身為一個愛好美食的人,最喜歡在廚房裡嘗試各種新菜色。無論熱炒精燉燒烤、台日韓泰美義,在資訊如此發達的時代,想學什麼菜似乎都不是難事——除了精巧細緻的法式料理以外。
法式料理可說是醬汁的藝術,想在家中廚房複製餐廳級的美味,還是有技術和資源上的門檻。美味的醬汁除了需要大量的食材,動輒八小時以上的熬煮時間和繁複工序,都是家庭自製難以與餐廳比肩的因素。
因緣際會接到Âme 漫饗的邀約,嘗試由藍帶主廚親手製作的法式冷凍料理包,原來在家也能輕鬆享受法國料理(而且不用等上菜等到天荒地老,一頓飯吃三個小時),這感覺真的太美妙了。
Âme漫饗的核心價值是「一口饗念·真食誠現」,從收到產品開箱的那一刻就讓我體會到團隊的用心。精美的包裝盒裡放了保冷劑防止失溫,還有泡棉墊避免水氣浸濕紙盒。而且主菜、配菜、醬汁都分開包裝,還附上精緻的料理卡說明料理特色、加熱方式、內容物明細和保存說明,真的是我所見過最細緻、最用心的包裝,讓我相信團隊在細節上一定也不會馬虎妥協。
這次體驗了六道精選料理,分別是松露波爾多紅酒燉牛肉、主廚咖啡牛小排、舒肥嫩煎鴨胸、普羅旺斯魚湯、水手白酒淡菜海鮮鍋和骨氣希哈雞,接著就帶大家一起來「視吃」,體驗法式經典料理巡禮吧~以下照片除了幾根點綴用的百里香和幾片甜羅勒是自家陽台出品,盤子上的食物全部都是料理包有的喔!沒有另外加料!
說到法式料理,很多人的第一印象就是紅酒燉牛肉。Âme漫饗的阿布主廚以燉煮10小時的牛高湯為基底,仿照東坡肉的手法以棉繩捆綁大塊牛肉燉煮,並使用波爾多卡本內蘇維農紅酒精燉4個小時,讓紅酒的香氣深入牛肉的肌理。之前吃過的紅酒燉牛肉無論是自製的還是課堂上示範的,總覺得紅酒和牛肉各自為政,這款紅酒香氣和牛肉滋味契合的 #松露波爾多紅酒燉牛肉 真的讓我改觀!
Âme漫饗的「味自慢」#主廚咖啡牛小排 也令我印象深刻,一口咬下,濃郁的咖啡香充滿口腔,沒想到咖啡味和牛肉香會這麼合拍!阿布主廚特選《教父三部曲》名導柯波拉家族酒莊佳釀,以帶有濃郁莓果香、煙燻咖啡香和木質調的紅酒烹調,這款也是我心目中的第一名。
法式鴨胸也是經典中的經典,以前我都採用直火對決或者先煎後烤的方式烹調,這道 #舒肥嫩煎鴨胸 採用近年蔚為風潮的舒肥法(sous vide,低溫真空烹調),只須用平底鍋將鴨皮煎到金黃酥脆即可分切食用,外酥內嫩的口感果然迷人。
#普羅旺斯魚湯 則是以經典名菜馬賽魚湯為原型,同樣使用頂級香料「紅金」番紅花搭配台灣的海鮮,交織出令人回味的鮮美滋味,這款也是我心目中的前三名。
多年前造訪巴黎時吃過白酒淡菜鍋,從此愛上這道菜,在家裡也曾依樣畫過葫蘆。阿布主廚在 #水手白酒淡菜海鮮鍋 中加入多種海鮮(台灣人就是喜歡料多實在嘛),並以白蘇維農和法式發酵酸奶油烹調,呈現不同的豐富滋味。
乍看之下不知道是什麼的 #骨氣希哈雞,其實就是另一道法國經典料理紅酒燉雞(Coq au vin)的變奏版。以煙燻培根包裹去骨雞腿肉做成肉卷,再以香辛料氣息濃厚的希哈(Syrah)紅酒和耗時6小時煉出的雞骨高湯燉煮,呈現華麗的風情。
這次嘗試冷凍料理包,必須老實招認有點出乎我意料。本來以為再好吃的食物做成冷凍料理包都會乏善可陳,但Âme漫饗有細心的包裝和指示,只要照著做就可以得到還原度頗高的餐點。透過簡單的加熱步驟就能輕鬆在家享受法式料理,非常吸引我這個不太出門吃飯的宅女。
Âme漫饗的法式料理包每份約可供1-2人享用,在活動期間內訂購 #七夕情人節套餐,還贈送經典歐風黑金叉匙組。另外新品上市期間也有優惠活動,除了法式山羊乳酪麵疙瘩可享加購優惠價,#滿額更另有贈品。滿3500元贈送法式山羊乳酪麵疙瘩一包,滿7700送六組經典歐風黑金叉匙組。
漢娜的小餐桌讀者還有 #專屬優惠碼,只要在訂單結帳頁面輸入「Hannah777」,即可享九折優惠喔!
