#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.
自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl
目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:
Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl
這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.
早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.
圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.
老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.
例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.
也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/
不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題
但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.
整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.
我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.
因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.
酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.
長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.
我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.
擀面杖英文 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳貼文
蛋奶酒乳酪蛋糕 食譜與步驟
純郁美心 分分得韻
濃滑凝脂 寸寸顯華
~ 食譜出處:奧地利寶盒 ~
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烤模:圓形分離式蛋糕烤模,直徑22~24cm,1 個
烘焙溫度: 180°C
烘焙時間: 約50 分鐘
閉爐時間: 60分鐘
*建議使用分離式烤模,容易脫模。烤模無論是不是防止沾黏質地,都需要作防沾處理:抹奶油撒麵粉,或是底部墊烘焙紙,烤圈抹奶油撒麵粉(食材份量外)。
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【蛋奶酒乳酪蛋糕 食材 】(以食材使用順序列出)
~ 塔皮 食材 ~
• 中筋麵粉(或是法粉T55): 190g
• 泡打粉: 4g
• 鹽:1小撮
• 特細砂糖: 30g
• 無鹽奶油(冰): 100g
• 雞蛋(冰): 1個
• 蛋黃(冰): 1個
註:大顆全蛋帶殼重,55~60g
~ 乳酪內餡 食材 ~
菲力奶油乳酪(全脂+原味): 750g
特細砂糖: 75g
蛋黃: 3個
蛋奶酒,英文Advocaat: 150ml
玉米粉,英文 Corn Starch: 50g
註:乳酪內餡食材以室溫為優。
* 所使用的菲力奶油乳酪,英文:Philadelphia Cream Cheese。
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【塔皮 製作步驟 】
(可以手動方式製作,或是,使用食物調理機。解說手動方式)
1.)在大容器中,先混合中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽,再過篩。
2.)加入特細砂糖,混合。
3.)冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊,加入容器中。用手指的指尖(也可以使用刮板協助製作),將奶油與乾粉搓成粗砂狀。
4.)雞蛋與蛋黃,先打散。全部一起加入奶油粉圖。用翻壓的方式,讓所有食材成為一個麵團,操作越少越好,完成的塔皮才有酥與鬆的口感。(九成均勻就算完成,避免過度操作)
5.)完成的塔皮麵團,包上保鮮膜,冷藏靜置30分鐘。
** 麵團靜置15分鐘後,可以開始準備乳酪內餡。**
** 預熱烤箱,180°C,上下溫。 **
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【乳酪內餡 製作步驟 】
(以手動方式,使用手動打蛋器 製作。操作中避免大力攪拌,不需打發,避免拌入過多的空氣。)
1.)菲力奶油乳酪中加入特細砂糖,畫圈拌合。*特細砂糖,粒子較細,能快速溶解。建議使用。*
2.)加入所有蛋黃,手動畫圈拌合。
3.)加入蛋奶酒。拌合
4.)最後加入玉米粉,拌合直到質地均勻。
**乳酪質地較硬,拌不動的時候,可以利用隔水加熱的方式,幫助乳酪軟化。**
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【組合步驟 】
(塔皮與乳酪內餡一起入爐烘焙。塔皮不需要先烤成半熟成品。)
1.)烤模抹油撒粉。*烤模無論是不是防沾黏質地,都需要作防沾處理:抹奶油撒麵粉,或是底部墊烘焙紙,烤圈抹奶油撒麵粉(食材份量外)。*
2.)工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉,先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後,開始擀平。
** 圓形塔皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉15°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。(這是圓形塔派皮的擀法)。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**
3.)擀平後入模。確實壓平底部塔皮。圍邊部份,盡可能保持厚薄均勻,用小刀,由內往外,切除多餘的塔皮。*我的塔皮高度約4.5公分,使用的刀是一種製作塔皮用的滾輪刀。*
