#食況轉播 #WAT與Longtail佐餐雞尾酒
乍看彷彿古龍水,打開來卻可以喝,標榜「瓶裝即飲」的雞尾酒品牌 WAT 長得很時尚。雞尾酒該怎麼貼近大眾?的確,雞尾酒不脫調酒師搖盪雪克杯的帥氣印象,一杯杯美飲背後連結著人,然而,如果把調酒的工藝萃取出來,斷開人與人一對一的連結,雞尾酒是否就能更加生活化呢?在台灣,「Draft Land」採取的「汲飲式雞尾酒」(cocktails on tap)是一種做法,「WAT」採取的「瓶裝雞尾酒」是另一種。
去年十一月開幕,WAT在台北信義區的旗艦店彷彿超商門市,打開飲料櫃取走自己喜歡的口味,可以直接帶回家,也可以在現場加冰塊、調入蘇打水或通寧水、混合雪泥,DIY自己的雞尾酒。如此年輕有趣的設定,來到今年夏天則往高端調整一階,WAT與三間米其林餐廳合作:MUME、Longtail、Impromptu by Paul Lee,推出聯名佐餐雞尾酒,同時在WAT旗艦店與三間米其林餐廳上市。上週我在Longtail品嚐了他們的聯名酒款,以及最近剛登場的夏季菜單,酒與菜都繽紛明亮,很能喚醒被炎夏悶壞的胃口。
Longtail把店裡最受歡迎的一款調酒「Lost in Translation」,藉由WAT的技術裝進瓶子裡,基底是蘭姆酒,融合金桔、鳳梨與青蘋果的酸甜果味,撞上小黃瓜與紫蘇的清涼芬芳,表現夏日豔陽的明媚印象,搭著Longtail本季的鴨肝餃、小牛胸腺沙爹、甜豆叻沙清湯與馬頭魚一起吃,都很適宜。這三道菜剛好也是我鍾情的菜色,當中我尤其喜歡小牛胸腺沙爹,小牛胸腺烤得夠焦脆,裹身的醬汁散發金桔般的亮酸,蘸一蘸調和了山當歸的花生醬,森林般的草本氣息非常鮮明,與梅粉醃過的西瓜同吃很速配,和調酒的小黃瓜與紫蘇也搭,整體風味組合很出色。
搭配馬頭魚的甜豆叻沙清湯也是一絕。馬頭魚做成脆鱗已不稀奇,底下的醬汁或湯水才是關鍵,林明健主廚原先只是做出叻沙風味的清湯,正想著怎麼應用,就想到了甜豆,他把甜豆做成泥,混入叻沙清湯中,漂亮的青綠色十分消暑,也帶來蔬菜的清新感,溫柔的酸味則來自羅望子,這是馬來西亞式的叻沙配方。怡人的甜豆叻沙清湯,搭上脆鱗馬頭魚就是一道正當的海鮮菜色,一旁的娃娃菜香軟有味,原來與蝦米一起油封過,再用噴槍炙燒。
鴨肝餃是Longtail開店以來的招牌菜,本回登場已是第三代,而且特別台— 靈感來自台灣的麻醬涼麵!於是那鴨肝餃,有如涼的紅油抄手一般,芝麻醬與小黃瓜喚起熟悉的滋味,涼麵也會出現的胡蘿蔔絲則成了橘色泡泡,卻還有更有趣的亮點,咕溜咕溜的熱帶果味,原來是荔枝!正是這荔枝畫龍點睛,也和調酒裡的金桔、鳳梨連成一氣。
我也頗喜愛一道小蕃茄料理,台灣的夏天主廚免不了會開出一道以小番茄為主角的菜色,我在幾間西餐廳都吃過了,而在Longtail,林明健主廚照樣端出去皮小番茄與番茄清湯,小番茄用番茄清湯漬過,飄散梅子般的生津回甘,洋蔥的微微辛嗆平衡了甜美,焦化洋蔥醬更妙,給予濃郁的旁敲側擊,半天筍又滑又嫩,口感很好。
搭配主菜的炸牛小排與叉燒醬的是WAT另一款人氣調酒「冬瓜蜜」,以冬瓜茶、桂花和格蘭利威12年單一麥芽威士忌調製而成,加入蘇打水做成highball,輕鬆易飲,彷彿班蘭葉的甜美氣味也很討喜。法式咖椰吐司則是Longtail的不敗經典,吐司外殼酥脆堅挺,一咬開鬆軟香熱,蘸著醬油焦糖與咖啡冰淇淋吃,邪惡至極,搭佐的調酒則是Longtail自家配方,以普洱茶和蘭姆酒做成的punch,糖漿與檸檬沒有少,酸甜比例均衡,陪伴胃口到最後。
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過55萬的網紅I am Ma Xiaohuai,也在其Youtube影片中提到,#潮汕美食#魚腩#春菜 今日小貼士: 配料:魚腩500克,春菜500克, 普寧豆醬30克,姜絲、鹽、食用油適量 我是潮汕人,客家媳妇,分享美食,更是分享对生活的一种态度。...
