〔#理想的料理〕Vegan飲食掀浪潮！從甜點開始的綠色餐桌革命
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走進台北民生社區的「GREEN BAKERY 綠帶純植物烘焙」，櫃子裡色彩繽紛的甜點讓人難以抉擇，莓果、桑椹紫薯、抹茶芝麻杯子旦糕……，等等！牌子上的「旦」糕是寫錯了嗎？你沒看錯，因為這家甜點店只提供無蛋奶的純植物糕點，所以都叫「旦」糕。
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七年前，主廚Isabella 看見紀錄片中寫實呈現畜牧業加工廠對於動物的殘忍對待，「從沒想過盤中的食物是這樣來的。」深受震撼的她，決定成為一個Vegan（素食主義者），「簡單地說，就是食衣住行各方面都不使用、不消費動物性商品。」下定決心之後，Isabella 很快就發現生活上遇到的種種問題，最讓她困擾的，就是過去她愛吃的甜點中往往使用大量的蛋奶，「dessert（甜點）在素食者的世界裡，真的是desert（沙漠）。」
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熱愛烹飪的她，索性自己動手做，花了一兩年的時間，每天下班就埋頭研究，「其實我都是用想的，不用蛋奶，就尋找性質相近的食材取代。」試了又試，才找到用帶有膠質的水果或是南瓜、地瓜代替有黏性的雞蛋；將布朗尼原本的蛋和奶油改成豆腐，口感更濕潤，去掉了奶味也讓巧克力風味更突出；磅蛋糕傳統配方是以等重的雞蛋、奶油、糖和麵粉製作，Isabella以南瓜泥取代前兩樣食材，口感更輕盈柔軟。她笑說：「很多客人都很驚訝不加蛋奶的甜點竟然可以這麼好吃！」
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傳統烘焙業大量使用的人造鮮奶油，價格便宜、穩定性高，雖然不是動物性奶油，卻是化學合成，「我既然要做健康的食物，就不要再用那樣的東西。」Isabella用地瓜泥、馬鈴薯泥為主體，加入天然食材配色做出薯泥慕斯。綠色來自京都抹茶粉，金黃色是百香果汁，唯獨紅色最難呈現，不管加了多少了有機草莓醬，出來只剩芋頭色，「看起來怎麼會好吃啊？」直到有一晚睡前半夢半醒間，Isabella腦中突然閃過「甜菜根」，隔天馬上買來試，用甜菜汁終於做出理想的紅色。「有了這個慕斯取代奶油來做擠花，Vegan也可以吃到既好吃又漂亮的甜點。」她強調：「而且每一口都是真的食物。」
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Isabella笑稱自己做甜點時「下手很重」，因為不加香料、化學物質，又想讓客人品嚐到天然濃郁的風味，就只能把原物料大把大把地加進去。「我常跟客人說，如果你不知道某樣東西最原始的味道是什麼，那你就吃我們的蛋糕。」可以信心滿滿地說出這句話，來自對品質的堅持，除了非動物性食材，她同時也選用有機食材，像是芬蘭有機麵粉、巴西有機糖、義大利進口的耐高溫葡萄籽油，最近研發的手工鹹派，派皮用的頂級義大利石磨小麥粉甚至有「麵粉界的法拉利」之稱。也有朋友勸她未必要用到那麼好，「但是，用過好東西真的就『回不去了』。」
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從一開始的網路販售，到去年五月成立實體店面，Isabella表示，因為不用奶蛋提高了製作甜點的難度，即使國外Vegan風氣盛行，但像這樣純素甜點也還是少之又少。她分享一個名為「HappyCow」的APP，上面串連了全世界的Vegan店舖，就有許多外國客人特地找來。「第一次來的客人我會問他知道什麼是vegan cake嗎？」Isabella印象深刻的是有次問到一對義大利夫妻，先生使了個眼色，下一秒打開外套、秀出T恤上的大字VEGAN，太太則把手臂伸出來、上面就刺著vegan。
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「選擇成為Vegan，會有很強烈的使命感。」從原本的設計產業大轉彎投入烘焙市場，Isabella沒有半點猶豫，期待藉由純素甜點讓更多人認識純植物飲食，以及倡議愛護動物、友善地球，「這是一場傳遞關懷自然、生命與環境的餐桌革命。」她也坦言飲食習慣是很難介入的，只有努力提供好吃的食物，才能爭取更多認同，「從個人做起，也是一份力量，我也因此得到許多溫暖的回饋。」她笑說：「我很高興自己已經在做了。」
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