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【中美洲咖啡月】
咖啡大師劉邦禹教你泡咖啡☕️
「在家中手沖咖啡時，我們要考量到的首先是喜歡什麼樣子的咖啡，在不同的手法下，不管是濾沖式的譬如錐形v60、梯形、蛋糕型的濾杯，或者是浸泡式譬如說聰明濾杯⋯等，每種器具都有各自的特色和美感。
我們只需要準備好器具，包括磨豆機、熱水、濾材等等，就可以在家輕鬆簡單的製作一杯玩味十足又有趣的手沖咖啡。
當然要在家享受一杯新鮮現泡的咖啡，也有更簡單快速便利的選擇，譬如市面上相當普及的濾掛式咖啡，只要準備好熱水，撕開包裝，照著包裝上的指示澆注沖煮，裡面的咖啡分量、研磨等等都已經由專業的咖啡師設計好了，不需要過多的技術就可以擁有一杯單純、好喝、便利的咖啡。」
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【咖啡沖煮攻略-三洋花瓣濾杯】
超甜感咖啡完全攻略 + 創辦人中塚社長獨創沖煮法
這次學長和三洋日本創辦人- 中塚社長討教了兩招
學了他自創最適合花瓣濾杯的沖煮法
再加上學長自己的超甜感沖法
讓花瓣濾杯的應用變得更為全面
那就趕快來學學吧
【觀察粉層吃水的四種狀態-搭配梯形濾杯四次斷水法】
大家午安，今天學長玩梯杯神器-三洋有田燒梯形濾杯
手法使用風味均衡的四次斷水法，可以觀察到粉層吃水的明顯差異
參數很簡單，但非常適合三洋
✅ 比正常手沖更細的研磨度，我是使用小富士平刀#4 (平常是#5)
✅ 90度的熱水+Fellow EKG手沖壺
✅ 20克的瓜地馬拉 莫里托莊園 日曬，奶油爆米花的香氣讓人想看電影
✅ 總給水量300克，平均四次給水
所以是75、75、75、75，四次的給水大小盡量保持一致
沒有悶蒸也沒有下甚麼特殊手法
就是利用三洋梯形濾杯美妙的流速和咖啡粉的吃水狀況，調整風味
因為三洋梯形濾杯的角度比較窄，咖啡粉吃水狀況會反映在流速上
⭕ 咖啡粉還沒進入淹水狀況時，粉水的接觸時間會比較短
能充分表現咖啡風味的前段，做出香氣和酸質
⭕ 咖啡粉進入淹水狀態後，粉水的接觸時間會增加
進而讓咖啡風味往後走，增加更多甜度和口感
讓我們搭配影片看
✅ 第一種狀態：咖啡粉從乾燥到完全吃水的狀態
因為梯形濾杯的落水孔比錐形濾杯小很多
即使沒悶蒸，濾杯內的水也不會快速流光
短短10秒左右，我給了75克的水
可以看到剛開始咖啡粉從全乾到略為吃水，但還沒到達飽水狀態
繼續給水後，粉跟粉之間含了大量的水，呈現出水光
粉浮在最高處，形成一個漂亮的圓拱狀，
給完水後大約12秒我就給下一段水，這時咖啡粉剛吃飽水
還沒進入淹水狀態，三洋濾杯可以表現非常快的流速
因此主要萃取香氣和果酸
✅ 第二種狀態：咖啡粉吃飽水，但仍維持濾泡狀態
可以看到我給水時，粉層中湧出大量空氣
使粉層被空氣撐起來，因此粉跟粉之間的間隙是比較寬鬆的
因此咖啡粉仍然浮在水的上面，表層不會看到分離的水
此時的流速還是相當快
我給完水14秒就進入下一階段了，只略為比第一階段慢2秒
此段仍然處於濾泡狀態，快流速擠了更多的果酸進濾杯
前面兩階段主要都還是萃取香酸
✅ 第三種狀態：濾泡進入浸泡狀態，大約一半一半
給水前半還可以看出少量空氣釋放，但明顯沒有第二段那麼劇烈
但仍然可以讓粉層間隙放大，形成較快的流速
但持續給水就會發現空氣已經叫不出來了
因此後半段粉層就不再膨脹，開始呈現有水浮在粉層上的狀態
也就是進入浸泡階段，粉和水的接觸時間會變長
但因為前半段仍有空氣釋出，浸泡和濾泡大概是一半一半