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普寧豆醬做法 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
#廚房秘密檔案直擊:
拆解法餐主廚神料理背後,排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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(接上集)
食材面來看,法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行,從蔬果、肉品到海鮮,挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成,#未來希望能拉升到八成,進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程,如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案,那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中,是有規則可循的,好比:
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺,能帶動唾液分泌,非常適合用在開胃菜餚裡登場,同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中,易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」,當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果,因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」,發想來源是,台灣四面環海,青美海鮮選擇更多,此外高屏地區也多產酸味水果,於是他將紅魽切片後,結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格,另用黑白雙色來做視覺點綴,白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成,黑色米餅除能夠增加飽足感也增香,生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中,再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味,看似複雜,實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞,在國外,吃烤雞,解油解膩之法,是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等,他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化,保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」,可視為是日式壽司的拆解,先把日本生食等級的大干貝切小丁,接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底,微微炙燒生香後,調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形,醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒,易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬,並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」,靈感則來自西班牙,火燒蝦如今取得不易,且味道太過濃郁,白蝦肉質則過度脆口,甜度更勝的白鬚蝦,在這使用顯得更加平衡,僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味,同樣微炙後,用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥(又名細香蔥)、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味,最後疊上的金蓮葉,那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛,就拉著所有食材直往味蕾衝過去,甜香辛鮮,此時都化為完美的一口。(聊到這段時,易達直接問我,下次要不要一起衝蚵仔寮,他朋友要帶他潛進海裡抓貝)
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法,來作為襯托菜餚主體的亮點,#也是讓食物的鮮味透過時間遞延,#得到保存和風味轉化,讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」,春天量多而穩定的東北角花枝,炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌,再結合伊比利火腿,取「魚(海鮮)羊(肉類)結合為鮮」的概念,引味來源可說百花齊放,有酸膜、有義大利香芹(Italian Parsley)之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄,透過半風乾後的濃郁滋味,當成串聯的關鍵,裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半,不完全風乾,則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」,除了薯條本身先和蒜頭同炸,再細細灑上花椒和迷迭香外,蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味,混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合,這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚,拿其中魚膘魚腸去醃漬,則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味;經典的綜合時蔬沙拉,除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外,今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處,就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群,#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法,每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材,好比客家人的漬山豬、老菜脯,閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬,外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳,原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木,新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通,他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂,還有一個他的秘密香草小花園,種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」,則像是ABCD概念的結合,取了冷肉+酸味的邏輯,概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化,改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底,拿風乾昆布粉當醃料,先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚,燻上個3天讓香氣扒附,裝進真空包,利用舒肥低溫烹調後切丁,最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬,裡面還加了一些新鮮鳳梨,是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包,則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製,鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包,在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味,作為開味菜,非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風,而是希望藉由每一次的飲食體驗,讓製作端與接收端都能同步學習成長,底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶(Kombucha),在挑食也喝得到,那是一種用活菌發酵製作的飲品,主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)與帶糖的茶湯去結合發酵,菌母多使用多菌種的紅茶菌,可自行培養、上網購買、或接受轉贈,菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後,會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母,是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得(高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下)。