中秋節打斷了饅頭的論述,因為問的人很多,所以只好暫時擱置先回答,現在大家都忙完了,我們回頭繼續來談饅頭!
烘焙小常識第98篇
《細説饅頭》蒌縮篇之三
#接第81篇萎縮篇之二
最近又有好多人在問饅頭萎縮的原因,
所以我們先回頭把萎縮原因講完,
再來談其它的!
#蛋白質含量在11~11.5%
皺縮情形:表面略有起泡式或摺疊式的皺紋,
其主因是蒸好後的饅頭:表面出現起泡式或摺疊式的皺紋,不會很多但有礙觀瞻。
#蛋白質含量在11.5~12%
皺縮情形:表面四周略有內凹或內縮情形,起泡式或摺疊式的皺紋更為明顯
蒸好後的饅頭:表面四周有內凹或內陷情形,表皮也出現起泡式或摺疊式的皺紋。
#蛋白質含量在12~13%
皺縮情形:表面四周或底部有明顯內凹或內縮情形,起泡式或摺疊式的皺紋更為明顯
#醒發後的麵团組織鬆質地軟,蒸後容易出现皺紋。
2,【表面双翹㡳部縮腰】
這—種類我也接到很多私訊,
也是最常出现的情况,
『蒸後饅頭兩頭翹,
翻開㡳部卻縮腰』
這種原因大都筋性過强(蛋白質含量過髙)
攪拌不足,或夏天冰水放過多,麵團温度不够(夏天24~25度,冬天26~27度)(或取中間值25.5度)或太早桿捲(延壓)
如何【自我衡量】
#辨别饅頭萎縮或開裂原因?
很簡單,只要看饅頭表面皺縮情形,或開裂紋路,就能分出饅頭失敗原因!
其最大原因:
裂開的都因均性不足失去張力才會裂開!
皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮!
【解決之道】
裂開的加些高筋麵粉增加張力,
皺縮的加些低筋麵粉減少拉力!
其平均蛋白質含量維持在10.5%左右就好了!
説得輕鬆,但實際調配卻有點難,因為有時還得考慮其他因素!
假如妳做的很順利,就不必管這些,參考就好!
#國寶級糕㸃師父與你
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接第81篇萎縮篇之二 在 主婦聯盟合作社工會 的推薦與評價
系列第二則)(前情提要請見此篇:https://pse. is/4uu2mh) 各位社代大家好,謝謝各位社代對於去年下半年工會舉 辦的線上及實體調薪說明會的關心與關注,今天來這邊 ... <看更多>