回頭客點單的--“科學”什錦麵。
劉爸愛吃什錦麵,一段時間會特別找個機會到快炒攤就單吃什錦麵,除了在中和電視台附近龜嫂麵,因為豐富的材料連阿芳也能吃米粉湯陪劉爸,板橋家裡附近大同口快炒店都是劉爸喜歡的傳統古早味,好不好吃有他自己的一套標準,雖然煮什錦麵的材料好像家裡拼拼湊湊並不是太難,但同樣的材料,阿芳多半用麵粉揉麵團煮麵疙瘩湯,也不太會特別去買油麵,所以劉爸不太有機會在家吃到阿芳煮的台式什錦麵。
這幾天阿芳一直想玩有料理科學的食物,做了許多很有趣的料理,比如阿芳用小蘇打加蛋殼來浸泡魷魚做鹼發魷魚;用白醋浸泡蛋殼做出豆腐的凝固劑,做好的凝固劑,做了木綿豆腐,還做了各種竅門加在一起,皮酥肉香,有著經典豬油渣香的化皮鍋燒肉。
甜點的部分,完成了古仔味芋仔冰,阿芳也用鹽冰的保存方式,讓做好的芋冰可以保持好幾個小時好口感,連這星期三晚上阿芳要跟大家直播分享的雪花綿綿冰,在家裡用湯匙就可以刮下來,這些五花八門的食物都有著料理的科學原理在裡面,讓阿芳玩的超開心。
做了這些東西,留下分解圖照片跟食譜,所以昨天上午很難得買了1斤油麵,其實油麵也是在麵裡添加了鹼產生膨發的效果,就像在糯米中加入了鹼。做出了軟軟QQ的鹼粽, 加了鹼的油麵吃起來不容易犯胃酸,只不過為了怕沾黏外表拌一層油脂,也就稱為油麵,光聽名字,從健康的角度就比較不被稱許,加上特殊的鹼味本來就讓人愛惡兩極,像阿芳愛吃鹼粽,但就不愛吃油麵。
什錦麵,阿芳用油爆香炒一下魷魚先拿出來,鍋底油加蔥爆微焦,沖入熱水,湯頭的香味就有了,加點木耳,蝦子,麵條下鍋前阿芳特別用水沖淋了一下,很快的就煮好油麵湯,下一把青菜,再把自己玩食譜做出來的化皮鍋燒肉,放在湯麵上,撒下白胡椒,煮出這兩碗"劉媽什錦麵",一大碗一小碗,很容易就看出哪一碗是劉爸的。
端上桌,劉爸一看就開心,一面吃麵,一面稱讚,還能說出口口油香,湯頭鮮甜,夾著胡椒香,非常的古早味,十足老饕樣。
時隔一天,今天晚餐吃飽後,劉爸問我,明天還可不可以再煮什錦麵,哈哈,聽到這個點菜,阿芳心裡樂得不得了,果真用心做出來的食物自己會黏人,這碗麵裡的每個食材都有著科學的背景,充滿趣味的“科學”什錦麵,回頭客來了。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,#不萊嗯的麵包學 #新書哪裡買 各大實體書 / 網路平台 - 將於 ( 1/7部分網路平台預購、1/12日起 ) 正式上架 哪裡買包含了台灣、星馬、大陸、港澳、美國......等通路 ★★★ 新書哪裡買 (實體/網購) 總覽 ★★★:https://www.briancuisine.com/?p=1...
「揉麵團 原理」的推薦目錄:
- 關於揉麵團 原理 在 Facebook 的最讚貼文
- 關於揉麵團 原理 在 EAT AT HOME 食·家 Facebook 的精選貼文
- 關於揉麵團 原理 在 食力foodnext Facebook 的最佳貼文
- 關於揉麵團 原理 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
- 關於揉麵團 原理 在 [食譜] 免揉冰箱麵包冷藏液種版---材料更少更簡- 看板cookclub 的評價
- 關於揉麵團 原理 在 新手零失敗!6分鐘簡單揉麵法,保證一學就會 - YouTube 的評價
- 關於揉麵團 原理 在 《不萊嗯的烘焙廚房》手揉麵團示範| Hand Kneading Dough 的評價
- 關於揉麵團 原理 在 揉麵團原理的推薦與評價,PTT、FACEBOOK、媽媽經和網紅 ... 的評價
- 關於揉麵團 原理 在 揉麵團原理的推薦與評價,PTT、FACEBOOK、媽媽經和網紅 ... 的評價
- 關於揉麵團 原理 在 揉麵團原理的推薦與評價,PTT、FACEBOOK、媽媽經和網紅 ... 的評價
- 關於揉麵團 原理 在 如何做出,不容易乾掉的麵包? - Facebook 的評價
- 關於揉麵團 原理 在 簡易麵種~白吐司(百搭包底) - Pinterest 的評價
揉麵團 原理 在 EAT AT HOME 食·家 Facebook 的精選貼文
【牛奶麵包 白パン| 不用麵包機 |簡易手搓麵包入門】
影片食譜:https://youtu.be/bjiORmRnCJg
文字食譜:http://www.eatathome.hk/牛奶麵包-白パン/
這個麵團做出來鬆軟,其中一個揉麵的技巧就是先將所有材料搓好後,再放油份在麵團裏搓而不是把所有材料一次搓好。
- 為甚麼要先搓好麵粉才加油呢?
