#混血小孩的媽媽有感
#中秋節必備的蛋黃酥
#來一點不一樣的棗泥紅豆黑糖餡
#蘋果派
#Boskoop品種
#森永牛奶糖與十三香
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/boskoop.html
部落格的照片有多一點!
以下全文轉貼:
這兩周沒有甚麼心思在寫文. 忙著幫兒子準備要搬家的東西. 大致妥當後卻開始睡不著. 因為想到他要離家就很難過...
還是要做一些他喜歡的或是有季節性的東西....
說到這個我一定要講我兒子身上發生的糗事. 我爸非常喜歡森永牛奶糖. 所以他小時候總可以拿到阿公的森永牛奶糖吃. 這應該是他小時候很深的記憶. 很久沒回去. 每次回去也待沒很久. 好像就忘記這個森永牛奶糖.
小孩雖然跟我都說中文. 但真的都只會寫自己的名字了. ( 我一直都不是逼迫小孩學中文的媽媽. 不是因為中文不重要, 而是他們當初來這裡時有很多的壓力及不同的環境要適應. 尤其是女兒,小二的年紀是這裡教加減乘除的年紀. 結果因為要中文轉換成德文換算. 常常"心" " 手" 不一. 兒子. 當時再過半年就得入另一個中學讀書. 如果成績不好. 可能就得讀技職學校. 不是覺得技職學校不好. 但覺得以他的平時表現. 是可以去普通中學的.
事實是, 他們都考取了實驗數理中學, 這已經很不簡單~ 我已經非常非常滿足. 而且, 我覺得他們的德文造詣也算高. 那也就夠了. 對於中文, 我相信他們等這時候想學時再學還是會有優勢. 例如我那個去年醫學系畢業的中德混血語伴. 她會讀會說也會寫. 不是在中學時被母親強迫學的. 是她有興趣, 大學以後, 回台灣上暑期班, 平常也想練習中文( 從入醫學系到畢業都跟我交換) 這樣學來的.
我們總是要求別人比較高標準. 很多父母自己覺得可能是家庭環境不好讓他們沒好好學習. 所以賺錢後要給小孩好的環境. 有機會學習...殊不知, 也有可能是, 就算你以前的家庭環境好. 也不一定能學得好. 因為每個人的學習能力都不同. 只是你去抱怨父母沒給你學習環境比承認自己能力不足還要容易罷了!
換著想~ 我自己的德文這幾年來. 就是因為得接觸才有好一點的聽力. 但說, 寫, 實在很不行. 不是因為沒興趣. 而是我的環境及時間沒有支配給這一塊. 語言是拿來使用的. 如果你沒機會用. 當然就會荒廢. 但會不會以後就全忘? 以母語來說. 是不可能的... 我的小孩有兩種母語是不變的. 反倒是有些混血小孩的媽媽到了異國生活. 當地語言也沒很好. 但只跟自己小孩講當地語言. 結果小孩沒有跟媽媽的連結. 那個比較可惜. 所以, 在台灣有很多娶外籍新娘的家庭. 強制規定媽媽要對自己小孩講中文是很不對的. 他們會永遠在這個混血的角色下失衡. 因為生活中, 不是只有你自己一個人. 尤其是台灣. 如果你的母親來自德國, 但你完全不懂德文. 那你跟你的母親就無法有好的連結. 不是很可惜嗎?
聽, 說, 讀, 寫 .... 聽跟說在前. 以前的人沒有文字就是用聽, 說來溝通. 那個就是情感交流了. 讀, 寫. 是小學才開始的事!
