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產業移工政策因疫受限，衝擊花蓮定置漁業 花蓮縣政府農業處籲請中央協助

中央流行疫情指揮中心5月19日宣布提升全國疫情警戒至第三級，續於6月5日宣布暫停移工轉換雇主等作業，雖在7月1日優先恢復外籍家庭看護及家庭幫傭，可轉換由家庭類雇主持續聘僱，然而其他產業移工仍受限無法轉換，花蓮縣內大量倚靠外籍移工作業的定置漁業首當其衝！花蓮縣政府立即函請中央，全力給予因產業移工禁止入境及轉換雇主而面臨營運窘境的定置漁業最大支持。

花蓮縣長徐榛蔚表示，黑潮終年流經花蓮，為花蓮海灣帶來了珍貴的漁獲資源，營造了良好的漁場環境，孕育了花蓮定置漁業的發展，定置漁業可謂花蓮縣最具經濟價值的重要漁業產業，花蓮縣境內目前核定3處定置漁業權區，13組定置漁網，109年統計年產值約新臺幣1億6,729萬元。

農業處長吳昆儒指出，日前縣府農業處收到台灣省定置漁業協會反應，因受新冠肺炎疫情影響，中央禁止產業移工入境及轉換雇主，恐造成產業面臨將短期暫停、甚至永久停止運作的困境。縣政府農業處會全力協助向中央部會爭取讓產業運轉順遂，提昇漁友信心與地方產業競爭力，作為漁友們的最大靠山。

吳處長說明，縣政府農業處就花蓮縣定置漁業因疫情限制產業移工政策所受到的產業發展困境，已發函向中央說明並表達爭取協助。立法委員傅崐萁國會辦公室也積極協助縣府持續向中央相關部會反應，倘若定置漁業無法正常運作，導致花蓮縣定置漁業將被迫退場嚴重性，請中央部會應早日擬定人力缺口造成產業損失的相關措施。

農業處指出，每天定置漁業在花蓮沿岸作業搶灘上岸是花蓮最美的風景之一，豐碩收穫的漁產，除了每天努力成果，勤奮漁工也扮演重要伙伴角色，期盼透過縣政府和立委同時向中央部會發聲，讓定置漁業面臨的缺工衝擊降到最低，穩定相關產業的經濟收入，保護具有歷史與傳統文化的定置漁業產業。

蔡穎杰觀點：重啟核四或是綠電轉型？一個國土永續發展的視角..... （02/02/2021 風傳媒 ）

作者：蔡穎杰 / 作者為政治大學第三部門研究中心研究員，德拉瓦大學能源及環境政策博士

2020年以來，農地種電的政策引發甚多爭論，甚至擁核政黨藉機怪罪到我國發展綠電的頭上，而訴求「重啟核四」。不過，從土地使用的角度來看，顯然核電廠與核廢料場址也不是蓋在空中閣樓，一樣要使用土地。歸根究柢，所有的土地原本都是自然綠地，端看社會如何分區使用。因此，主文主張，無論是農地種綠電，或是核電廠相關的土地使用，也就是要考量電力設施的興建過程是否符合憲法所認定的正當民主程序，要回歸到土地使用制度面來檢討，進而比較發展綠電與核電兩者之間，何者較能搭配民主程序的土地使用，以及當前我國土地使用的法制面有哪些可以進一步改善的地方。

以核四廠的案例，根據負責土地徵收的台電副處長林源得回憶（參見《述說龍門，我們的故事》），1980年政府核定蓋核四廠，並預定徵收370公頃的土地。多半是農地與林地，後續又追加97公頃。而林副處長則是1991年開始辦理與居民溝通協調土地徵收事宜。當然，過去在戒嚴時期，林副處長並未質疑，為何政府可以先斬後奏核定建設跟土地徵收，過了10年再去跟居民「溝通」?

