關於 料理 絕 配 pasta 第 2 集 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#新文章

今年春天， VERSE 來邀稿，希望我書寫我從小長大的地方— 台北東區。四月底，我在疫情升溫前的、走過千萬遍的街區晃蕩，訪談、散步、拍照。

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（原文發表於VERSE 6月號/2021 第6期）

My Town / 台北東區：並未沒落的城市之心

VERSE 官網全文：
👉 https://www.verse.com.tw/article/my-town-east-district

台北仁愛圓環上，醒目的日本潮牌店「BAPE STORE」，前身是「溫蒂漢堡」。學校中午放飯，如果沒帶便當，作為一介小學生，我最期待的，就是家人拎著溫蒂漢堡的提袋出現在校門口。

裡面沒有漢堡，那太普通了。我十之八九要求的，爸媽從善如流的，是義大利麵與烤馬鈴薯。現在想想，那真是不怎樣的義大利麵與烤馬鈴薯，麵都軟了，起司是人造的，在我幼小的心目中，那卻是堂堂正正的美食，伴隨一絲絲優越感。小學生的世界，真正樸實無華，不過是省略家裡的便當，就是不平凡的小確幸。

我念的學校，就是溫蒂漢堡後方的「台北市私立復興中小學」，從幼稚園小班直至國中畢業，每天的活動範圍，就是家裡與學校之間，敦化南路一段至敦化南路二段來回的短短距離。

#水鄉澤國滄海桑田

敦化南路縱貫大安區，原先不在日治時期的都市計畫內，其修建者，是1950年代至1970年代台灣重要黨外政治人物，高玉樹。他曾二度當選省轄市時的台北市市長，1967年台北市升格為直轄市後，他也續任行政院官派台北市市長直至1972年。

台北市如今著名的林蔭大道，敦化南北路與仁愛路，以及連結二者的仁愛圓環，就是高玉樹任內的政績。他聘請本土藝術家顏水龍擔任顧問，拓寬仁愛路，修建仁愛圓環，而從敦化北路經仁愛圓環至仁愛路的L型路線，正是松山機場通達總統府，五十年前的國家門面。

這優雅氣派的L字型，正好切出了台北東區的左半側。

具體來說，台北東區究竟在哪裡？

仁愛路以北，市民大道以南，復興南路以東，延吉街以西，繪在地圖上的一個歪斜梯形，是台北東區的正身；忠孝東路與敦化南路是X軸與Y軸，劃分其四個象限。

你一定想像不到，台北東區原是一個大水池。仁愛路、敦化南路、忠孝東路、延吉街一帶，曾是作為灌溉水源的陂塘，十八世紀時，此湖邊聚落被命名為「大灣」，後被雅化為「大安」，亦即大安區的由來。日治時期仁愛圓環周邊是泥田，種植許多菱角；SOGO百貨台北忠孝館的基地，作為大灣之一部，原屬瑠公圳的灌溉轄區，後於1911年被排乾填土，成為農田，現為台北市瑠公農田水利會的財產，1983年設定五十年地上權給太平洋建設，就是後來的「太平洋崇光百貨」。

1980年代，台北西區已發展得飽和擁擠，中華商場的去留成為問題，鐵路地下化、捷運開挖箭在弦上；反觀東區，自從台北市於1967年升格為直轄市後，已是政府有意識帶動發展的區域，忠孝東路由西往東修築三段、四段、五段，像是牧羊一般，有效驅動人口至此。

1971年，全台唯一新型超市「頂好超級市場」在忠孝東路四段開幕，聲名大噪，生意風火；1987年，香港惠康併購台灣頂好企業，成為台灣第一間「頂好Wellcome超市」，頂好商圈已然繁華；1987年11月，太平洋崇光百貨開張大吉，日式服務開人眼界；1989年，第一間「誠品書店」在仁愛圓環開幕，1995年搬遷至「敦南金融大樓」，首創二十四小時營業書店。

東區崛起時，錢潮漲起時。1989年6月，台股衝破萬點；1989年8月，為抗議房價飛漲，萬人夜宿忠孝東路，無殼蝸牛積極運動。

#東區沒落了嗎？

作家韓良露在其著作《台北說城人》中訴說，第一代年輕消費世代的文化從80年代台北東區孕育而生，她購物泡吧聊是非，青春狂飆，卻也摻雜滄桑，黯淡語境是為了鋪陳「東區沒落」—她以「孔雀收屏」形容東區在2000年代風華老去。

哪有老，哪有收屏。前輩揮灑年輕時，七年級生我才嗷嗷待哺，台北東區育我養我，是我家鄉，我從小到大享受此區的涵養與底蘊，吃喝玩樂，食衣住行，離不開東區的恩澤。

當然清楚，「東區沒落」這二年聲量大。上網一搜，報導多出現於2019年，檢討的重點不脫租金太高、其他商圈崛起、網購興盛。於是你看見了風水輪流轉：東區繁華後而黯淡的西門町，因捷運開通、翻新成功而再度活躍；比東區更東的信義計畫區，在政府刻意開發下，百貨、商樓拔地而起。東區有空店，服飾業者走得多，老餐廳撐不住，永福樓歇業時，唏噓遍野。

可大家怎麼就沒關心那些或歷久不衰、或摩拳擦掌的角色呢？

說起台北的酸菜白肉鍋，「圍爐」是必須被提起的名字。圍爐鮮少接受國內媒體採訪，這天，我卻與店主大聊特聊，只因我與二代老闆楊尚寧是兒時玩伴，我的父親是圍爐的股東。我從小吃圍爐長大，酸菜白肉鍋等於圍爐，圍爐等於酸菜白肉鍋。這事關人格養成。

