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屏東琉球鄉美食。大頭山海產琉球店。平價海鮮/山產/特色風味餐 團體旅遊/喜宴佳慶/多人聚餐 指名合菜餐廳(#歡迎大家轉貼分享)
★完整全文：http://blog.udn.com/ssss01298/155719423

美食好吃，再隱密都會被找出來，就店面位置來說，這家「 大頭山海產 琉球店 」足以算是隱藏版中的隱藏版，要進入杉板路其中一條不起眼的小道路中才找得到，短短經營四年多的時間，卻已在各饕客口中傳為佳話，口碑及網路相傳，甚至吸引美食節目前來採訪。來自南投竹山鎮的老闆娘華姐說第一家「大頭山海產」開在竹山鎮上，將拿手道地的山產美食帶進小琉球，並找來從事餐飲業30多年的大廚坐鎮，不僅能品嚐到小琉球新鮮的海鮮食材，還提供許多山、海產搭配而成的特色料理，更親自種植地瓜葉、幸福菜、尼基羅菜等有機蔬菜供應餐點所需，價格公道，用料實在，為團體旅遊聚餐、喜宴佳慶指名的合菜餐廳首選，也針對自由行的散客推出特色風味套餐，點滿一桌山珍海味，酸白菜鮮魚涮涮鍋、和風照燒鮪魚、酸白菜炒牛肉、四川水煮鮮魚、招牌筍香炒飯、蜂巢海鮮總匯等豐盛菜餚，讓人享用過後心滿意足。

【 大頭山海產-琉球店 】
地址：屏東縣琉球鄉杉板路17-6號

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屏東琉球鄉美食。大峰米食館。三代相傳40年老店 凌晨備料早上開賣 飯/麵/湯/小菜黑白切擄獲一票饕客的心(#歡迎大家轉貼分享)
★完整全文：http://blog.udn.com/ssss01298/155443629

擁有40多年歷史的口碑店家「#大峰米食館」位於小琉球美食林立的民生路上，老店傳承三代，第一代創始老闆娘已經是一位高齡71歲的阿嬤，至今仍堅守岡位在料理檯前為聞香上門的客人製作出一道道傳統美味的佳餚，各種飯類、麵類、湯類及熱炒類美食都深受歡迎，以當地魚貨新鮮處理的鮪魚飯湯令人讚不絕口，還有每日一大鍋限量供應的肉羹常常中午不到就銷售一空，尤其肉羹加肉燥飯的銅板價組合，是小琉球當地討海人很愛的早餐選擇，經濟實惠，若再加個一盤現點現切的滷菜黑白切那更是豐盛飽足，吃完一天的氣力全都來了！

【 大峰米食館 】
地址：屏東縣琉球鄉民生路88之1號
電話：08-861-3455
營業時間：06：30~15：00(不定休)

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這次點的牛肉全由店家推薦，有五花牛、板腱牛、醬燒牛肉條和超大片的牛背肩，堅持新鮮原肉供應，另外還有打卡送的海之蝦乙份。

牛肉類的選擇性不少，而且以價錢來看，提供的牛肉品質和份量真的表現很好！第一次來「小琉球燒肉王」的燒烤經驗很愉快！聽說這裡的牛小排、沙朗牛、骰子牛也很厲害，不過凱南依舊分享自己吃過的五花牛、板腱牛、醬燒牛肉條和牛背肩這幾款牛肉品項，水準之上。

就算是吃到飽，店家每次提供的肉品也毫不吝嗇，不論板腱牛還是五花牛都有好幾片肉，一盤肉就能吃得很滿足，不同部位都會烤出不同口感。

【 小琉球燒肉王 】
地址：屏東縣琉球鄉中山路5-22號

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平價飛樂氣炸鍋 現貨供應→https://goo.gl/GhZouB
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宮保雞丁
免過油也能鮮嫩好吃
材料
A
雞腿肉 350公克 \ chicken thigh 350g
蒜味花生 30公克 \ peanuts 30g
B
醬油 1大匙 \ soy sauce 1tbsp.
C
糖 2茶匙 \ sugar 2tsp.
醬油 1.5大匙 \ soy sauce 1.5tbsp.
白醋 2茶匙 \ rice vinegar 2tsp.
米酒 1大匙 \ cooking rice wine 1tbsp.
太白粉 0.5茶匙 \ potato starch 0.5tsp.
D
蔥段 25公克 \ scallion 25g
蒜末 15公克 \ garlic 15g
乾辣椒 10公克 \ dried chili 10g
作法
1. 雞腿肉加入材料Ｂ抓勻，放入氣炸鍋中，設定180℃氣炸20分鐘，中途打開拌勻。
2. 材料C混合均勻成宮保醬。
3. 宮保醬與材料D加入作法1的雞腿中拌勻。
4. 設定180℃氣炸5分鐘，完成後撒上蒜味花生即可。