反正~ 因為老爺幫我訂貨出包. 他不知道怎麼的. 訂了10包13香@@
真的很傻眼. 我兒子一看以為是森永牛奶糖. 還給我默默拿了一包出來. 可能發現不太對. 看了一下背面的說明才沒有開. 哀~ 希望他會以此為教訓. 開始好好想一下學中文這件事! ( 不過~ 不難想像, 小朋友手上的森永牛奶糖感覺是13香的大小!!! )
說說這次的蛋黃酥吧! 這次把重心放在桿捲的折數,烤溫及紅豆餡上。 因為這麼簡單的食材要不簡單就是在這些細節上。
跟國外的可頌麵包一樣,桿捲多並不會層次多!太過密緻的分層相同烤焙時間,並不會有比較好的膨脹度,反而容易因為水氣黏成一片。中式的酥皮點心不是大家都是要千層折數,而是用什麼樣的摺疊讓它有千層的樣貌!
烤溫這次調高190度慢慢十分鐘後降至180度,再十分鐘後掉頭轉向。烤到這樣的金黃色約再過6分鐘。
紅豆餡我另加了紅棗十多顆,去籽,在煮軟紅豆後加入去吸收紅豆湯汁,因為紅棗的味道很適合去平衡黑糖的酸味,所以這次的糖我用了1:2黑糖與紅糖。
炒乾加奶油絕對比較香。
比例是: 300 g紅豆, 15~20顆小的紅棗( 味道比較濃) 50 g 黑糖,110 g 紅糖. 180 g 奶油.
因為沒有高粱,我用這裡高濃度泡水果酒的白酒來先浸泡再烤製。效果不錯。
烤溫是190 度10分鐘. 降到180度. 再10分鐘後掉頭轉向烤. 大約過6分鐘可以烤到這樣的金黃色就出爐.
身在國外凡是自己動手製作後,對於食材裡相依存的關係及如何讓它變得更好,有很多時間去想。就像自己的人生一樣...盲從已經慢慢消失. 如果你對這個餡有興趣. 強烈建議試試看! 不會太甜膩. 很香!
我昨天一整天爆卡吃了一個半的蛋黃酥
關於蘋果派, 我應該是上周做的? 但週二去露天市場買回了村友建議的一個蘋果品種Boskoop..哇! 驚豔! 因為光拿著就想到豐水梨或鳥仔梨的厚皮!
雖然不很脆. 但是酸度很夠! 也充滿蘋果香! 我買了這麼一堆回家( 參雜另外兩個品種).
被兩個小孩取笑. 因為他們都認為這裡的蘋果品種太多. 不能看外型很酸就是酸的!
ㄟ~ 我可是有高人指點的耶! 另外的兩個就是那個比較黃一點的甜一點. 但大致都是有酸味的蘋果.
這個蘋果的食譜來自這裡: Use Every Bit Of Fruit In This Peel-To-Stem Apple Pie 他把蘋果切片狀. 並且先用糖及肉桂醃製去水. 另外還把蘋果皮及果核( 我沒使用)煮出果膠濃縮之後倒回...
我用了自己的想法, 煮過後不瀝掉果皮. 把果皮用機器打成泥再回倒. 並且添加了葡萄乾( 我們家的蘋果派習慣) 這樣下去烤...
會寫我自己的食譜. 因為. 這種方式雖然繁複. 但效果非常好. 是我女兒下午吃完, 晚上消夜, 早上又當怎餐@@ 要求我再做的!
這個蘋果派溫溫地切會流湯水. 但隔天切斷面會很乾淨! 猜猜12點鐘還是三點鐘方向是隔天切的呢?
我上上周做了雙倍的米麴種. 沒用完. 也想知道效果( 書上建議一周餵養一次) 我放的是3度冰箱...
還是有好的結果.
因為這個食譜我操作已經超出10次. 在發酵及烘焙上的判斷都很熟悉.
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
下周, 應該我會有比較多時間來研究更多的新食譜... 明天就得出發去蘇黎世兩天. 啊~
時間飛逝... 但我其實非常感謝有這個疫情. 因為半封城甚至有時封城的這兩年.... 我們一家真的多了很多窩一起在家的時間.
對了! 這個文: 斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid 啤酒花米麴酵水帶蓋吐司. 第一次接蛋糕單. 簡單蛋糕裝飾修飾 德國小一新生入學必備 Zuckertüte http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/hybrid-zuckertute.html
的同事. 昨天送了我這盆火鶴. 超級美. 我想~ 他們應該是喜歡我的蛋糕的!
