【12/18新餐會預告】
申浦尚宴/上海經典老味道/ PLUS課程系列
報名餐會:https://ifuntuan.com/events/828
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★餐會日期:12/18(五)19:00
★吳恩文上海菜 +PLUS課程系列
★限額20名,限愛飯團VIP會員報名,每人可攜伴一位
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一年吃一次上海菜,好像真的不夠。
如果你錯過了上次「上海馮記小館」的蟹宴,這一次可要好好把握「申浦尚宴-上海經典老味道」。
大家都對前春申食府主廚小李師傅的手藝耳熟能詳,但其實在他的廚房,還有很多菜單上沒有的老味道,很久沒有上桌;這些菜平常客人不會點,主廚也難得費心張羅,真的只有懂吃的人才能心領神會,一窺奧妙。
這次,我們撇開了申浦尚宴的宴席桌菜,重新安排了一場很久沒有吃到的經典老味道上海菜,也許你己經嚐過了「江南八寶富貴鴨」,但你肯定不知它的典故來源,其他還有那些難得一見的上海本幫菜,我們將等你來,再一一揭曉。
12/18日周五晚上七點,先來聽上海菜故事,七點半準時開席,一嚐美味。
by 美食家 吳恩文
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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts
「#我們不會說這是台灣味,#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent(應庚宏,負責外場與品牌經營)這麼告訴我。
雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注,但認識 Hugh Lab 的 Victor(鄭為修,主廚)與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙,我很幸運地在六月初時一訪,品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後,台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行,本以為找到地址應該就能順利上樓,但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到,所以才約在巷子口啊!」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開,我們收傘進入,屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內,而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。
曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮,Victor 以盤式甜點(desserts à l’assiette / plated desserts)作為自己的戰場再自然也不過,然而,那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光:圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠,杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊,搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅,白、透明、金黃、橙黃交錯,夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜,小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞,一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感,此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷,「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍,平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻,蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來,順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合,加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香,柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配,西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過,直到本次興高采烈地吃完,我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。
「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料:冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎?」Kent 一邊笑一邊告訴我,他經常給 Victor 很多點子,但「80% 是餿主意,可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認,Kent 的點子其實很有幫助:「有時候會卡在一個地方,需要另外一個人的思維。」才剛剛說完,在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡,他又端出了三道風格與概念清晰的作品。
「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏,加了七味粉,芒果的熱帶風情多了個性;「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式,「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象,其實不是很容易,但 Victor 不僅只挑了仙草,還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現,但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感,加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥,刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡,饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出,又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想,這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧!而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」,金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙,時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」,bingo!這就是這道甜點的發想來源。
過去在受訪時,我曾經被問到:「#妳認為台灣有甜點文化嗎?」我當時的回覆是:「#你覺得飯後水果是甜點嗎?」、「#珍珠奶茶是甜點嗎?」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗,但台灣傳統的糕餅文化式微,卻是不爭的事實。可是,台灣人就因此不吃甜點了嗎?台灣有極為豐富的水果,珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲,更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項,這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎?
「在做西瓜那個甜點時,一直想要加一個口感,但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到,小時候媽媽說西瓜白要吃,這是最營養的部分,所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景,「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」,於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西,突然就出現了」,且「那是一個取之不盡的東西,如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」;旁邊的 Kent 補充:「我本來希望用其他酥脆的元素代替,因為很多客人可能會有『那是廚餘,應該要處理掉』的印象,但因為 Victor 堅持,所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去,後來還用真空把生味抽掉,上桌時也會特別向客人解釋。」
「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道,覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法;而 Kent 談起他們重現記憶中的味道,提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺,其實,對這一代的主廚與創作者而言,「台不台」可能根本不是重點,他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」,但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品,卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養,才能開花結果。
你說,下一季 Hugh Lab 的甜點,是不是值得敲碗期待?