回鍋肉
不用煸也香酥好吃
材料
A
熟五花肉片 200公克 \ boiled pork belly 200g
蒜苗片 50公克 \ garlic sprout 50g
薑末 5公克 \ ginger 5g
蒜末 5公克 \ garlic 5g
B
辣豆瓣醬 1.5大匙 \ chili bean sauce 1.5tbsp.
醬油 1茶匙 \ soy sauce 1tsp.
米酒 1大匙 \ cooking rice wine 1tbsp.
糖 1大匙 \ sugar 1tbsp.
作法
1. 熟五花肉片放入氣炸鍋中，設定200℃氣炸10分鐘，中途打開拌勻。
2. 先放入辣豆瓣醬、醬油、米酒與糖拌勻讓肉片吸收醬汁，再放入蒜末、薑末與蒜苗片拌勻。
3. 設定180℃氣炸5分鐘即可。

糖醋排骨
減油不減風味
材料
A
肋排 450公克 \ pork spare ribs 450g
鳳梨片 50公克 \ pineapple 50g
紅甜椒片 50公克 \ red pepper 50g
地瓜粉 適量 \ tapioca starch
B
鹽 1/4茶匙 \ salt 1/4tsp.
米酒 2茶匙 \ cooking rice wine 2tsp.
蛋液 1大匙 \ egg 1tbsp.
太白粉 1大匙 \ potato starch tbsp.
白胡椒粉 1/4茶匙 \ white pepper powder 1/4tsp.
C
番茄醬 2大匙 \ ketchup 2tbsp.
白醋 2大匙 \ rice vinegar 2tbsp.
糖 2大匙 \ sugar tbsp.
作法
1. 肋排加入材料B混合抓勻，再沾地瓜粉。
2. 取氣炸鍋放入濾油烤架，再放入排骨。
3. 設定200℃氣炸20分鐘。
4. 材料C混合成糖醋醬。
5. 取出氣炸好的排骨，濾除多餘油脂，再放回排骨、糖醋醬、鳳梨片與紅甜椒片。
6. 設定200℃氣炸3分鐘即可。

蔥爆牛肉
蔥香撲鼻超開胃
材料
A
牛肉片 250公克 \ beef 250g
沙拉油 2茶匙 \ oil 2tsp.
蔥段 50公克 \ scallion 50g
B
太白粉 1茶匙 \ potato starch 1tsp.
醬油 2茶匙 \ soy sauce 2tsp.
蛋液 1大匙 \ egg 1tbsp.
C
蠔油 2大匙 \ oyster sauce 2tbsp.
米酒 1大匙 \ cooking rice wine 1tbsp.
辣椒片 1支 \ chili 1
薑絲 10公克 \ ginger 10g
作法
1. 牛肉片加入材料B抓勻，加入沙拉油拌勻。
2. 放入氣炸鍋中，設定200℃氣炸10分鐘，途中打開拌勻。
3. 加入材料C拌勻，再加入蔥段拌勻。
4. 設定200℃氣炸3分鐘即可。

三杯中卷
氣炸也能煸薑爆香
材料
A
中卷 300公克 \ neritic squid 300g
B
麻油 2大匙 \ sesame oil 2tbsp.
薑片 30公克 \ ginger 30g
蒜頭 30公克 \ garlic 30g
辣椒片 1支 \ chili 1
C
醬油膏 2大匙 \ thick soy sauce 2tbsp.
米酒 1大匙 \ cooking rice wine 1tbsp.
九層塔 15公克 \ basil leaves 15g
作法
1. 麻油、薑片、蒜頭、辣椒片放入氣炸鍋中，設定180℃氣炸15分鐘。
2. 將煸好的辛香料與油倒出備用。
3. 氣炸鍋放入濾油烤架，放入中卷，設定200℃氣炸10分鐘。
4. 取出中卷，倒除氣炸出的水分，再放回中卷與材料C。
5. 設定200℃氣炸5分鐘即可。