4.)確實壓平,底部與圓邊都要直接貼在烤模上。再用叉子在底部叉出孔洞。(請不要忘記。有通氣孔,底部塔皮比較容易均勻受熱。)
5.)從低處倒入準備好的乳酪內餡,在工作檯上震一震後,用細竹籤在乳酪中來回畫圈,去除乳酪內餡中的氣泡。表面用湯匙抹平。*成品照片中蛋糕表面的花紋,是利用湯匙的背面沾黏乳酪表面後拉起而形成的的。
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【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
採用乾烤方式。
烘焙溫度: 180°C,上下同溫。
烘焙時間:約50分鐘。要顧爐。
閉爐時間:約60分鐘。
烤箱中層,烤模放在烤盤上
烘焙25~30分鐘時,將烤箱門全開後,散發烤箱中的水氣後,再立刻關上。繼續烘焙。*如果烤箱門上有水蒸氣,要用乾布擦乾。
如果看到乳酪澎起,就馬上開烤箱門散熱降溫。不需要調整溫度。
乳酪蛋糕是利用目測判斷,直到乳酪外緣略微上色(觀察塔皮上色狀況),最中心的部份,應該是無液態流動的凝結狀態,烘焙就完成了。不建議使用竹籤測試,會破壞蛋糕外觀,有時候會導致乳酪蛋糕開裂。裂口不影響口感。
以上方上色結果調整實際需要烘焙時間。完成的乳酪蛋糕上方上色均勻。** 如果烤箱溫度不均,請自行決定是否需要轉向,是否需要蓋鋁箔紙隔熱,或是延長烘培時間。**
閉爐:烘焙完成後,烤箱熄火,將蛋糕留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約60分鐘。
出爐後,靜置在網架上,等完全冷卻後,加蓋後放入冰箱冷藏。脫模動作只能在蛋糕完全冷卻後才能操作。 (理由:乳酪蛋糕在冷藏固定之前,質地軟,還沒有完全固定,太早脫模,會讓乳酪蛋糕碎裂。)
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【心得筆記】
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乳酪蛋糕的主角,當然是乳酪。所選用的奶油乳酪的品質絕對決定所完成的乳酪蛋糕的風味。在測試這個食譜時,曾經以不同乳酪來操作,雖然乳脂肪含量都在 30%~38%,不過所完成的乳酪蛋糕差異極大。我與家人都偏好以菲力奶油乳酪所完成的乳酪蛋糕其不酸不奶的濃郁與creamy滋味。真心建議不要在這個食材上節省。
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乳酪質地較硬,拌不動的時候,可以利用隔水加熱的方式,幫助乳酪軟化。**
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一個特別的分享,得自在台灣使用澳洲出品的菲力奶油乳酪的操作心得:在乳酪中加入融化奶油,可以讓奶油乳酪的質地更舒滑柔順,加入的比例約為:每500g奶油乳酪 加入 30g 融化的無鹽奶油。
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蛋奶酒,英文Advocaat,又稱為蛋黃酒,是一種含有酒精的甜味酒。使用蛋黃,砂糖,蜂蜜,白蘭地,香草莢,鮮奶或是鮮奶油製作而成。可以BAILEYS貝禮詩香甜酒替代。蛋奶酒可以自己在家製作: 以“蛋奶酒”關鍵字,就可在網頁上找到製作的方式。
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蛋奶酒經過高溫烘焙,酒精會揮發,蛋奶酒的香氣與甜味會留下來。蛋奶酒有甜味,所以這個食譜的糖量較一般乳酪蛋糕的低非常多。
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塔皮入模後,切除邊緣,會剩下約50~70g,可以用來製作小塔,或是烤成餅乾。
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乳酪可以生食,蛋黃溫度達到65°C就沒有生菌污染的危險;所以,經過180°C + 50分鐘的烘焙,乳酪蛋糕沒有所謂不熟的問題。烘焙後,蛋糕上色略深,乳酪中的水份蒸發,保留乳酪滋味,是重乳酪蛋糕的特質。**
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蛋奶酒乳酪蛋糕,因為有塔皮圍邊“保護”中央的乳酪內餡,經過多次測試,以同樣的份量與操作方式製作,完成的蛋糕,質地非常穩定,並沒有出現蛋糕開裂的問題。
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有裂口的乳酪蛋糕,一樣是乳酪蛋糕,一樣有美麗的滋味。小的裂口,會在冷藏固定後,蛋糕下沈內縮,裂口變得比較小。
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【乳酪蛋糕製作與保存建議】
1. 使用分離式烤模。
2. 無論烤模塗層質地,要記得抹油撒粉。
3. 使用優良品質的奶油乳酪。食材以室溫溫度為準。
4. 不要過度攪拌乳酪內餡:避免打發,避免攪拌過多空氣進入乳酪餡。
5. 避免過度烘焙。乳酪質地凝結就好了,好了就熄火。
6. 熄火閉爐是必要動作,熄火後的烤箱還有餘溫,乳酪蛋糕可以在烤箱內慢慢降溫,乳酪內餡的質地在降溫中會慢慢穩定。
7. 乳酪蛋糕一定要等完全冷卻後,才能入冰箱冷藏。冷藏時要加蓋,可以避免蛋糕吸收冰箱內的味道。
8. 乳酪蛋糕需要冷藏保存。冷藏保存時間約為5~6天。
9. 乳酪蛋糕可以冷凍。等冷藏固定後,雙層包裝,冷凍保鮮可達30天。
10. 乳酪蛋糕可以依照個人喜好搭配各種新鮮水果,焦糖醬,蛋奶酒,鮮奶油,冰淇淋⋯⋯一起享受。
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實作照片中的蛋奶酒乳酪蛋糕是完完全全依照這裡分享的食譜與步驟完成。
我們都了解:不同的食材,不同的味道;缺一料,少一味。
❤️ 祝福大家 週末愉快 ❤️
#蛋奶酒乳酪蛋糕
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