爆肚
在北京的館子裡想找到爆肚這道菜並不難,但是如果是走進一家專賣爆肚的老店,卻根本在菜單上找不到爆肚這道菜。爆肚的肚指的就是胃,反芻動物的胃。最初的爆肚賣的是牛羊不分部位的肚子,煮熟了切成條,客人來了點上一碗,再用開水一焯就可以吃了。
但是後來大家無法就此滿足了,因為每個部份都有著不同的口感,而如果要吃到最好的狀態,所需的加熱時間也各不相同。現在按照不同的部位,一共分成了十三種,老話稱為「十三釵」。而其中羊肚分成了九種,牛肚四種。九種爆羊肚分別為肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫蘆;四種爆牛則是肚仁、厚頭(牛葫蘆頭)、百葉和百葉尖。
這些胃按部位來分的話,最上面是「食信」,也就是食管,口感硬。「肚板」則接在食信下面,是羊的部位最大的第一個胃瘤胃,口感也是偏硬。而肚板又分成陰扇和陽扇兩大塊(陽面肚板、陰面肚板),而這連接這兩塊之間最嫩的部份因為是白色平滑肌,而形似衣服的領子,而被稱為「肚領」,口感老嫩適中。肚領去皮的話叫做「肚仁」,是其中最嫩而視為極品的部位。此外,由於肚仁是羊的四個胃中某一段的隆起所片下來的一小塊再去掉外皮及多餘的筋肉的不位,需要8隻羊方能出一盤肚仁,因此也是爆肚中價格最高的部位。第二個胃蜂巢胃就是一般稱的羊肚和牛肚,在爆肚中叫肚葫蘆,偏硬的口感。第三個胃重瓣胃就是我們一般說的牛百葉。而由於樣子像是一層一層疊著的布片,所以羊的這個部位叫「散丹」,是除了肚人之外最嫩的部位。第四個胃皺胃由於口感滑溜,而被稱為肚蘑菇。而與羊腸相連的細小一段叫蘑菇尖,口感適中。
而吃的時候也有順序,必須由最有嚼勁的吃到最嫩的,也就是講究先老後嫩。因此由葫蘆、蘑菇、食信、肚板先吃起,然後再吃軟硬適中的蘑菇頭、肚領、羊肚芯,再吃嫩一點的散單,最後吃最頂級的羊肚仁。這也就是老北京人吃爆肚講究的「先吃香後吃脆」,即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣,後吃那脆百葉之類的各部位。
不過與其說吃爆肚講究吃的順序,倒不如說吃爆肚講究的是吃的「脆性」。爆肚這道菜自從誕生之後,就成了北京人秋天的最愛。而也就是吃這種脆性的快意,讓北京人感受到了吃爆肚的秋補。
爆肚老店「金生隆爆肚馮」創立於清光緒十九年(1893年)。當時山東臨清的回民馮天傑來到北京,在東安門大街擺攤賣爆肚,後來與其它散佈於東華門街邊的攤點全部遷入金魚胡同西口路南的八旗演兵場,也就是後來的東安市場。在馮天傑的經營之下,爆肚製作技藝日漸精湛,於是人稱「爆肚馮」。馮天傑的次子馮金生十三歲隨父學徒,十六歲開始與父親一塊經營爆肚馮。經過兩代人多年的積累,終於在東安市場開了一家正規的爆肚餐廳。由於馮金生期盼生意興隆,便取自己的名字「金生」加上生意興隆的「隆」這個字,起名為「金生隆」。
現在的「爆肚馮」是清朝時一為叫馮金河的山東人所傳下來的。馮金河13歲離開老家山東德州出外打工,到天津投奔舅舅開的藥舖當學徒。但是因為當然不學好從藥舖的錢櫃偷了錢,他舅舅就把他送上了開回老家的客船。這時的馮金河十分煩惱回家該怎麼交代,要是鄉親門都知道他是偷錢被趕回老家的的話,那以後誰還敢用他!這時旁邊有艘船是去北京的,這時馮金河心一橫,想說那我就去北京吧!便跳上了開往北京的船。馮金河就這樣在15歲的時候隻身來到北京。當時他在北京誰也不認識,只知道有一個叫馮立山的伯伯,於是就靠著德州老鄉的關係找到了伯伯。他伯伯在清光緒年間就已經創立了爆肚馮,而在知道馮金河被藥舖趕走的事,便收留了他一起幹活。而馮金河則在清光緒末年接下了這間店,成為了第二代傳人。
而這馮金河也沒辜負了他的伯伯。他接手爆肚馮之後是苦心經營,並潛心鑽研如何把爆肚做得味道濃厚。後來這家的爆肚由於深受宮中太監喜愛,經宮內當差的太監推薦,爆肚馮就成了清宮御膳房專用供應這種小吃的地方,一直至清帝遜位。中華民國成立以後,為了維持生意,馮金河便把店遷至前門外廊房二條,與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店。民國24年的時候則在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館,成為北京著名的門框胡同小吃攤中的重要美食。
如今爆肚馮已傳到了第五代,而扛著這個爆肚的百年招牌,他們認為一定要做好四件事情,也就是選料要精、刀口要對、火候要準、佐料要全,等十六個字。
