<論，墨西哥式家常菜chiles rellenos>
加州飲食文化脫離不了墨西哥料理的影響。
(都知道加州是十九世紀中美國從墨西哥手中半買半搶過來的吧？)
像是我所居住的地區到邊境也不過就兩小時左右車程，兩地進出頻繁移民亦多，在這裡墨西哥餐廳就像鹽酥雞攤一樣不計其數。
在加州住了近三十年，說是吃墨西哥菜長大的也不為過。身為資深食客，到墨西哥餐廳點菜當然不會只限於“捲餅”，就好比除了最基本的鹽酥雞跟甜不辣，一定也要來點 雞皮、百頁豆腐、魷魚、芋頭巧、米腸……這樣可有了解？
有一道叫做 Chiles Rellenos的料理，深綠色的大型辣椒裡塞了起司，裹著炸得金黃的蛋衣，躺在溫熱的紅醬裡，源自墨西哥中南部省份Puebla的家庭菜色，放在盤中看來平凡無奇，但我只要看到菜單上有，就必點。
為什麼？因為厚工耗時，而且極其考驗廚房功力。
通常各家餐廳在內餡、炸衣、配醬上會有不同的詮釋，而能夠掌握這道菜各項細節的廚房，可預期在其它菜色上的手藝也不會太遜。
首先，作為主角的深綠色辣椒 (通常是Poblano chili) 需得用火炙得起泡，趁溫熱時剝去外皮。此時辣椒甚是軟嫩，小心翼翼剖開去籽，包入起司。這時若是手殘，很容易弄得千瘡百孔。
炸衣製作也五花八門，有純蛋打發、有混入玉米粉麵粉的，各憑本事。炸衣的配方以及火候決定了口感與香氣，或酥脆、或薄嫩、或厚實、或綿密，百家爭鳴各有千秋。
若是製作紅醬Salsa Rojas也不能馬虎，番茄必須過熱水汆燙去皮，攪磨成泥為之基底；選得辣度合適的紅辣椒，焚之以火，帶著火燎的焦香才能入醬。熬煮到濃郁的醬汁，最後還要經過“炒醬”工序：熱油鍋，倒入滾燙醬汁翻炒，透過焦糖化逼出醬香，才算完事。
幾道工序層層疊起，交織入口，風味別具。
最銷魂置頂冰涼的酸奶油，醒味的乳香將所有滋味串起，而且還解膩。
雖說是家庭料理，卻是一道墨西哥媽媽在重大日子或是宴客時才會端出的菜色。
這不，待在家中久不出門卻又想起這道，尋思著居家防疫算是重大日子(？) 只好挽袖自立自強，做完，又對這道料理有了更深的感情。在軟滑的酸奶油與流瀉的起司之間，伴有靛藍矢車菊、鵝黃蒲公英、粉紫調細蔥花、雲白色香菜花…… 依慣例取自庭院春花瓣瓣，撒落一盤色彩，算是我家春食招牌。
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