當醬油成為台灣重要的飲食文化基底,我們對於醬油的科學、原物料有足夠的理解嗎?
這篇來自【從產地到餐桌~徐仲的飲食文化研究】的文章,徐仲老師分享了他對於「醬油」原物料與製作工藝的研究,也帶我們看到台灣醬油文化的深度。
也請您別忘了參加明天九月份的【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】,一起來深究探討台灣飲食文化當中的「醬」。
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【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】九月活動
活動主題:醬,不只是調味而已x《日本媽媽的臺菜物語》
分享人:陳建源(中興大學中國文學系副教授)
主持/對談:宋世祥 (【百工裡的人類學家】創辦人/匹茲堡大學文化人類學博士)
時間:9/24/2018 (二) 1900~2030
主辦:【百工裡的人類學家】
協辦:誠品南台灣
調味是回憶也是文化,本次分享將由日本媽媽的台灣料理談起,觸及飲食記憶與混血飲食兩個有意思的主題,並結合分享人近年的醬文化研究,台灣飲食裡有著蔭油與豆麥醬油的兩個傳統,在這個有趣的競爭過程中,台灣如何再發現自己的飲食傳統。講座中也分享導讀《日本媽媽的臺菜物語》
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除了產地外,台灣常見的黑豆品種可分為「青仁黑豆」及「黃仁黑豆」。九成以上的醬油多使用「黃仁黑豆」,這是一輩又一輩傳下來的習慣,至於「青仁黑豆」多出現在中藥鋪中。然而高雄的民生壺底油精,就是強調以「青仁黑豆」釀製,在高雄成長的我,每回一嘗到這款味道,便有種舒適安逸的情懷。另外一家在台中以釀製有機醬油聞名的喜樂之泉,老闆高志孟先生曾經懷疑,「青仁黑豆」釀製出的醬油是否含有較多的花青素,因此動手釀了一批,只不過我和他都沒時間做實驗研究,這個問題只能擱下。
清代「調鼎集」中收錄幾則「造醬油論」,其中提到:「做醬油,豆多味鮮,麵多味甜。北豆有力,湘豆無力」。不論台灣黑豆或中國黑豆,青仁黑豆或黃仁黑豆,釀成醬油後在風味上多少會有差異,然而醬油是款釀製品,後續的釀製手法,對於風味也有莫大影響。
在眾多黑豆幫眾中,醬油的釀法可分為濕式發酵法和乾式發酵法。這兩者的差異在於將豆子和鹽倒入缸甕後,濕式發酵法會在封缸前,倒入調配好的鹽水。乾式發酵法則純粹以鹽和豆子入缸,不添鹽水。曾經看過一篇文章(註一),指出乾式發酵法容易釀出較多的揮發性成分,也就是豆香味較濃,但濕式發酵法的蛋白質水解率較高,也就是味道較重。
(以上引用網頁原文)
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「溫暖的記憶,從這裡出發」新書介紹 #一青妙 專訪 目前正在上映的「媽媽,晚餐吃什麼?」也是改編一青妙的兩本書《我的箱子》和《日本媽媽的臺菜物語》,所以在這集的專訪中,除了介紹他的新書、也會介紹正在上映的這部電影。 臺日混血作家一青妙繼《我的臺南》後再度啟程 探索寶島東海...