圍爐開幕時，我九歲，1993年。楊尚寧稍長我二歲，講起自家餐廳，仍不時把「我們北方人」掛在嘴邊。她的爺爺來自中國東北吉林，曾任國大代表，把冬天醃白菜的習慣，續行於南方的台灣，媳婦學起來了，改良得精緻，用於宴客，當年在飯桌上鼓吹「開一間店吧」的友人們，包括我爸媽。圍爐不太做媒體行銷，是因為往年靠著爺爺、爸媽的人脈，就已建立堅強的顧客基礎，偏向高端的設定，與火鍋的供應模式，也讓圍爐挺過二十八年的時間沖刷。

紫銅鍋、相思木炭，和中國東北幾分相像，這在南方另起的爐灶，卻處處是文化融合。酸菜，是台灣大白菜在經年吹送冷氣的中央廚房自然發酵28天而成；白肉，必須選台灣豬子排部位的五花肉，切除軟骨，重石壓去八成油脂，片薄後，晶白透光如玉；醬料，必須有芝麻醬、韭菜花、豆腐乳，醋要加烏醋，至於白醋、紅油、辣椒，楊尚寧不加：「那是台灣口味。」江浙點心、私房炒菜，則是因應夏天淡季而生的菜色。

楊尚寧說，圍爐剛開時，台灣火鍋市場不若現今火熱，酸菜白肉鍋在當年是很特殊的存在。與東區一起走過三十年，圍爐生意始終穩定，老中青三代客人都有，不受東區景氣影響。

如果圍爐是老前輩，「SEASON Artisan Pâtissier」就是中生代了。由知名甜點主廚洪守成在2011年創立，SEASON起初落腳大直，2013年進駐仁愛圓環後巷，看準的就是方便的交通與市中心的集客力。這裡不是正東區，但就在東區邊上，保有生活感與悠閒調， SEASON與附近的畬室、某某、Fly Café等等店家，也形成甜點咖啡的一級街區。

洪守成甜點創作精神暢旺，他店裡不僅供應各式蛋糕甜食，也有精美趣味的盤式甜點。他不把SEASON設定為社區型甜點店，「因為社區需要的是麵包，不是蛋糕」，他希望客人是真正喜歡甜點的人士，從四面八方來。但他也提到，每當信義計畫區有新的百貨開幕，店內生意就會下滑二週，「百貨一直在稀釋我們的客人。」不過，百貨蜜月期也縮短許多，開幕熱潮過後，客人就回來了。

若論百貨坪效，東區仍是績效王。《食力》報導，忠孝與復興SOGO，二間百貨一年就能吸引三千二百萬人潮，相較於信義計畫區十四間百貨瓜分一年三千四百萬人潮，數字說明一切。新光三越因而插旗東區，正義國宅都更案的「Diamond Towers」，將含新光三越睽違七年的展店，預計2022年下半年開幕。

#老東區人的吃食提案

一區老不老，端看水活不活。我打開Google Maps，畫出東區界線，標記常去店家，呼吸喝水的日常躍然眼前：太多我喜歡造訪的好店了！其中不乏五年內開幕的年輕好手。

以汲飲式雞尾酒聞名的「Draft Land」；米其林主廚林泉引進的質感泰菜「Baan Taipei」；重新詮釋素食與豆製品的「上善豆家」；蔬食魅力全開的「小小樹食」；日本知名燒肉的台北分支「梵燒肉」；米其林主廚林明健的舒適法餐「Chou Chou」。以上僅舉數例。

在東區吃飯，絕對吃得滋潤。身為一個東區囡仔，我給各位提幾個東區覓食方案：

去「老友記」吃一盅臘腸滑雞飯、一碟芥蘭菜，再去敦化SOGO「COFFEE LOVER’s PLANET」喝咖啡；COFFEE LOVER’s PLANET的酪梨蔬菜三明治也很好吃，我時常去吃午餐，就著天光看書。如果不想吃老友記，頂好名店城也很近，直入地下室的「美景紅油抄手」或「頂好紫琳蒸餃館」，爭取排隊時間。再不然，大安路轉角的「頂好哨子麵」快速美味，記得加點蘿蔔乾、淋點烏醋，配碗綜合丸湯。

如果臨時起意想吃義大利麵，我就走進「Solo Pasta」。

如果外國友人來訪，「伍佰雞屋」是體驗台灣家常菜的好地方。我曾帶美國來的朋友先去吃伍佰雞屋，再去吃第二輪訂位的「MUME」。

如果是約會夜，我的首選是「赤綠」，店主小野龍哉手藝很好，創意活潑，台灣食材被他用得精神抖擻，又不失日式小料理的輕鬆自在，非常適合小酌。

如果可以，我想奉送我的東區地圖給各位，上頭來不及標記溫蒂漢堡，以及許許多多灰飛煙滅，但有當下這刻的尋常足跡，台北東區的生活底蘊，一目瞭然。

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雜誌值得收藏：
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【Cooking Studio】2017.08.12《一定要學！鈴木主廚的義大利料理》 誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.義大利麵的湯汁要多還是要少呢
2.在鍋底加橄欖油放了蒜頭進來，再把鍋子拿到爐上加熱，冷鍋冷油的概念。為什麼用這樣的方式呢？
3.如何確認馬鈴薯煮好了
4.為什麼要這樣做翻鍋的動作呢？
5.只要需要做拌的動作，都必須？
6.1%鹽巴的水怎麼知道是1%呢？
7.為什麼要一下子收乾，一下子把水分加回去呢？
8.清炒VS醬類，在麵條的選擇

