#鴉片戰爭日誌 林維喜案事件簿
時間:1839年1月7日
地點:北京(紫禁城乾清宮)
事件:
(今日風平浪靜。)
#知史討論 | 皇帝權力有多大?摳門道光奈何不了奢侈內務府(上)
歷史春秋網
作者:喻大華
在中國歷史上,皇帝號稱「富有四海」,坐擁世間富貴榮華。可是,以皇帝的身份崇尚節儉,並且畢其生如一日的,道光帝可以說是首屈一指。他不僅把節儉看成是人生的樂趣和目標,並以此作為衡量大臣能力和品德的標準。
但是,史學家們評論道光帝的節儉時,往往帶有一些揶揄的色彩。那麼,道光帝的節儉為何沒有為他留下美名,卻被人取笑為摳門、吝嗇呢?作為一國之君,他究竟能儉樸到什麼程度?道光帝這種過度的節儉,是天性使然還是別有用意呢?
天子摳門,舉世無雙
在中國歷史上,天子號稱「富有四海」,以天子之尊崇尚節儉,而且畢其生如一日,道光皇帝堪稱首屈一指。這位自幼生長於揮金如土的乾隆盛世的君主能做到這樣,實在難得。
但是,史學家論起道光皇帝的節儉,往往帶有些揶揄的色彩。因為他節儉得過分了——該省的一定要省,不該省的也必須省,這就超出了節儉的範疇,顯得吝嗇了。所以,說他「摳門兒」好像並不過分。
道光帝的節儉,在他還是皇子的時候就已經表現出來了。那是嘉慶二十三年(西曆1818年)的九月,道光隨父親嘉慶皇帝前往盛京,也就是今天的瀋陽祭奠先祖。晚上就住在瀋陽故宮裡,雖說是宮廷,但實際上相當局促簡陋,不要說無法與北京的紫禁城相比,就是山西晉商的王家大院,也不知比瀋陽故宮闊氣多少倍。
嘉慶皇帝特意把道光領到了清甯宮東暖閣,又叫人從倉庫裡拿來了太祖努爾哈赤、太宗皇太極用過的遺物:已經沒人會用的糠燈、牛皮製成的蠢笨的烏拉、不施油彩、不加雕琢的拐杖。看著這些簡陋的物品,聽著父皇的講解,回想著祖先創業的艱難,立志要節儉律己。
回京後,道光與妻子一說,二人一拍即合,立即找人搬走了房間裡除了床鋪桌椅以外的傢俱陳設。此後,每日下午四點前後打發太監出宮買燒餅。來回路遠,太監懷裡揣著燒餅,一路小跑,燒餅仍不免冰涼堅硬。夫妻二人毫無怨言,沏上一壺熱茶,啃完燒餅,立即上床睡覺,這樣,連燈都不用點了。
道光皇帝登上皇位之後,迅即宣導節儉之風,並推而廣之。
道光元年,皇帝發表了一篇節儉的宣言書——《禦制聲色貨利諭》,表達了節儉的理想:
第一,重義輕利,不蓄私財。要為國家省,為天下省,為百姓省。他引用古人的話說:百姓足,君孰與不足;百姓不足,君孰與足?就是說,百姓不窮,我這個皇帝能窮嗎?百姓不富,我這個皇帝能富嗎?但是,怎樣才能使百姓富起來呢?他說,我給你們省。
第二,停止各省進貢。道光認為各省進貢的多是些土特產,比如水果、蔬菜、茶葉、藥材等,地方官每每諂媚地說非珠玉可比,原不值多少錢。但一點一滴,都是民脂民膏,省一點兒,百姓就少一點兒負擔。而且,不遠千里,送到北京,運費太貴,浪費更大。
譬如盛京,每年進貢遼陽產的香水梨,梨本身不值多少錢,但要雇50個壯勞力挑到北京,一來一往一個月,挑到北京爛掉一半,浪費之大,可想而知。
第三,不再增建宮殿樓閣。經過康雍乾幾代經營,皇室居所已經盡善盡美,除了日常維護外,不必再修。今後那些想拿工程回扣,想討好皇帝的人再打增建這個主意,花言巧語,蠱惑聖聽,就是大清萬世的罪人,將立即追究他的刑事責任。
《禦制聲色貨利諭》頒發全國,各級官員認真學習,熱烈討論,深入領會,一片頌揚之聲。但是,說起來容易,做起來就很難了。
這不,眼前就有一個難題,道光帝說停止進貢,但各省官員誰也拿不准能不能當真,何況進貢本身對地方官來說也是有利可圖。於是,心照不宣,甯左勿右,照常進貢。當然,進貢不叫進貢,叫孝敬,在皇上面前言辭再懇切些,不怕他不收。
於是,福建的荔枝、江西的春筍、雲南的藥材、浙江的茶葉、揚州的玉器、景德鎮的瓷器等仍源源不斷地送往北京。道光皇帝為難了,處分送孝敬品的各省官員?古語說得好,伸手不打送禮的,而且法不責眾;如果將這些孝敬退回各省,運費就會翻番,想想都心疼;但如果接受了孝敬,豈不是出爾反爾。
送孝敬品的官員不厭其煩地勸說皇上,這些東西本是生活必需品,您不收,內務府也得到市場上去買。不成想,一提內務府,卻立竿見影,道光帝馬上下令「賞收」(皇帝給別人東西就賞賜,收別人的東西叫賞收)。各省的差官歡天喜地,忙不迭地叩頭謝恩。
為什麼一提內務府就立竿見影呢?