京醬肉絲
少油一樣絲滑順口
材料
A
肉絲 300公克 \ pork 300g
蔥絲 30公克 \ scallion 30g
沙拉油 2茶匙 \ oil 2tsp.
B
醬油 1大匙 \ soy sauce 1tbsp.
太白粉 2茶匙 \ potato starch 2tsp.
蛋液 1大匙 \ egg 1tbsp.
C
甜麵醬 1大匙 \ sweet bean sauce 1tbsp.
番茄醬 1大匙 \ ketchup 1tbsp.
糖 1茶匙 \ sugar 1tsp.
米酒 1大匙 \ cooking rice wine 1tbsp.
蒜末 15公克 \ garlic 15g
作法
1. 肉絲加入材料B拌勻，再加入2茶匙沙拉油拌勻。
2. 放入氣炸鍋中，設定200℃氣炸15分鐘即可，途中打開拌勻。
3. 加入材料C拌勻，設定200℃氣炸3分鐘，取出撒上蔥絲即可。


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楊桃美食網
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天天買菜 天菜網
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做飲食，工時長，人家食飯輕鬆你開工。漢發麵家，兩代在深水埗經營45年。老父做大牌檔，賣雲吞麵牛腩麵魚蛋粉，胼手胝足日做十五六句鐘，但求養活妻兒。80後兒子郭滿唐，一樣在街頭受磨練，但2011年遷檔入鋪，打破困身宿命：每天營業大約十小時，周日、公眾假、聖誕新年復活暑期統統休息，爭取天倫樂。營役中，一份父愛，兩種表述；正如待客也在變：「以前客人食要快靚正、簡單；現在有要求：食物要好味，環境要乾淨，又要service。」阿唐說。畢竟，時代不同了。

漢發麵家在深水埗石硤尾街做了38年大牌檔，7年前入鋪，就在舊檔拐過街角的大南街上。僻靜的大南街，都是布行皮革號金屬配件公司，人流很少；漢發除了午市爆滿，早餐至下午茶時段一直有六七成座上客，生意算很不錯。

「師傅教落，煮食，任何事都不可以馬虎。豬扒蛋飯，喂！應該豬扒好吃，蛋要靚些香些。白飯不用理會了，但也不行的。我每一樣都要做到最好，白飯我都要做到最好。」聽說阿唐是個牙擦仔，眼前的他果然自信滿滿。


「我們的白飯蒸的，不是用飯煲煲的。你家常煲一兩斤米無問題，但我們一煮六七斤米，如果放在電飯煲就不夠力去推，變成『漚米』，就好似明火煲湯同電磁爐煲湯的分別，兩者的口感已經不同。」他耐心解釋。

言辭可以誇誇，但食物騙不了人，「客人吃下去就知道你有沒用心機去做每樣事。」阿唐說。譬如店中名物豬膶，咬下去爽脆，再嚼粉嫩，有淡淡的薑酒香，非一般！他不怕公開秘技：「最緊要你花心機去泵乾淨血水出來，吃時就不會有豬腥味，切又要有差不多的厚度，這些全部是用時間和心機去做的。」咬一口炸鯪魚球，是預期的爽彈，且滿滿陳皮味，蝦米碎帶點鹹香；估不到混入的芫荽碎，只取莖部加強爽口感覺，看得出一番心思。

豬扒是茶餐廳尋常之物，做得出色卻鮮有，它和豬膶一樣都是漢發入鋪後的新猷。阿唐的豬扒不用食粉，但能做到鬆軟多汁，「我想了三個月，終於想到怎樣不加任何香料而保持豬扒的原味。最重要是，我要將豬扒揼鬆，而不是揼實。」說時遲，他已揼了兩塊；他鬆肉不會假手於人，務求力度不出偏差。


這厚切豬扒的面積比平常所見大三分之一，原來指定供應商裁料時斜斜厚切，「厚，才能保住肉汁。」除了豬扒大件、豬膶麵膶多而厚，由大牌檔賣到今天的柱侯牛腩、南乳豬手飯，一樣超級大份，阿唐解釋：「這就是街坊生意。我想過出細份量，但怕他們不接受。」入店後的漢發，隱隱然留着大牌檔的豪邁。

