#周一無肉日
#硬種棄種完成的麵包
#多種子小麵包
#麩質_小麥蛋白_麵筋_Weizenkelbe_Weizengluten_Weizeneiweß_Gulten都是一樣的東西
#L麩酸鈉_味精_風味調味料
今天吃棄種麵包. 我在封城前曾經想過要研究台灣的素肉塊. 所以買了一堆麵筋粉. 然後做了一次小孩不捧場就沒有動力再往下研究了.
我知道很多這裡的人做硬種不會去用那個棄種. 但我是會收集起來的. 覺得直接丟了很浪費. 通常我會做多一點其他的麵包. 或是包包子. 或是當派皮( 這裡有給過食譜) 但上周並沒有想動手. 昨天把他們全部從罐子裡倒出來. 與等重的水混合. 加了小蘇打後開始計算我的麵糰.
這個麵團中我加了1.5% 的鮮酵. 所以主要的發酵完成來源是鮮酵.
我的中筋粉比較多. 所以我使用的主粉是中筋粉. 麵筋粉放8% 調味放 Roggenmehl2500 5%, 裸麥麥芽精5%
整個麵團先混合成約60%水量的麵團後再放入吸收足夠水量的Emmer小麥麥片及磨開並且炒香且吸了水的亞麻子還有吸水奇亞子. 手揉.
基發完整型時表面抹上蛋白貼上葵花子. 切成喜歡的大小. 就可以等後發.
最近蠻常看到長條狀的小麵包. 我覺得這樣夾餡料也不錯. 所以這次就切成長條.
這種小麵包真的是可以隨便做隨便好吃的. 不一定得長高高. 之前看過我分享的義大利買的方型麵包就可以知道.
但最主要的是要有孔洞! 也就是做的發酵要足. 麵糰的組成要考慮. 例如, 我如果沒加麵筋粉. 今天的麵包就會變得很重且扁. 那個吃起來就很硬且難咬.
這是我在兩間超市裡所" 調查" 到的多穀或雜糧小麵包成分. 每個都有加麵筋粉. 這也是我這次放膽用中筋粉的原因. 因為我知道成本考量下. 原物料的取得在德國. 中筋粉絕對比高筋粉多很多. 當你在台灣時也可以看看你所購買的所謂" 高筋粉" 是不是有添加麵筋.無論是高筋粉加麵筋或是中筋粉加麵筋它都是可行的. 就是比例上的問題. 香氣上當然會有差別. 因為香氣是來自碳水化合物不是麵筋. 不過我的多種籽香氣完全不會因為添加麵筋減少. 它反而是增香的管道. 當你的麵包孔洞有出現香氣才能環繞. 我所添加的棄種其實是完全沒有麵筋的功能的.所以它降低了很多的中筋粉筋度. 我的量只是一般的提升罷了!
這就是添加麵筋我會考量的地方.
你也可以順便看一下超市麵包坊賣的使用半熟麵包烤的小麵包價格. 我常常在中午時分看到很多人就是這樣去拿兩個麵包加一包起司或是臘腸片就這樣當午餐. 這也是如果我不幫老爺帶便當老爺會做的事.
通常連鎖麵包店賣的也是這種半熟麵包的作法. 價格是多10~20 分錢( 當然也有到0.89歐的, 端看成分. 但成分這件事.......
如果你會做麵包. 就可以從原物料及營養攝取上去多考量. 你看. 我做的雖然是棄種. 但棄種就是由酸種先消化完全的好的食材. 雖然是Manitoba高級麵粉. 但麵筋已經完全老化. 不過分解成這麼好的碳水為什麼不去利用要丟掉呢? 這就是我曾經講過市售一些優酪乳其實不是整瓶發酵的優酪乳. 而是加了脫脂奶粉及水只有部分添加發酵過的優酪乳一樣. 還是有攝取到優酪乳幫你分解的成分. 就是沒有整瓶自己發酵的多. 但這個麵包比起超市賣的小麵包. 當然就健康多了一點.
我們除了要了解一個東西的外觀及味道外. 當然也要注意到食物的成分. 德國超市分享有人問烹大師的干貝口味德國哪裡買? 然後大家你一言我一語的談得很多. 大家非XX 或OO 不用. 我只是想到一件事.....