08/12(六) 誠品信義店Cooking Studio特別加場！
《一定要學！鈴木主廚的義大利料理》

示範／ 主廚鈴木彌平 Yahei Suzuki（日本義大利料理廚師協會理事長、
薄多義義式手工披薩t薄多義料理顧問、本書作者）
►活動時間│08/12 (六) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│
托斯卡尼麵包生菜沙拉 Panzanella、鮭魚奶醬義大利麵 Spaghetti con salmone affumicato e panna、米型麵義式蔬菜湯 Minestrone con pasta corta
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
鈴木彌平1967年出生於日本茨城・水戸。
19歲在「La patata」工作後自此踏上義大利料理的道路。
自2007年東京米其林評鑑在日本出刊至今，連續十年獲得一星的榮耀。現任日本義大利料理協會的執行委員長。
本書除了公佈日本主廚鈴木彌平餐廳人氣料理的完整配方之外，且全部由主廚親自演繹示範，詳盡的步驟圖道出許多不為人知的料理技巧，美味秘訣更能提昇菜色的變化度與風味，一目了然，清楚詳盡。
更針對台灣能輕鬆取得的食材來安排菜色，即使沒有烹飪技巧，在家也一定能輕鬆做出。
本書絕對空前！
義大利料理大師鈴木彌平親自來台示範製作；
絕對完美！
米其林等級配方加上食物攝影大師徐博宇拍攝的絕美照片，搭配精湛的料理技巧與溫暖動人的料理典故，讓每道菜更添餐桌話題！
本場特別於週六加場演出！
日日幸福出版

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歡迎大家參加由「日日幸福」、「薄多義餐飲」共同主辦《鈴木主廚的義大利料理》全臺灣唯一一場讀者見面會。

先來做個市調。請問在場的讀者有吃過米其林餐廳嗎？(有)好羨慕你們喔！絲絲姐謙虛說沒有吃過(我也沒有吃過 :p)

雖然絲絲沒有吃過米其林餐廳，但有個經驗比大家多。曾主持過米其林餐廳的活動。米其林一星、二星、三星，都來過信義店！誠品的料理活動已經舉辦十年了，這十年裡，中外大廚都曾來到現場，但是，也很久很久沒有邀請到米其林星級主廚來到現場，等了好多年，今天終於再度等到了，請大家告訴我，今天來到現場的主廚作者的名字是(((鈴木彌平)))。

由日日幸福傾全力來製作這一本書，叫做《鈴木主廚的義大利料理》。

今天擔任本場重要翻譯的是「辜詠文」小姐！

目前，鈴木主廚擔任的是日本日本義大利料理協會的執行委員長。有關於鈴木主廚的背景，他是連續10年獲得米其林一星的義大利料理主廚。

→19歲開啟義大利料理之路
→留學義大利鑽研廚藝
→Piatto Suzuki主廚

鈴木主廚認為：「熱情是唯一法門。」

很高興每年得到米其林，但是最高興的是每一位上門的饕客把他的料理吃光光。

連續十年真的相當不容易，國外有很多很多廚師，如果他的星星掉下來了，他會覺得看的比生命還重要。可是，鈴木主廚認為：「對於料理的精進之路才是他一直做到的一件事情。而不是執著於米其林。他非常的謙虛，對於料理的口碑是得到全日本的歡迎，所以才一直蟬聯了十年的時間。歡迎鈴木主廚出場(((尖叫聲)))！

鈴木主廚：
大家好(中文)！，剛剛練了半個小時的大家好，也有準備小抄，趕緊看了一下才出來跟大家打招呼XD

除了這句還會其他的中文嗎？(薄多義薄多義薄多義、VentiVentiVenti、SpaghettiSpaghettiSpaghetti)因為鈴木主廚是薄多義餐廳的顧問，當然要會呀。

主廚從8月7日(星期一)開始做書的宣傳，連一句薄多義OR Venti的名字都沒有說喔XD

Q：請問鈴木主廚多久來一次臺灣呢？
A：大概2個月來一次臺灣，每次待一個星期左右。

今天，其實是鈴木主廚在臺灣的最後一天，明天就會回到日本。所以大家要把握今天在誠品信義店最重要的一場，在場的讀者非常的幸福，現場可以目睹到米其林一星主廚的示範，還可以吃到親手做的料理。

(大家請不要只記得吃，要記得買書喔！)

Q：請問鈴木主廚，大家會以為這是一本翻譯書，這是翻譯書嗎？
A：這是一本MIT的食譜書。包含從食材的採買、製作、拍攝等等，都是在臺灣完成的。

作者要寫一本書，其實相當不容易。不管是文字書、圖像書，尤其食譜書更是不簡單，要花多久的時間在短期內備齊食材，然後做好多好多的菜。這是一本實際在臺灣採買所有的食材、在臺灣做菜、在臺灣拍攝，非常難得在教授義大利料理的專門書。就是由日日幸福出版的這本《鈴木主廚的義大利料理》！

Q：得到米其林這樣的殊榮，對您生命中的意義是什麼？
A：身為一個專業的廚師，一位職業的料理人來說，當然，得到米其林一星是非常光榮的。但是我從來沒有想過要得到米其林一星。假設今年沒有拿到米其林星星星的話，明年應該不會再找我來了吧XD(不會！料理才是最重要、美味才是最重要的~)

Q：請問您，在臺灣擔任餐廳顧問的時候，認為臺灣的廚師學習的態度如何呢？
A：在擔任顧問的期間，我有個小小的癖好就是「很愛逛菜市場」。原來只是計畫自己去逛、去採買，也沒想太多，有時候餐廳的師傅們知道的話，會在凌晨2點多，在住宿飯店大集合，等著一起去菜市場，讓我覺得非常驚訝和深刻。

Q：看到現場這麼多讀者，您的心情怎麼樣呢？
A：感覺非常的感動，因為在日本出版業界也是有賣不好的狀況，尤其在書店舉辦這樣子的活動其實很少了。很謝謝大家，臺灣人對義大利料理這麼有興趣，還專程到場，真的很開心。

在日本也好、臺灣也好，經營實體書店相當不容易，近年來大家都在網路上買書，不在實體店面買書，可是在網路書店買書，是沒有辦法吃到料理、沒有辦法跟主廚互動，也沒有美麗的主持人，所以誠品書店是不是很好？((((((是))))))

也因為不景氣的關係，在日本沒有辦法舉辦像Cooking Studio的活動，鈴木主廚覺得臺灣非常厲害！

首先歡迎特別來賓上台致詞。

最美麗的主持人，林姿佑小姐：
其實在8月初，有幸參加了鈴木主廚的餐會，真的非常非常美好而且非常細緻的一個餐食。因為我不諳日文，只能用微笑溝通，主廚也很可愛，而且在料理當中的麵包也做的非常非常好吃、非常香，希望大家把書買回家，鑽研一下，也支持鈴木主廚，讓他有動力、更大的信心再來臺灣發表最棒的書籍，也祝福現場發表會大成功，謝謝大家。

