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曲奇 小西餅 在 7-ELEVEN Facebook 的精選貼文
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曲奇 小西餅 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的精選貼文
✴️呂昇達老師的餅乾悄悄話💯
㊙️為什麼糖對於餅乾如此重要?❤️
聖誕節將近歲末年終
很多人都會製作餅乾來作為伴手禮
老師年底除了有開設餅乾相關的課程之外
也利用這個機會跟大家分享一下
「糖」在餅乾來講,是一個風味性跟凝結性的食材,因為糖融化之後會變成焦糖,可以把餅乾的組織凝結起來,所以糖越少組織會越鬆,糖越多則會越脆,這也是美式餅乾通常都偏脆的原因,因為糖都很多。
日式小西餅或婚禮的小西餅,口感都鬆鬆的,因為糖的比例是比較少的。至於糖的種類對餅乾的口感會有什麼差別?砂糖最脆,因為它不容易完全融化;糖粉做出來的最酥,因為糖粉融化性最高。以保存期限長短來說,保存期限比較長的餅乾要用砂糖去做,糖粉做的餅乾因為糖粉本質比較細又容易融化,所以更容易受潮。糖各種不同的差異在於風味性,例如砂糖、上白糖這些100%的純糖,它是風味比較弱的;二砂、紅糖、黑糖、素焚糖、和三盆糖這種保留部份蔗糖風味的糖,礦物含量比較高,它就會帶有一些蔗糖原本的香氣;至於本書沒有使用到的冰糖,它是最原始、最單純的糖,冰糖是砂糖融化之後再萃取出來的,所以一般在餅乾製作上,比較不會加冰糖,因為它的味道太單調了!餅乾其實是需要有蔗糖香氣做輔助的,這樣餅乾的風味才會有層次感。
至於粉類食材,譬如低筋麵粉或杏仁粉,它們之間有何關聯?有加杏仁粉的任何餅乾都不會是很脆的,應該都是酥酥的,因為杏仁粉一定是跟麵粉混合在一起加進去的。低筋麵粉跟水分材料結合後會產生些許麵筋,雖然比較弱,但是經由杏仁粉組合其中(且杏仁粉有油脂),能讓麵粉的筋性減弱,而產生更酥鬆的口感,因此杏仁粉越多酥鬆感越強烈,同時杏仁粉又有油跟香氣,可以賦予餅乾獨特的口感。杏仁橙香餅乾,它的杏仁粉比例最多,此時杏仁粉已經能作為一個主角的食材了,它是特殊性的香味。但是杏仁粉的比例如果比較少的話,那通常目的只是要讓餅乾變的比較酥而已,但不會脆。
#轉載之前請註明出處
#呂昇達老師的學習日誌
呂昇達老師 《 2019年職人手工餅乾專修班 & 糖的應用 》
【課程資訊&地點】
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淡淡的焦糖香氣與奶油風味結合
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