品牌官網:https://www.amefood.com
粉絲專頁:https://www.facebook.com/ame.french.cuisine
七夕活動:https://reurl.cc/jApyq
新品上市:https://reurl.cc/5joW
九折優惠:在訂單結帳頁面輸入「Hannah777」
普羅家族官網 在 李昆霖 Facebook 的最佳解答
說到簡師父,我們最近也有在跟他秘密進行一個合作哦。
他其實是一個非常好笑親切的人
我想,台灣餐廳再也沒有任何一家可以超越Thomas Chien Restaurant了。
雖然旗下三間餐廳都位於米其林不肯評鑑的高雄,簡天才主廚從來不畫地自限。繼去年邀請到「世界第一名廚」Sébastien Bras前來高雄客座,今年11月又將邀請「世界最佳女主廚」Anne-Sophie Pic蒞臨高雄舉辦米其林餐會。
國際廚藝界一向陽盛陰衰,每次米其林名單一公布,一字排開幾乎清一色都是男主廚。22年前,剛接手家族餐廳的Anne-Sophie Pic,甚至曾被法國烹飪大師協會拒絕入會,因為早期該組織名稱中的主廚「Maîtres Queux」,在法文中只有陽性用法,只有男性才能加入。我對Anne-Sophie Pic感興趣的不是她的廚藝,而是非科班出身的她,在父親驟逝之後,由哥哥接掌家族餐廳,隔年便由三星降為二星。主修商業管理的Anne-Sophie Pic只好回家開始絕地大反攻,花了十年的時間才讓家族餐廳重回米其林三星行列。
身為目前法國唯一三星女主廚的Anne-Sophie Pic,認為工作表現在於個人特質而非性別,她的料理除了視覺讓人驚豔,最特別的是每道料理都暗藏「苦」味。餐廳官網介紹主廚的網頁,味覺部分獨獨列出「苦」味,安蘇菲解釋:「苦、酸、甜、辣、鹹與鮮六味裡,最吸引我的就是苦味與鮮味,所以我的料理,總會放上苦味讓人感受,透過苦味引領,鮮味更凸顯,其他的風味也就更加明確。」
這次餐會主角之一的「抹茶羊酪四面餃」(照片左圖)是安蘇菲自認最足以代表她的料理。從義大利麵餃與法國四面糖發想而來的外型;外皮加了日本抹茶粉;內餡則用了普羅旺斯北方小鎮邦翁產的羊奶起司、布魯斯綿羊起司、馬斯卡彭新鮮起司;加上帶點辣味的薑、微嗆帶苦的水田芥、酸味的佛手柑做成的醬汁,與有澀味的抹茶。整體風味略帶苦澀,在嘴裡迸出奇妙的火花,有種獨到的平衡感。
簡天才主廚指出:「這道菜不論從視覺或味覺都很顛覆傳統。但卻又是以傳統為基礎。讓人看見主廚在傳統與創新之間取得均衡的努力。」 (以上資料來源:商業週刊「世紀女廚神的味覺冒險」:http://bit.ly/2pzKkH7)
我記得之前採訪過簡天才主廚,台灣能舉辦米其林餐會大部分都是財力雄厚的飯店集團,像他這樣以餐廳規格獨力邀請世界名廚到台灣,成本之高,通常辦完餐會沒有賠錢就是萬幸,我曾經好奇問他明知可能賠錢也要奮力一搏的原因為何﹖簡師傅瞇起他的招牌瞇瞇眼笑著說:「以前我自己一個人到法國廚藝學校上課也要花上百萬,現在我可以邀請這些世紀名廚到高雄來客座,就當成是給我的廚藝團隊上課的概念,沒有賠錢就是賺錢了。」