梁實秋先生在《雅舍談吃》中談到爆肚的時候寫道:「肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分:散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒,以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆」。
不過梁實秋先生寫的這段最後提到的「鹽爆」其實是「芫爆」的筆誤,也就是以香菜調味,取香菜之氣的爆法。我們之前談魯菜時有討論過「爆」這種魯菜的特有技法,而爆肚本質上來說,就是一種以山東菜「爆」的技法,結合回民飲食習慣的小吃。
而現在賣的則多為水爆肚。首先,爆肚的基本要求是肚必須新鮮,製作爆肚分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤等幾個工序。而其中最關鍵的洗肚和爆肚。洗肚只的是洗肚子要用清水反覆徹底清洗乾淨。而水爆肚講究的是水的量要大,火力要旺、水要夠滾燙。不同的肚子爆的時間更是要分別掌握好。散丹5秒、肚板7秒、而肚葫蘆、肚領、肚蘑菇則是8秒。爆過了火候,肚子就又老又硬了。正如同《燕京小食品雜詠》中所描述的:「入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽,齒純未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚……肚既未經煮熟,自成極脆之品,食之者,無法嚼爛,只整吞而已。」顯示爆肚爆的時間一定要恰到火候,否則就無法真正享受這個美食了。
《爆肚、炒肝、滷煮火燒和褡褳火燒:北京小吃之兵法》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142-
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,年初二看煙花,是不少香港人的習慣,但與其站在海邊吹風,為甚麼不坐在餐廳內邊看邊吃呢?精選8間盡覽無敵煙花景色的餐廳,有中有西有平有貴,總有一間合心水。 天際100 訂購網址: https://sky100.com.hk/zh-hant/ticket-information/ (選擇特別體驗) 地址...
「新胡同魚菜餐廳」的推薦目錄:
新胡同魚菜餐廳 在 Facebook 的最讚貼文
身為一個女人,真的好喜歡11月喔🤣
有「 #雙11」可以大買特買、也有「 #1122 」。
可能有的人還不知道「11/22」要過什麼節。
是專屬「夫妻」的節日喔(👫、👭、👬)
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全天下的夫妻都是因著無數次的「約會」而有了共組家庭的衝動,但卻又因為家庭的忙碌讓我們忽略了要「繼續約會」! 為了保鮮婚姻的初衷,有些餐廳聯合一起幫所有的夫妻透過「約會儀式感」來營造浪漫。
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#me2we節 #夫妻約會 #台北新潮
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11/22 (日)至 11/28 (六)從11/22 開始為期一週
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(店家保有最終調整的權利,依依只是就我知道的來轉述)
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❷ Bottless非瓶|現壓汲飲葡萄酒和跨國界創意小點
電話 ▸ 02-25140089
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電話 ▸ 02-26571237
❹ Iron Chef Teppanyaki 鐵板教父謝樂觀 |精緻餐飲服務與特色菜單料理服務
電話 ▸ 02-85027689
❺ MAMASANG|台北東區巷弄泛亞洲餐酒館
電話 ▸ 02-27412667
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電話 ▸ 02-27018025
