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母 雞：我 容 易 嗎？
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🔎小 百 科：
母 雞 的 小 孩 有 兩 種：無 精 蛋 和 帶 精 蛋
無 精 蛋 是 我 們 平 常 吃 的 蛋。 雞 蛋 是 雞 的 卵，到 了 產 卵 時 期 就 是 下 蛋，並 不 需 要 公 雞 哦 。簡 單 來 說，母 雞 下 蛋 跟 公 雞 無 關。
帶 精 蛋 是 會 孵 化 成 小 雞 的 蛋，這 個
... 公 雞 就 要 踩 在 母 雞 背 上 。當 精 子 遇 上 卵 子，母 雞 便 會 下 帶 精 蛋，但 跟 人 類 一 样， 交 配 不 代 表 一 定 懷 孕，有 時 母 雞 被 踩 後 下 的 蛋 未 必 可 孵 出 小 雞。不 過 隨 著 時 代 發 展，科 技 發 達，人 可 人 工 受 孕，雞 也 可 人 工 受 精。
好 分 享 完 畢，吃 蛋 時 記 得 要 心 存 感 激，也 别 貪 心 買 太 多，母 雞 很 辛 苦 的。
【#談雞說蛋 系列2：小雞的孵化，你或許不知道的二三事 】
平常我們吃的蛋與孵小雞用的蛋略有差異，平常吃的蛋沒有經過授精，因此可以說是卵，不可以孵出小雞。孵化用蛋，必須有授精，才可以孵出小雞。
古埃及人在 2,000 年前就會用布把雞蛋包起來，白天拿出來曬太陽，晚上再用布包好保溫，等到一定時間後，小雞就會啄殼而出。
我國古法孵小雞，則先把榖糠炒熱，利用竹籮先舖上一層熱糠，再舖上一層蛋，如此一層熱糠，一層蛋順序放入竹籮，最後用布蓋起來，每天都換炒熱的糠，孵化效果也不錯。
小雞孵化環境約攝氏 37 度左右，到了 21 天就可孵化成小雞，要是室溫未達攝氏37度須加溫，室溫超過37度，還要用風扇散熱，使溫度不致於太高，否則孵不出來。
牧場主人在蒐集授精蛋後，為了怕把疾病經過授精蛋傳給雞寶寶，在蛋還沒有孵成小雞之前要做消毒的工作，一般利用過錳酸鉀加上福馬林，二者混合後會產生煙霧，授精蛋在密閉空間內，燻煙消毒、殺菌，效果很好，在臺灣常被使用。
「雙黃蛋」能不能孵出「雙胞雞」？答案是否定的。為什麼？據專家說：人的兩個受精卵，可以生出雙胞胎，因為胚胎有母體臍帶輸送養份，母親的肚子又可伸縮，不要說兩個，就是4個也裝得下。
但是雞蛋下地後，沒有養份可供吸取，養不活 2 隻雞；蛋殼又是硬的，大小不會變，裝不下多餘的一隻雞，所以，雙黃蛋是孵不出兩隻小雞的。
內容提供：畜產報導
文：中央畜產會前行政組長 林興誠
繪圖： 張以萱
（本文節錄整理自2017年2月號《畜產報導》月刊）
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#圖解農業
慎入！德國新研發禁殺小公雞 孵化場殘忍撲殺成歷史?🐥🐔
#NA編：新技術台灣什麼時候跟進?
