#我的懶人包酥法 +#內餡小秘技㊙️
今年包了一個我很喜歡的口味:#綠豆沙肉鬆鹹蛋黃!有夠好吃的啦!😋雖說包酥類點心這幾年已經分享過很多次,今天的分享著重在製作量多一點的時候,比較快一點的懶人手法,(累積起來其實省不少時間,而且效果不會差太多),影片示範的量是10顆,如果做1000顆會很有感😉。另一種快速包法是“大包酥法”,不過那比較常見我就不分享了。
然後內餡因為用了綠豆沙,是個鬆散型的食材,算不好相處😆不好包就用一張保鮮膜幫忙,也可以省製作時間喔。
配方參考用,如果想追求酥脆,油皮:油酥比例可以2:1。這個影片示範是1:1,以我想追求的酥鬆口感設計。前幾天分享的 #月娘蛋 用的是2:1,也是這樣懶人擀捲包法,照片我放留言。
再來很多人問“真的不需要鬆弛嗎”的問題,雖然我每年都要回答很多次,是的喔,再跟大家說明一下我的配方不需要鬆弛,芋頭酥那篇也提過,大家可以看看芋頭酥複習影片,是明酥比較明顯,沒鬆弛一樣好操作,層次也很美!(真心想要等待鬆弛的朋友,當然可以的,照你喜歡或習慣的做法吧,但如果不需等待可以省很多時間啊😄)
對芋頭酥、蛋黃酥這種包酥類點心比較不熟悉的朋友,建議先把過程順序大概弄清楚,製作時才不會手忙腳亂:
鹹蛋黃先處理,放涼➡️油皮製作後靜置➡️油酥製作後靜置➡️內餡包好➡️油皮油酥個別秤重分割(這次配方示範是10顆)➡️油皮包油酥➡️酥皮擀捲(海頓媽媽口訣):左右擀開、對折,上下擀長、捲起,兩端往中間捏起、輕壓,擀成圓片➡️包內餡➡️依序完成
#獨創富貴花園酥
#不停超越自己
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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過2,790的網紅西西烹飪筆記,也在其Youtube影片中提到,🔸完整食材:https://www.sisicooking.com/2021/01/blog-post.html 🔸歡迎加入西西愛烹飪社團:https://www.facebook.com/groups/315811682541646 🔸西西烹飪筆記粉絲頁:https://www.facebook....
「擀捲」的推薦目錄:
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擀捲 在 海頓媽媽的實驗廚房 Facebook 的最佳解答
#蜂蜜蛋黃正吐司 ⭐正吐司再一發!⭐
開學了~大家都還好嗎? 身邊好多媽媽朋友都說好像比孩子還緊張,開學要適應、加上疫情,好像很多事情要擔心啊~ 交代了海頓要記得勤洗手,口罩戴好,是說隔板還是我們兩個人一起在家DIY完成的👌其他就是調暑假時差又要開始更早起😆, 新學期認識新朋友...
有點忙亂的開學時期,簡單烤個蜂蜜蛋黃口味的“正吐司”吧!揉麵團和烤的過程一直有蜂蜜的香味和甜味!這幾天的早餐就靠它了❤️(早餐也可以翻翻我的新書,很多省時快速出早餐的食譜喔!希望對大家有幫助,能更快適應開學!)
這個正吐司配方加了蛋黃,因為我週末做馬卡龍多了蛋黃,就放進去了,覺得放在吐司更增色增香呢。主角蜂蜜在吐司另外一個功能就是保濕,自己做蜂蜜當然下重本囉,不另外加糖~真的好好吃,好正😁!!
#蜂蜜蛋黃正吐司(12兩吐司一個)
🔼高筋麵粉300克+速發乾酵母粉3克+鹽3克+蜂蜜60克+牛奶180克+蛋黃一顆 (蜂蜜的含水因為每個品種/品牌不同,請看麵糰狀態自行調整配方牛奶份量),攪拌出筋後加入室溫無鹽奶油30克,繼續攪打至麵糰光滑有筋性或薄膜
🔼放在溫暖的地方進行基礎發酵,至麵糰約兩倍大。
🔼分割三等份 ,桿長條後捲起,共擀捲兩次 ,三個麵糰入吐司模,放在溫暖的地方發酵
🔼發到吐司模的九分滿 ,帶蓋➡️預熱好210度烤箱烤約40分鐘,或不帶蓋➡️180度烤約半小時。
烤溫時間每台烤箱不同,都要自己看狀況調整哦!(另外注意,這是一般大多數的吐司模,有特殊品牌吐司模烤溫時間需要調整/縮短。)
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擀捲 在 美食雲集-美善品張淑珠食譜 Facebook 的最佳解答
好吃的金沙月餅(金月娘)做法:
材料:
「油皮」無水奶油80克、砂糖35克、中筋麵粉200克、水85克
「油酥」低筋麵粉180克、 無水奶油90克
「內餡」綠豆沙500克/20個,參考食譜資料庫做法。鹹蛋黃220克、奶油40克
「裝飾」黃豆粉少許
做法:
1.鹹蛋黃噴酒170度/烤10分鐘,放涼,放入主鍋/T2秒打細加入奶油速度5/3秒拌勻,分成20顆
2.麵粉先過篩:
「油酥」低粉、無水奶油、10秒/速度5拌勻/分20個
「油皮」中粉、無水奶油、細砂、水20秒/速度5拌勻/分20個
3.綠豆沙打細分20個
4.綠豆沙包金沙(鹹蛋黃)或混合
5.油皮包油酥擀捲兩次
6. 包綠豆沙
7.撒上黃豆粉裝飾用
8.烤箱預熱10分鐘170度/烤20~25分
放涼再切, 才會漂亮完整,昨天ㄧ出爐就切,趕著讓學員試吃。
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日式湯種吐司的口感非常柔軟,我這次將麵團揉好,擀捲成能放入吐司模的長度,就直接切成5塊放入吐司模中發酵(影片裡有詳細作法),烤好後可直接扳開來吃,不用切就可以讓吐司分成一塊塊的份量!