棗泥餡可以做什麼 在 Facebook 的精選貼文
看得出這兩顆「蛋黃酥」有什麼不一樣嗎?
左邊那顆的層次明顯清晰細膩,對不?那層層似雪的酥皮,正是它與眾不同的地方,所以,它有個美麗的名字,叫『雪花酥』。
這雪花酥的模樣,乍看真的很像蛋黃酥,餡料其實也大同小異,但它厲害的地方就在於它的「酥皮」,是用純豬油調製水油皮,再用小包酥的手法一個一個捏出來的。
一般這種中式酥皮點心做法成成大包酥和小包酥,大包酥可以一次撖出層次後再切小塊來包餡,代表性點心就是有螺旋紋的「龍睛酥」。
而小包酥則是油酥和油皮分別切成小劑子之後疊起來,一個一個反覆碾壓堆折出層次的開酥做法。
無論你會不會做糕點,光是聽我這樣描述,應該能夠知道哪種做法比較費工了。。。
是的,雪花酥如此美麗的層次,除了靠純豬油之外,還要靠師傅不厭其煩地一次次地碾壓折疊,才能成就一個個層次分明,鬆化似雪的酥皮。
也因為這酥皮如此細緻,所以它吃起來也不像坊間許多酥皮類點心那樣油膩,甚至把它放在吸油紙上,都不見太多油星,即使它是大家覺得比較油膩的「豬油」做的。
這酥皮開展的瞬間,觸摸起來如同極細緻的宣紙般,細膩而不易破碎,一入口更是能感受到酥皮與內餡完美的融合,細膩的酥皮幾近「入口即化」的口感,絕了!
很幸運能嘗到這款由「過上好日子」及「台北御珍」聯名推出的『中秋限定雪花酥』,它的酥皮真是讓人魂牽夢縈地細膩柔滑,讓人一口難忘。
三種口味:豆沙、棗泥、鳯梨,我最愛的是鳯梨,微微酸V的土鳯梨餡和鹹蛋黃、雪花酥皮的融合度最是與眾不同。
當然,三款都極美味的,酷愛酥皮點心的你,絕對,不能錯過。
#雪花酥 #蛋黃酥 #月餅 #中秋禮盒 #中秋限定 #mooncake #salteggyolk #photooftheday #igdaily #like4likes #米兒情事
黃翎翔 Vinz Chiu
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超長文,慎入😆😆😆,絕對乾貨,你去邊度上堂都學不到的😆😆😆😆,睇完記得比個👍呀
今天想同大家說說中式酥點,其實寫方子寫做法都不難,可想要詳細說就太不容易的。比如油皮需要揉到什麼樣的程度,油酥皮和餡料的比例等等。
就我個人看法今天簡單來說說,豬油、牛油和酥油都是酥皮點心的首選油脂,三者烘烤後的點心口感都會非常酥脆(這裡指的是剛從烤箱取出的點心),並且層次分明。豬油放涼或是長時間存放後不會反硬,牛油、酥油會,而且酥油內主要是牛油,另外還有部分植物油,所以我都建議吃之前再加熱下口感會更好。另外顏色上都有明顯的區別,豬油是白色的,牛油、酥油是黃色的。
(一)水油皮
油皮的製作我常用的是兩種方法,第一種:粉、糖、水混合揉至光滑面團,再加入油揉到能拉出薄膜。第二種:所有材料混直接揉到表面光滑有延展性即可。
第一種方法液體量會用的稍多些,特別是手揉面團,過程有點像我們做麵包,用推揉和搓揉還有摔面的手法,後加油的方法可以讓面團達到拉薄膜的狀態。第二種做法面團基本只能揉到表面光滑,水用量相對少些,油也代替一些水一起揉成面團,先加油純手揉比較難揉到拉薄膜狀態,廚師機揉面可以做到。
