉塔潔薇這幾年的創作軌跡，會發現這對佳偶的愛情相輔相成，且能量豐沛，聲勢蒸蒸日上，作為這對才子佳人的影迷，只有無限祝福。
　
🎬以下為《她們》評論：
　
葛瑞塔潔薇揮別《淑女鳥》的初試啼聲後，獨立執導的第二部劇情長片的《她們》更顯自信，全片散發著迷人、雋永的古典魅力，葛瑞塔潔薇精雕細琢、巧奪天工的將馬區家四姊妹的成長歷程，裝訂成一本乘載著回憶的手工精裝書，精致、細微地幽幽道出愛情、家庭、女性、抱負、婚姻等等面向，雖然極富沈甸的厚重之感，卻溫暖地包裹人心。
　
葛瑞塔潔薇最大膽同時也是最成功的地方在於「剪接」。對比 94 年的版本，葛瑞塔潔薇捨棄了常見的線性敘事，以自由度極高的非線性敘事，將今日與往昔七年時光的差距重新拼貼組合，靈動地交錯對比，揮灑出前後對照的「雙時空」，此作法使得《她們》極具創造性，對比舊版的平鋪直敘，葛瑞塔潔薇在此注入一股鮮活的生命力，情緒更為飽滿，深富渲染性。
　
在今昔交錯的「雙時空」敘事下，葛瑞塔潔薇刻意將攝影機運動方向左右變換，精準地以好幾組工整的對稱剪輯，不斷明示這群小婦人遭遇的困境與心境，映襯出苦澀與美好。諸如喬初回老家，獨自在街上行走的沈重感（行李掛身的包袱），下一顆鏡頭馬上切換四姐妹在街上的歡笑，並呈現輕盈感；喬與病重的貝絲在海灘上談心，對比的是四姐妹與四公子的戲水；劇場俱樂部的嬉鬧收到羅禮的鑰匙，換來的是人去樓空獨自打開信箱的蒼涼。
　
更值得一提的是「生與死」的對比，貝絲兩次重病的結果，都是以喬熟睡時的臉龐特寫開展，喬夢醒、下樓，這兩場戲幾乎是同樣的分鏡與鏡位，不同的是喬的腳步從倉促化為沈穩，可看做角色成長的轉變，更能讀出貝絲生與死的結果，葛瑞塔潔薇細膩地呈現死亡降臨時的感受，蘿拉鄧恩飾演的母親一轉身，身後的貝絲已然缺席。
　
除此之外，葛瑞塔潔薇也對比了四姐妹在「選擇」後的生活樣貌，喬選擇獨自在紐約教書、梅格選擇與老師結婚後的貧窮、艾美選擇前往歐洲修習藝術活躍社交圈、貝絲因良善選擇照顧弱勢染上猩紅熱而後身體每況愈下，四姐妹都在自身特質的選擇下走向彼端的未來，沒有對錯，只有選擇，葛瑞塔潔薇做的只是交互剪輯，將「選擇」與「結果」的概念強而有力地具象化。
　
這些對比，都是葛瑞塔潔薇身為導演，更擅於利用影像說故事的醒覺，不過此等剪接方式，在一開始觀眾尚未入戲的狀況下，或許會將距離拉遠，使得需要耗費心神解讀時序，但葛瑞塔潔薇這次的大破大立，仍舊值得肯定。
　
除了剪接，葛瑞塔潔薇同樣懂得利用「色調」做出對比，七年後的現在是冷冽、灰色調，七年前則是溫順、暖色調，拆開檢視，葛瑞塔潔薇刻意為之的結果，便緩緩述說了韶光荏苒，成長的苦澀滋味，此種滋味，更是本片藏在女性主義大旗下的另一道鮮明主題，而喬的這句獨白：「我想念過往的一切。」，舉重若輕地點題，餘韻繚繞。
　
縱看《淑女鳥》和《她們》，即使年代不同，但主題核心都不脫青春少女的成長紀事。電影藝術往往是真實經驗的再造與複製，導出《淑女鳥》的半自傳作品後，不難發現葛瑞塔潔薇將自我投射進《她們》，不管是 19 世紀還是 21 世紀，加州、麻州還是紐約州，葛瑞塔潔薇都透過手中的筆，肩上的鏡頭，超越時空，直指當代，雜揉了女性的理性與感性、迷惘且自信、柔軟而堅毅的百種姿態。
　
這群小婦人也同樣活在潔薇編劇的《紐約哈哈哈》、《紐約新鮮人》中，宏觀地提煉出女性的真實樣貌。這正是幾百年來人們的共同經驗，葛瑞塔潔薇的《她們》也映照出處於成長階段與成熟時期的眾生相，極富普世性。
　
此外，葛瑞塔潔薇也透過蘿拉鄧恩與黑人女性的對話，進一步點出南北戰爭對美國感到羞恥的自省，外表是男性的戰爭，內在卻由女性承接，進一步寫出男女於戰爭中的位置，畫龍點睛般的論述，這是 94 年版本未見的。葛瑞塔潔薇也懂得嘲諷與幽默，在創作者與評論者間做出詼諧的互動關係（喬與教授的爭執），似乎大聲疾呼地「警告」這些自以為是的書（影）評人，更拿勃朗特三姐妹下手（知名英國文學三姐妹），這些都是葛瑞塔潔薇在沈重之餘的輕鬆之筆。
　
最後，當 94 年版和原著小說的結尾都是喬與教授結婚，在傘下相擁、熱吻的互訂終生作為圓滿結局，葛瑞塔潔薇的《她們》顯然不同意此走向，特地將這段結局做出巧妙改編，以虛構小說（Fiction）的意象與現實做出區隔，標新立異地讓喬在書中互許終身，自己則持續於現實生活獨走，此更動既滿足了書迷，同時充滿喬的人設風骨，更以原著作著露易莎・梅・奧爾科特終生未婚呼應喬的狀態。
　
而喬重返出版社，與主編攻防，這時的喬已無生澀與稚嫩，游刃有餘的在出版社將馬區家的故事完整收束，而片頭男性的權力支配，片尾女性的拍板叫陣，遙相呼應男女地位從絕對的「上與下」逐漸轉換成「平等周旋」，此時此刻的喬，在生命的積累中，已然長成屬於她的特有樣貌。
　
不管喬是否為了銷量同意主編將結尾修改成符合時代的「完美結局」（結婚），喬都已做出溫柔的妥協，當時喬在貝絲死亡後感受「渴望被愛」的那份「寂寞」，正是影片最後的反思，葛瑞塔潔薇並非一味執拗地否定「婚姻」（也利用姑姑、梅格的價值觀平衡了喬），經歷過「寂寞」、「被愛」、「愛人」的洗滌，反而能精確地知道箇中差異（正如同媽媽問喬是否愛羅禮），並做出選擇。可以想見喬的未來，對於愛情有了主見，不再只是附屬男性或隨波逐流於時代底下。
　
對於葛瑞塔潔薇而言，或許生活並非永遠只有愛情與婚姻、家庭和孩子，葛瑞塔潔薇橫跨幾世紀譜寫出心中的小婦人，不卑不亢地告訴女性能害怕、能退縮，但也請保持果敢與溫柔，抓住榮光與財富，無論童年或成年，不斷與自我對話、她人共處，希冀最終能走出一條屬於「她們」的康莊大道。
　
《她們》能在 #Netflix 、#myVideo 等串流平台觀賞。