不知道各位有沒有看一下成分表. L麩酸鈉 就是味精. 當你告訴別人自己有用味精時大家都會很驚恐. 但是談到用烹大師. 就會覺得完全可以接受. 仔細去瞧瞧你目前所用的一些拿來" 取代" 味精的調味料. 對. 就是你加了鹽以後會忍不住再放的東西. 甚至有的人連鹽都不加就只有加的那個調味料.
如果上面沒有寫L麩酸鈉. 而是寫" 風味調味料" 告訴你. 那也是換湯不換藥的味精成分!
很多調味料罐中你可能沒想過的問題就是成分的標示有沒有明確? 當你看到風味調味料決不會想那就是味精.
#但味精是沒有被禁止的風味調味料
* 所以我常覺得有人說吃味精會心悸但是烹大師大把用不會. 是心理生病還是?
在我蒐集小麵包成分時發現. 一些超市的烘焙坊中不見得會有這麼清楚的標示( 這裡的標示應該不是用烘焙百分比而是真正的百分比. 請見我這篇文: http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html ) 當然連鎖麵包店更不會有這種標示. 而且之前在德國一些關於麵包店的訪問中也做過這種測試. 就算你詢問. 也不一定可以得到答案.
吃的時候知道自己的食物哪裡來其實也是很基本的不是嗎? 但我們究竟了解多少呢?
今天的早餐是多種子小麵包夾炸蛋!
烤得很香的小麵包夾著酥酥脆脆燙口的蛋. 只要加一點鹽及胡椒在蛋上就是非常完美的一餐!
同時也有68部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅Lee蓓蓓,也在其Youtube影片中提到,已經和孩子關在家好一段時間的爸媽們 是不是每天都和我一樣有「不知道要吃什麼」的困擾 尤其是早餐那一頓… 每天都還沒睡醒就被小孩們吵著 「媽媽我肚子餓」 「媽媽今天早餐要吃什麼?」 睡眼惺忪地下樓要弄早餐給孩子吃 想說簡單弄個饅頭+炒蛋+牛奶 還偶爾會被嫌棄說 「蛤~早餐又吃這個喔…吃好多天了我不想吃...
「棄種麵包」的推薦目錄:
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- 關於棄種麵包 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答
- 關於棄種麵包 在 Lee蓓蓓 Youtube 的精選貼文
- 關於棄種麵包 在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的最讚貼文
- 關於棄種麵包 在 SBD Taiwan 邱個 Youtube 的最讚貼文
- 關於棄種麵包 在 [情報] 全聯阪急麵包22/個- 看板Lifeismoney - 批踢踢實業坊 的評價
- 關於棄種麵包 在 懶人酸種法❤︎無棄種不浪費免洗瓶免照顧心情小語 ... - YouTube 的評價
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- 關於棄種麵包 在 酸種天酵棄種麵包棒食譜vegan Sauerteig Grissini ... - YouTube 的評價
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- 關於棄種麵包 在 #分享天然酵母(酸種)起種 - 烹飪板 | Dcard 的評價
棄種麵包 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答
#中筋麵粉做的湯種帶蓋牛奶土司
#湯種文獻連結
#德國父親節
今天是德國的Christi Himmelfahrt耶穌升天節. 也是德國的父親節. 是國定假日. 昨天我就已經把今天的早餐吐司麵包準備好了! 因為想做一個實驗......
在餐旅暨家政學刊 ; 7卷3期 (2010 / 09 / 01) 上有這樣ˋ一篇由目前兩位在高雄餐旅管理大學烘焙管理系任教的徐永鑫(Yung-Shin Shyu) ; 葉連德(Lien-Te Yeh) 副教授及在中華醫事科技大學食營系當副教授的黃湞鈺(Jean-Yu Hwang) 共同撰寫的一篇研究報告: http://www.airitilibrary.com/Publication/alDetailedMesh?DocID=18166539-201009-201102170027-201102170027-285-298#Summary
湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響
煮熟麵團溫度,老化時間和添加量對麵包理化性質的影響
這是那篇文的摘要: (因為網路上很多都有. 而且來源出處都有提點. 我想這裏貼上應該是沒問題的)
###################################
本實驗操作參數包括:湯種麵糰添加量(10%、20%、30%)、燙麵溫度
(70 ℃、85 ℃、100 ℃)、熟成時間(0 hr、12 hr、24 hr),探討操作參數對湯種麵糰發酵體積、土司體積、土司硬度值之影響。實驗結果發現,湯種麵糰添加量及燙麵溫度對麵糰發酵體積皆有極顯著性影響(p < 0.01),湯種麵糰熟成時間則無顯著影響(p > 0.05),湯種麵糰添加量、燙麵溫度及熟成時間之二次項均無顯著性影響,麵糰添加量及燙麵溫度之交互作用對於麵糰發酵體積有顯著性影響(p < 0.05)。麵糰發酵體積迴歸模式之相關係數 R2=0.94,表示此迴歸模式對於麵糰發酵體積的解釋程度達 94%。在土司體積及硬度值方面,湯種麵糰添加量皆具有顯著性影響,而燙麵溫度及熟成時間則無顯著性
影響。綜合各結果顯示,湯種土司以 10%湯種麵糰添加量,所製得之土司具有較大的體積及較低的硬度值,明顯增進土司柔軟度。
(全文想看的可以上華藝線上圖書館.)