日本媽媽的臺菜物語 在 百工裡的人類學家 Facebook 的精選貼文
台灣飲食文化之中「醬油」是不可少的元素,滷肉飯、三杯雞、炒米粉等等都需要用到醬油,各縣市還有屬於自己在地的醬油廠,提供特別的風味。
這篇來自【從產地到餐桌~徐仲的飲食文化研究】的文章,徐仲老師分享了他對於「醬油」的追尋,也帶我們看到台灣醬油文化的深度。
也請您別忘了參加九月份的【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】,一起來深究探討台灣飲食文化當中的「醬」。
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【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】九月活動
活動主題:醬,不只是調味而已x《日本媽媽的臺菜物語》
分享人:陳建源(中興大學中國文學系副教授)
主持/對談:宋世祥 (【百工裡的人類學家】創辦人/匹茲堡大學文化人類學博士)
時間:9/24/2018 (二) 1900~2030
主辦:【百工裡的人類學家】
協辦:誠品南台灣
調味是回憶也是文化,本次分享將由日本媽媽的台灣料理談起,觸及飲食記憶與混血飲食兩個有意思的主題,並結合分享人近年的醬文化研究,台灣飲食裡有著蔭油與豆麥醬油的兩個傳統,在這個有趣的競爭過程中,台灣如何再發現自己的飲食傳統。講座中也分享導讀《日本媽媽的臺菜物語》
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數年前開始寫餐飲專欄時,內心便有個疑惑,市面上的醬油品牌五花八門,到底它們之間的差別在哪裏?哪種料理適合用哪種醬油呢?每回就這個問題請教相熟的廚師,得到的答案是自由心證,看個人口味而定。
封肉的色澤要好,醬油選擇很重要。以品酒學來說,葡萄酒的色澤和熟成年份有關,理論上醬油也當如此,兩者都是釀造發酵品,發酵時間越久,內涵的醣類及胺基酸越容易產生褐變反應,醬色自然越深。
然而採用色澤判斷醬油的熟成年份,絕對是天方夜譚。因為市面上常見的醬油色澤,都是經過「人工調製」的結果。
聽起來有些洩氣,但這是事實。自從「焦糖色素」被量產後,醬油的色澤要多黑有多黑,而這一切變化,其實和民眾對封肉(滷肉)的期待有關,因為添了焦糖後,不需經過長時間燉煮,封肉也能有著黑到發亮的「時間感」。
看看化妝品或保養品的市場,就知道「時間」是多麼令人瘋狂的奢侈品,只要少許廉價焦糖就能讓人滿意,難怪醬油廠不肯讓產品「素顏」登場。
(以上引用網頁原文)
日本媽媽的臺菜物語 在 百工裡的人類學家 Facebook 的最讚貼文
亞洲各地都有屬於自己的醬油文化,而在日本卻有「關東是醬油文化,關西是高湯文化。」的說法。這並不是說關西就沒有醬油,而是日本東部與西部因為各種因素有調味上的偏好。
這篇來自【閱讀最前線】上的摘錄《走進日本人的家,學做道地家常菜》的文章,帶我們認識日本關東與關西調味上偏好差異的來源,也進一步思考台灣南北、東西是否有類似的差異?
也請您別忘了參加九月份的【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】,一起來深究探討台灣飲食文化當中的「醬」。
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【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】九月活動
活動主題:醬,不只是調味而已x《日本媽媽的臺菜物語》
分享人:陳建源(中興大學中國文學系副教授)
主持/對談:宋世祥 (【百工裡的人類學家】創辦人/匹茲堡大學文化人類學博士)
時間:9/24/2018 (二) 1900~2030
主辦:【百工裡的人類學家】
協辦:誠品南台灣
調味是回憶也是文化,本次分享將由日本媽媽的台灣料理談起,觸及飲食記憶與混血飲食兩個有意思的主題,並結合分享人近年的醬文化研究,台灣飲食裡有著蔭油與豆麥醬油的兩個傳統,在這個有趣的競爭過程中,台灣如何再發現自己的飲食傳統。講座中也分享導讀《日本媽媽的臺菜物語》
