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好耐無寫過一支公飲食地圖了
//車仔麵容易做，但少人做得好。蒙麵是其中一間做得好的車仔麵。
要判斷一間車仔麵好定不好，佬編看的是他們做餸的手勢。因為要準備那麼多車仔餸，功夫一定多。所以餸做得好的舖頭，一定是有誠意的車仔麵。//
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蒙麵: 紅磡差館里9-15號協輝大廈地下1號舖
喺唱片業闖盪咗一段時間，韋仔因行業前途黯淡而決定轉行，創業賣車仔麵。佢仲研發出秘製辣汁，融合雞煲同傳統車仔麵醬汁嘅精髓。雖然只開業幾個月，但已經有唔少藝人朋友嚟支持！ bit.ly/2AdVGIV
#唔知會唔會撞到明星 #有誠意的車仔麵
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#果然好玩 #籽在四方
車仔麵，又稱嗱渣麵，香港地道飲食文化核心之一，相信大部分人都不會反對吧？！車仔麵的由來，應該是以前的熟食小販在街頭推着木頭車，販賣著熱辣辣的湯麵而得名的，當時佐麵的餸菜不外乎牛腩碎、豬皮、豬紅、齋、魚蛋及青菜，任君配搭，價錢亦相宜，所以成為學生或打工仔的日常美食選擇之一。
隨着時代的變遷，以前街頭巷尾的熟食小販已被法例所禁止，而大多數已入舖繼續經營，麵食餸菜也變得多元化，汰弱留强下亦有很多已打出名堂，如西灣河的超級無敵多餸，銅鑼灣的勁辣醬，灣仔的原味靚湯等，而最近有一位在尖沙咀一帶搵食的朋友就介紹筆者試了一間不一樣的嗱渣麵。
這間車仔麵位處近尖東一帶，是去紅隧口搭隧巴的必經之路，但平時筆者經過多數只是篤串魚蛋，食串燒賣，還記得以前最喜歡食那裡的鹵水生腸，生腸串得密密麻麻份量頗多，放入鹵水汁略略淥一下才端上來，熱熱的爽脆入味！但就從未試過入內食車仔麵，想不到今次反而是由朋友帶路來獻出第一次......
店内環境較狹窄，座位亦不算多，但尚算整潔，比起一般的地道街坊車仔檔已好多了，打開餐牌望望，真的讓筆者大開眼界，點餸紙足有四十多款餸菜，除了一般的魚蛋豬皮外，想不到連花膠扒、姬松茸、海南雞、豬軟骨、黑毛豬叉燒和黑松露煎蛋都有得揀，全部十多元有交易，就連麵食也有多達十款選擇，湯底亦有六款之多，不看環境還會以為去了什麼大餐廳用饍，筆者見到這麼多誘惑，價錢又不太高，劃下劃下不知不覺點到成枱都是餸，自己也覺誇張尷尬，唯有盡力吃清不浪費啦。
餸菜一一的端上來，筆者很欣賞店家的貼心，車仔餸大部分都是以小碟分開上枱，不會大雜燴般全放在湯麵中，讓客人能嚐到每樣菜式的真味。
紅燒花膠扒，花膠扒剪成3件上碟，大大塊很有睇頭，咬落煙韌入味 ，膠質滿滿，$18件實在是超值，食完很有幸福感。
黑松露煎蛋，煎得圓圓半熟的太陽蛋放上黑松露醬，雖然做法簡單，口感卻異常嫩滑，黑松露醬份量頗足，那獨特的香氣撞上蛋黃的濃厚，滿腔馥郁，實在是最佳配搭。
黑毛豬叉燒，外觀燒得焦香，雖不是傳統的半肥瘦模樣，望落肉質有點偏瘦，但其實入口肉汁充盈，肉味香濃，口感鬆化，甜蜜入味，很有驚喜。
鹿兒島豬軟骨，豬軟骨炆得軟腍入味，咬落感覺入口即溶，醬汁帶點果香很濃郁，少許酸甜的味道幫助減去了點點油膩感，好味。
九轉大腸，做法頗複雜的一道功夫菜，大腸一層一層穿起，經水煮熟油炸至乾身，最後調味炆至軟身，而這店做的算是簡化版，口感沒有傳统的煙韌實在，但勝在調味巧手，入口沒有羶味，醬香濃厚， 仍算不錯。
墨魚煎餅，質感QQ， 墨魚味香濃，脆香可口，但略欠彈牙口感。
海南切雞，份量不少，皮爽鮮香，略欠軟滑，但配上酸辣醬汁仍相當惹味，性價比高。
串炸豬大腸，經滷過炸脆，皮酥香口，唯略欠脂香。
口水雞中翼，麻辣醬濃中帶甜，灑上芝麻後入口麻辣爽香，味道不錯。
九轉茄子肉，蒸軟了的茄子拌上自家調製醬汁，濃中有清。
汁燒姬松茸，鮮味十足，爽脆軟滑。
還有酸甜魚肉炸雲吞，麻辣咖喱魚蛋及煎釀虎皮尖椒。
提到車仔麵，又怎可不介紹一下麵食呢？
筆者點了外邊麵檔少有的極品手打烏冬，想不到一點都不是交行貨，烏冬入口軟滑彈牙，配上牛腩汁湯，惹味濃香，確是粗幼麵河粉外的另一好選擇。
飲品方面，有凍紅肉蕃石榴汁和凍韓國黑糖小黃薑茶。
想不到在這店吃車仔麵，竟帶來如此意想不到的驚喜，在街頭麵食中加入了高檔食材的新元素，收費亦十分合理，而小店更特別地表明絶不使用味精，只求食物原味，作為對食客的承諾，可見店主除了大膽創新外，還有那份對食物質素的執著，如此有誠意的車仔麵小店，難怪能在尖東這競爭激烈的地段屹立這麼多個年頭，朋友仔這次的好介紹，果然真是不一樣啊！