他使用的方式是以麵粉1: 水1直接用機械攪拌混合不同的水溫與高筋粉. 比起常見的麵粉1水5還要方便許多. 超適合我這個懶人!
他們做了很多的實驗.也有很多的比較圖可以看. 當然有精密的實驗器材相佐可信度比xxx說還要強多了. 因為如果只是用經驗談就真的是比較個人意見而且容易有出入. 整個文最終的重點是 #以烘焙係數10趴湯種麵糰添加量,所製得之土司具有較大的體積及較低的硬度值,明顯增進土司柔軟度。#而以70攝氏度燙麵冷藏12小時的方式最佳.
其實做這個中筋粉吐司之前我的動力真的不大. 我都想用高筋. 因為高筋蛋白質高就覺得比較多一點蛋白質. 並不真的是因為麵筋會長大這件事. 而是最近對碳水化合物比較斤斤計較. 精緻澱粉又比較容易餓. 我已經很久沒有做饅頭好好嚼一嚼了!
但看到有網友很驕傲地po自己的中筋吐司又不想讓人知道配方. 還送給別人吃讓別人在村中為他站台. 這就激到我了! 因為讓我覺得有點喉嚨癢想發聲音也發現自己不斷正翻著白眼. 所以就動手做了.
這條土司是3.48的容積比完成的. 土司的整型很有趣. 有的人喜歡密緻的感覺. 而我個人喜歡脆皮吐司的孔洞! 在日本的吐司書上很多都會寫用整形機整形兩次. 這種方式以我們自己的手法要達到怎麼做呢? #就是比較確實地拍掉小氣泡. 還有可以用 #排氣桿麵棍. 再來就是 #土司的分團與置放. 這在我的馬蹄型整形文章有寫過
在井上好文" 麵包的究極" 一書166頁上有英國白麵包不同整形切面的差異. 馬蹄型或像掛包型的直立放都可以比較綿密.
#這裡是利用本來分三團捲成圓柱形時多卷一圈並且分四團來放.
如果你想知道 #用高筋與用低筋麵粉的差別.
在竹谷光司的" 麵包科學終極版" 裡第20頁有寫得很清楚還有相片給你看. 不過他是用高筋及低筋來比較. 所以中筋當然就是介於這之間. 我想他的經驗及手法是可信的. 以他對於麵包的實驗結果. 低筋比起高筋:
吸水少,
體積小,
表面明顯乾燥烘烤色澤淡且光澤不佳.
口感硬且乾.
氣泡膜厚成圓狀!
所以除非你另加一些其他的食材來做才有可能讓它長高高( 這個我有一個食譜, 你看我添加的食材就可以不難想像怎麼幫助中筋粉拉高: http://foodchainunme.blogspot.com/2015/12/aldi-mehl-stutenteig-brot-rezept.html
但白吐司真的食材不多. 不會加蛋糖量油量都少很多! 那你就得用比高筋麵糰還多一點的麵糰塞在同樣的容器中. 也就是容積比要降低的意思.
其實我有想過跟斯佩爾特一樣的方式加洋車前子粉. 但是就我的經驗來說. 洋車前子粉添加後剛烤好很正常. 但隔天的外觀會微縮小. 雖然有保濕. 但沒有和湯種一樣的感覺.....但湯種要提前12小時準備. 對我這種沒計畫的來說. 有點礙手....