內務府是一個管理宮廷事務的機構,內務府大臣就是皇帝的大管家。在前面,我們提到過,當時官員盤剝百姓,上級官員盤剝下級官員,內務府官員盤剝的物件就是皇上。大家肯定會感到奇怪,內務府連皇上也敢克扣、盤剝?當然敢克扣,內務府主持皇室家務,事涉宮闈,國家監察體制對其不予監管,由皇帝直接監管內務府。
但是,皇帝根本管不了內務府,原因有三:
一、離開了內務府,龐大的皇室就玩不轉了。所以,皇帝也不得不遷就些;
二、以主子之尊,與奴才們斤斤計較,開不了口。因為這種舉動有失身份,而且這種社會經驗很不足的皇上也算計不過內務府;
三、內務府大臣都是皇帝較為親近貼心的人。皇帝因此也就睜一隻眼閉一隻眼,真應了那句話:越是危險的地方就越安全,內務府就是個「燈下黑」的地方。
內務府官員克扣、盤剝皇帝的管道主要有兩個:一是工程回扣,二是為皇家購物時報花費,無論買什麼東西,一經內務府的手,頓時價碼倍增。
道光皇帝厲行節儉,內務府陽奉陰違,所以,一提起內務府就頭疼。收下了各省送來的「孝敬」,道光帝感覺這終究不是個辦法,於是,折中辦理,刪改則例,減少貢品數量、種類,如屬於奢侈性享受的貢品就徹底禁止孝敬,其他貢獻的品種和數量也有所減少,並強調按此落實,各省不得自行其是,擅自增減。比如,規定遼陽的香水梨以後每年進二百個。盛京官員跟皇上說:皇家那麼多人口,這二百個梨哪裡夠吃?道光帝說:不吃,留著上供用,二百個足夠了!
因為削減了貢品,而道光帝又將宮廷每年經費降到二十萬兩。事實上,偌大一個宮廷每年最少需要四十萬兩才能支應得開,於是宮廷生活艱難起來。
道光皇帝帶頭過緊日子,他使用的只是普通的毛筆、硯臺,每餐不過四樣菜肴,除了龍袍外,衣服穿破了就打上補丁再穿。《滿清外史》記載:道光帝「衣非三浣不易」,什麼叫「三浣」?每月的上旬、中旬、下旬分別也叫上浣、中浣、下浣,三浣就是一個月,可見,他一個月才換一套衣服,說明衣服不多。又規定除了太后、皇帝、皇后以外,非節慶不得食肉,嬪妃平時不得使用化妝品,不得穿錦繡的衣服。多虧皇后是個賢內助,苦苦支應,仍感入不敷出,想了很多辦法,平衡多方利益,協調各面關係,才把皇家的日子對付著過下去。
道光帝對皇后的賢慧十分滿意,逢皇后生日,決定為皇后祝壽。滿朝親貴重臣獻上壽禮,拜完壽,自然留下赴宴。眾多文武百官心想皇家禦宴將是何等排場,不料開宴才見一人一碗打鹵麵,後來聽說,為此次壽筵,道光帝特批禦膳房宰了兩頭豬。而皇后更是高興,因為道光帝曾明確規定:萬壽節(皇帝生日)、皇后千秋節(皇后生日)及除夕、元旦、上元(元宵節)、冬至的慶賀禮儀筵宴停止舉行,這回算是破了例了。
生活節儉,治國吝嗇
道光的節儉也體現在對子女的教育方面。
道光十一年(西曆1831年)夏,道光帝曾經作《禦制慎德堂記》,他告誡皇子皇孫祖宗創業不易,切勿「視富貴為己所應有」,應該做到「飲食勿尚珍異,冠裳勿求華美,耳目勿為物欲所誘,居處勿為淫巧所惑……不作無益害有益,不貴異物賤用物,一絲一粟,皆出於民脂民膏,思及此,又豈容逞欲妄為哉」。
道光之意是:不要把富貴看成是受之無愧的,吃飯不要追求山珍海味,穿衣戴帽不要追求華美時髦,耳目不要被視聽享樂所引誘,居住不要被豪華氣派所迷惑。不要做那些無益的事情,不要把那些罕見的東西看得很珍貴,一絲一粟,都是百姓的血汗,想到這一點,怎麼能任意揮霍呢?一個萬乘之尊的封建帝王能認識到這點實屬不易。