在林副處長眼裡，當地農村衰敗，核電廠就像救星一樣可以提供就業，拯救在地經濟，但為何政府整天宣稱發展農業，照顧農民漁民，卻「發展」到鄉村生活衰敗到必須要仰賴核電廠來挽救經濟？而當地人是否如台電所說的想要依賴核電廠生活？以及台電是否有誠實揭露資訊給居民？可參見崔愫欣紀錄片《貢寮 你好嗎？》

林副處長也描述了跟地主討價還價的經過，這恐怕給讀者一種迷思，好像被徵收戶可以任意拉抬土地價格「刁難」公務員。多數人所不知道的是，依法，土地徵收的價格是政府單方面說了算，民眾、自救會、地主的意見只是「參考用」，尤其一般老百姓多半沒有政治聲量與資源對抗政府，除非是外來投資客，往往只能被迫吞下去政府開出的條件，而被官方宣傳為「地主同意被徵收」。而官方常用的手法就是分化被徵收戶，給予某些人特別優惠當樣板，當內應，製造自救會內部糾紛，各個擊破。（參見：南鐵協議價購開始　自救會控南市府、鐵工局「威逼誘騙」）

令人遺憾的是，直到2021年的今天，我國政府仍然沿用戒嚴時代陋習，由行政院先黑箱作業核定「興辦事業計畫」，當地居民都完全不知情，只能等有朝一日，忽然得知政府公告要來「溝通」徵收你家，然後媒體與各路公關對外宣傳大建設有利經濟，就跟當年宣傳核四一樣，至於想過著原本生活，不想被徵收的地主時常被網軍抹黑為愛錢、釘子戶（參見徐世榮《土地正義》）。或是媒體配合冷處理，社會大眾也不知道全台灣到處都是土地徵收自救會。

當然，既然行政院已經先斬後奏「核定」興辦事業計畫才讓在地居民知道，後續的都市計畫、土地徵收相關審議，也只是做做表面工夫，而不會去實質審查該建設是否有真的必要性或是公益性，內政部與各縣市由於多年來浮濫的國土規劃已於2013年遭監察院糾正，另政大賴宗裕教授研究指出，2014年全台住宅量已可供應5000萬人居住（參見《不動產學之理論與實踐》）。唯一較有「抵抗力」的可能是環評，但試問當其他單位的審查都已經定調，環評委員承受的壓力可想而知。最近台北市社子島自救會所訴求的，也就是暫緩環評，重新檢討全區徵收剷平式高密度開發的必要性與公益性。

因此，像核四案例，集結社會各界力量纏鬥數10年成功擋下建設計畫的，可以說是特例中的特例。而貢寮當地，也因為核四的施工，影響生態環境及漁場，要如何善後也未可知。行政院長蘇貞昌其實也曾嘗試以土地使用分區變更阻擋核四案，彰顯生態與農業價值，敝人衷心予以肯定。

台北縣政府昨天召開澳底都市計畫第2次通盤檢討先期會議，決定將8公頃多的核四電廠用地改劃為農業區。縣長蘇貞昌表示，核四電廠面積400多公頃，澳底都市計畫的8公頃多核四用地雖只是電廠的一部分，將使核四失去著力點，達到反核的目的。事後蘇貞昌縣長表示，依法規定，都市計畫每5年至少應通盤檢討一次，澳底已10多年未辦檢討。藉由這次檢討，縣府只是以業主身分，要求規劃單位把台北縣的好家園恢復，把貢寮最美麗的地方變更為原來的農業用地，核四廠蓋在美麗的海邊很突兀，也破壞海洋生態，是用錢堆砌的科學怪物。（1998-04-10/聯合報/06版/）

雖然當時台北縣土地分區變更被內政部否決，但其實也突顯出一個問題。也就是，在我國，土地使用分區的法定權力，都是由縣市長聘任的專家會議背書跟內政部說了算，而就算十多年沒有依法檢討土地使用，老百姓也沒轍。直到今天，一般老百姓跟市議會完全沒有任何法定程序讓他們審查跟參與土地使用決策過程的餘地，只有提供「參考意見」跟抗爭的角色，而無法比照歐美民主國家，強制舉辦行政聽證讓各方辯論，並邀請第3方公正專家來作證。以美國紐約市為例，雖然紐約市已經算是惡名昭彰的浮濫開發城市，都市計畫委員要經過市議會審核資格才能擔任，而非像台灣一樣由縣市長自行聘任即可，且紐約市要先通過環評與社會影響評估，才能申請開發案。基於憲法保障人民的基本財產權，紐約市的都市計畫土地使用跟土地徵收也都要經過市議會審核，而非像台灣一樣，由行政機關自行核定，等於是球員兼裁判，也難怪歷年來我國政府首長不斷把農地浮濫變更為建地，幾乎沒有看到如同當年蘇貞昌縣長為了保護農業生態價值，主動勇於承擔被抹黑成阻礙經濟的案例。