❼ Smith & Wollensky|股神巴菲特最愛的經典牛排館
電話 ▸ 02-23455647
❽ THE上海|打開食光寶盒 喚醒你的食髦老靈魂
電話 ▸ 02-81018161
❾ UMAMI 金色三麥|輕奢華有View的創意餐酒館
電話 ▸ 02-27291229
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電話 ▸ 0905-576068
⓫ 米匠 Mi JIAN|現代藝術壽司
電話 ▸ 0906-555800
⓬ 豐FOOD海陸百匯|海陸百匯 - 多國菜式食尚主題
電話 ▸ 02-8502-0555
⓭ 典華雅聚|海鮮.烤鴨.港點 - 質感精緻中餐廳
網址 ▸ www.gathering.tw
⓮ 老乾杯 大直店|大人的聖地,精緻的和牛用餐體驗
電話 ▸ 02-8501-5556
⓯ 胡同燒肉|成立於2005年的日式炭火燒肉
網址 ▸ www.gyen.com.tw
⓰ 花酒蔵 餐酒館 Aplus Dining Sake Bar|結合輕鬆與時尚的日式餐酒館
電話 ▸ 02-2731-9266
⓱ 黑毛屋本家 大直店|日本和牛、西班牙伊比利豬Bellota鍋物專門店
電話 ▸ 02-85015336
⓲ 小倉屋|日本北九州小倉百年鰻魚料理名店(田舍庵)
電話 ▸ 02-2721-8555
⓳ 安慰劑|源自拉丁語,意為「我將安慰」
電話 ▸ 02-87322345
我也選了其中一間餐廳跟史丹利一起去成大餐嚕。
接下來要來準備戰袍了😌,但不是為了史丹利、是為了喜歡拍照打卡🤣🤪
新胡同魚菜餐廳 在 雙胞胎佩佩 韓式婚紗女王 Facebook 的最讚貼文
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11/22 (日)至 11/28 (六)從11/22 開始為期一週,讓夫妻重燃浪漫的火花,點亮台北的夜!☾
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電話 ▸ 02-2721-8555
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*消費方式依以上餐廳現場規定,且餐廳保有活動最終解釋權及調整活動之權利
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活動發起影片看這裡 ► https://www.facebook.com/CEOVansTalk/posts/212234883665769
新胡同魚菜餐廳 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
年初二看煙花,是不少香港人的習慣,但與其站在海邊吹風,為甚麼不坐在餐廳內邊看邊吃呢?精選8間盡覽無敵煙花景色的餐廳,有中有西有平有貴,總有一間合心水。
天際100
訂購網址: https://sky100.com.hk/zh-hant/ticket-information/ (選擇特別體驗)
地址:九龍柯士甸道西1號環球貿易廣場100樓
供應詳情:6/2,$298/人,包入場券及一張飲品換領券,當天10am開始提取入場券,6:30pm開始入場,7:45pm為最後入場時間。
天際100位於圓方上,論人氣,應該比不上尖沙咀等地點,而且價錢平,$298/已有入場費及一張飲品換領券,肚餓了亦可以到一旁的Cafe買食物,靈活度更高。
一幻拉麵
電話:3105 1199
地址:尖沙咀海港城海運大廈地下OTG59號鋪
推介指數:3.9
詳情: http://bit.ly/2nmsR3R
一幻拉麵向來名氣十足,這家來自北海道的拉麵名店,湯底以十五公斤甜蝦熬製,加上蝦粉等調味料,味道鮮甜,配合粗身拉麵來吃,掛湯能力甚強。尖沙咀分店前臨無敵海景,能盡看煙花景色。價錢相對貼地,每人$388,已包括一碗招牌蝦湯拉麵,亦可選辛辣味噌蝦湯拉麵或特濃蝦汁叉燒拌麵,還有餐牌上任何一款飲品,每人再即送兩款自選口味的盒裝蝦湯拉麵,以及1張港幣 $100現金券。不過只接受50個訂位,而且一定要先付清全費,想邊看邊吃就一定要立刻報名了。
供應詳情:6/2,7:30pm-8:30pm
The French Window
電話:2393 3812
地址:中環港景街1號國際金融中心商場3樓3101號鋪