轉型 拜師　

37歲的阿唐，不知不覺投身漢發近20載。話說父親郭漢標十來歲從鄉下揭陽來港，做過紗廠，曾在豉油街與人合夥開大牌檔，因賭排九而輸掉半個檔口；1973年借錢在深水埗頂了一個大牌檔，改名「漢發」；40多歲才娶妻泰籍華僑楊美嬌，次子阿唐出世時已年近50。

阿唐18歲開始到大牌檔幫手。「當初我說接手漢發，或者學煮雲吞麵，阿爸都跟我說一句：不要學，寧願你做三行。」做飲食太辛苦，父親不想他走同一條路。阿唐着實有兩年做過布行、跟車、地盤，始終對烹調最感興趣，於是跟父親學煮麵、炆牛腩炆豬手。

漢發本來只賣幾款粉麵，轉變始於隔鄰茶水檔結業，那時阿唐跟父親建議加碼賣奶茶咖啡；父親初時不允，怕他兼顧不到，但阿唐下了決心就似衝鋒車，他看書，問前輩，想盡辦法去學沖一杯奶茶。

試了三個月，漢發的茶啡和加賣的公仔麵跟雲吞麵一樣受歡迎。後來父親退休，阿唐就請夥計和媽媽一齊做，「我媽管雲吞麵那邊，我管奶茶咖啡這邊。」由於左右牌檔相繼結業，漢發變了一街獨市，客人多到讓他租下牌檔後方兩個鋪位擺枱擺凳。未幾消防來查，說是無牌經營；其時母親因中風已少露面，漢發由阿唐和太太Zoe支撐大局，兩小口決定入鋪轉角的大南街，好接住大牌檔的生意。

入鋪之後，阿唐認識了人稱「米芝容」的容記小菜王前老闆易偉容。容師傅經常來吃東西，指點阿唐這個後生仔。「我弄得好吃一點，容師傅就說：呀！也不錯，都有我教你的一半。」2014年，阿唐設宴正式拜師。容師傅手把手教他炒醬、用料，又幫他改良了父親傳下來的大牌檔食物：柱侯牛腩更濃、南乳豬手更香、雲吞爽口更多肉汁。

「這些柱侯醬是以前大牌檔師傅經常用的，炒醬最關鍵的是控制火候，一句鐘才能炒好這醬，慢慢用時間去逼它的味道出來。」阿唐今天滴着汗站在火爐前推醬，仍背着師訓：「師傅教我最基本做廚師的三樣：第一眼望；第二鼻聞；三就是口試；等同於每一碟餸的色香味你都要知道。」

共享的世界

做食肆，打開門做生意才有收入，但漢發的營業時間比一般食肆短。「飲食來說我們其實算懶惰，開十句半鐘，不過我們一回來就『砌』到最尾，好辛苦。」同為80後的老闆娘Zoe說。她特別安排「早收」及「多假期」：聖誕節、農曆新年、復活節、暑假都關店休息四至十日不等，員工同聲讚好。

「多假當然開心，不用那麼疲累。」在廚房不停手淥豬膶的蘭姐說。 「我們出月薪的。輕鬆了，好呀！」茶水部阿麗回應。 「放工早些，你可以有家庭樂；逢時過節又可同家人食飯，我自己都有小朋友的。」笑容可掬的阿娜落力招呼客人。

阿唐一臉得意：「老闆搵到錢，夥計自然辛苦；但如果老闆搵唔到錢，夥計又閉翳了。最緊要大家工作開心，現在是共享的世界嘛！」
「其實要做（營業）24小時都可以做，但有時買不回你和他們相處的時間。」Zoe口中的「他們」是兩口子一對9歲和7歲的兒女，「如果日日返工不放假，好難建立感情，好似現在他們出街仍會拖住我的手，夜晚睡覺都想黏住你，這些是買不到的。」年輕的媽媽Zoe甜笑。

一齊食飯　像個家

每天清晨，阿唐載着妻小從沙田住所出發回到深水埗的小店，先叫貨、編排全日流程，七時半親自送子女上學，到下午三時必先擱下所有事務去湊放學。「六點一定全部人收工，我們等小朋友在附近補完習一齊回家。」Zoe續說。阿唐笑指斯斯文文的太太最有威勢。Zoe點頭，笑指丈夫樣貌看似好惡，其實「很溫柔」，「結婚前我入過醫院，他在大牌檔落場一小時也趕來看我。記得初初認識他時問他週日做甚麼，他說買排骨同爸爸煮飯食。我覺得他是鐵漢柔情，很看重家庭。」