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剛剛提到做一本書很不容易，除了作者，要有出版社，有出版社就要有一位主編來編這本書，版面、文字、潤飾、校稿等等，她是一位靈魂人物而且跟在師傅旁邊學，筆記的鉅細靡遺，重點寫下來，就是她的工作。也曾在Cooking Studio做過菜的林睿琦主編。

首先，非常榮幸可以出版這本書。因為要請到日本米其林級的廚師到臺灣來，不是一件非常容易的事。謝謝薄多義餐廳的大力支持，尤其日本師傅來到臺灣的採買、備料等等事務，給了我們很大的協助來拍攝這本書。

今天支持活動的薄多義餐廳的廚師們，請給他們熱烈的掌聲。

奧利塔協憶公司，從中幫了我們很多的忙，因為溝通、協調是一件非常龐大的事情。

主廚不會中文，其實非常謝謝翻譯辜詠文小姐。由於日本人做事都非常的嚴謹，包括食材的配方、義大利文，每一道食譜前的小故事、典故、區域的介紹，這些資訊都必須非常正確、詳盡、清楚的去翻譯，非常的辛苦，也請給辜詠文小姐熱烈的掌聲。

這本書的食物照片，是一位非常有名的食物攝影大師徐博宇所拍攝的。其實他已經不拍食譜了，但大家可以在超商、速食店等地方看到，很多的食物攝影都是徐大師的作品。因為私交的關係而拍攝這一本書得罪了不少人，欠他一個很大的人情，非常的不好意思。食譜上的步譜是由助理大一(音譯)拍攝的，今天也有來到現場。

一本書可以得到這麼多人的幫忙，真的非常的感謝！

很辛苦的原因之一是，日本人做事都非常的嚴謹。當初在拍這本書的時候，跟主廚確認一道菜有6-8個步驟，在拍攝的當下發現米其林大師有好多秘訣呀！一定要給大家知道，於是請攝影師持續的拍照，主廚很納悶為什麼要一直拍？一直問為什麼。因為嚴謹的態度讓他在每一天要拍攝的進度都設想好，所以提出要拍的時候，他必須得停下來，其實打亂了他的節奏，但是鈴木主廚人真的很好，都沒有生氣。隔天為了因應像這樣的情況還調整了他的步驟。

其實這本書製作完成後，他們也覺得：講的好詳細喔！
甚至薄多義的老闆都不諱言，買了這本書回去學會全部的料理都可以去開餐廳了XD在臺灣做書真的非常不容易，還要特別謝謝一個人，沒有她就沒有這本書，就是我自己XD

真的謝謝老天爺的幫忙，做了這本書之後，真的深刻的感受到什麼叫做「一期一會」，因為需要龐大的人力、物力來完成，真的很難，所以希望大家可以多多支持這一本很棒的書，請大家人手一本，謝謝。

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作者把書寫出來，編輯把書編出來，誠品的工作就是把書賣好。絲絲的角色就是賣書人，有這個義務跟責任，要把書賣好，還有另一個責任就是要把發表會辦好，因為誠品書店就是用書香和菜香來結合的書店，請大家支持誠品唷！

接下來，請鈴木主廚來講這本書的內容。因為這本書是在臺灣拍的，有去逛過市場，對臺灣菜市場的印象是什麼？怎麼跟菜販互動呢？大概逛了幾個市場才買齊所有食材呢？

台北、台中、台南、高雄等，去了好幾個地方的市場。因為想要確認各個地方市場上的食材差異度有什麼不同。

Q：逛市場的時候有吃什麼臺灣小吃嗎？
A：很喜歡滷肉飯、火鍋、台南的牛肉，好吃！
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(插播)
另一位特別來賓終於到了！歡迎中廣流行網-超級美食家的主持人王瑞瑤小姐。

請瑞瑤姐致詞之前，要先感謝，中廣流行網-超級美食家節目，在前一天的直播上強力放送今天的活動。第二個要感謝的是，美味生活HowLiving直播平台，也是在直播大力預告今天的活動，非常的謝謝！

瑞瑤姐：
謝謝大家今天星期六聚在這裡，看到很多好朋友，大家好。在這裡要跟大家推薦鈴木師傅，因為我透過薄多義餐廳的關係，認識了鈴木師傅，在這本書裡頭的序，我寫的很清楚。在我第一次看到鈴木師傅的時候，老實說，當我聽到薄多義的老闆特別邀請米其林一星的主廚來擔任顧問的時候，我內心是很吃驚的，原因是因為幹嘛要這樣做呢？尤其薄多義是平價的餐廳，事後知道了想在臺灣展店的計劃就理解了。第二個是因為，居然從東京邀請來米其林一星的主廚，想看看主廚驕傲的樣子，不知道會怎麼電臺灣的廚師們，很好奇XD

在我第一次去上課之後，真的獲益良多。從怎麼樣煮義大利麵開始，什麼樣的手法去做義大利的餃子，甚至燉飯，各式各樣的細節都讓我恍然大悟。原來，日本人做義大利料理是這樣，而且鈴木師傅很妙，在上課的時候會告訴大家，如果大家很愛做廚師，或想以廚師為業，就應該要做一個修煉之旅，而且是很辛苦的修煉之旅。

因為臺灣多數的廚師都沒有出過國，甚至去到義大利，就跟我一樣。我寫了30多年的美食，到去年才踏上義大利的土地，老實說蠻汗顏的，而且我發現，其實我過去的採訪，都是聽人家講，搞不好師傅是老實的、是不老實的，可是味道這件事情，是很難傳遞。走訪了其他地方，才發現，哇嗚！這個世界很大，很多事情都好有趣。