大氣的簡天才主廚不只讓他的廚藝團隊跟著這些世紀名廚貼身學習,連以前Thomas Chien的畢業生到外面另起爐灶開餐廳,簡師傅也會讓這些子弟兵在米其林餐會期間回來幫忙,不用坐飛機出國就可以跟世紀名廚面對面學習。台南市Les Ombres 光影餐廳的主廚黃國維就曾經跟我說過不只一次:「每次到簡師傅餐廳幫忙米其林餐會,就是我的最佳充電時機。」
更別提熱衷推廣台灣小農食材的簡天才師傅,如何用心讓這些世紀名廚對台灣食材驚豔:「世界第一名廚」Sébastien Bras 酷愛決明子與山粉圓、蔬食之神Alain Passard最愛台灣蘿蔔、「宮廷主廚」Eric Frechon發現台灣東北角蝦不輸法國小龍蝦、世界排名第六名廚Andoni Luis Aduriz愛上魷魚螺肉蒜、「瘋狂前衛大師」Pierre Gagnaire最愛番茄夾蜜餞。
Thomas Chien的米其林餐會,吃到的不僅是世紀名廚的夢幻料理,吃進去的每一口都代表了台灣食材被看見、都支持了台灣廚師更精進。
意義非凡!
【Anne-Sophie Pic世紀女廚神的米其林餐會】
#台灣獨家 #只在高雄
時間:11/15(四)~11/19(一)午餐、晚餐(只剩部分時段有空位,預訂從速)
地點:THOMAS.簡 法式餐廳(高雄市前鎮區成功二路11號)
餐會諮詢專線::07-5369436
#歡迎分享給高雄朋友
照片來源:Anne-Sophie Pic臉書
普羅家族官網 在 夏雪Angela beatrice Facebook 的最讚貼文
《粽子,花蓮的客家味道》
小時候的端午節,媽媽會在家裡擺滿荷葉,糯米、香菇、蝦米、鹹蛋黃等食材,跟左鄰右里在客廳的一角圍在一起,為心愛的家人包粽子。
那時候的粽子很簡單,沒有南非活鮑魚、沒有牛肝、沒有南洋富貴雞,有的只是媽媽的味道。
嗅覺是最能勾起人類記憶的感官,也許那是我們有時候特別想念一樣食物的原因,其實並不是食物本身,而是它能勾起的回憶和場景。
那是一個下雨天,我受邀到座落於吉安曾大哥的「吉鄉肉粽」體驗他們家的粽子。
放在我面前的,有黃的白的紫的,還有特調的甜辣醬用來配搭粽子,光復鄉農會網室夾心肉,使肉質不那麼柴 ;水煮南部粽口感潤滑,偏甜;蘿蔔乾,客家菜的精隨,就如泰國菜裡頭的檸檬那樣的存在。
「這是客家粽子。」從廚房走出來的曾大哥說。曾大哥是吉鄉肉粽的第二代傳人。
「不好意思,最近我們在忙畢士大教養院的
募款園遊會,讓你久候了。在你眼前的是北粽、南粽和紫米粽。」
我拎起筷子分別夾了一口,北部粽吃起來粒粒分明有嚼感;南部粽軟而綿密有黏性。
除了比較普及的南北粽,曾大哥的小店特色是堅持販賣客家粽:「我們花蓮是客家聚落最多的地方,所以我就做客家粽。到今天為止,我已經做了超過四十年的粽子,在四十年前,我就已經告訴自己,這輩子我都會做粽子。之所以能夠把粽子一做就做四十幾年,說真的我非常感謝有一群跟著我十幾年,二十幾年甚至三十幾年的客家阿姨。」
沿著曾大哥的手指望過去,他嘴裡不住感激的客家阿姨,正穿著客家人的傳統服飾,在廚房默默地為粽子奮力。「我們強調最樸實的材料,用居家最容易取得的菜脯和家裡的豬肉,簡單的炒個蝦米爆個香,就完成了最簡樸實在的客家粽。」簡樸和實在,不就是普羅大眾對客家人的印象嗎?「客家人喜歡菜脯,而客家料理就是要重口味。」曾大哥說。但隨著時代的演變,人們的生活想法也開始改變,變得更著重健康,所以曾大哥也開始提倡少油少鹽少糖。「雖然我們的食材健康了,但依然保留了最基本的用料簡樸和傳統工法。」