𝐐：個體心理學主張孩子的教養是不能責罵也不能讚美，花花妳自己做得到嗎？

打罵、稱讚其實都是用來控制孩子的手段，透過這些方式讓孩子快速達到父母期望他們完成的事情。這樣的教養方式除了無法真正讓孩子習得為自己負責任之外，也會讓他們產生錯誤的連結，例如在有好處的情況下才願意負責，或是在不會被抓到的情況下使壞。

責備與稱讚也是一種上對下才會產生的行為，是有能力者給無能力者的評價，這樣的親子關係也會讓孩子逐漸認為自己是無能力者，漸漸地就會養成需要依賴他人的認同，才能感受到自己的價值。

認同依賴的孩子沒有面對批評自己的勇氣，一但遭到批評或者付出沒有獲得肯定時，就會產生負面感受，如果情況一直惡化下去，甚至可能演變成精神疾病。

但即使是對一般功能健全的家庭而言，個體心理學這樣的正向教養方式也是很折磨人的；身為北漂單親媽媽，我必須在沒有任何後援的情況下扛起整個家的一切，我的壓力之大很難用言語來說明，在實踐正向教養的這條路上，我幾乎咬著牙根逼自己執行。

兩個孩子在我與他們父親離婚時，都是由前夫家庭照顧，不論是生活習慣或是品行，在剛接回身邊時都有相當嚴重的問題。但這不能夠當成我意圖控制孩子的理由，即使打罵可以快速達到效果，我也必須要忍住那樣的衝動。

打罵會讓孩子的心理變得多扭曲，我自己是再清楚不過的了。

即使透過學習個體心理學明白，與孩子之間的衝突要做好課題分離，並且與他們建立起對等的橫向關係；唯有在橫向關係裡，彼此才能夠感受到自己是被尊重的。

但明白是一回事，實踐上又是另一回事了。

去年我剛接回孩子，身份的轉變加上熟悉的節奏被打亂，我幾乎三天兩頭處在崩潰邊緣的狀態，無時無刻不想著帶著孩子去死好了，我認為自己沒有能力可以導正這兩個脫序的孩子。

前半年的時間，是因為有 楊梅香吉士 幾乎天天來支援我，不論是中午的空班時間或是晚上下班時間，他總會擠出時間來我家開導兩個孩子，也讓成長期間的兩個男孩，有個成年男性的範本給他們參考。