鄭重的跟大家推薦這本書！可是我要說的是，書沒有這麼好讀，因為這本書非常的紮實，像一本教科書。希望大家可以從很基本的方式，細微的方式去察覺一下鈴木師傅認真做義大利的方法，也是一本非常貼近大家的需求跟想法！謝謝大家！

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昨天在廣播中，破天荒第一次在錄音室做菜，在書店做菜已經很稀奇了，還搬到錄音室做菜，不畏於場地限制，很有親和力的鈴木主廚依然大顯身手。

特別感謝姿佑、睿琦、瑞瑤的致詞，還有靈魂人物-薄多義餐飲集團湯皓雄總經理與夫人，謝謝他們默默的支持，以及薄多義餐廳的師傅們：阿龍師傅、阿文師傅、阿華師傅，感謝他們三位協助鈴木主廚來做米其林的示範料理。

三位師傅是經由米其林一星主廚親自傳授功夫唷！非常榮幸由四位師傅聯手料理給我們吃。

鈴木主廚：
請大家不用擔心今天的試吃，因為都是由我們實力堅強的三位師傅所製作的，一定會比我做的還好吃。我的部分用看的就可以，試味道就好XD

來介紹書上很重要的觀念。
請問大家對義大利料理的印象是什麼？義大利麵、披蕯、燉飯等，早期都是存在這樣的概念，對其他的部分一無所知。為什麼日本的義大利餐廳這麼的普及，其實早臺灣20年以前，對義大利料理的鑽研早了很多步。

【前菜與沙拉】有什麼重點要提醒大家呢？

鈴木主廚：
請問大家知道凱撒沙拉是那一國的料理嗎？

是美國的料理沒有錯。
現在臺灣在義大利料理上也開始普及化，進步、流行起來，所以這本書最大的用意是，除了讀者之外，在餐飲業界工作的廚師們也可以把這本書當成教科書，買回去學習，這樣一定會有很大的幫助。

每個章節都有主廚說重點的單元(包含怎麼切蔬菜、怎麼淋橄欖油等，很小的小細節)，一般的食譜只有大圖與文字，但是書上都是主廚的手親自料理，是非常詳細的。希望大家從最基礎開始認識義大利料理，把它學好。

【第一主菜】義大利麵&燉飯
如果大家會唸pasta、Spaghetti跟risotto的話，請不要再說義大利麵了。如果在國外說要吃義大利麵，是沒有人聽的懂喔。

「白酒蛤蠣麵」是主廚最喜歡的一道料理，有獨特的見解。

鈴木主廚：
蛤蠣是東方才有的食材，在義大利是拿不到的，只有在臺灣或日本，經常使用這個食材，西方使用的多數是海瓜子這一類。蛤蠣比起海瓜子，味道是更纖細的。為什麼我會拘泥於白酒蛤蠣麵的蛤蠣，是希望把這纖細的食材應用在義大利料理上，做出一道完美的白酒蛤蠣麵，這是一直在追求的目標。

Q：請問現場，認為義大利麵的湯汁要多還是要少呢？燉飯要有湯還是沒湯？請鈴木主廚講解有關醬汁的收汁程度。
鈴木主廚：
剛剛提到在薄多義餐廳擔任顧問，剛開始看到薄多義提供的義大利麵時，覺得湯汁太多了，但是覺得薄多義餐廳是大家認識義大利料理的第一個窗口，會認為這樣湯汁的義大利麵是剛好的。因為對東方人來說，比較好入口，是習慣這樣的吃法，等到以後習慣義大利料理，會逐漸的去減少湯汁的部分。像日本，以前也是如此。

如果，吃完了義大利麵還剩下湯汁怎麼辦呢？可以用麵包來吸附它的湯汁唷。
不過臺灣人目前還沒有一邊吃麵、一邊配麵包的習慣吧？
基本上在義大利餐廳用餐時，是左手拿麵包、右手拿叉子的方式。有機會到薄多義用餐時，除了pasta外還要多點一個麵包唷XD

【第二主菜】海鮮&肉類

鈴木主廚：
我是一個菜市場迷，發現到臺灣的市場賣的海鮮種類眾多而且還很新鮮。義大利人有個很特殊的習慣：他們會生吃牛肉，但是卻沒有生吃魚的習慣。由於沒有生吃魚的習慣，所以他們的魚是不新鮮的。大家的刻板印象會認為義大利四周環海，都會有新鮮的漁獲，實際上，去這麼久，還沒有吃過新鮮的魚。

大家或許會發現，他們在做料理時都要專程去買不新鮮的魚。但是我們現在在臺灣，專程到了臺灣，當然要採買當季新鮮的海鮮食材，運用在許多料理上。請大家不要浪費這個比別人幸福的地方。

至於書裡肉類的部分，都是使用大家一般都能買得到的食材來用。

【甜點】
對於一位專業的西餐料理主廚，從前菜到甜點，全部都要會做。

鈴木主廚：
首先義大利的甜點有個特色是：「在顏色上看起來並不是特別的鮮豔」，食譜上多數是介紹義大利鄉土樸素型的甜點，雖然沒有這麼好看，但是在家裡是很輕易操作的。

「沙巴雍」在義大利人來說，是感冒最常食用的。假如現在覺得好累，需要補充元氣的時候，沙巴雍是首選！

請問鈴木主廚，今天要示範那三道，讓我們來學習跟享用的呢？

鈴木主廚：
在示範之前，先向大家說謝謝。
被這麼多人包圍的情況下做菜，已經很久沒有在日本看到、發生過了。真的覺得很感動！

其實大家都是為了吃而來的吧XD((((((是為了主廚與吃而來的))))))

其實這次來臺灣的目的，是為了今天這場誠品的活動而來的。前面幾場都只是預習、熱身而已，噢不，對不起對不起，是從昨天開始就認真XD開玩笑的啦，其實每一場都是很認真在工作的！