時間的增加也不會太誇張
我給完水大約17秒才進入下一階段，時間略長3秒
這段就開始大量萃取甜感，主要是果酸已經萃取了兩階段
咖啡粉豆心吃水的時間也比較長了，因此甜感會開始集中釋放
✅ 第四種狀態：全浸泡狀態
濾杯內的空氣幾乎已經釋放完畢，我中心給水也只能擠出少量泡泡
而且粉層也不會像先前階段那麼明顯上湧
隨著水量變多，水很快就會淹過咖啡粉，進入全浸泡狀態
這時咖啡粉已經完全泡在水裡，而且細粉已經吃飽水變重
一不小心容易塞住，造成萃取出苦澀味的討厭現象
因此即使這一段已經進入全浸泡，但還是要盡量讓中間的厚粉層浮起
減少粉層夯實造成的不正常淹水狀態
整段流完大概花了25秒左右，這時會釋放出適量的body
讓整體喝起來尾韻綿長一點、支撐力再強一些
但三洋濾杯的快流速仍然不會讓口感過重，算是清爽的body
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以上四種狀態在三洋梯形濾杯中特別容易觀察到
主要原因是梯形濾杯的落水孔較小，比較不會有水流光光的問題
因此比錐形濾杯容易觀察
錐形濾杯在給水控制比較得宜的情況下，也可以用四次斷水法來觀察
但給水的力道和研磨度就要多試一下，不然可能四個狀態會不清晰
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觀察粉層變化帶來的流速變化
然後流速變化帶來的風味變化
這不但好玩而且可以讓你的萃取更為精準
動動腦筋+做做實驗，一起讓你的手沖更好喝吧
第一種狀態：咖啡粉從乾燥到完全吃水的狀態因為梯形濾杯的落水孔比錐形濾杯小很多即使沒悶蒸，濾杯內的水也不會快速流光. ... <看更多>
7色齊日製三洋CAFEC 梯形濾杯【送~咖啡匙+專用清潔棉】有田燒扇形陶瓷濾杯101單孔1-2 ... (現貨附發票) 瓦莎咖啡咖啡濾杯日本製HARIO VDC-01R/VDC-02R 陶瓷錐形濾杯1~2 ... ... <看更多>
梯形濾杯錐形濾杯 在 [器材] 專欄：濾杯設計對風味的影響- 看板Coffee 的推薦與評價
今天的專欄，我們將與大家介紹濾杯結構對沖煮的影響！
圖文好讀版：https://reurl.cc/Rb417Z
在咖啡世界裡，手沖是非常熱門的沖煮方式，也是咖啡愛好者，在家享受好咖啡最方便的
方法，從早期經典的Hario V60濾杯、Melitta 梯形濾杯，到現在各種各具特色的濾杯百
家爭鳴，更多沖煮的可能性正等著我們發掘，無疑是咖啡圈的一大福音。這篇文章，我們
將從“濾杯”這個角度，解說這項器材對沖煮的影響。
「濾杯」在沖煮過程扮演的角色
手沖咖啡屬於“滴漏式萃取”，咖啡粉承裝於濾杯中，倒入熱水，透過濾紙阻隔咖啡粉，
流出香醇的咖啡。濾杯在過程中，與水的流速、沖煮系統的溫度等變因息息相關，影響了
萃取的結果。即使沖煮的過程、手法一致，使用的濾杯不同，風味特徵也不同。
在開發、研究谷濾杯的過程中，我們深刻地認知到濾杯與沖煮的環環相扣，各項變因彼此
影響，在今天的專欄，我們將從濾杯裡的特徵出發，探討它們是如何串聯的，閱讀完這篇
文章，你將對濾杯有更深的認識，並在手沖上有新的啟發。
錐形 VS 梯形
算起輩份，Melitta開發的梯形濾杯，是量產濾杯最早的雛形，過了幾年Chemex、HarioV6
0等錐形濾杯才相繼問世。一般我們提到“形狀”時，我們會認為錐形的流速較快，風味
層次較開、酸值香氣輕盈；梯形濾杯流速慢，浸泡時間長，口感、甜感、厚實強烈。
這是因為，濾杯形狀影響了：“水”在濾杯內流動的狀態。錐形濾杯改良自梯形濾杯，更
