#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴
字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」
總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。
應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！
Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。
整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。
糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。
優雅，則是整場餐宴的關鍵字。
#請客就是要拿出最好的東西
「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。
Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。
珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。
呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。
一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。
繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。
#旅行回憶來提味
乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。
Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。
最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。
與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。
#揭開家宴的神秘面紗
Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。
家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。
桃姐專業煲湯菜單 在 [食記] 友猿餐飲外帶知了樂氣和鄉長推薦- 看板Monkeys 的推薦與評價
默默的三級了許久，飯自己煮到吃膩，
看到一些熟悉的店家加上鄉長推薦店家紛紛開始賣外帶。
回顧版主的 文章代碼(AID): #1USPvrbQ (Monkeys)
[情報] 猿版計畫-全台友猿商店清單
知了咖啡有做便當外賣，立刻在有需要的時候馬上訂了外送。
下雨還勞煩老闆外送有點過意不去，不過便當好好吃啊！
有漢堡排/雞腿排/豆腐排三種選擇，我訂的是漢堡排和雞腿排~
吃到一半才想到應該特寫一下便當的！但已經來不及啦XDD
連很挑剔的我媽都說這家還不錯(這超強的稱讚了)。
記得之前去看過球賽直播趴，對老闆的手藝超級有印象，
好像手邊隨便拿到什麼食材都能做出美味，當時對店家的美食就留下很深的好感。
連不愛甜點的我吃了它的甜點都覺得超好吃！
也另外買了司康(1盒6顆)，是冷凍可以保存比較多天，要吃的時候熱一熱就行。
司康外包裝
意外收到一個貝果，超感謝的！(拍照時已經吃掉一個司康了不是老闆漏給)
選擇用烤箱加熱(另外好像可用電鍋)，但我懶惰隨便預熱隨便烤一烤：
隨便烤烤也好吃！
搭配紅茶，當作晚上的下午茶(啊不就消夜)
司康好好吃！有某種果乾，吃起來微甜。
貝果有料！讚！某種核果類~
喔對，之前貼過的茶壺底部有字：
便當讚，甜點也推！
【知了咖啡】
(02)2732-1971 (在公館、台大附近)
台北市大安區羅斯福路四段119巷22號
https://www.facebook.com/semisalontw
樂氣 串燒居酒屋 這是看到鄉長的疫情工商第一PO，
發現竟然就在附近，記下來找機會來吃看看。
剛好可以自己去外帶，店面在通化夜市(臨江夜市)那邊，經過幾次都沒進去過。
店外觀
這糊到不行的內景，是不是有點眼熟？(電視在播日職樂天)
是的！它是音樂班緯緯的店(前四分衛鼓手)，
最近幾個球員轉職廚師的桃猿小當家YT是在這邊拍的！
鄉長篇(鄉味特調蝦餃aka乾拌蝦餃) https://bit.ly/3ifCGxU
依依篇(鮪魚乳酪鹹餅) https://bit.ly/3izBBBa
賴師傅篇(透心涼拌皮蛋) https://youtu.be/PIixsRRiNvg
樂氣(我都用樂天猿氣來記XDD)這波推出超划算的防疫套餐，
我點了都是菜的D特餐防疫輕食串燒給長輩加菜，自己點了牛肉串~
開車回家時差點被串燒香味香死在車裡，有夠餓~
攤開就是豐盛的一餐！
店家還送了必魯和紅茶！超感動的QQ！
開吃之後發現...應該多買幾瓶必魯的啊！串燒就是該配必魯！
D特餐內容：
鹽烤櫛瓜
醬烤香菇
鹽烤杏鮑菇
鹽烤玉米筍
松阪豬炒水蓮
贈白飯，打開拍一下：
另外點了原本菜單的
烤魷魚 讚！
鹽烤雙蔥牛肋條 超讚！