以土地使用來說，政府發展農地種綠電，應該算是一把雙面刃，為了四處建置再生能源分散式電力系統相關設施，勢必讓在地人參與，有別於核電廠這種大資本大工程，去徵收一塊特定大面積的土地而驅逐在地居民。政府當下也在推動地方創生，以及國土計畫法要求的「鄉村地區整體規劃」，其主要政策目的，是為了振興農村經濟、維護農地資源與增加農村人口。藉此機會，比照正常民主國家，完備土地使用與土地徵收的法制保障民主參與及私人財產，讓鄉村居民可以因地制宜規劃自己的生活場域及產業。更重要的，綠能轉型、地方創生、「鄉村地區整體規劃」3者搭配土地使用法制改革，才能開啟鄉村居民實質民主參與規劃在地發展。反之，可能導致農地資源、農業繼續不斷被壓縮，農民變成越來越需要仰賴大量興建綠能設施來補貼，變相延宕屋頂型光電發展。而未來的縣市政府首長也可能拿出一句歷史共業，又去浮濫變更種電的農地改為建地。也就是說，依現行法規，土地使用分區要不要變更，仍然是政府單方面說了算。

聽到農地變建地的光電發財夢，曾文生說，這是騙人的話術，應該揭發與制止，他要告訴不肖業者，這個承諾不是你們能給的，最後審查權還是在政府手中。（參見：經濟部次長曾文生：農地變建地是騙人話術，這承諾不是業者能給的）

而自稱永續的擁核陣營也不宜見獵心喜，把土地使用亂象的源頭怪罪到綠電設施。與其趁機考古吹捧所謂的核電經濟效益，不如回歸永續發展的正途，改革土地使用法制。由聯合國永續發展目標的定義來看，經濟效益本來就不是首要考量，而要並重土地正義、民主參與、保障私人財產、在地文化、糧食生產、宜居權與環境生態等等，這其實也跟我國許多土地徵收自救會的心聲一致，由於案例過多，僅引述部分如下。

「市府官員總是喜歡帶風向，不論在哪一場會議，總是說：社子島居民最在意的是【安置問題】！大錯特錯。社子島自救會不斷的陳情、請願，我們是【反對區段徵收】，我們是要一個適合在地居民的都市計畫，可以 讓居民修繕房屋、改善環境的計畫！在武漢肺炎疫情全球肆虐下，社子島擁有得天獨厚的環境。

#糧食供給：蔬菜除了供應自己之外，另提供大台北地區將近1/3蔬菜量。
#開放式生活空間：非密閉式大樓空間。社子島為水平式住宅，居民大都戶外活動，互助互惠的社會網絡與緊密的鄰里感情。

我們不需要剷平式開發，而是需要一個良好的都市計畫，畫出建築線，以人為本、以社子島居民生活的聚落替代方案。」（台北市社子島自救會發言人李華萍）

「機場捷運A7開發案在未完工前爆發「違法預標售」及「葉世文收賄弊案」，另在被徵收戶的抽籤配地說明會上，罔視居民的利益，居民只剩邊坡地、電塔旁、及垃圾地可選擇，實際上較具發展前景和生活機能較好的土地皆留給財團和投資客。表面上被徵收的地主可申請領回40%抵價地，但由於有最小基地面積的規定，許多被徵收戶的土地面積過小，只好又把抵價地賤賣或改領補償金。」（機場捷運A7站自救會長徐玉虹）