符合流體的自然狀態，能夠帶來均勻的“匯流”。經典的Hario V60，有著60度角的斜度
，流速平衡且均勻，當今新開發的濾杯，也多以60度的區間為主。
肋骨構造與流速
濾杯內部，有著各式各樣的肋骨結構，除了美觀、獨特，最主要的功能還是提供“支撐”
，將濾杯的杯壁與濾紙隔開。當我們手沖時，濾杯與下壺的「空氣對流」，會影響「液體
流速」。下壺的熱空氣隨著肋骨間隙自然上升，使咖啡液流暢地滴入下壺，若濾杯與濾紙
完全服貼，流速會慢上許多。目前台灣有著許多優秀的濾杯，使用自己特別設計的肋骨，
每顆都反應了創作者的沖煮理念，為沖煮過程帶來不同的特性，像珈堂咖啡的主理人
可樂哥，喜歡酸值輕盈，兼具甜感的咖啡，同時注重乾淨度，因此開發的星芒濾杯，肋骨
密集通透，有著排水順暢的特性，讓沖煮者能輕鬆地賦予咖啡輕快均衡的口感。
而經典的Kono濾杯，短短的肋骨集中於底部，需搭配特別的點滴沖煮法，才能發揮設計的
特性，沖出日本咖啡強調的「甘醇感」。大家在購入濾杯時，不妨參考創作者對咖啡的喜
好，好發揮濾杯的長處。
杯底的「花嘴」，也是影響流速的一個關鍵，開口越大，流速越快。聰明的你，此時應該
已經聯想到，剛剛提到的「梯形濾杯」，外觀與風味特性的連結了吧！以Kalita濾杯為例
，底部有分一、二、三孔等變化，梯形加上較小的開孔，造成較慢的流速，浸泡時間長，
帶來強烈的甜感。
傳統的凸肋型濾杯（如Hario V60），有著不錯的排氣性，不過濾紙與濾杯的服貼程度，
往往是不可控的，每次放入濾紙、濕潤後，貼合的部分都不盡相同，成為沖煮過程中難以
改善的變因，因此我們開發了「凹肋型」的谷濾杯，透過內凹的肋骨結構，固定每次沖煮
時，排氣通道所佔的比例，有著非常高的「穩定度」，再現度非常高。此外，兩段式的溝
槽設計，上U下V的外型，產生煙囪效應，讓氣流順暢排放；流速穩定的好處是讓咖啡多了
些“浸泡式萃取”的特性，能輕易地強調Body、甜感，也讓咖啡保有很棒的透明度。
谷濾杯特性
谷濾杯的優點，在於「穩定」與「甘甜」，這源於我們早先的咖啡競賽經驗，賽場上一切
都需要抵達極致，比居家沖煮、商用營業更重視一致性，完全減去過程的變因。今年的世
界沖煮賽，巴拿馬賽區的冠軍，也是我們的好友Wilford Jr，選擇了谷濾杯來呈現自家Fi
nca Elida的競賽用咖啡豆，認為谷濾杯搭配特殊的沖煮方式，呈現咖啡香氣、複雜度時
，將咖啡豆的甜感提升至另一臺階。如果您是喜歡甜感的咖啡愛好者，不妨試試谷濾杯，
能夠帶來顯著的甜感提升。
濾杯在沖煮過程扮演的角色，除了上述提及的實務性，它還擔綱起「美」，一顆好的濾杯
，應該要連放在手上把玩，都能讓人感到開心，拿著喜歡的濾杯沖咖啡，心情也跟著好起
來。回歸手沖咖啡的本質，它是種簡單的沖煮方式，讓我們輕鬆地享受咖啡的美味。從磨
豆、注水到品飲，過程是非常療癒的。
讓我印象深刻的是，先前的手沖課程中，有一位學員在辦公室中整理出小小一塊Coffee C
orner，會與其他工作夥伴一起在工作之餘手沖解壓，這正是咖啡的美好之處，讓我們有
了生活的出口。
謝謝大家的閱讀，希望今天的專欄，能讓大家更瞭解手沖過程裡，“濾杯”所帶來的影響
，也祝福大家能夠透過咖啡找到更多樂趣。
學和合咖啡學院：https://www.facebook.com/tchampioncoffeeacademy
減加乘咖啡官網：https://www.jims-burger.com
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