阿唐回憶，小時爸媽要打理大牌檔，自己滿月後就住在保母家。「我升上小學，放學後上補習班，七點多返大牌檔食晚飯、上閣樓睡覺；暑假也在補習社過，每日只有一句鐘見到阿爸阿媽。」舊檔位置今日已成一個地盤，只找到檔口對上兒時一家四口擠過的舊閣樓。「阿爸每次見我們，都問我們肚餓不肚餓、吃不吃東西。可能他沒怎樣讀過書，不懂表達他那種愛。」阿唐拖住一對天真的兒女，不時提起已經離世六年的父親。

想當年，父親在自己升中後開始休星期天，帶着自己周圍走，回到從前的落腳處述說往事，兩父子很親近。「放假阿媽通常自己找朋友，我十三四歲已經喜歡買餸煮飯和阿爸一起吃。我很想維繫一家人，一齊食飯、一齊看電視，像個家。」阿唐說。

「錢是賺不盡的。」他笑一笑，現在應付店鋪租金無問題，也「夠使夠用」，最重要是「可以多些時間陪小朋友」。為了保證出品，他炒醬、打鯪魚球、揼豬扒、牛腩起筋……事事親力親力，「每一日的滿足感，就是見到客人吃我的出品他吃得很滿足很開心。」而辛苦了一整天，「最開心就是可以和小朋友一齊收工回家煮飯食。」

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩

漢發麵家
地址：深水埗大南街192號
電話：2380 7068
詳情： http://bit.ly/2CBN65U

有些食物吃過一次便難忘，就像豬趾筋。十多年前在灣仔萬麗海景酒店的褔滿樓吃過一道豬趾筋炆鵝掌柚皮，驚為天人，難怪這麼多年，褔滿樓一直供應。事隔多年，在香港JW萬豪酒店中菜餐廳萬豪殿也吃到豬趾筋，一樣好吃。

註：豬趾筋供應商：灣仔灣仔道市政大樓，民生肉食公司M2號鋪

材料:
1. 日本花菇 100克，12隻中型,最好每隻差不多大小,浸水6小時
2. 瘦肉 200克，可用有肉的排骨代替
3. 豬趾筋 400克，需要請肉檔幫手留幾日的豬趾筋（看豬趾筋的大細，約12至15條）
4. 老薑 2片
5. 葱 4條
6. 攝氏70度水
3量杯，用來浸花菇。留冬菇水炆冬菇
7. 水
1量杯
8. 史雲生天然清雞湯
1量杯 (不用普通史雲生清雞湯, 因為太鹹)
9. 芥花籽油
1湯匙
10. 紹酒
1湯匙,灒酒用
11. 麻油
½ 茶匙
12. 日本富士頂天蠔油
1湯匙
13. 麵粉
1湯匙，用來清潔冬菇


醃冬菇料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
1/4 茶匙
2. 黃糖
1/4 茶匙
3. 薑汁
2茶匙
4. 紹酒
2茶匙
5. 生粉
1茶匙
6. 芥花籽油
2茶匙
7. 麻油　　　　　　　　 半茶匙

做法：
1. 冬菇應選同一大小，用攝氏70度水浸6小時。.
2. 2杯半冬菇水留作煮冬菇用. 冬菇擠去水分後，用1湯匙麵粉洗刷，然後用水沖洗.
3. 醃冬菇。加入鹽、糖，攪勻。放入薑汁、酒，攪勻。加入生粉，攪勻，再放入油及麻油攪勻。醃半小時。.
4. 瘦肉及豬趾筋用水沖洗，用4量杯水汆水，水滾後計3分鐘，然後沖乾淨。
5. 中小火燒熱一中型鍋子，加入1湯匙油，爆薑片30秒。加入葱，再爆30秒。
6. 灒酒，立刻蓋上蓋，待半分鐘。
7. 放入冬菇水、清水及天然清雞湯，轉為大火，煮滾。加入麻油、瘦肉及豬趾筋，水滾後加入花菇，再翻滾時轉小火，炆冬菇1小時30分鐘。熄火焗30分鐘。
8. 倒出所有材料及冬菇汁，拿走瘦肉，將冬菇汁用一漏杓漏清以去骨頭及小肉，倒入油壺去油。
9. 冬菇用中火翻熱至滾，加入蠔油，炆冬菇及豬趾筋至只有少許汁，剷底防黐鑊。
10. 上菜。
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