推介指數:3
詳情: http://bit.ly/2UbNmP7
The French Window在國際金融中心向來以抵食見稱,前臨摩天輪景色。今年首次推出年初二半自助餐,$988/人,每人一份波士頓龍蝦、法國生蠔、青口及紅蝦拼盤,任食巴馬火腿配蜜瓜、蛋批、肝醬、芝士、法式龍蝦湯、香烤乳豬等,還有超過10款甜品,主菜就有西冷扒,香煎海鱸,以及黑松露意大利飯等,比其他能看到煙花的自助餐廳便宜多了。
供應詳情:6/2,$988/成人,$580/小童
紅糖
電話:2252 5205
地址:紅磡紅鸞道38號香港嘉里酒店7樓
推介指數:3
詳情: http://bit.ly/2UbNqOR
紅糖雖然是酒店中菜館,但名氣不算高,黃埔亦不是傳統看煙花的地點,所以客人不會太多,可以寧靜享受。最重要是價錢,$1,088當然不算便宜,但跟平時消費不會相差太遠,菜式主要是發財蠔豉、茄汁煎大蝦等,過年嘛,就是要吃這些才夠氣氛。
供應詳情:6/2,$1,088/8道菜套餐,2人起
Wooloomooloo Prime
電話:2870 0087
地址:尖沙咀彌敦道100號The ONE 21樓
推介指數:3
詳情: http://bit.ly/2OVwlGt
去年完成翻新的扒房,室內以藍綠色紅金色做主體,年初二提供$1,288的5道菜套餐,柑橘醃製油甘魚、法式鵪鶉卷及油封腿、椰菜花濃湯,還有二選一的主菜,橄欖油水煮魴魚或香烤澳洲和牛牛柳,最後是甜品榛子忌廉蛋白批。餐廳大半部分都是二百七十度無敵海景,不過部分座位前方有其他建築物,訂位時記緊要問清楚。菜式水準穩當,特別是牛扒,多年來水準不變。
供應時間:6/2,只提供$1,288的5道菜套餐
張保仔
電話:8821 2116
上船:九龍紅磡碼頭或港島北角碼頭
供應詳情:6/2,7pm-9pm,$1,288/成人,在船上享用Aqua及胡同的開胃小吃及兩杯飲品
推介指數:3
想近距離看煙花的,沒甚麼近得過坐船,年初二當晚就有張保仔號在維港兩岸輪流出動,近距離看煙花。每人$1,288,包開胃小吃及兩杯飲品,不過提提大家,風大浪急,海上又相當寒冷,要衡量自己能否接受才上船。
Cafe Gray Deluxe
電話:3968 1106
地址:金鐘金鐘道88號太古廣場奕居49樓
推介指數:3
詳情: http://bit.ly/2U6k6cr
Cafe Gray Deluxe是歐陸菜名店,為甚麼要來?別忘了當晚尖沙咀肯定人山人海,要進店或離開都不是容易的事,相對上,金鐘就肯定人數少多了,不用怕擠迫。當晚只提供$1,388的5道菜式套餐,包括香濃牛尾清湯配松露蒸包及煙燻骨髓牛油、帶子配菊芋及醬油烤榛子、燴和牛面頰配番薯、醃甘筍、蘿蔔及蓮藕,甜品就有兩款,鮮薑西米凍湯配香梨雪葩及朱古力慕絲配燴橘子及蜜柑雪糕,想優雅地看煙花,這兒就肯定適合。
供應時間:6/2,6pm-9:30pm,只提供$1,388/人的5道菜式套餐
酒鍋
電話:2323 7098
地址:銅鑼灣登龍街18號V Point 27樓
推介指數:3
詳情: http://bit.ly/2IlUMKG
酒鍋是近年受注目的新派火鍋店,手繪日風塗鴉牆、欖形玻璃吊燈、設酒吧供應雞尾酒,時尚新潮。火鍋走新派創作路線,特製四格或五格銅鍋,客人可同時點四或五款湯底。銅鑼灣分店可以居高臨下地看煙花景色,而且新年吃中餐,感覺更順理成章吧﹖當晚只提供豬年新春套餐,$468/人,4位起,有魚游佛跳牆湯底,配料就包括掛架頂級安格斯牛小排、台灣空運鴨血、即炸手工紫菜響鈴卷等近10款選擇。
供應時間:6/2,6pm-12mn,當晚只提供火鍋套餐,$468/人,4位起
編輯:楊志強
攝影:《飲食男女》攝影組
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新胡同魚菜餐廳 在 新胡同魚菜餐廳| 動數據嚴選平台| ChoozMo - PTT.CX 的推薦與評價
名稱: 新胡同魚菜餐廳. Google評分: 4.4 (總評價數79). 地址: 10491台灣台北市中山區中山北路一段83巷13-3號. 電話: 02 2521 9958. ... <看更多>
新胡同魚菜餐廳 在 新胡同魚菜餐廳 - Facebook 的推薦與評價
走進胡同裡,遇見好味道! 中山區中山北路一段83巷13-3號, Taipei, Taiwan 10491. ... <看更多>