因為大家都很餓了，所以我的動作會很快，一下子就瞬間完成，請大家要注意看。

▲托斯卡尼麵包生菜沙拉 Panzanella

請問大家在家裡會吃麵包嗎？吃甜的那種嗎？會吃剩嗎？吃不完的就變硬了…今天用的是愈硬的麵包愈好！

用硬麵包，首先在大碗裡加水、醋(只有黑醋不行，因為顏色不漂亮)，讓硬麵包變軟，這樣已經有一半的硬麵包變軟的效果了。再加入小番茄，把汁擠出來讓麵包去吸收湯計，橄欖油、西芹、洋蔥、小黃瓜、黑橄欖等食材(如果家裡沒有，請不要專程去買)，有點醃漬的動作，靠橄欖油的力量把它們混在一起，泡一下，再加點歐芹，捏的碎碎或是個人口味，再加少許的橄欖油增加香氣。封上保鮮膜，送進冰箱冰1-2小時，醃過後比較有自信，也能更入味。是不是蠻簡單的呢？那是因為事先把蔬菜都準備好了，看起來才會容易XD

今天的示範料理，其實是要教大家怎麼擺盤最好看，中看不中吃XD

薄多義三位師傅是從一大早開始準備的，一定最好吃！
鈴木主廚走秀的時候，覺得自己好紅XD在日本沒有發生這樣的情況，是不是要來臺灣工作比較好呢XD沒想到自己好有人氣XD

請問大家是真的在拍還是假裝在拍呢？不是在整我吧XD

試吃的時候好安靜唷，大家肚子真的很餓，原來真的是來吃飯的XD
那就一邊吃，一邊看我繼續下一道菜。

▲米型麵義式蔬菜湯 Minestrone con pasta corta

今天使用的都是蔬菜，但如果是喜歡吃豆子的也可以自己加進去燉煮。

首先在鍋底加橄欖油放了蒜頭進來，再把鍋子拿到爐上加熱，冷鍋冷油的概念。為什麼用這樣的方式呢？希望蒜頭的香味能散發到橄欖油裡面，做出蒜油。如果做法是相反，在已經加熱橄欖油的鍋子加蒜頭，會發生蒜頭表面被橄欖油包覆住，如此一來，蒜頭的香味就沒有辦法釋放出來。

有看到、聞到蒜頭開始滋滋作響的感覺嗎？

接著開始放所有的蔬菜進來鍋裡，加點番茄醬(水煮番茄罐頭)進來煮，才不會太乾，接著就煮到蔬菜變軟。其實就完成了蔬菜湯的部分，因為今天的示範還會加上米型麵，當然也可以加pasta。

不管你到義大利的那裡，都可以看到這樣的料理。各個地區有不同的食材，內容物會隨之調整。

為什麼會有這樣的變化，其實跟日本的味噌湯很像，每個家庭每個家庭喜歡的配方不同，到不同地區去就會看到不一樣的內容物。如果家裡還有剩下的香菇還是其他菇類都可以加進來煮，但有毒的菇就不用放了XD

因為需要時間燉煮，我們先去看麵包生菜沙拉。

從煮pasta回到蔬菜這邊。
要調整蔬菜湯的濃度，加了飲用水。

今天準備的是「生的米型麵」，會直接放進蔬菜湯裡煮，會利用蔬菜湯的水分來煮米型麵的感覺。(用家裡剩下的飯也可以當作米型麵來製作，也是很好吃的。)

絲絲：跟大家抱歉！因為今天是高規格的型式，6台電磁爐火力全開，因為不小心跳電了，現正搶修中。

現在米型麵蔬菜湯也燉煮的差不多囉。大家看得到米型麵嗎？(看不到)

接著鈴木主廚端著米型麵往讀者方向走去，噗通一聲雙膝跪下！(觀看直播時都以為要土下座了，震驚的一幕)。後來主持人分享：鈴木主廚在現場，一排接著一排.....跪了好多次，只為讓大家看清楚鍋裡.......

馬鈴薯最重要的地方，就是輕壓一下就碎了，這樣的口味是最剛好的程度。煮的過程中若不能順利的壓碎，代表還需要時間燉煮。

絲絲：
大家是不是給鈴木主廚一個掌聲呢！剛剛鈴木主廚現場跪在讀者面前，給你們看米型麵的樣子。

真的很不好意思！謝謝鈴木主廚這麼沒有架子，很有親和力！

剛剛看到鈴木主廚噗通一跪，真的嚇了一大跳！目的只是為了讓大家看清楚米型麵的樣子。

快煮好的時候加橄欖油，可是加熱的時候香氣會不見，請記得加橄欖油、起司的時候，一定要關火再加。

加進去後，請好好的攪拌均勻。
現在做翻鍋的動作不是耍帥唷，是為了讓空氣進入醬汁與米型麵裡面。

如果把油用攪拌的方式去打入空氣，會變成美奶滋。大家應該會覺得美奶滋的口感很好、很順口，就是因為這個原因。

如果把美奶滋加熱，是不是會油水分離呢？所以請大家記得：只要需要做拌的動作，都必須離火操作。完成！

所以米型麵義式蔬菜湯，這個味道非常溫和、清淡。

★這邊請注意：「絕對不要加味精」！
為什麼呢？因為待會兒蔬菜會呈現香氣、香味、鮮味。
★因為今天準備的是蔬菜，油脂偏少，所以加少許培根。
★現在做的動作就是要讓蔬菜像冰碳(音譯)一樣出水，如果蔬菜的大小原來是手指圈起來一個虎口大，我們把水分逼出來，會變得很濃縮、縮小，表示精華都被我們逼到外面來，這是最重要的部分。