在揉麵團的過程中,麵粉會吸收水份產生麩質(亦即「筋」),筋形成的支架可以包著酵母在發酵時產生的二氧化碳,令麵包鬆軟,而油份會影響麵粉吸水,所以要先產生好「筋」後才加油份。
開始做了麵包後覺得其中的原理很有趣,大家也有心得的也可互相交流喔。
揉麵團 原理 在 食力foodnext Facebook 的最佳貼文
【#烘焙這堂科學課🥖】
#製麵包機 的出現使消費者在家做麵包更不費力,但是在開關機器間到底發生了什麼事,而能產出熱騰騰的麵包?
揉麵團 原理 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
#不萊嗯的麵包學 #新書哪裡買
各大實體書 / 網路平台 - 將於 ( 1/7部分網路平台預購、1/12日起 ) 正式上架
哪裡買包含了台灣、星馬、大陸、港澳、美國......等通路
★★★ 新書哪裡買 (實體/網購) 總覽 ★★★:https://www.briancuisine.com/?p=11059
《 BrianCuisine不萊嗯的麵包學 》
圖文詳盡的7萬字麵包科學知識
8堂麵團入爐前的必修課
31道必學經典甜麵包、
21款原創天然酵種歐陸麵包
8道私房抹醬
對應45支專業影音示範
烘焙新手以至麵包職人皆實用的必備工具書。
本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等,是麵包初學者必備的工具書,更是麵包進階研習者,進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣,篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識,不萊嗯老師以3年的時間,用食物科學的角度,研究從小麥到麵包所發生的所有歷程;從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等,是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。
超過20萬字的《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》,帶你從烘焙的科學原理,掌握麵包製作的訣竅;用科學的方法,做出健康美味的麵包。
這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟,在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況,是一本將三年來的累積與探索,整理成理論與實用並重的麵包書。對我而言,書中的每篇章節與知識,都真實無比且彌足珍貴,相信對於你的自學之路,將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜,逐漸鍛鍊出自己的手感,從歸納好的字字句句裡,實現在家做麵包,從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin
本書特色
●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型,不必依賴運氣;一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維,在科學篇章裡,處處是手藝不斷精進的職人祕笈!
●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前,「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項,統統在這8堂課一覽無遺。
●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……,想要開始學習做麵包,就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感,並贏得讚賞的麵包著手吧!
●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Q軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……,讓天然酵種麵包,一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧!
●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法,它擺在麵包旁,永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀!就是少不了這些抹醬們的陪襯,在這個章節裡,你將學會迷人的麵包私房調味魔法。
●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝,流暢的剪接與清晰的口語說明,在YouTube頻道上,觀眾對影片內容滿意度,更達到98.3%的超滿意評價,是學習麵包人最佳鎖定的頻道,QRCODE一掃,專業麵包大師Brian,如同跟你在同一個廚房裡,隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。
揉麵團 原理 在 新手零失敗!6分鐘簡單揉麵法,保證一學就會 - YouTube 的推薦與評價
媽媽的味道!幸福百變麵點:從 揉麵 到蒸、烤、煎、烙,簡單做出完美中西式麵點(隨書附贈秒殺麵點120分鐘示範教學DVD)本書特色☞一學就會! ... <看更多>
揉麵團 原理 在 《不萊嗯的烘焙廚房》手揉麵團示範| Hand Kneading Dough 的推薦與評價
歐式麵包口感,對於 揉麵 最終的筋度要求,比起台式甜麵團要稍低些,因此家中沒有高功率攪拌機的朋友想要採手揉操作也相對容易達成,不過還是要看整體 ... ... <看更多>
揉麵團 原理 在 [食譜] 免揉冰箱麵包冷藏液種版---材料更少更簡- 看板cookclub 的推薦與評價
好讀圖文網誌版:https://reurl.cc/8KmEo
之前有介紹過全部拌一拌就ok的免揉麵包,這次要介紹的版本融合了液種法的原理,材料更少、作法更簡單,只要冰一團液種在冰箱裡,要做麵包時抓出來混一混捏一捏,不到兩小時後就可以有現出爐的麵包品嘗囉~
材料:
液種
高筋麵粉100g
水100cc
酵母粉1/4小匙
主麵團
高筋麵粉100g
水50cc
煉乳或蜂蜜一大匙
橄欖油二小匙
鹽一小匙
酵母粉1/2小匙
做法
1. 先從製作液種開始,將液種麵團材料大致拌勻呈現團狀後,放進冰箱至少冰一個晚上。
2. 把主麵團材料加入液種中拌勻,因為麵團很濕黏,大致上使用在兩手間手抓捏的方式伴均勻即可,大致來說就是使用把麵團拉長->兩端黏起來這樣的動作,重複個幾十次即可。完成的麵團放置室溫,發酵成兩倍大。
3. 因為發酵完的麵團還是很黏,所以要在充分撒了麵粉的平面上操作包入喜歡的餡料,這次裡面包的是起司絲
4. 二次發酵40分鐘,進烤爐前在麵包表面撒上起司絲、粗粒黑胡椒、以及些許香蒜粉
5. 完成! 其中一顆剛出爐馬上就拿來沾午餐的咖哩吃掉啦~~!
這種沒有經過充分攪打出筋的免揉麵團烘烤的時候容易變得扁平,所以如果可以用麵包紙杯裝一下的話,成型會比較漂亮。因為沒什麼麵筋的關係內部組織不會拉絲,冷掉之後口感也會變得比較粗糙,建議趁熱食用,或是要食用前稍微用微波加溫一下。
雖然是沒經過充分攪打出筋的麵包,但風味可是不打折,這個版本的免揉麵包沒有過多的調味,很適合拿來當作佐餐麵包,沾著咖哩吃或是夾入各種餡料做成調理麵包,一口咬下都是大滿足喔~!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.252.137.169 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1564703121.A.8F5.html
... <看更多>