對於上面兩種方法究竟是個好,我不想說太多,因為現在外面授課做中式酥點的班比較多,每位師傅有各自不同的想法和做法,我只能說怎麼做都是對的,但面團最低程度必須要是面團光滑,這樣包入油酥進入擀開捲起的階段才能不爆酥。
另外我建議油皮盡量揉的軟一些,原來一直說油皮和油酥的軟硬度一致,但大批量的製作時發現軟一點的油皮更容易操作,也不太會跑油。
(二)油酥
油酥比較好做,就是低粉和油混合到一起,但必須要完全混合均勻,混合均勻後油酥的軟硬度會適中,接上面,比油皮略硬一點。
(三)水油皮包油酥
就要說到大包酥和小包酥,大包酥就是將一大塊油皮包入同等分量的一大塊油酥,然後擀開-捲起,有些人喜歡在此基礎上進行二次擀卷,比如我,就是再擀開-捲起,也有師傅參考西式包酥的疊被子的方法,主要是為了讓成品酥並有層次感。小包酥就是先將油皮、油酥都分割成同等分量的小份,逐一進行擀卷,對於大批量的製作肯定大包酥更加方便,但比如油酥皮的兩端或許含油酥的量會比較低,這就造成會有幾塊酥點油酥含量低,口感稍下降,所以對比下自然是小包酥口感更酥一些,缺點就是慢。
(四)擀卷
我上堂常說別壓著擀,要推著擀,推著擀油酥皮不會出現跑油的現象,壓著擀油皮會擀死,導致油酥跑了出來,就是之前所說的跑油。
(五)包餡、保存
這也是我最近聽到比較多的問題,很多朋友來問,為什麼我做的酥點剛出爐很酥,但涼涼了就不酥了,怎麼保存才能讓它一直酥?如果排除擀卷時已跑油或是漏油的問題,我想說酥皮點心的酥不是像餅乾那種硬酥,是軟酥,有點牛角麵包的那種,我們包入的餡料不是乾餡,伍仁、黑芝麻餡等除外,那些都是粉制硬餡,我們一般常用的豆沙、棗泥、蓮蓉芋蓉這些,都是濕餡炒乾後用,但還是包含水分的,做馬卡龍的應該知道,餅皮要吸潮,我們的的酥皮也是會吸潮的,油酥皮吸收了餡料的香氣和水氣,過了一段時間,自然就不酥脆了,再加上各地區潮濕程度不同,也會出現吸潮快慢的不同,所以製作以後室溫放涼,然後放袋子里密封好,可以的話加一個脫氧劑就好了,真想吃酥的,那就趁熱吃吧,因為酥點再次加熱也不會有起初那般酥脆,但我個人覺得只有經過吸潮後的酥點才是最好吃的, 油酥皮和餡料充分的融合。
還有我發現現在很多人總說什麼薄皮大餡,1:3的黃金比例,油酥皮含量特別低,包入一個大餡自然軟的也會更快,就我看來,1:3是我們追求的,能包入一個大餡只能證明你的手感好技術好,完全不能代表你做的好吃。我看過很多中式酥點的書,很少看到有做成1:3比例的,綠豆凸除外,1:1比例的看到的最多,不是因為人家師傅包不住餡,是因為從口感的角度著想,酥皮點心,吃的是皮還是餡還是兩者同時?當然是兩者同時啊。現在很多做酥皮點心都是買的市售的餡料,我先不說含有多少添加劑,糖的含量至少要在60%以上,對於這麼一個超甜的餡兒,你在包成1:3,不但表皮軟的快,吃到的都是糖了好不好...不過我還是提倡手炒餡,糖含量是自己可控的,缺點就是保質期短,不過一個能放好幾個月的酥皮點心我實在也是不敢吃。
想到的大概就這些,一寫就長篇大論。以上只是個人看法,希望能對現在正在做中式酥點的朋友有一點點幫助就好。今日做了幾個芋頭仔,平時都是螺旋轉花紋,這次是橫切花紋,也挺好看的。