所以~ 來看看用中筋麵粉做的吐司長怎樣吧? 這是一個10%蛋白質完成的帶蓋吐司
那個皮就是書上寫的光澤不佳的皮. 但是吃起來很不錯! 超Q...就是不太適合最近正在減肥的我~
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我今天中午的澱粉是一根棄種麵包棒!
棄種麵包 在 Lee蓓蓓 Youtube 的精選貼文
已經和孩子關在家好一段時間的爸媽們
是不是每天都和我一樣有「不知道要吃什麼」的困擾
尤其是早餐那一頓…
每天都還沒睡醒就被小孩們吵著
「媽媽我肚子餓」
「媽媽今天早餐要吃什麼?」
睡眼惺忪地下樓要弄早餐給孩子吃
想說簡單弄個饅頭+炒蛋+牛奶
還偶爾會被嫌棄說
「蛤~早餐又吃這個喔…吃好多天了我不想吃」
這時只能掐著自己大腿告訴自己「親生的親生的親生的」😤
於是我開始上網找各種可以用來當早餐搭配的食品
後來被我相中的就是 #布朗主廚 家的 #貝果
其實我個人很不喜歡吃傳統貝果
因為我不喜歡乾乾而且要嚼很久的口感
但是我身邊的朋友都推薦我一定要試看看布朗主廚家的貝果
保證我會對貝果改觀
https://baibailee.com/golden/
好吧~反正也吃到不知道要吃什麼的情況下我就嘗試了!
結果一吃不得了~好吃到我決定去跟廠商談開團
因為我們家兩寶也好喜歡他們家口感Q彈不乾的貝果
而且他們家不僅貝果的麵包體好吃
搭配的創意內餡口味也總是讓我們好驚奇
沒想到這些東西搭在一起竟然這麼好吃
真的一改我對貝果的印象
而且它保存超級方便~
冰在冷凍想吃時不需要退冰
氣炸鍋180度3分鐘就可以把它變成外酥內軟
口感超好的好吃貝果
現在早上問兩寶兩吃什麼
他們總是吵著點餐說要吃貝果
太棒了!!!正合媽媽我意~
五分鐘內就可以搞定的好吃早餐
非常推薦給不知道要煮什麼早餐的爸媽們
平時備著放在冷凍裡
也可以當作下午點心喔~
超好吃的貝果~推薦大家一定要試試
https://baibailee.com/golden/
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#因為Line開始要以則收費(我繼續發下去會破產)
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棄種麵包 在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的最讚貼文
文字食譜:https://bit.ly/2U76ToS
#酸種棄種 #酸種棄種食譜 #鬆餅 #英式鬆餅 #早餐 #英式瑪芬
棄種是甚麼?
棄種(discard)是在做酸種麵包時的副產品,由於用到天然酵母,而製作之前需要恢復天然酵母(starter)的發酵能力,所以會抽起一部份天然酵母,然後加入麵粉和水令其活躍度提升,而部份抽起的天然酵母並不會再參與之後的麵包製作過程,所以稱為棄種。
棄種成份就是麵粉和水,加上不太活躍的酵母菌。製作麵包的人會想辦法利用棄種製成不同的蛋糕,餅乾,班戟和煎餅等,不會白白浪費棄種。
加了棄種的烘培產品由於有酵母的成份,所以味道更加豐富,質感更鬆軟。
如果沒有做酸種麵包的朋友可以跟據食譜加多一點麵粉和水,便可做出相同的瑪芬,在食譜中已經計算好需要的份量。
這個食譜連打蛋器也不用,如沒有瑪芬模具也可用一次性的錫紙杯子來代替,使用的工具非常簡單。
如果有興趣大家也來做這個簡易沒有壓力的小蛋糕吧。
份量/
四個份
材料/
雞蛋一隻
白砂糖50克
菜油/融化牛油50毫升
忌廉(鮮奶油)40克
低筋麵粉90克
泡打粉一茶匙
鹽1/4茶匙
肉桂粉一茶匙
酸種棄種80克
(註: 如不用酸種棄種,可將低筋麵粉份量改為130克,忌廉(鮮奶油)改為80克,即各比原本多40克)
香蕉(小)兩隻
巧克力鈕扣或磚70% 75克
工具/
直徑七厘米的瑪芬焗盤一個
瑪芬專用焗紙
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SOCIAL MEDIA
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Facebook:https://www.facebook.com/eatathomehk/
Blog:http://www.eatathome.hk/
MY GEAR
影片拍攝 Filming:
Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie
相片拍攝 Photography:
Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro
MUSIC
https://www.epidemicsound.com/referral/sa2922/
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/YnFDdlii1VY/hqdefault.jpg)
棄種麵包 在 SBD Taiwan 邱個 Youtube 的最讚貼文
#SBD怪獸Podcast #邱個ChillChillderPodcast #何立安
如果2021只能推薦一部紀錄短片,請看這裡:
《負重,並不孤單》超人與她的夥伴 - 麵包包的故事。
https://youtu.be/tVxdJNvtN0k
#34 健美?健力?你的目的是什麼? - 怪獸Q&A【SBD怪獸Podcast】
Q1:原本用12~15的次數模組,與6~8下的次數強度差異?