鹽烤橫膈膜 這個要特別超推的！超級好吃橫膈膜我愛你♡
【樂氣串燒居酒屋】
(02)2700-9425
台北市大安區通化街19巷3號
https://www.facebookOA.com/luckyizakaya
鄉長貼了一些不在我活動範圍內的店家，另外整理如下(由北到南)：
《台北》《新北》
Hiro's らぁ麵Kitchen 新北新店店
拉麵冷凍料理包
新北市新店區寶安里文化路5號1樓
https://www.facebook.com/109863180921540/
◆笑居樂食：新北市新店區順安街85號
電話：02-2910-9958
https://www.facebook.com/happy29109958
◆燦爛和食：新北市新店區民權路9號
電話：02-2910-0919
https://www.facebook.com/418578221669919/
◆肉道場 繁盛居酒屋：新北市新店區中興路三段179號
電話：02-2918-0090
https://www.facebook.com/342636372854962
◆絕好調 和食海鮮酒場：台北市松山區吉祥路61號
電話：02 2528 8986
https://www.facebook.com/268599033851431
以上◆為姊妹店↑有外帶和調理包↑
本事滿足鍋物 goodjobpot
火鍋外賣、丼飯、南洋麵飯、義麵燉飯
02-27789499
地址：台北市大安區市民大道四段78號
https://www.facebook.com/goodjobpot/
https://o2o.12cm.com.tw/shop/1654
蛤 Huh Pot 火鍋店
火鍋外賣，和上面那家本事應是相關企業
0965-061-698 / 02-2721-9488
台北市大安區市民大道四段82號
https://www.facebook.com/huhpotofficial/
《桃園》
懶得煮客家麵食館(桃園龍安店)
桃猿最強主持人Howard家人的店！桃園本陣多多捧場！
自取訂餐電話：03-379-6699
桃園市桃園區龍安街151號
https://tinyurl.com/rhr76ra5 (鄉長臉書介紹)
牛老娘 - 牛肉麵店
這也是大家熟悉的猿迷牛肉麵店了！
電話：03-370-9724
桃園市桃園區國強一街250號
https://www.facebook.com/cowoldmom
Ikkon shabu
棒球選手開的愜疫燒肉便當、泰式冬蔭功個人火鍋自取、外送。
預訂電話：03-3569923
桃園市桃園區大興路280-1號
https://www.facebook.com/Ikkon-shabu-104065128264696/
貝拉手工餃子
熱血10號隊友開的手工餃子店，外帶便當、冷凍水餃、煲湯料理包等。
購買專線：0908-238-686
桃園市中壢區永裕路11號
https://www.facebook.com/belledumplings/
坐著做。壽司本館
中壢10號隊友經營的精緻壽司餐廳，阿文愛店，單價較高，建議提早訂餐。
訂餐專線：0989025064
桃園市中壢區愛國路60巷15弄4號
https://www.facebook.com/ZuoZheZuoSushiWoShouSi/
《台中》
As Soon As Pasta（樂順商行）
阿富廖健富家人的店！精緻外帶餐盒、宅配料理包，不好吃可以去打陳禹勳。
訂購電話：0900-204-091
臺中市忠明里中美街363巷14號
https://www.facebook.com/ASAPdaily/
《台南》
香姐滷肉飯 10號隊友有特價！
滷肉真空包宅配
臺南市白河區河東里糞箕湖122-25號
https://www.facebook.com/1268643586637128/
StableNice BLDG. 咖啡館
「防疫咖啡因在家補充計畫」有三明治、便當、甜點、咖啡等。
台南市南寧街83巷9號
https://www.facebook.com/StableNiceBLDG/
https://stablenice.com/
《澎湖》
澎湖郭家牡蠣
來點牡蠣吧！大家都很熟的LM投手郭駿傑家族事業~
訂購專線 0928-320-023 郭小姐
https://www.facebook.com/blessedoyster/
https://blessedoyster.com.tw/
防疫期間大家都不好過，有能力再來多捧場，關關難過關關過！
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呵呵你以為沒有球賽就沒有食記嗎
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新增一家中壢的日本料理店。
※ 編輯: CCptt (118.169.2.89 臺灣), 06/28/2021 01:01:16
鄉長今天分享的【浪我們一起挺台灣防疫愛心便當計劃分享】Garden of Rover 浪苑
https://tinyurl.com/4rtz4r9h
其他家已補上清單。
※ 編輯: CCptt (118.169.8.235 臺灣), 07/09/2021 03:23:32
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