因為消費者的求新求變,於是曾大哥開始把質量再次提升,導入在地有機食材的客家粽。「我們目前正在把壽豐的黑糯米做成紫米客家粽,又用鳳林的有機薑黃,做成客家粄粽,除了健康味美,顏色也非常漂亮。」除了令粽子變得更健康,曾大哥也試圖透過食材的差異化,能夠跟城市做區隔,讓花蓮人,又或者到花蓮旅遊的人,吃到不一樣口味的粽子。
「在早期,我們客家做黑糖糕就是用家裡的麵粉,酵母加黑糖,我們現在也一樣,把客家精神一直延續,唯一的不同的地方,是我們改用了在地的有機黑糖。」談起甘蔗,我便記得某個年代,街上總有賣蔗小販的蹤影,那種滋味,至今仍縈繞着喉舌。
曾大哥說,會踏入做粽子這個行業,不是因為「喜歡」而做,是因為得到「讚」,獲得認同而做。這一點跟我當初立志成為一名「職業寫作者」的原因很像,不就是因為獲得認同,有了自己的價值而立志的嗎?正正因為得到別人的讚同,從認可中尋找到快樂的意義。
「小時候家庭經濟環境很不好,所以就跟媽媽一起做粽子,不過是為了一口飯罷了。粽子的門檻很低,比起其他行業,譬如餅乾,手工麵包,都要簡便得多,它不需要一大堆的設備,家裡一個鍋子,一罐瓦斯就可以開工。我們是從家裡的小廚房,邊做邊賣,慢慢擴大到今天這個模樣。」
後來有見生意愈來愈好,曾大哥開始擴大設備,增加人手,研發和增加種類,到了最近,開始研發外面沒有同時又健康的品種,於是誕生了薑黃客家粄粽。曾大哥一臉自豪地說:「我們花蓮是個很好的地方,只要有「花蓮」這兩個字,產物都會優別於其他的縣市,我們花蓮有真正的有機稻米,有機的薑黃,也有有機的蔗園。既然如此,為什麼不在客家精神之下,再加上一些有機的元素呢?」
我望住廚房裡面的客家阿姨,再回頭看看曾大哥,問:「你的孩子以後會繼承你的生意,把客家粽子、客家的理念跟文化一直傳承下去嗎?」
曾大哥安靜了一下,言道:「我只有一個兒子⋯已自有事業。目前也還沒認真找接班,我們最年輕的同事也三十一歲了。」
年輕人都喜歡往外闖,會加入粽子這個行業大多是六年級生,從小接觸家業的孩子更是希望長大後能按自己的興趣發展所長,願意接手家業的年輕人少之又少。
話說到這裡,曾大哥又被電話召喚走了。除了研發新產品,推廣客家文化,曾大哥還熱心公益。單是花蓮家扶中心已參加了二十多年,曾大哥說這只是略盡社會責任、棉薄以赴而已。
除此之外,曾大哥還會到臺北、到香港、到中國大陸推動行銷粽子,而且樂此不疲「我們希望能傳承好味,創新研發,永續百年。」我問他不擔心因為沒有年輕人接手而式微嗎?曾大哥十分樂觀的言道:「不會,歐洲百年酒廠也不盡然是家族接手啊!」
傳統的工藝愈來愈少年輕人入行,過不了幾年,許多傳統的味道也許就會永遠失傳。所以我們更應該在那日來臨之前,好好珍惜這些道地又傳統的味道,讓我們的味蕾,我們的下一代都能給保留延續下去。
店名:吉鄉肉粽(吉鄉手工糕點客家粽)
地址:花蓮縣吉安鄉中央路三段446號
時間:08:00 AM ~ 18:00 PM
電話:(03)857-7775
官網:http://geezongzi.looker.tw