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
不是把甜點放在盤子上,就叫做「#盤式甜點」:https://tinyurl.com/yxmf2ojn
👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音,記得來 Instagram 找我玩:https://tinyurl.com/yb3a783m
#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #HughLab
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《義大利旅遊札記》
「威尼斯的浪漫,就是享受迷路。」
這句話很瞎,卻很義大利,以這個國家的浪漫邏輯,迷路代表有時間見識更多風景,就算是同一條路,走十次就代表看了十回,若是每回都能關注不同景色,譬如招牌的設計、牆磚的質地、店鋪的色彩、美麗的女孩……,如是等等,皆是美好
這回皆同妻子尋找餐館時,我們就享受了威尼斯的浪漫,也就是迷路了。我不會打電話向義大利朋友抱怨,那絕對得不到救贖,也不會依靠Google Map的定位系統,因為就是相信這個系統才迷路。此時此刻,只能自救,仔細比對地圖,同時仔細嗅聞路邊餐館的香氣,於是眾裡尋他時,一股食物的香氣竄進鼻腔,驀然回首,Trattoria Rivetta的招牌就在燈火闌珊處。
來到門口,已有食客排隊,一位滿頭白髮的爺爺級領班走向前,手拿酒壺和炸物,他表示即便排隊等待也不能餓肚子,於是所以,我的手上多了一杯酒,嘴中多了兩粒剛炸好的馬鈴薯球,熱騰騰,美滋滋,這味道一嘗,感恩讚嘆,我看了妻子一眼,她的眼中顯示了愉悅,於是不用懷疑,今天的晚餐就在Trattoria Rivetta。
餐館桌數不多,裝潢古樸,櫃台放著數十盤油漬或炸煮的蔬菜,侍者清一色高齡老爺爺,這樣的家常小館,我決定來一盤威尼斯小牛肝(Fegato alla Veneziana),理由無他,老餐館該當老味道,且這道菜恰在菜單上。
菜餚上桌,肝臟和洋蔥的香氣竄出,嘗上一口,我閉眼讚嘆,這滋味好耶。
小牛肝切為條狀,厚度恰好,熟度五分,完美表現肝臟的細緻,洋蔥則是已有焦糖甜香,但口感又尚未軟化,廚師火候值得按讚,甜香鮮嫩圓融自滿,美好不外如是,我同時提醒妻子,一定要試試佐餐的白玉米糕(Bianco Polenta),這是威尼斯所在的Veneto地區特產,其他地區的玉米糕皆為黃色,只有此區獨好白玉米。
陸續點了幾款油漬或火烤蔬菜,食物簡單,火候老道自有魅力,鹹能襯鮮,油能提香,暢快淋漓。我好喜歡吃傳統餐館,因為老味道多是經典名菜,烹煮者眾,品評比較自有方圓,相對於講究獨樹一格的新派創意西餐,經典名菜的味道走向清楚明白,對我而言,日常美好,這就是迷人的開端。
這次旅程,有不少的好體驗,都源自於傳統館子,譬如在巷弄中頗難訂到位的Osteria Alle Testiere,吃到難忘的清新甜美蜘蛛蟹(Granzeola alla veneziana)和威尼斯當地捕的墨魚盤(Seppioline di laguna).,在Ristorante Antica Sacrestia嘗到當季朝鮮薊和誠意滿滿的白酒蛤利麵,在當地人喜歡聚會的Osteria dal Riccio Peoco餐酒館,吃到當地稱為Cicheti的各種歡愉下酒菜,諸如醋漬沙丁魚(sarde in saor)和酥炸鹹鱈魚(bacalla)等。
話說回來,偏好傳統館子不代表拒絕新派西餐,這次我嘗到一間很有意思的新派餐館Co Vino,食材多是慢食協會支持的品項,我點了款名為Mora romagnola豬種的頸肉片,這款義大利的傳統豬種原本快絕跡,但在慢食協會有計畫的復育下,現在又能慢慢進入菜單,主廚以低溫水煮處理,佐以迷迭香和皮蒙特區拉蒙鎮(Lamon)生產的豆子,滋味淡雅甘甜,韻味頗佳。另外一款簡單煎烤的威尼斯傳統鰻魚,主廚展現超強的火候功力,鰻魚的細緻感極佳,佐以芝麻、花生和李子醬,不僅趣味十足且好吃。最讓我驚奇的當屬甜點,十月時分,恰是柿子產季,主廚將熟透的水柿搭配馬斯卡彭乳酪,佐以些許堅果,不同的柔順和酸甜,建構出迷人美好。
如是種種,在不同餐館滋味穿插下,我與妻子遊歷了聖馬可大教堂、總督宮、嘆息橋、廣場鐘樓、布拉諾彩色島等,體驗水都的魅力,若是要說有哪點不妥的地方,那就是威尼斯的「浪漫」,對於方向感不佳的我,這地方實在太容易享受浪漫了。
本文刊於WARAILife雜誌
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