皇室婚嫁是一件勞民傷財的大事。道光帝有九個兒子、十個閨女。兒子中,長大成人的有六位;閨女中,長大成人的有五位。道光帝得子較晚,在他逝世的時候兒子大多未到議婚的年紀,但他指示將來婚禮一律從簡,而且,要求女方家置備裝奩也不得奢華,否則,不僅將奢靡之物擲還,還要接受處分,兒媳婦給公婆的各種禮物一概豁免。
至於公主出嫁,費用不得超過二千兩白銀。額駙(駙馬)家對皇家的聘禮也須相應減少,如在公主下嫁前額駙家應進的「九九禮」則乾脆免掉,這樣反倒使皇家省去了一頓招待額駙的筵席開支。後來,道光心疼自己養大的閨女白送了人,又恢復了「九九禮」,但改為象徵性的「羊九隻」,依然不設宴,把羊收下後趕到禦膳房,與客人寒暄幾句就端茶送客了。
道光皇帝以身作則,以此轉變官場奢侈腐化的風氣。他一看到官員衣服光鮮,就露不悅之情,甚至規定旗員六品以下,不得衣著綢緞,一律布衣布靴。對於不能節儉的官員,他能加以處分。道光十年(西曆1830年),有人舉報盛京將軍經常在家裡演戲宴樂,道光帝立即革了他的職務。
《清宣宗實錄》裡記載了這樣一件事兒,道光十四年(西曆1834年)冬天,道光檢閱京城的禁衛軍,看到官兵都穿著樸素的衣服,高興地說:「一洗過去的惡習,崇實務本,不失滿洲舊風,將幾位主管官員各提升一級」。
在道光帝的影響下,官場風氣有所轉變,至少北京如此。幾天過後,官員們上朝都穿上打補丁的衣服。議事結束,紅日東升,乾清門內外光明一片,只見滿朝文武個個灰頭土臉,雖不至於衣衫襤褸,但當時的一般中產階層也不致於這副打扮。臨散朝,彼此之間免不了拉拉家常,或者互相哭窮,或者交流節儉經驗,比如哪兒可以買到便宜蔬菜,如何將一斤米煮出五斤飯,等等。
道光皇帝哪裡知道,此時北京城裡的舊貨鋪子把庫存的破衣爛衫都賣了個好價錢,品相稍好的舊衣服比新的還貴呢。有些窮京官兒買不起,就只好自己做舊,把新袍子弄髒弄破加上補丁。道光帝眼見滿朝文武都穿舊衣破袍,認為自己勤儉節約的理念已經深入人心,於是節儉得更加起勁。
身居宮禁,不瞭解民間物價,道光經常向大臣打聽宮外的物價情況,如一斤肉要多少錢,一斤菜要多少錢,等等。無奈眾臣也不知其詳,本想緘口不言,無奈皇帝一再追問,逼急了就信口胡謅。
提倡「節儉」,歷來是中華民族的傳統美德。但凡事如果不注意分寸,就會矯枉過正了。
歡迎暢所欲言,加入#知史討論。
(知史討論中的文章由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版,特此鳴謝。)
網站簡介:
歷史春秋網(www.lishichunqiu.com)成立於2010年6月,是一個以歷史為核心的文化資訊門戶網站,提供中國古代歷史、政治軍事、經濟文化、中醫養生、書畫藝術、古董收藏、宗教哲學等內容。致力於傳承國學經典,弘揚中華優秀傳統文化。
#歷史 #中國歷史 #鴉片戰爭 #林維喜案 #林維喜 #林則徐 #知史討論
日 香 冬筍餅 哪裡 買 在 龍龍媽媽Tiffany Facebook 的最佳貼文
🎁每年過年前一定準時開的「鄉菇香有機乾香菇」禮盒團來了!
🍄團購網址:https://groupbuyforms.tw/494zw
#1月10日開始出貨
#1月15日前會收到喔
幾年前第一次開鄉菇香的團,那時品牌沒有知名度、需要費很多力氣去跟大家解釋介紹他們家的菇好在哪裡;這些年經過品牌努力不懈以及不變的超級好品質、沒有因為紅了就偷工減料反而越來越好👍,現在鄉菇香已經成為乾香菇界的口碑和指標,這樣好的產品我們當然極力支持!
這次團購除了鄉菇香的大、中、小菇和送禮的禮盒一應俱全外,還有幾個同公司出產的新品風味零食,以及過年大吃大喝一定要有的抗澱粉救星修格母糖,一起推薦給大家!