➤ 12~15 reps = 60~70%強度,對於最大肌力進步刺激不足。
➤ 團塊式週期。
➤ 低強度高反覆?高強度低反覆?
➤ 建議初學者可以從『低強度』『低反覆』開始訓練,Why?
➤ 傳說中的肌肉生長強度區?
➤ 好的動作品質讓你進步?還是好的動作品質來讓你進步?
➤ 3 x 12 = 6 x 6 哪個比較好?壺鈴大師Pavel Tsatsouline 說五下之內。
➤ 通常年輕力壯(睪固酮爆表)比較不會因為疲勞消耗(善於疲勞恢復),還能從高反覆訓練進步。
➤ 刺激肌肉生長已知壓力:
1.) 機械性壓力。2.) 代謝性壓力。3.) 肌纖維損傷。
➤ 三種壓力誰最強?是機械性的壓力 (最大肌力)。
➤ 肌少症患者適合做高反覆來長肌肉?
➤ 高反覆訓練需要搭配週期,有其應用時機,並非完全不需要。
Q2:台灣哪些地區,有做訓練前評估的醫療機構或診所?
➤ 歡迎聽友留言,台灣各地有這樣的運動評估醫療診所,可以做訓前評估,找出禁忌與限制。
➤ 建議40歲以上,無論是否有病史,也做基礎健康檢查。
➤ 有時候單關節的固定式器材,不一定比較安全。
Q3:大量使用局部肌肉勞動者,有需要再加強局部肌肉呢?
➤ 運動專項化的討論。
➤ 局部高反覆的功能主要受限於中軸(核心)穩定性。
➤ 推薦:王建民的紀錄片【後勁】針對球速與尾勁的核心訓練。
➤ 中軸穩定,四肢發力的應用解釋,提高核心穩定性有助於四肢用力功能。
➤ 硬舉跟刷油漆有關係?炒菜與核心有關?
Q4:如何兼顧健美的身材與健力的力量?
➤ 其實根本可以兼顧。
Q5:膝蓋軟骨磨損,還可以重量訓練嗎?
➤ 建議訓前醫療篩檢,確認是否需要手術,確認訓練是否為禁忌?
➤ 害怕重量訓練,所以都去慢跑還有登山......
➤ 膝蓋透過訓練,獲得好的血液循環與養分供給。
➤ 葡萄糖胺有沒有用?邱個擋人財路?萬物皆有效?
Q6:SBD怪獸講堂的特殊槓是什麼?多重用槓介紹。
➤ 為什麼要用特殊槓?為什麼不用一根直槓用到底?
Q7:頸椎退化手麻,是否應該繼續重訓?
➤ 需要先釐清頸椎退化的原因,而重量訓練基本上完全不能被放棄。
➤ 甚至可以選擇不要用到受傷的部位,其他部位繼續訓練。
Q8:怪獸訓練有沒有要到其他縣市?怪獸人才線上資料庫?
➤ 堅持與困難度在哪?
➤ 推薦竹北的『向上適應』👍
Q9:高血壓訓練需要注意哪些地方?
➤ 首要需要醫療介入,先控制血壓,確認服藥多久之後才能訓練。
➤ 不宜太高時再讓血壓更高,需吃藥控制,也不可服藥之後馬上訓練,可能血壓會太低。
#邱個ChillChillderPodcast
#邱個 #CHIOUGRR
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全聯阪急麵包 660/30個
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這價位真的沒得嫌了
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