但他取得後並不以此滿足,除了拿來製作店內飲品,他實驗精神大爆發,接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子,包含果汁(如百香果)、草本植物、和廚餘廢料(如香蕉皮和咖啡渣)發酵成醋,嘗試堆疊出更奇幻的風味,並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達,但他總是帶領我們的味蕾,#去挑戰更深更難的地方。
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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295
普寧豆醬做法 在 C.c Foodie 美味無極限 Facebook 的最佳貼文
一條擔擔麵盡顯絕妙功夫
這碗在永利皇宮川江月享受的一條擔擔麵有種登天堂的極品感受,一個碗與一個茶壺,上菜時心裡盡是嘟囔:麵呢?麵呢?掀開碗蓋見到了火紅細緻的擔擔麵佐料,香氣辣氣嗆氣迎面而來!那鑲金邊的豪華茶壺嘴稍微露出了一小截的「麵頭」,用筷子挾出來,主角麵條才正式華麗登場,一挾仿佛沒有盡頭似的,足足拉了半碗麵的分量才大功告成,拌勻後的絕佳平衡,大麻大辣香氣十足帶點嗆口,絕對是我人生最棒的擔擔麵之一。
擔擔麵起源於中國四川,最初是由小販挑着擔子沿街叫賣的小吃麵食。擔子一頭放製麵的材料,另一頭放煮麵的工具方便操作。這屬於川人的獨特小麵,對於外遊的四川人來說,只要吃一碗擔擔麵便能讓身心回歸家鄉。據傳擔擔麵創始是四川人陳包包1841 年從農村走到自貢市,看到街上有許多賣食物的小販,由於自己擅做麵食,手工麵條爽滑,以四川芽菜為配料,清香又濃郁的風味獨特,後來傳入成都經不少挑擔小販的發展,在原來的素麵加上了肉臊。小販的煮麵工具是一個有兩格的銅鍋,一格是燉豬肉或雞的湯,另一格煮麵,素葷皆有,做出來的擔擔麵有麵有臊,酥香鹹鮮濃郁微辣;根據《飲食百科知識》介紹,成都擔擔麵標準做法:將芽菜、葱花、辣椒油、醬油及肉湯放入碗內,沸水煮熟的細麵撈入放好調味料的碗內,再舀入用芽菜、鹽、醬油與肥瘦豬肉粒炒勻的肉臊即成。最普遍的版本是乾拌食法,只有醬汁沒有湯:用湯將麵淥好,瀝乾,再加點醬油、醋和辣油拌勻,麻辣惹味。宜賓芽菜、保寧醋、郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒等,最特別是辣油,用川菜專用食油菜籽油,燒熱倒入四川辣椒二荊條及燈籠椒灒成,很花工夫,味道濃惹口味獨特。
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普寧豆醬做法 在 I am Ma Xiaohuai Youtube 的最佳解答
#潮汕美食#魚腩#春菜
今日小貼士:
配料:魚腩500克,春菜500克,
普寧豆醬30克,姜絲、鹽、食用油適量
我是潮汕人,客家媳妇,分享美食,更是分享对生活的一种态度。
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普寧豆醬做法 在 張媽媽廚房Mama Cheung Youtube 的精選貼文
張媽媽自家製【 素食餃子】, Green Monday 加韓之風味, 認真一流呀! 媽女廚房同大家又玩玩新意思! 非常簡單易做, 你們可以煎、水煮、加麵一起吃, 輕食之選! ! 你們可以自己做來吃喔! 請like我的Video同訂閱我的頻道呀! 如喜歡的話,請分享給朋友家人。謝謝。
MamaCheung's Vegetarian Dumplings is a great choice for the Green Monday movement, it also has an added Korean Kimchi touch! This is another fun, easy recipe from “Cheung’s Kitchen Series”, which focus on delicious, simple to shop & homemade recipes that you can make quickly! Hope you will try this at home and let me know your comments! Please subscribe to my channel, give me a thumbs up and share this recipe to other foodies! Thank you.
#張媽媽 #素食 #dumplings
食材份量 Ingredients
餃子皮300克 300g ready made dumpling skin
蟹味菇150克 150g Beech mushroom
雞髀菇120克 120g King trumpet mushroom
六條粟米 6 Baby corn
120克韓國泡菜 120g Kimchi
40克毛豆仁 40g Broadbean
一件普寧豆腐(布包豆腐也可以)1 portion of Pu Ning Tofu/firm tofu
四粒蒜蓉(切碎) 4 garlic cloves (diced)
調味料: Marinade:
1½茶匙蠔油 1.5 tsp Oyster sauce
一湯匙韓國泡菜汁 1 TBS Kimchi sauce
半茶匙麻油 1/2 tsp sesame oil
半茶匙胡椒碎 1/2 tsp ground black pepper
半茶匙糖 1/2 tsp sugar
一茶匙生粉+2湯匙水 1 tsp potato starch + 2 TBS water
煎餃子麵粉水: Flour water mix:
一湯匙普通麵粉 1 TBS plain flour
兩茶匙白醋 2 tsp white vinegar
加一碗水,攪勻 1 bowl of water (mix together)
餃子醬汁: Dumpling dipping sauce:
三湯匙鎮江醋 3 TBS Zhengjiang vinegar
半茶匙生抽 1/2 tsp soya sauce
一茶匙糖 1 tsp sugar
半茶匙麻油 1/2 sesame oil
四片薑(切絲) 4 ginger slices (cut into thing strips)
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普寧豆醬做法 在 Chris Wong Private Kitchen Cooking Channel Youtube 的精選貼文
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「潮州豆醬煮雞」
材料:-
雞......................1隻
豬腩肉(切細)....50g
乾蔥(切片)........3粒
薑片..................3片
蔥段..................2棵
普寧豆醬..........3湯匙
麻醬..................2湯匙
糖......................1湯匙
米酒..................1湯匙
熱水..................3.5杯
醃料:-
生抽..................1湯匙
老抽..................1/2湯匙
米酒..................1茶匙
糖......................1/2茶匙
白胡椒粉...........1/4茶匙
做法:-
1. 雞清洗乾淨瀝乾,加入醃料醃味30分鐘。
2. 熱油鍋下乾蔥片、薑片爆香,然後加入豬腩肉炒香。
3. 將普寧豆醬、麻醬、糖、米酒、熱水、蔥段和雞放入鍋內,煮至沸騰後,轉中小火煮25分鐘,然後把雞放涼,斬件上碟。
4. 把醬汁加入適量之生粉水煮至濃稠,然後淋上雞面便可。
小貼士:-
1. 雞隻選用較細小的為佳,以本食譜為例:雞隻約一斤十両重。
2. 加入適量之豬腩肉去烹調,可使醬汁更加濃滑。
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