每天吃一顆蛋，能帶給你整天的活力，但你知道你所吃的蛋背後有什麼樣的悲傷故事嗎？剛孵出來的小雞，留母不留公是養雞場裡的殘酷規則，因為小公雞無法生蛋，做為食用肉的經濟效益又遠低於品種特別培育的肉雞，所以許多國家都將孵化場撲殺小公雞視為標準作業流程，在法國，每年就有超過5000萬隻小公雞被撲殺。
近年來在動保團體的批評聲浪下，德國找來科學家研究替代方法，該新方法是在雞蛋尚未形成小雞胚胎前，判斷受精卵的性別，一旦證實是雄性，孵化前的雄性雞蛋就會被挑出來，轉為商品販賣，留下雌性雞蛋用來孵化成雞，成為目前全世界唯一禁止絞殺雄性小雞的先進國家。
另外，歐盟在2012年已禁止用狹窄的鐵籠養殖蛋雞，但台灣地狹人稠，目前採用鐵籠養殖蛋雞的比例仍高達95%，友善養殖在台灣還有非常大的努力空間。
#撲殺 #小雞 #殘忍 #德國 #禁止
時常想像七老八十那些年，日子是怎樣過。會如這清晨行人道上，衣衫襤褸的老漢；抑或如斑馬線上，推着紙皮車過馬路的老婦？或許運氣好一些，可如被一個年輕小伙子攙扶着步進茶樓的婆婆；又或如眼前正步出茶樓門口，恩愛的老夫婦。這對老夫婦沒有手牽手，老爺爺姍姍地走在前頭，老婆婆則緊隨在後，婆婆雖然落後，但從步履間可見她的腳力較好，然而，她選擇默默地守護在老伴身後。追隨二人的身影，終於來到一座米色建築物前，抬頭一看，是九龍城街市。
二人有默契地沿着電梯直上二樓，轉彎來到一個檔口前，不少迎面而來的途人都親切地打着招呼。如果是九龍城的老街坊，必定認識老爺爺，他有一個稱號——「蛋王」，人人喚他「錦叔」；老婆婆就是「錦嫂」。二人如此相依，說是愛情故事，倒不如說是一份情義，就如悉心孵化出的雞蛋，破殼時傾湧而出。
行行出狀元
這是多麼恆常的一天。夫婦二人七時正就會到附近茶樓飲茶，八時正回到檔口準備開檔功夫。檔口由數個鋪位連成，燈一亮，上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿，先是米油鹽糖這些日用品，整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類，以透明小袋包裹着，香料有丁香﹑桂皮﹑花椒﹑草果等；豆類則有西米﹑薏米﹑花面豆﹑鷹嘴豆等，種類繁多，但都有條理地分門別類，寫好標籤價錢掛好。拐個小彎，上方掛的是較為值錢的山珍海味，有花膠﹑海帶﹑沙爆魚肚等，接着，她又走到中央的雪櫃前，將蓋面的布打開，裏頭有螺頭﹑蠔豉﹑生曬蝦乾﹑鮑魚等。更珍貴的，他們有三十年的老陳皮賣，而且價錢相宜，多是識貨之人才懂門路。檔口幾乎整理好了，此時，方見錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋，當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元，錦叔亦因為對雞蛋相當有研究，而有了「蛋王」的稱號。
現時，檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大，蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長，而且內地運送期間的保存較惡劣，導致質素參差；第二款是歐洲蛋，西班牙出產，算是歐洲當中最便宜的雞蛋，蛋殼色澤偏深，體積較小，但勝在運送時，用貨櫃雪藏運來，所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色，但西班牙蛋蛋殼較厚，所以保存得較好，仍能保留蛋味；第三款則是香港蛋，元朗出產，他表示香港蛋不是任何地方可以買到，坊間不少都是騙人，用大陸蛋假裝，就連錦叔都被人告過兩次，指其賣假蛋，現在網絡都仍然在流傳，他有點勞氣地拿出一張證書，上面標明了雞蛋的出處：「你睇吓呢張證書，你話邊有得假呢？」如此多人掛羊頭賣狗肉，此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場，現在只餵飼粟米，不會餵飼廚餘，所以煮出來的雞蛋較香較滑，而且較安全，只是價錢貴一點，賣三元一隻。
然則，如何分辨雞蛋的好與壞？錦叔托托眼鏡，得意地道：「我好多嘢都知，已經達到神化，一睇隻蛋表面就知好唔好。」至於門外漢，則要先從「買」入手。一般方法就是照燈，照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃，因為黏殼就會有細菌，變成黑色，所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透；此外，有部分商家為了賺錢，會照樣出售受精蛋，受精蛋煮熟後會呈一半水，一半實肉狀態，不能進食。故此照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋，有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲，拿起雞蛋輕晃，如果有「噗噗」聲，就叫響殼，代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時，主要看打出來的蛋黃是否好看完整，以及蛋白是否清澈夠膠，他舉例指，現時泰國蛋的質素很差，因為那邊天氣較熱，雞喝水比較多，蛋液就會較稀，一旦壞了甚至會變水。
