#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
松 糕 台北 在 [食記] 台北迪化街鬆糕合興壹玖肆柒- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：合興壹玖肆柒
消費時間：2020年/11月
地址：台北市大同區迪化街一段223號
電話：(02) 2557-8060
營業時間： 週二至週日/11:00 - 19:00(週一公休)
圖多多版:https://bit.ly/3sEm1qL
大稻埕迪化街糕點
經營70多年的 合興壹玖肆柒
除了訂位內用下午茶套餐
各種鬆糕饅頭 都可以現點現蒸
外帶坐在門口吃配上一杯茶好愜意
#大稻埕迪化街好玩好吃懶人包:
https://dressingfrad.pixnet.net/blog/post/556268908
合興壹玖肆柒
內用有低消
菜單是一人一組點心套餐
消費金額大概是220上下
如果是外帶或是在店頭享用
以豆沙 棗泥 芝麻 紅豆 花生等作為內餡
有酥餅 鬆糕 蒸糕 千層糕 包餡饅頭 蔥花捲等等
可以蒸熱的品項 現吃的話 都會幫你蒸好
蒸熱的時間來結帳
可以刷卡和載具很方便
希望行動支付也快來談合作
先來門口拍一張
外包裝紙也有印上店名 還附上一杯紅茶
黑米栗子鬆糕 55 附 紅玉紅茶1杯
印象中鬆糕就是這樣花朵狀
有不同內餡實在好難做取捨
從蒸籠熱騰騰拿出來 咬上一口
鬆糕外層沒有想像中黏牙
帶著很清爽的溫暖
內餡則是可以吃到滿滿栗子本尊
十分的夠滋味令人驚艷 外型也可愛很適合送禮
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※ 編輯: dressingfrad (118.161.28.221 臺灣), 01/25/2021 11:45:50
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