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/IjE4j79TRUE/hqdefault.jpg)
擀捲 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
可頌麵團準備最困難的就是擀整、多次進冰箱搭配摺疊及滾捲成型,我將麵包學習裡的可頌製作,比喻成甜點界的馬卡龍,包藏了層層關卡需要突破,操作細節上也極需要留意才有可能做好。麵團與奶油的溫度控制,利用冰箱冷凍及冷藏的交錯運用,快速抑制麵團發酵,也讓擀整前有足夠時間鬆弛麵筋,這些重複性的操作,考驗著烘焙人的耐心。急躁或冰藏等待過久,因家用冰箱難以精準控制在攝氏4℃的輕微發酵,都影響著可頌外型。當然選用品質好的無鹽奶油也很重要,它攸關著直接的香氣,如撇開品牌或產地與國家偏好,最需要留意的是,無鹽奶油自身含水率控制在14%至16%左右最理想,它是讓層層酥皮在烘烤間產生水蒸氣,進而膨脹撐開酥皮的重要功臣,因此無法以無水奶油取代。
在幾次練習與修正配方中觀察到,如果要讓最終可頌成品顯得更立體,需要留意麵團的起始揉整、擀整厚度及第二階段的發酵時間掌控,前端過度揉整的麵團,成品外型會較塌扁。居家製作大多依賴手工擀整,因此不要硬拿自己的作品與烘焙坊以『丹麥機』製作出,層次漂亮、完美無瑕的作品相比,只要留意示範中有關細節的提醒,要接近商業可頌外型也不會太難。
[ 材料 ]
單一法國麵粉:510g
速發酵母:8g
細白砂糖:60g
冰涼全脂鮮奶 :255g
天然海鹽:7.5g
室溫無鹽奶油丁(B):70g
冰涼奶油塊(B):280g
塗刷蛋液:全蛋一顆
法國麵粉替代:中筋麵粉:130g + 高筋麵粉:380g
[ 器材 ] 27公分x 27公分夾鏈袋:2只
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10870
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擀捲 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
#速發酵母麵包 #直接法 #櫻桃吐司
使用果汁替代水加入麵團做成麵包,除了不易留住風味外,另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化!不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry),卻能抵抗烘烤的高溫氧化,一路從麵團到成品,都保持著誘人紫粉紅色澤,這也是當初選它做成吐司的最主要原因,雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液,不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁,都具有接近的抗氧化性,差別在於產品間的含糖量不同而已,這或多或少會對於成品質地及顏色,有著不同程度的差異。
操作間大家能彈性調節冰水與黑櫻桃汁的混合比例,這會改變甜度及色澤的呈現,但只需保持總液體量的一致即可。不過即便是含糖果汁在加入麵團後,你所吃到的微甜味,事實上與我們早已熟悉配方加糖的白吐司是相當接近的,也因為這些糖份才能為麵包留住恰到好處的水份。塑形時可以採用簡單滾圓做成山形吐司,或以角型吐司麵團擀捲方式,做成平整帶蓋吐司也可以。在選購配料【蔓越莓乾】時,盡量以微帶濕潤度最佳,如買不到就以朗姆酒泡軟或熱水泡開軟化蔓越莓纖維,瀝乾多餘汁液後再加入麵團。示範麵團總重可完成不加蓋的2分12兩吐司模 (即450克吐司模) 或一份24兩 (即900克) 吐司模,兩者的烘烤溫度與時間均致無須改變。
[ 材料 ]
高筋麵粉:570克
速發酵母:6.5克
黑櫻桃汁(含糖14%):350克
冰水:40克
鹽:11克
無鹽奶油丁:40克
蔓越莓乾:80克
[ 長條吐司模 ]
長33.5 x 寬10.0 x 高10.5 – 1只
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10718
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擀捲 在 烘焙丙級麵包類之五峰吐司擀捲技巧- 小銘哥的創意點心班 的推薦與評價
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双倍椰香吐司(一次擀卷) | How to make Double Coconut Bread. 哈喽大家好~~又是每周一次的吐司时间啦~~这次做的是双倍椰香吐司~真的很椰~~很香~~喜欢吐司或者 ... ... <看更多>
擀捲 在 Re: [問題] 吐司桿捲鬆緊- 看板baking 的推薦與評價
麵團很有力的話 翻面或成型動作就是放輕
擀捲都鬆鬆的就好 避免烘烤時力量太強外觀炸裂或變形
麵團比較沒力的時候 反之就是要重一點 加強麵筋的力量
擀捲可以做緊一點 避免烘烤時麵筋力道不足 外觀扁塌 不立體
以上建議可以往 發酵與鬆弛 之間的關係去研究
口感上 還沒研究出來 冏 請其他大大補充
接下來你應該會想問 什麼叫做有力沒力?! ..*^@$#
※ 引述《Goldenegg (Golden egg)》之銘言:
: 請問各位大師
: 小弟是麵包店裡的小學徒
: 總是不懂為什麼師傅說 吐司別捲太緊
: 請問
: 捲緊跟捲鬆的差別在哪(發酵時間 口感
: 謝謝大家
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※ 編輯: coli (36.236.240.156), 08/14/2015 09:17:49
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