此外，很多人關心蛋黃是否偏紅，以為偏紅代表靚蛋，但原來蛋黃偏紅是人工造成，因為加了蕃紅粉，他謂：「最初嘅蛋全部都係白蛋黃，後來有人教佢哋養雞時用紅粉餵雞，蛋黃就變成紅色啦。」故此，靚蛋與否，跟蛋黃是否偏紅無關。他強調，買回家的雞蛋不要放在雪櫃門，因為一開一關﹑一冷一熱就會令雞蛋變壞，保存得當的話，雞蛋放在雪櫃一個月也沒有問題。放好了最後一盤雞蛋，已經將近九時，小店正式營業。
情義我心知
開檔後，錦叔反倒清閒，老人家都愛講舊陣時，難得有人當聽筒，他便滔滔說起。
錦記在一九五五年至五六年開業，至今已經七十年，養了錦叔一輩子。他猶記得自己仍是小伙子時，就已經跟着母親穿梭於街市間。媽媽在日軍攻打香港前是當小販的，當時窮苦人家有臘味就賣臘味，過年就賣糖果餅乾，他讀書時已經幫忙擔雞蛋出來賣，每晚都做到凌晨兩三點，幾兄弟姊妹從小做到大都是這樣做。然而，大哥卻爛賭成性，欠下了一屁股債，家人把家當都拿來填數，當時仍在讀中學的錦叔，沒有錢買貨到街市上賣，於是就去找一些相熟的買手求助：「佢哋聽完就話得啦，我幫你，我畀雞蛋你賣，冇錢找數我哋幫你承擔！嗰個年代啲人好講義氣。」做習慣了就繼續做，於是，他開始了全職賣雞蛋的生涯。先是在九龍城的臨時街市租個小位置擺賣，黃大仙的居民﹑九龍城寨的人都跑來買雞蛋，當時生意最好，而且周圍都有雞蛋檔，很多人見沒甚麼好賣就賣雞蛋。後來新街市落成，他就搬入現時的鋪位，上街市至今剛好三十一年。
賣雞蛋看似簡單，但其實很多問題要面對。一來，因為需要存貨空間，要有很大地方才做到，租金及人工卻愈來愈貴；二來，買賣雞蛋風險高，譬如入貨十箱雞蛋，當中可能有一箱是壞蛋，供應商不會退貨或退款，虧款要自己承擔，加上現時的人要求高，人人都知道衛生二字，不同以前隨便有得吃就好，爛了的雞蛋都有人買，他笑言：「有人食臭蛋架！仲叫我唔好掉留畀佢，真㗎！其實炒熟食冇事，反而更易消化。」；三來，雜費重了，放雞蛋的紙卡，現在要三毫子一個；至於最艱難的，就是沒有來貨，以前大陸沒有貨來的話，香港就沒有雞蛋賣，所以要靠賣家的眼光，錦叔自豪地表示，自己確是比人勝一籌，他去買貨時，其他買手都會找上他，問今日環境如何，倘若看時勢不太好，就要多入貨。如此愈做愈難，他也唏噓表示這一行站不住腳，多數行家都做不住而倒閉了。至於他可以屹立至今的原因，就是信譽。就如有禽流感時，蛋檔理應第一個遭殃，其他檔口都做不住，他反而生意更好：「人哋話我賣好貨，相信我，靠唔靠得住，有人知道嘅。」成功之人，在於願意扶持別人。
錦叔於街市有他的江湖地位，因為他是一個相當重情的人。他直言，太好生意他也不想，不能佔盡街市的所有客人，寧願自己虧一點，讓人家也賺一點，他豪氣地說：「原本賣菜唔可以賣雞蛋，應該屬於樓上乾貨區，但人哋都係搵食啫，我冇理由倒人哋米啊？冇咁自私嘅，我咪扮睇唔到囉！我就係咁樣做人。」或許早已接受只有辛苦，沒有發達的事實，對於錢財，他不是太緊張，但求賺夠養活兒女，一家平安就好了。
他一輩子，這是這樣為家庭﹑為別人。想起自己最困難的時候，就是要背起整頭家。這就由認識錦嫂開始。二人未結婚時，錦嫂在旁邊的菜檔賣菜，二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世，留下兩個弟妹要她照顧，錦叔於是也擔起她的家，供養他的弟妹，更拚命地工作，早上六時起床，一直做到凌晨五時回家睡一會，又回來工作。回想起來，他不禁嘆聲辛苦，需要很大的能力才做到：「而家唔得啦，八十九歲啦！」只是，凡事有借就有還，舊債他扛起了，於是得了肺癌，電療了十次，氣喘﹑精神沒有年輕時好。他說，是因果。他不是相信鬼神，而是信人緣，所以除了日捱夜捱外，也忙於交際應酬，畢竟做街市生意，人家不打擾你，除非當你是兄弟。應酬多，街市佬煙酒不斷，老來還是要承擔其果。他調侃現時還能走路，不用柺杖已經很好。只是，捨不得退休。做慣了捨不得熟客，多年感情，大家又常常聊天過日辰，令他覺得還有一點生存活力，不做了會寂寞。然而，四個兒女都不肯接手，他開口：「能夠做幾多就做幾多啦，應該仲做多一兩年啦，九十一二歲已經頂盡啦，冇啦，等死咋嘛。」
說起死亡，他也不畏懼，他說，人都規定了一個時期，一雞死一雞鳴，這屬必然。那時候，他也就功成身退。
採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢
錦記蛋莊
地址：九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話﹕2382 2637
營業時間：星期一至五7:30am-7:30pm