舊文複習:
🍄鄉菇香👉http://bit.ly/2Z7E9Op
🍬修格母糖👉https://reurl.cc/GzLav
#冬菇滴雞精湯
(元氣口味/原粹口味)
真空包裝常溫保存,平常家裡備個幾包,有時懶得燉湯但又想要補一下,或是小孩突然肚子餓但家裡沒食材,用這湯包馬上可以變出好喝的香菇雞湯麵,非常方便。
口味有兩種,#原粹口味 就是一般的香菇雞湯,#元氣口味 則內含漢方補氣食材,喝起來像藥膳,也有溫補的效果;天冷手腳冰冷想簡單補一下的時候,用這個煮麵線營養又好吃。我個人最喜歡煮一包元氣口味再加上半瓶米酒,天冷的假日晚上來一碗,可以睡的超好,隔天元氣滿滿!
#美姬菇脆片
我姊上禮拜來我家吃飯,飯後聊天我開一包配酒,我姊馬上把我家剩下兩包都拿走。經他大力推薦,昨天晚上她就傳訊息說她要訂20包,因為實在太好吃了,重點是很健康,是個大人小孩都能安心大口吃的零食。
鄉菇香之前有一款鹽酥菇我並沒有那麼喜歡,因為我覺得有點鹹和硬,我的牙齒比較脆弱不太能咬;但這款美姬菇脆片完全不一樣,沒有多餘的調味,在口中滿滿的鮮菇香氣,而且硬度剛好,口感就像餅乾,我這種不能吃芭樂的牙齒都可以咬得很開心。
美姬菇富含膳食纖維,整朵烘焙,泡水後可還原成一朵菇還可以拿來炒菜(這是真的~),調味僅用了少許的鹽、麥芽糖、芥花油,不含防腐劑及人工香料,健康好吃,我自己都要訂一堆過年帶回老家跟家人分享。
#苦瓜酥
這也是個非常了不起的零食,苦瓜切片風乾加上芥末調味,非常唰嘴和下酒,隨便就可以吃掉一包,但是熱量又很低所以可以安心吃,怕胖又怕為身體增加負擔、又想要吃零食的人,真的就是要吃這一味啊!
乾香菇的部分,這次很難得的小菇中菇大菇一應俱全!鄉菇香的香菇最迷人的就是它的香氣和厚實的口感,肥肥的菇肉咬在嘴裡特別有感覺。
#小菇 一口一個,除了煮湯以外也特別適合用來做燉飯、炒麵、或跟青菜肉類炒在一起,除了增添菇香也為菜增添口感。
#中菇 我通常拿來燉湯,也適合用醬油冰糖滷,中菇的菇朵就已經夠肥了,咬在嘴裡會噴汁的感覺實在很爽快!
#大菇 是經常缺貨的極品,所以有貨的時候我們一定多訂當庫存,畢竟可遇不可求,而且更肥更厚的菇肉真的吃起來就像在吃肉。一朵大菇高湯煨煮後配上幾朵花椰菜和玉米筍就可以成為一道單獨的料理,我老公不愛吃菜都覺得很讚,之前有一位吃素的朋友來家裡吃飯,我用"位上"的方式呈現這道,簡單的不得了(阿就通通水煮啊),可是看起來就非常厲害,重點是很好吃、真的很好吃~~~
#切片香菇 也是主婦的好朋友,有時候做菜來不及花太多時間備料,切片香菇泡水只要3分鐘就可以下鍋炒,很適合備一些庫存用來應急,我老公最喜歡消夜吃辛拉麵泡麵的時候丟一些進去,泡麵瞬間變的很高級。
今天談吃的,減肥明天再說,明天我們再來好好聊聊澱粉人的救星 - 修格母糖!
📌團購期間:2020.01.06~01.09
📌團購網址:https://groupbuyforms.tw/494zw
💝團購優惠:
🎁鄉菇香產品滿2000送一包新品美姬菇脆片
🎁鄉菇香產品滿3000送一包切片乾香菇
🎁修格母糖買七包送一包
日 香 冬筍餅 哪裡 買 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店
本場活動摘要:
1.有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式
3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食,在家複製美味上桌
示範/ 呂俊男、 蔡依迪 (台菜主廚、本書作者)
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
超人氣台灣小吃一網打盡,從南到北、從東到西,本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目,一本書吃遍台灣101道特色美味,更讓你一次學會小吃的精髓,做出最道地的美味!
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作,以實務和教學經驗書寫,原汁原味配方、利用家庭器具烹調,並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節,與烹調火候、成敗重點提醒,甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法,讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社:日日幸福
誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好,歡迎跟我們一同感受料理活動,今天的主題是台灣小吃,身為台灣人,有誰沒有吃過台灣小吃?
Q:台灣小吃可以在哪裡吃得到?
A:夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場
如果在家裡就可以自己做台灣小吃,想不想學?想
Q:大家喜歡的台灣小吃是什麼?
A:烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等
一般做料理活動只有一位主廚,可是我們今天請到二位年輕主廚。
★呂俊男主廚
台灣是小吃之都,也是我從小成長的故鄉,每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲,更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。
個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年,一直保有烹調熱情(樂在廚中),特別感興趣地方小吃,並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上,讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味,更希望藉由圖文並茂的食譜書,燃起大家對台灣小吃與文化的熱情,並讓大家吃得更健康與幸福。
台南人,專攻台菜,第一本書以台灣小吃為出發,目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師,也是中華文化交流協會理監事,代言「大古鐵器」主廚。
經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚
證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級
得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌
★蔡依迪主廚
由於喜愛美食,而接觸餐飲相關領域,於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳,深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響,除以台菜為首要,更結合地方美食小吃,將食材特性融入菜餚中。
秉持不斷學習與認真的態度看待每件事,期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌,並期盼藉由推廣台灣小吃,讓國民美食在家輕鬆上桌。
如果你有參加過誠品信義店活動,我們曾經辦過掌廚人新書發表,是中華美食交流協會共同出版,其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟,他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。
蔡師傅也是非常喜歡做料理,專攻台菜、中菜,所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作,大家聽過渡小月嗎?目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。
現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員
經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣
證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級
得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍
蔡師傅:
各位朋友大家好,我來自宜蘭,很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃,希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。
呂師傅:
大家好,我是來自府城的俊男老師,今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書,這本書也充滿了很多我的回憶,為什麼會以台灣小吃為主題出書?因為我高中的時候只要下了課肚子餓時,在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。
絲絲:
俊男師傅是台南人,依迪師傅是台中人,大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題,因為這是最貼近的日常。
在介紹台灣小吃之前,先介紹另外一位主持人-子瑜,在2位師傅現場示範的時候會為大家服務;絲絲會說明書中內容之後,再開始現場示範。
子瑜:
大家好,我是企劃子瑜,很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。
絲絲:我們倆都是誠品書店的企劃,企劃很多的講座、分享會、料理活動,只要找我們就對了!
今天出版新書的是「日日幸福」出版社,大家對於台灣小吃有沒有很了解?請子瑜來考考大家!
子瑜:
好!可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家,
Q:在宜蘭的經典特別小吃?
A:三星蔥油餅。
Q:在台北的淡水?
A:阿給。
Q:中南部的嘉義在地小吃?
A:火雞肉飯。
Q:台南有個小吃用炸的方式?
A:棺材板。
Q:台南的麻豆有什麼特別的?
A:碗粿。
Q:屏東甜的冰品?
A:綠豆蒜。
絲絲:
剛剛先熱身一下,進入本書重點,分為幾個篇章,日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是,會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。
Q:先請教師傅,為什麼台灣小吃這麼風靡人心,深受大家的喜愛?
俊男師傅:以我的定義了解,台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做,因為他們懷念這個味道,從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西,台灣小吃就是吃巧、吃好,這個根深蒂固在我們的腦海中,因此才想更發源這個小吃。
依迪師傅:
從小吃到大,不管走到哪,會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹,魯肉飯在各縣市的風味都不一樣,還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。
【小吃令人回味的幕後功臣】
絲絲:
台灣小吃的調味料蠻重要,我認識一位北霸天的總鋪師林明燦,阿燦師傅說台灣菜,台菜、台灣小吃、辦桌,絕對有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味,大家猜猜看是什麼?
現場讀者:油蔥酥。
醬油、醬油膏、蠔油、五香粉,還有白胡椒等等調味料。
Q:除了以上說的還有什麼是不能缺少的?
俊男師傅:沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅:剛剛講到油蔥酥,它的好搭檔就是蒜頭酥,一樣賦予食餚特殊的香氣。
第一篇 各地經典好味
「宜蘭卜肉」
Q:請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼?
A:出名的地方是因為三星鄉產蔥,以前日據時代的念法是甜不辣,台語念卜肉,這道菜的特色是一定要用五香粉,這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的,纖維不要太長的,在這本書我是以梅花肉來示範,台語說的呷心肉,因為有咬勁、有肉又有油脂。
「嘉義雞肉飯」
Q:我們都吃過,請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢?
A:其實不可考了,查詢發現可能因為嘉義養火雞,因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁,吃起來澀澀的,雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲,拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣,精髓在紅蔥酥。
「屏東綠豆蒜」
Q:俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜?
A:最主要是綠豆先去皮,剩下金黃色的綠豆仁去熬煮,把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州,一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度,1個是下面碎冰的口感,另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上,一口嘗到2種滋味。
第二篇 飽足主食麵飯
「米粉湯」
絲絲:這是我的最愛,喜歡粗一點的口感,大家喜歡吃粗米粉還是細米粉?
讀者:細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)
「客家粄條」 大家一定都有吃過
「滷肉飯」
Q:請教俊男師傅,南北作法上有什麼差異嗎?聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A:南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多,希望可以吃到肥一點的部分;北部的話,瘦肉比例比較多。
絲絲:而且這個滷肉都要自己切,不是機器絞好的。
「鹹粥」
絲絲:我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街,味道還不錯。
第三篇 吃巧甜鹹點心
「拔絲地瓜」
絲絲:也是台灣小吃,好像比較常在餐廳吃得到。
「傳統刈包」
Q:請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包?