★剛剛有提到這本書有60多道料理，如果一道一道去試成功，就可以開店囉。如果真的照書上的操作去完成，會有80%的功力出來，剩下的20%就是火候的掌控。

★為什麼要這樣做翻鍋的動作呢？把空氣拌進去後，會讓整體的味道更柔和，滋味更均勻。記得要離火操作！

★在義大利，湯很特別，不是用喝的，是用吃的。

若是大家想要吃濕一點可以不用收很乾。
鈴木主廚特別提醒大家，不能只有試吃，也要買書回家做唷！

▲鮭魚奶醬義大利麵 Spaghetti con salmone affumicato e panna

這是一道絕不會失敗的料理。
現在大鍋子準備的是煮麵水，準備一鍋加「水的1%的鹽巴」的煮麵水，不建議用鋁鍋(會生繡，對身體不好)，建議用不鏽鋼材質的鍋子。

★1%水的鹽巴怎麼知道是1%呢？

最快的方式是：加鹽巴後試一下味道，若是有吃到鹹味(約0.7~0.8%)就可以了(因為大火煮的時候水分會消散，鹹味會增加到接近1)，把麵放進去蓋蓋子煮，一開始煮的時間記得攪拌一下，就不再動它。

煮麵水滾了之後來確認麵條，麵也煮的差不多了(有點老花，看不太清楚麵心XD)，可以準備起鍋加入醬汁這一鍋。

首先在平底鍋上，一點橄欖油，如果家裡有奶油，可以準備奶油(這是食譜上沒有寫到的小秘訣。有就加，沒有可別專程去買唷！)滾了之後加鮭魚，再加一點白酒(大家家裡應該沒有剩白酒吧，如果家裡沒有的話不放也沒關係)，加入白酒要特別注意的是讓酒精徹底的揮發出來。

剛剛加的鮮奶油要讓它燉煮一下，收到有點偏乾是最剛好，發現收汁的差不多時，再加少許的煮麵水，讓湯汁回到一開始的程度。現在要做的動作是「用拌的方式，把麵跟醬汁拌在一起，均勻的拌好之後，記得把平底鍋移開爐火，再加入帕瑪森起司，再繼續拌的動作」，接著盛裝、擺盤，完成！這是不是也很容易呢 :)

請問這道料理是不是也需要讓大家拍照呢？(((是)))真的需要拍照嗎？我的臉還好嗎？讓我擦個汗XD

★這邊加奶油的用意是因為，煮起來的香氣會更濃郁。

★如果真的要下定決心來做這本食譜書上的料理，很推薦大家可以買鋁箔包小小的一瓶放在家裡冰箱，請大家一定要買喔。

★為什麼要把酒精揮發出來呢？如果白酒未揮發完成，緊接著下下一個食材，就會有一股不是很好的氣味。如果有依照把酒精揮發出來，只會留住白酒的香氣。

★為什麼要一下子收乾，一下子把水分加回去呢？
這樣才能讓鮮奶油的奶香味留下來，吃起來不會有膩膩的口感。

★檢查麵條怎麼樣算好了？請看麵心是不是還有白色的部分，若看到白色表示還沒煮好。(在臺灣、日本的時候發現，大家普遍過於追求pasta軟爛的程度，導致麵條好像沒有煮熟的狀態。)

★pasta不是用炒的，而是用拌的方式。什麼是拌的方式呢？把煮好的麵撈起來，放進剛剛奶醬這一鍋之後，輕輕的拌就可以了。

鈴木主廚說：
我終於理解為什麼大家專程聚集在這邊了。有個很大的力量！因為試吃的量太驚人啦！XD如果在日本，試吃的量只有現場的三分之一左右，一小口，試個味道而已，原來臺灣試吃給的量這麼大方，這麼多。

從暑假開始在日本做巡迴的料理演出，對象是餐飲學校為專業的師傅們上課，從北海道、福岡、大阪、廣島等地，全國這樣子跑，給師傅們試吃的量真的是一口就結束了，不過因為試的量太少，所以都會提供到十道左右不同的料理作試吃。

Q：請問鈴木主廚，在日本公開示範料理的免費場次活動中，有這麼多觀眾嗎？
A：在日本想要享有免費機會看我做菜，是不太可能的。必須要先繳交入場費，不過，會有很多很厲害的獎品。現場的大家也不是免費來看的對吧？((((((買書))))))大家都會買書吧？((((((會))))))

剛剛主廚提到，吃到餐點是需要付費的，現場的大家是不是很幸福？(幸福)因為出版社就叫「日日幸福」 :D
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絲絲：
回家大聲的告訴你的親朋好友，我今天去吃米其林餐，在那裡？在誠品。
一定會有人說你騙人XD
但，我們真的在誠品書店吃到了米其林餐！不是一道，是三道，而且還親眼看到了米其林一星鈴木主廚本人。

請用最大音量告訴鈴木主廚：今天的料理好吃嗎？

((((((((((((( 美味しい（おいしい )))))))))))

【試吃心得&QA時間】

讀者：首先感謝鈴木主廚，做了這麼美味的料理，歸功於團隊的結合，謝謝日日幸福、薄多義、絲絲。

Q：想問的是書裡第45頁「風味薄切旗魚生魚片」，這是不是要醃漬2次，在市場購買生魚片的等級來做呢？
A：其實能夠上市場去買最新鮮的食材是最建議的。這是一直以來推崇的觀念！若是因為天候因素或是真的買不到旗魚，冷凍的魚種也可以，但是一定要可以生食等級的魚種，才能拿來做這道料理。補充：有發現到臺灣旗魚的品質是可以拿來生吃的，這點可以放心。其實當季的魚種都可以，例如鮪魚，不一定非要旗魚。

Q：米型麵太棒了！風味非常棒，因為過去吃的時候程度不一，今天都是彈牙的口感，謝謝主廚。是否能介紹不同類型的做法？
A：如果大家能詳細的閱讀書裡的內容，相信臺灣的讀者包含餐飲界的師傅，在這方面的知識能逐漸的增加並知道好吃口感的經驗會愈來愈多。

Q：剛剛翻到書上的「章魚馬鈴薯沙拉」，裡面需要焙茶，是否能直接用茶包呢？用焙茶煮的理由是什麼？沸水煮章魚一個小時，是指全程嗎？謝謝
A：焙茶當然可以用茶包。與其說用茶包，不如說是用茶包比較方便。

