#台北最夯蔬食
#養心茶樓來了
別再說超級美食家沒教大家做素菜，有請最夯素菜餐廳養心茶樓行政主廚詹昇霖和副主廚王志偉，教大家做素吃素，包括：牛蒡飯，糖松子，糖醋苦瓜，以及廢物利用香料油的基本法。
●牛蒡飯：
一，牛蒡去皮切絲，泡水去土味，瀝乾備用。
二，取一半沙拉油一半香油，煸炒牛蒡絲至軟，噴一點醬油和油膏調味。
三，松子放入攝氏80度，不超過100度的烤箱中烤香，長時間微微上色即可，不要烤出油亦不要烤成焦黃色。
四，將煮熟熱騰騰的白飯與炒牛蒡和烤松子拌勻即可。
●既然提到松子，就把素食者非常依賴的堅果處理說清楚。
有人用乾鍋炒松子，這招根本不行，松子上色不均勻，還容易過火出油，處理堅果最好的方法就是進烤箱烤，低溫長時間烤，不管是松子，核桃，腰果皆然，烤到微上色，放冷入罐收藏，這樣吃就很好吃。
●順便教做一道糖松子：
一，松子入沸水汆燙一下瀝乾。
二，松子泡糖水，時間約半天。（一斤松子對上三斤砂糖，糖加水，泡松子）
三，炸油燒熱至攝氏80度，不要超過100度，將瀝乾糖水的松子放入油炸，邊炸邊推動，以免黏鍋。
四，見松子變金黃色即可。
五，這種做法與傳統先油炸再裹糖不同，大家可以試看看。
●秋冬盛產苦瓜，想要苦瓜不苦，除了挖掉籽與囊，也要把附著在果肉的白毛刮乾淨。
●苦瓜品種很多，山苦瓜最苦，若要不苦，切薄片先油煸再入味；白玉苦瓜最不苦，適合冰鎮涼拌。
●利用萬用糖醋汁來製作糖醋苦瓜：
一瓶工研白醋加一斤白糖或棉糖，再加十至十五顆白話梅，攪到糖散了，放置一天不要管。隔天拿來泡苦瓜，或淋生菜沙拉，爽口又開胃。
●茹素者沒有葷食那般用料寬廣，因此教大家自製香料油來增添素菜的色香味。
●自製香料油：原本要丟棄的紅蘿蔔皮、不能吃的芹菜葉，以及乾香菇的蒂頭，皆可用來煉製香料油。平時做菜便收集起來，等到有一定的量再來煉油。
●做法亦簡單，乾淨油燒到攝氏80度不超過100度，投入洗淨晾乾的紅蘿蔔皮，或芹菜葉，以及泡水發脹去水的香菇頭，保持極小火，慢慢炸出色與香即可。
●紅蘿蔔油適合炒菜可增色增甜，芹菜油適合代替香油點幾滴入清湯，香菇油則適合重口味料理，只要一點點，滋味大不同。