俊男師傅:最主要是皮要鬆軟,一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」,虎指的是發酵後的麵皮,裡面的肉會以五花肉下去滷,當然,裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩,搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃,入口即化。
「鹹酥雞」
絲絲:
剛剛小姐一開始有講到,有時候要放縱自己時,買了一大包回來,有爽快的感覺。
第四篇 暖心暖胃羹湯
「魚丸湯」
「燒酒雞」
Q:蔡師傅來聊一下「燒酒雞」?
A:冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」,這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式,不加水。為什麼純酒?我們把酒精濃度燒開的時候,會轉變成甘甜味,在做這幾道料理時,是不需多加其他調味料,吃雞肉的原味。
「排骨酥湯」
Q:師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找?
俊男師傅:應該是高雄的六合夜市,他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上,加上地瓜粉下去油炸,會慢慢的跟湯作結合,還有冬瓜,煮到快化掉的口感。
第五篇 消暑飲料冰品
「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」
「珍珠奶茶」
絲絲:我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣?
俊男師傅:
我們盡量用一個比較天然的食材,是用黑糖熬煮的珍珠,取代坊間訴求的焦糖色素,希望帶給讀者,在家自己手作一個天然食材的來源作法。
「酸梅湯」、「菜燕」
Q:請問依迪師傅,書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法?
A:是以前在飯店實習時,台中的師傅教我們的,以南投醃漬軟的爛梅,梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來,有傳統醃漬的功夫在裡面。
Q:「菜燕」是用什麼食材做成的?
A:洋菜。
「豆花」
絲絲:大家會做豆花嗎?我覺得布丁豆花那不是豆花,真正的豆花要這種的,傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。
依迪師傅:
傳統的豆花是用黃豆加水去煮,打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉,照著比例配方做就可以,成功率有99%。
Q:有人說要用內紙(音譯),因為迪化街買的量很大,我們比較不適合,請教師傅的意見?
A:可以朝向豆花粉,可以把黃豆的溶液提高濃度,煮的過程中要稍微留意一下,盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。
第六篇 嘗鮮創意小吃
「一串心」
Q:是2位師傅創作的嗎?
依迪師傅:是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤,無意間夾起來配著吃,覺得很不錯,以前一串5元,現在有漲價變10元XD
「芋包芋」
絲絲:這是哪裡的名產?
依迪師傅:這是夜市的創新小吃,根莖類的特色,一般我們吃到的是芋頭包著地瓜,我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的,利用鹹甜來轉換一下膩感。
「水果冰棍糖葫蘆」
絲絲:這個外面有在賣嗎?(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅:有,像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂,有冰棍的、常溫的,在吃的時候先用糯米紙包好,再加上你要的材料,蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等,再裹捲起來。
第七篇 醬汁高湯餡料
「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。
絲絲:今天選擇哪2道菜來示範?
俊男師傅:由我來負責「白糖粿」。
大家有吃過嗎?沒有。
絲絲:白糖粿是哪裡的小吃?
俊男師傅:在台南、高雄屬於非常平價的美食,呈現出來的口感是外酥內軟,帶有花生、芝麻的香氣。
絲絲:
這個白糖粿因為要現做現吃,沒有辦法先做好,待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。
Q:依迪師傅要做哪一道呢?
A:沙茶魷魚羹。
Q:誰沒有吃過沙茶魷魚羹?依迪師傅的做法有什麼不一樣?
A:都是天然食材,手工切,沒有啦XD最重要的是要用好的食材,連蒜頭酥都是自己做的。
絲絲:
在示範料理之前,有一位特別來賓來到現場,請他上台簡短的講幾句話,這位帥氣的男士也是一位大廚,是業界很有名很有名的中式麵點專家,也有在日日幸福出版食譜書。
讓我們歡迎很潮的主廚,中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻!
麒文主廚:
謝謝大家!恭喜兩位師傅出新書,裡面有很多大廚的台灣小吃,很期待兩位師傅今天示範的手藝部分,很早之前就認識兩位師傅,一看就知道忠厚老實,在絲絲姐一問一答下,差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣!
絲絲:
最近很流行的話題是,台灣的米其林推出了,覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢?台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔!
主持棒交給子瑜!
子瑜:
請依迪老師就先料理台位置,簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。
依迪老師:
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬,蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。
剛剛俊男老師有問我一個問題:阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊?
阿根廷魷魚是比較大隻的,愈大隻的魷魚,纖維質就愈粗,所以我們盡量挑小隻一點的魷魚,吃起來才不會咬不斷。
因為是水發的,用鹼水讓它膨脹,相對的纖維夠短,在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。
Q:除了用水泡發外,還需要什麼?