「飲食業看似很蓬勃，奈何有一個斷層，金融風暴及沙士期間，令很多人不敢入行，又或入不到行。我認識很多出名的粵菜大廚，很想把手藝承傳下去，奈何想承傳又有心做的人不多。」恩延飲食負責人劉達峰說。
粵菜傳統就是心機工夫，燜燉扣菜式都是手工作，看似基本實際花心思。奈何租金高昂，人才凋零，很多粵菜館中菜館，因人手不足，又或減省成本，棄傳統做法，使用現成醬汁湯底、半加工食品，水準自然參差不齊，「為何要這麼辛苦熬湯？為何要辛苦炸完後再燜？用現成滷水汁便可以。但傳統食品不是那回事，吃的是心機工夫，如果千篇一律都是那些現成品，不用山長水遠找來吃，你說是不是？」恩延飲食另一負責人陳嚴順說。
陳嚴順與劉達峰是師兄弟，粵菜出身，曾在不同酒家、酒店、私房菜工作過，做到大廚、副總廚職級。二人最為明瞭飲食業請不到人的困難，令很多繁瑣粵菜，因人手不足而不再製作，發展停滯不前。「 我們以前小時候很簡單，不讀書便去學一門手藝吧，像我十三、四歲已在廚房工作。但現在工種選擇多，做一個保安已有不錯薪金，何需如此辛苦做廚房，由早上十時開工至晚上十一時。中菜明顯有斷層，缺乏人手，又要考慮成本、租金，加上廚房細小，難存放食物，太繁瑣的食物自然不會做。」劉達峰說。
租金人手是飲食業通病，當這兩個因素無辦法短時間解決，還可以做甚麼去改變？兩年前在機緣巧合下，劉達峰得知有老行尊經營的食物工場要結業。「食物工場本來是梁雄錕師傅經營，他今年七十多歲，在這行五十多年，是很厲害的粵菜老行尊，懂得製作很多傳統糕點。知道工場要結業，覺得很可惜，頂手價錢又不貴，我與幾位好朋友決定頂手來做。」劉達峰說。
對很多大廚而言，久隱於廚房內，能創業都希望站在幕前，直接享受食客掌聲。然而劉達峰卻寧願躲在食物工場裏，默默做幕後無名氏，他還找來師兄陳嚴順，以及城中富豪的家廚一起合夥經營，其中一個原因，只為改變粵菜水準參差不齊的情況，讓食客重拾粵菜滋味。「食物工場空間大，那些因為製作麻煩與費時的菜式，我們都可以幫他們先做好前期工夫，這樣就彌補了人手不足、沒空間存放的決口。食物煮好會以急凍包裝送到餐廳，他們只要做後期工序，又或加熱就可以，餐廳有更多選擇，變相令粵菜得以在不同餐廳裏承傳下去。」劉達峰說。
提到食物工場，總會想到一群女工在食物運送帶上的機械倒模工作，大量生產成本低，質素一般，感覺與好味道扯不上邊際。至於劉達峰的食物工場，其實就是一個中菜館廚房的格局。人手不多，就只有劉達峰與數位拍檔，不過他們都是粵菜有資歷的大廚，加上又說服了梁雄錕師傅留下做糕點顧問，代客生產食物，做法依足傳統製作，像滷水豬手、大腸、雞翼用的滷水，自家配方製作，每日添加新香料，舀去浮渣，令滷水愈陳愈香。「想得出的粵菜、糕點都可以找我們代工，小吃如泡椒鳳爪、泡椒雞翼尖、滷水豬手；車仔麵店的燜牛腩、滷大腸、鹹香豬肺等等，我們都會製作。」
食材選料認真，像車仔麵的燜牛腩用美國牛肋條，醬料如柱侯醬、麵豉醬用本地醬園出品，「我情願選來貨貴一點，但有質素保證，最多我們售賣貴一點點。一樣不好吃的食物，做出來有甚麼意義？」劉達峰說。
質素味道有保證，慢慢愈來愈多人找他們合作，像本地菇場找他們研發蘑菇醬；有榴槤專門店找他們研發榴槤甜品；城中知名烤鴨店，找他們代工烤鴨、獅子頭、烤鴨醬；婚宴酒家找他們供應燜扣鵝腳、鮑魚等。「像今年過年，就有店家找我們製作金莎奶黃糕，銷售成績很不錯。」劉達峰說。
食物成品不會見到他們的名字，吃的人亦不知道是出自他們手，為他人作嫁衣裳，值得嗎？「不需要介懷必須要做自己的品牌，如果有人欣賞你的時候，自然有人把它發揚光大。」劉達峰師傅說。
工場上了軌道，他們又有新發展。一個月前，在九龍城租了一個地鋪開設車仔麵店，「製作粵菜或去經營一個粵菜館，用很多高質素食材，未必是普羅大眾可以消費得起。但一碗三十二元有三餸的車仔麵，食客可以試吃。而且以前的車仔麵雖然用下欄食材，但全都是要花時間去燜燉扣，是心機食物，我們想做回以前傳統，有誠意的車仔麵。」劉達峰師傅說。
餸菜都是傳統粵菜的燜燉扣食物，像是燜牛腩、豬大腸、豬肺、豬手等等，說到尾其實只是想多一個渠道承傳粵菜味道，「希望平價之中都能吃出質素來，當然亦想把舊有的食物加以發揮一下，看看能否傳承下去。」陳嚴順師傅說。
嚐．千碗
地址：九龍城南角道33號B鋪
電話：2708 9268
營業時間：11am-10pm
詳情： http://bit.ly/2TXyDGK