用焙茶的理由是，希望能把焙茶的香氣帶進去章魚裡，讓味道更好。

為什麼要用沸水煮章魚，這個動作是因為，如果不這麼做的話，章魚就沒有辦法在水裡翻滾，不好去做燙的動作。

義大利人在煮的時候是不會放焙茶的XD義大利的料理就單純是章魚，但是會覺得腥味過重，於是我們加了焙茶。

Q：Spaghetti的種類這麼多，我們可以照自己的選擇去做，還是有一定的規則去遵循呢？
A：清炒類的，只有醬汁的部分，推薦的是長條型的麵；若是紅醬、白醬類型，推薦用一般的短麵，長麵也可以。

Q：請問鈴木主廚，在日本，是日本料理比較受歡迎還是義大利料理比較受歡迎呢？
A：日本人確實還是比較喜歡日本料理。 :)
義大利料理在日本人氣是排第二名的。不過在日本可以看到一個特殊的情況是，在義大利料理餐廳會使用日本當地的食材或是日本料理的技術、元素來做義大利料理。這樣的料理是比較有人氣的。

對於義大利的料理、歷史，都還不斷的在吸收新的知識，不過，怎麼樣選擇新鮮的食材，或是料理上的技術，日本還是超越了義大利一點點。

為什麼這麼說呢？因為義大利人是不會殺魚的XD

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鈴木主廚感言：
謝謝大家專程留在這邊吃到最後，謝謝大家！
因為今天是最後一場了，剛剛在試吃的時候如果覺得好吃。請記得一定要買書，回家一邊看一邊煮，如果有不懂的地方，雖然我明天回到日本，但是很歡迎大家到薄多義用餐，我們師傅都在努力工作，也可以請教他們。

*************************【食譜】*************************

【鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna】

材料：（四人份）　　　　　　　　　　　　　　　　
鮭魚（切成約2ｃｍ） 320g、紅蔥頭（切片）1瓣、圓直麵 320g
特級初榨橄欖油30ml 、鮮奶油480ml、白酒40ml
帕瑪森起司粉適量、鹽、現磨黑胡椒適量、蝦夷蔥適量
準備工作：鮭魚切成2公分片；紅蔥頭切片；帕瑪森起司塊磨粉備用。
作法：
1. 將麵放入加鹽的沸水中煮。
2. 橄欖油10ml與紅蔥頭片放進平底鍋裡，小火加熱後，放入鮭魚片。
3. 待鮭魚片稍微加熱後，接著加白酒轉大火讓酒精揮發。
4. 接著，轉中火，倒入鮮奶油稍作燉煮。
5. 加入煮麵水調整醬汁濃稠度。
6. 麵煮好後瀝乾水分，倒進平底鍋拌炒。
7. 關火，加入帕瑪森起司粉與20ml橄欖油充分乳化醬汁。
8. 食用前撒上蝦夷蔥裝飾即可。
9.

鈴木主廚的美味秘訣
這邊用鮭魚跟煮麵水來調整醬汁濃度，一旦放入煮好的麵就要立刻拌勻，然後馬上裝盤。

【米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta】
材料：（4人份）　　　　　　　　　　　　　　　　　　
大蒜（對半切）1瓣、 洋蔥80g、馬鈴薯80g 、紅蘿蔔80g、西芹80g
培根塊40g、 高麗菜苗4個、四季豆10根、 水煮番茄罐頭400ml
雞高湯或水320ml、米型麵200g、帕瑪森起司粉適量 、特級初榨橄欖油40ml、鹽、現磨黑胡椒適量
準備工作：
大蒜對切；馬鈴薯、紅蘿蔔、培根塊、洋蔥、西芹與高麗菜苗均切1公分小丁；四季豆川燙泡冰水冰鎮後，切1公分小丁備用
作法：
1. 先將水煮番茄罐頭的蒂頭，籽仔細的清除乾淨。
2. 橄欖油20ml與大蒜放入湯鍋中，開小火爆香上色後離火。
3. 接著放入馬鈴薯、紅蘿蔔、培根、洋蔥、洋蔥、西芹與高麗菜，放進平底鍋再以小火炒至蔬菜有光澤後，加入番茄罐頭。
4. 然後倒入雞高湯或水同煮。
5. 邊煮邊撈除浮沫，並煮到蔬菜變軟，湯汁較少。
6. 直接倒入米型麵，煮到喜歡的軟硬度。
7. 關火。加入橄欖油與帕瑪森起司粉充分攪拌至醬汁乳化後，加入四季豆拌勻。
8. 完成調味即可裝盤。
9.

鈴木主廚的美味秘訣
在拌炒蔬菜時，一定要小心，千萬別讓蔬菜黏鍋底，否則容易產生焦味。這道料在乳化的步驟，一定要用力充分攪拌，將空氣拌入，才會有Creamy的口感。

【托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella】
材料：（4人份）　
法國麵包400g、 小黃瓜2條、西芹2支、 小番茄16顆 、紫洋蔥1/2顆、義大利香芹適量、紅酒醋100ml、飲用水100ml、鹽、現磨黑胡椒適量特級初榨橄欖油適量、去籽黑橄欖20個
準備工作：
法國麵包切成一口大小；小黃瓜、西芹切滾刀塊；小番茄對切；紫洋蔥薄片；義大利香芹撕碎備用。
作法：
1. 盆裡倒入紅酒醋及飲用水再放進法國麵包泡軟備用。
2. 紫洋蔥泡冰水約30分鐘後將水分瀝乾。
3. 在盆裡加入所有生菜與黑橄欖後，加入鹽、現磨黑胡椒與橄欖油調味拌勻。
4. 接著加入擠乾水分的麵包丁與義大利香芹一起拌勻。
5. 裝盤後，可依個人喜好加進配方分量以外的紅酒醋增添風味。
6.

鈴木主廚的美味秘訣
這道料理在義大利使用的是已經變硬的麵包，在台灣取得不易，所以不妨將法國麵包用烤箱燒微烤硬之後再使用

照片縮網址https://goo.gl/WNwko2

日日幸福
主廚鈴木彌平
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
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