最近香吉士因為父親身體不適，近一個多月前就代為到基隆崁仔頂魚市進貨；午夜十二點新鮮魚貨才剛抵達市場下貨，等餐廳需要的海鮮都買齊後，回到楊梅也都已經凌晨三點多，還得將魚貨給處理好才能回家休息，多半忙完都已經四五點。

才睡不到兩個小時，早上七點又得到中壢菜市去購買餐廳需要的蔬菜，等到蔬菜搞定後，大概九點半至十點左右，就要到內場廚房開始準備接單做料理。

這段時間的香吉士，過的是每日累計睡眠時間只有三到五個小時的忙碌人生，進食成了維持生命必須逼自己做的事情，哪怕只有一包能量飲也要吞下去，健身也成了心有餘而力不足的奢侈活動，才短短一個月不到的時間，他已經爆瘦快十公斤了。

比起去年兩個兒子動不動就拒絕上學，或是破壞家裡、離家出走等等，現在已經穩定許多；平常能夠到他家幫忙的雜務我盡可能幫忙，在香吉士需要前往基隆的那幾日，也會跟著他一起去進貨，雖然我不懂如何挑選海鮮，但至少能夠跟在身邊當記帳小助手。

去年的餐廳也是一樣忙碌，他也是一樣的累；但他還是來我家陪我撐過與兩個兒子最難熬的那段磨合期，現在他一個人要扛起許多責任，該換我來撐住他了。

我這陣子其實也都在沒日沒夜地忙著寫書，睡眠不足加上過勞，每一天我都是靠著大量的咖啡因與利他能維持我的專注力，但藥效退去後的脫力感會讓我產生極為嚴重的情緒低落，並且對一切事物失去耐性。

大部分的情況下，我仍舊能夠透過理智與他人做好課題分離，唯有面對孩子的脫序行為時，我不能夠無視他們。

我嘗試透過溝通讓他們明白，母親近日嚴重過勞可能快倒下了，能否合作點自動自發地維持家中的整潔，讓我至少在忙碌了一天回到家後，家裡是乾淨明亮舒服的。

但是當我要求尚宇將他弄亂的一切收拾乾淨時，他那不耐煩的態度就會使我想利用抓狂，試圖讓自己進入透過暴力的方式，逼迫他服從的狀態。

而就在前天，我也確實不想控制自己了。

我再一次進入了許久未見的狂暴模式，摔毀了客廳眼前我看得見的一切；大吼大叫著自己不是機器、我會想辦法賺錢養你們但我也需要休息、我只想要我的家裡是乾淨的、是沒有蒼蠅蟑螂跟臭味的，很難嗎？

摔完了東西後，還是得認命的打掃家裡，自己惹的爛攤子自己收拾。

就在我收拾完客廳，回到自己的房間折著早已經收進來好幾天；但一直沒空去折的衣服時，門縫滑進了這張紙條，上面是尚宇的字跡與他獨特的拼音方式。

"媽對不起我知道你不會原諒我"

我在確認過自己夠冷靜後，才去對尚宇道歉，為我行為上的失控向他說對不起，並且告訴他我可能沒辦法不對他生氣，但我不會不原諒他，不論如何我還是愛他。即使我知道還需要花很久的時間，才能讓他學會為自己負責；但只要他不放棄自己，我也會努力撐下去。

我沒有辦法改變自己已經口出惡言或是出手的事實，因此懊惱對於修復彼此的傷痕是沒有任何幫助的，我只能夠誠懇地向他們兩人為我失控的行為道歉，並且嘗試讓他們明白我現在的處境有多麽辛苦。

反覆地，一次又一次地，不管同樣的狀況發生了幾次，都要不厭其煩地教育他們，對自己負責的重要性；他們犯了錯就得要承擔責任自己善後，而我的言語傷害了他們，這也是我該負起責任嘗試彌補的。

所以不論他們犯了再大的錯，只要在過程中我沒有做好課題分離，對他們辱罵或是體罰，我就應該向他們兩人道歉。不論是誰，都沒有義務與責任，要去承擔來自另一個人對自己身心上的傷害，就算是自己的父母也不例外。

只要我的原則夠堅定，並且每一次的狀況都是用同樣的模式處理，漸漸地他們就會習得新的生存模式；他們會明白過去在父親家中，為了生存而使用的模式，在母親家中是不適用的。

如今雖然他們並非已經不會再製造問題，但相較於剛接回身邊那時，兩兄弟現在已經能夠負起大部分屬於自己的責任。

若問我個體心理學是教養孩子最好的方式嗎？

我會回答你：只要不放棄孩子，無論如何都不要放棄孩子，那就是最好的方式了。

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岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
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