A:如果要做水發魷魚,一般要放鹼塊,1公斤的水加10%的食用鹼。
記得:發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。
還有九層塔,讓這道菜味道更提升的一個食材,最後放烏醋,酸酸鹹鹹甜甜。
我們在做這道菜的時候,記得熱鍋冷油,「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作!
因為蒜頭酥已經事先炸好,在這裡用小火去炒,再放我們的沙茶醬,只要聞到香氣就好了,放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。
Q:為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材?
A:因為食材容易取得,價格便宜,只有竹筍要注意一下,若今天買到的是真空筍,有點用醋酸的方式去增加它的保存期限,它可以放常溫一年,所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水),把醋酸味道沖掉,這樣才不會影響成品的味道和香氣。
再來放柴魚高湯,書中寫1.5公升,家裡4個人有的人可能剛好,食量大可能不夠,這邊要自己斟酌,你可以用倍數放大,如果有10個人要吃,就放大2.5倍,基本上不會有太大的差異性。
調味料會放鹽巴、胡椒粉,米酒,剛剛有先放進柴魚高湯了,一氣呵成,煮滾之後再來勾芡,下魷魚煮滾就接近完成。
Q:也是要像老師這樣,先把調味料放進柴魚高湯裡嗎?
A:柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上,例如關東煮、蘿蔔湯,調味料額外再加的。
Q:除了真空包裝的筍子外,現在剛當季的麻竹筍可以做嗎?
A:只要竹筍類都可以,麻竹筍容易取得,而且比較大支;為什麼用綠竹筍,綠竹筍的肉比較細,纖維不會這麼粗。價格上來說,麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半,所以有生意考量可能會用麻竹筍,但是在家吃好一點、嫩一點的,可以用綠竹筍。
綠竹筍常見的方式是拌沙拉,買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮,煮到30~40分鐘後,浸泡1個小時,涼拌的綠竹筍就完成了。
Q:為什麼煮竹筍要放辣椒?
A:因為早上採起來的時候,有人吃起來會澀,所以我們用辣去轉換澀味。
在等待沸騰的時候先講解勾芡水,冷水1:1。
子瑜:
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯,書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯,自己動手作最安全了。
依迪老師:
剛剛講到最後加魷魚,魷魚為什麼不適合久煮?脹發後的魷魚本身吸了很多水,長時間去煮,魷魚的水分就會被煮出來,魷魚本身會變得比較柴,不會像有的吃起來是脆的、Q的。
等到快滾的時候,把切成片、切成塊的魷魚放下去。
子瑜:
在旁邊已經聞到了味道,真香(台語發音),吃台灣小吃就要講一下台語,我的台語不太輪轉,請多包涵。
依迪老師:
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順,所以剛剛有跟人講說,不用刻意講國語;就像我遇到不會講台語的人,你可以用國語跟我溝通,不用刻意講台語~
沸騰的時候,慢慢的倒入芡水,在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液,太白粉水有個特性是,攪拌後的沒有馬上使用,它會往下沉澱,可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。
蛋花拉高,下到鍋裡,輕輕撥動就好。
勾完芡之後,跟各位提醒一下,做羹類如果有要放到醋,羹要濃一點,為什麼?
醋會分解太白粉的支鏈,造成本來是濃稠的變成液狀,當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。
子瑜:
在吃這些羹湯的話,醋真的是精華,把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎?
依迪老師:
其實我沒有特別推薦耶,基本上我不挑食,只要有味道、吃得飽、不要太貴,我都可以接受。
Q:如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃,又做得不香,怎麼這樣也可以賣?
A:這好像大家心裡常會出現的台詞吧,這樣你也會賺錢嗎?這生意怎麼這麼好做?
子瑜:
今天台北的天氣春寒料峭,有點涼意,我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食,板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡,只要你買書回家做,不會有難倒你的台灣小吃。
緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。
俊男老師:
現在下午4點,這個時間剛好小朋友放學,這道菜非常的簡單,放學嘛總不會在攤子前面等太久。
麵糰依書上的配方先揉好,需要時間的靜置,20分鐘或是更久,靜置過程中它會愈來愈乾,到可以塑形,有點像黏土,這時候只需要準備一鍋熱油,怎麼確認是想要的溫度呢?丟一小塊麵糰下去,看到冒泡泡就可以了。
製作白糖粿非常簡單,只要搓長條,稍微壓扁,下鍋時旋轉一下,因為沒有麵筋,做好立即下鍋炸讓它定型。
Q:也可以變換其他造型嗎?
A:一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻,以前是做成圓形,中間戳一個洞,入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。
俊男老師:
記得壓扁一點,厚度不會太厚。
現在想要考大家,剛剛說的手法有學起來嗎?
先搓圓,再搓長條,接著壓扁、旋轉,捲完要馬上下鍋,炸好的時候你觀察它會浮在油面上,最後起鍋時可以把油溫拉高,避免它吸油。
今天準備芝麻、花生2種口味。
麒文主廚接主持棒!
Q:請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎?