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關於關東與關西的料理文化,日本有一句話是這樣說的:「關東是醬油文化,關西是高湯文化。」
從文化及歷史因素來看,江戶時期的東京,幕府時代開啟,為幕府將軍及多數武士所居住,人體運動量大的生理機能因素,在料理上,喜愛放較多的鹽巴或醬油,因生理機能、食材、濃口醬油的關係而使料理味道鹹重、風味濃厚成為關東的傳統與習慣;當時關西的京都多為貴族居住,養尊處優加上運動量少,所以料理清淡、並且喜歡軟嫩口感的食物,也因貴族在料理上除了美味也追求極致美感,故關西料理均注重菜餚的美觀與顏色;日本的考古研究發現,江戶時期的京都貴族,臉部顎關節至下巴都較為細長,顯示關西當時的飲食文化是「吃軟不吃硬」。自江戶時期因地理關係、食材取得、社會文化所影響的飲食習慣沿襲至今,造成日本的飲食及其飲食文化分為東西兩大派。
(以上引用網頁原文)
日本媽媽的臺菜物語 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最佳貼文
本集主題:「溫暖的記憶,從這裡出發」新書介紹 #一青妙 專訪
目前正在上映的「媽媽,晚餐吃什麼?」也是改編一青妙的兩本書《我的箱子》和《日本媽媽的臺菜物語》,所以在這集的專訪中,除了介紹他的新書、也會介紹正在上映的這部電影。
臺日混血作家一青妙繼《我的臺南》後再度啟程
探索寶島東海岸風情,發掘臺灣的另一種面貌
在一青妙的作品中,往往可以發現最純粹的感動。藉由寫作,她不斷探尋、追索自己的家族史,一次又一次以自己的方式貼近這片土地,不僅為家族寫史,更為臺灣這座島嶼留下珍貴的側寫。這一回,在《溫暖的記憶,從這裡出發:一青妙的臺灣東海岸》一書中,一青妙將目光移到了基隆、九份、宜蘭與花東,不僅流連忘返,更要透過圖文並茂的紀錄,和讀者分享當地的一切美好。
在「基隆」這塊與她淵源最深的土地上,一青妙遙想著顏家的昔日風光,占地廣大的中正公園,過去正是她的父親顏惠民的出生地「陋園」,儘管如今已歸政府所有,她仍不禁在這裡緬懷無比親近的家族往昔。
一青妙為三星蔥餅著迷,而到「宜蘭」羅東鄉體驗蔥農生活,全副武裝練習栽蔥、洗蔥,初嚐所謂的「汗滴禾下土,粒粒皆辛苦」;又到頭城參加搶孤,感受臺灣民俗慶典的充沛活力與地方特色,「透過搶孤這項祭典活動加深和地方的關係、重新認識在地的歷史」。蘇澳冷泉、冬山河、幾米廣場,這些引人入勝的宜蘭景點也在在有她的身影。
一青妙更重回依稀留存在年少記憶中的太魯閣,憶起過去父親到「花蓮」出差時經常帶回太魯閣的石頭給她,年幼的她不懂得珍惜,及長才發現花蓮的石頭並不僅是一般的石頭,但珍貴之處不在於它們是珊瑚或玉石,而是因為那是父親為她精心挑選的。她還造訪電影《太陽的孩子》的舞臺豐濱鄉港口村,儘管人口外移又缺少就業機會,導演勒嘎‧舒米與他的母親仍舊留在這裡,以自己的方式努力,「希望未來能夠留給孩子們一些東西」。
此外,一青妙還遠赴「臺東」長濱鄉造訪了腳底按摩的創始者吳若石神父(Fr. Josef Eugster),聽他娓娓細數開發這套健康法的始末,年近八旬的老神父至今仍在教會和他的弟子們一同為鄉民服務。她也重回紅葉少棒隊的故鄉紅葉村,再次追溯這段傳奇的源頭,重溫臺灣棒球史上最輝煌、最熱血的時期,儘管前代凋零、後繼無人,但紅葉少棒隊的歷史就像甜中帶酸的鳳梨,「做為一道『夢想的軌跡』,永遠都是心中難忘的回憶」。
透過一青妙懇切的筆觸與真摯的情感,在地的美好人情躍然紙上,從未見過的臺灣風情也歷歷在目,她為讀者帶來了又一冊引人入勝的作品,聚焦東臺灣的真、善、美,刻劃內心深刻的感動,透過文字的力量,讓人看見最純粹的臺灣。
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/YWxR_BxR1RA/hqdefault.jpg)
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