「補償金額大小並不是居民反對的原因，而是不想要放棄原本的生活、搬離現在居住的地方。這片土地不僅是從祖先手上傳下來的祖產，「家」的記憶都附著在這片土地之上，且當地生態豐富、環境優美、居住空間寬敞，生活品質優良。在國土計畫法公布後，原本坡度35%為土地的開發底線，現在卻變為可開發的農牧用地，以提高糧食自給率。「那為什麼水田又把它消失掉，把那邊山坡地變為農牧用地來騙老百姓，這是中央在騙老百姓。」（竹東二三重埔自救會長呂政權）

「同意徵收的2000多人都是炒作農地，政府是為人民服務還是為財團服務？台商回流，是鮭魚返鄉？還是鱷魚？他們都是來瓜分我們農民的利益及土地，官商勾結。有一次自救會農民問陳處長：「為什麼一定要我們這塊地？」陳處長表示：「因為廠商要你們這塊地！」（竹東二三重埔自救會長呂政權）

「每個人對金錢的態度和價值觀都不一樣，有些人一點點錢就覺得自己很富有，不應該把每個人都劃分為想要更多財富，更何況我們基層的民眾也沒有分沾到這些利益。一個人就會有自己喜歡的生活方式和文化，被徵收就是破壞這個人原本的生活而必須重新開始，一個人不應該被指導怎麼過生活，而是有權利自己去決定自己所過的生活，你無權干涉。但是如果被徵收就是強迫你去別的地方重新開始。」（灣寶自救會長洪箱）

「新買的透天厝才順利交屋1個月，就得知自己的房子也被納入航空城的徵收範圍，這棟屋子是為自己的家人所布置，未來要一起共同居住的地方，這樣的無奈只好開啟抗爭之路。反迫遷居民和民間團體最無法接受的部分，政府和財團假借計畫案開發名義，讓農地成為建地，以及第3跑道開發的必要性。國軍基地跑道早已足夠，在政府手段之下，造成國軍基地跑道無法使用，而藉口需要多開發百姓賴以為生的民宅農地，但對居民來說唯一的訴求只有「留下來，留在他們扎根的地方。」（桃園航空城自救會蔡美齡）

「附近經過2次的區段徵收，原本農地都是免稅，但你配回來的土地有各式各樣的稅，地價稅又一直調漲，他說你配的地還漲不夠，政府說漲價歸公，但我們是自有住宅，沒有其他房子，你把房屋稅地價稅調這麼高，合理嗎？就是逼百姓把房子賣掉去鄉下的地方住的意思，這又牽涉居住正義的問題。投資客在這裡炒這塊地，如果徵收了，配回來變成建地轉賣，屁股一拍就走了。在地人的話，有些農地會配回來，但你的家當要丟掉多少，有多少東西沒地方放，政府說會補貼你租賃的租金2年，但田沒了，這些東西也就沒用了，這些工具都是錢買的，譬如農機，都是生財器具，現在都沒有用了。新竹縣政府已經徵收了那麼多土地，但學校廠商後來都不來，前科累累，縣長又有任期限制根本不能負責。他們根本在炒土地，拿我們的土地在玩，被徵收後的地方都變成是外地人的，我們這裡是客家莊，需要保留文物。」（新竹璞玉自救會長邱鴻鈞）

綜上，農地種綠電跟重啟核電2者之間，不僅僅是電力系統轉型與碳排放的差異。核電象徵的是戒嚴時代政府高層自行決定重大建設跟國土規劃，叫在地人吞下去，而發展綠電開啟了我國土地使用法制改革以及整合當前政府地方創生政策的機會之窗，讓台灣人有機會脫離戒嚴時代奠定的土地制度，以免被政府高層自行核定強制徵收老百姓私人土地轉手財團。與其讓投資客賺完屁股拍拍離開移民，不如落實土地使用的正當民主程序，才能建立民主政治到民間地方層級（參見李登輝《新‧台灣的主張》，第3章），讓台灣人能實質對自己的家園發展有參與權，應較能符合所謂轉型正義與永續發展台灣主體性的本意。

完整內容請見：
https://www.storm.mg/article/3442325

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鰤魚的季節，烤一份，燉一份。

台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：

鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。

天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。

臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。

臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。

臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。

戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。

櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。

櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。

在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。

鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。

以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。

「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。

「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。

今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。

#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根

《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-