A:這就有點困難,是可以做成白蛇XD
子瑜:請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎?
俊男老師:當然外面買的有些未調味,你可以加糖粉、白砂糖,砂糖的顆粒比較粗,比較有口感,糖粉就帶微微的甜味。
子瑜:除了可以加芝麻、花生粉,可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎?
俊男老師:其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合,變成髒髒白糖粿,吃的時候沾的滿嘴。
Q:怎麼判斷它已經熟了呢?
A:看到浮在油面上,油溫拉高炸到金黃,呈現外酥、內軟的一個口感。
Q:油溫要控制在幾度比較適當?
A:控制在160度左右。
俊男老師:
這道要趁熱吃,在外面看到放很久,反潮了,可以要求老闆回炸,才會吃到酥脆的口感。
Q:糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎?
A:當然,原則上不要超過2天,畢竟裡面有糖類的東西,容易發酸。
子瑜:
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶,跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀,像我自己是在花蓮東華大學念書,有個自強夜市,裡面有經典小吃是棺材板,發展成當地很有名的小吃。
那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃,記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。
絲絲:
今天很有趣,第一次在誠品書店炸白糖粿,很像誠品書店白糖粿專賣店,2位師傅炸的滿頭大汗,攝影師看不下去還幫忙擦汗,所以當廚師真的好辛苦,在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。
大家知道嗎?
俊男師傅今年幾歲?32歲,是2個小孩的爸爸喔!
依迪師傅今年幾歲?35歲,還沒結婚、單身,各位朋友注意囉,缺男朋友、缺女婿,不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下,聊聊天。
Q:書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎?
A:這一道是把皮蛋帶殼下去煮,最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固,在炸的時候才不會沾染的到處都是。
吃光廚師做的菜與給予讚美,是對廚師最大最大的肯定,請大家不要吝嗇。
【試吃心得】
「沙茶魷魚羹」
湯姐:
我跟前後排的一致認為,比夜市的香,後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。
「白糖粿」
現場讀者:
因為我是高雄人,能夠在台北吃到覺得很開心,謝謝俊男師傅。
現場讀者:
米粉類比麵粉類好,而且時間很快就能炸好,油又乾淨,謝謝老師!
絲絲:子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情?
子瑜:就是覺得廚師很辛苦,又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃
絲絲:
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃,放到這本書當中,或許會有一些遺珠,但是大部分都已收錄在裡面,也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書,買回家自己做。
也感謝今天的買書大戶,陳麒文主廚1個人買了15本書!
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想!
俊男師傅:
今天非常開心來到這裡,可以把書本裡的內容跟細節分享給大家,最主要還是希望大家不論身在何方,能把台灣小吃的精神,發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享,也是這本書的意義所在。
依迪師傅:
今天是初體驗在書店做菜給大家吃,跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣,推薦這本書最大的好處是完全純天然食材,不需要在外面吃有的沒有的添加物,尤其現在的文明病,如果從飲食開始做起的話,可以減少身體上的負擔,更因為包含了全台灣的小吃,也不用出門就可以在家做來吃,謝謝。
絲絲:
這本書有101道的台灣小吃食譜,還有基礎調味高湯的示範,希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味,這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。
-----【食譜】-----
【白糖粿】
份量:4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g
做法:
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉;熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉,備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆,倒入水,混合拌勻成黏稠狀,放一旁靜置20分鐘,再分成每個約35g小塊,每塊搓圓後稍微壓扁再拉長,扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油,以中火加熱至150℃,做法2米糰放入油鍋,炸至表面呈金黃色且酥脆,撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時,取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉,溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。
成敗叮嚀:
☆油炸的火候不宜太大,能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸,勿使用回鍋油,可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。
【沙茶魷魚羹】
份量:4人份
材料
A
魷魚(水發)1尾(300g)
紅蘿蔔90g
竹筍(去殼)90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g(P.217)、雞蛋2個、柴魚高湯1500g(P.223)
調味料:
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁:
太白粉15g、水30g
做法:
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管,用清水洗淨,由長端開始橫切,再轉90度,接著交錯切成格子紋,再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲;竹筍、黑木耳切絲;雞蛋打散,備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水,以大火汆燙30秒鐘,撈起後瀝乾,接著汆燙魷魚約1分鐘,撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋,熱鍋,放入沙茶醬、蒜頭酥,以小火炒香,倒入柴魚高湯煮滾,再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁,再淋上蛋液,輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片,接著放入魷魚拌勻,最後淋上烏醋,加入九層塔即可。
成敗叮嚀:
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中,並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚,則必須將乾魷魚泡軟,大約需要浸泡2小時。
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/SRHXxT
粉絲頁
俊男依迪料理廚房
日日幸福
絲人空間(李絲絲)
誠品書店 the eslite bookstore
#大廚教你做台灣小吃
#呂俊男
#蔡依迪
#日日幸福
#誠品北臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品新北板橋店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。