關於 植物氣孔分布 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~

這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....

麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.

中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm

這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時（也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....

最近做了這個米麴.

非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.

這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.

效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰．另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢，因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%

先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模

2840mk /858 g =3.31

後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!

我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布

使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:

明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....

芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬

不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光

因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html

這次就是用26公分模具做的

我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!

很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...

就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.

當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.

這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!

酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳

兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....

他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂

#德疫誌

cold start 第二次實驗記錄:
今天想從斯佩爾特小麥下手. 所以又修改總粉量. 這次的比例是
斯佩爾特細粉( Dinkel630 , 蛋白質12% , Kaufland bio) 78.75% T110 ( Weizen 1050 蛋白質12.1%, Lidl bio) 小麥蛋白2.5%( Gluten , 蛋白質82.2% , Boesen Gluten-Natur) 總液態量74% , 無蛋, 奶油5%
其實加完才發現我忘了放維他命C ( 一般來說. 做吐司含很高斯佩爾特粉百分比時我會加維他命C). 後來想想就這樣試試看吧! 之前有做過幾次全斯佩爾特粉加小麥蛋白. 但是都沒有預期中長得好. 所以今天的實驗是加一點T110去幫助親兄弟..麵粉中加小麥蛋白是自我從台灣回來後非常想弄清楚的一件事.
雖然山峰頂不太好看(發現水分量高的氣孔就大. 發酵最後一定會有很大的氣孔分布在頂部. 比上次還要大膽地等發到圖中的樣子進烤箱一起預熱.
含水量真的非常充足.你看我壓造型吐司的邊邊就可以看到. 好像把法棍裡面的麵包組織捏成一球的樣子. 開心~~
是滴~ 我又去城裡. 因為昨天有東西沒買到. 跑亞超買到了鹹鴨蛋. 明天老爺回來再煮鹹蛋苦瓜!
也順便介紹一下會讓你感覺德國國力強大的建築... 這兩棟是德意志銀行( Deutsche Bank) 及德國商業銀行( Commerzbank)的萊比錫分行. 尤其是德意志銀行.光是大大的厚鐵門外觀就會讓你覺得裡面應該放了不少金銀財寶. 因為感覺固若金湯 XD 進去內部也非常厲害, 因為到處都是古蹟 , 相形之下台中自由路的彰化銀行變好弱....
最後來看一下繡球花做結尾~ 我一直以為這種花開一下下就會沒了. 其實它是我見過最有" 凍頭" 的一種花~ 因為我懶. 覺得種這種花應該是最好的花園植物. 有密謀明年家裡多幾棵這種植物...

食安小常識 －農藥篇

用系統性農藥 就會有殘留農友、消費者，越瞭解農藥應正確使用方式，越能趨吉避凶、共榮共存保平安!

根據農業藥物毒物試驗所的說明指出，蔬菜微量農藥殘留，經由兩個方式被植物吸收：

系統性藥劑（Systemic pesticide）
一般是水溶性的，具有移行性，農藥與作物接觸後，可經由植物的施藥部位吸收，從表面、氣孔、水孔或根部吸收後，隨水份輸送而遍佈植物體內，並均勻地散布到植物的體內，
在植物體上雖不會造成局部高殘留量，卻常因不易被雨水淋洗等因素影響，藥效可維持較久。
由於藥劑會分布在植物體內，無法透過清洗去除，所以較不建議在栽培後期或採收期使用。

接觸性藥劑（Contact pesticide）
接觸性農藥是指病蟲等害物直接接觸農藥而產生殺滅作用。接觸性農藥在植株中的移行性小，容易附著於植物表面，或累積於臘質結構中，因此，與作物接觸的部位常形成較高殘留量。
一般來說，用清水沖洗15~20分鐘，即可以沖洗掉大部分附著在植物表體的殘留。
農藥使用後，約九成以上會進入環境中，只有極小部分會留在作物上。
環境中的農藥會蒸散，進入大氣當中，或滲流進入水源，或直接進入土壤。
留在作物上的農藥則可能附著在植物表面、進入植物裡層、或經由導管篩管輸送至整個植株。

更多食安小百科，請上
http://www.imeifoods.com.tw/news_page/IMEI_FS_0007.html

跟柳丁哥哥探索大自然！看更多【好好玩自然】►►https://www.youtube.com/playlist?list=PLo_HY74ov2N1M5nuSRzV5AX6HOdrb6fxN
主持：柳丁哥哥、阿傑老師

這次來到的是位於陽明山國家公園的大屯山。大屯山主峰為海拔1092公尺，可飽覽群山環繞的台北都會區景觀，可眺望七星山、大屯南峰、西峰、淡水河口。
大屯山地理上屬於大屯火山群的大屯山亞群，為一錐狀活火山，也就是所謂的休火山地形。也因此在天山頂部西側的向天池就是一個完整漏斗形噴火口地形，積水成池。「後火山作用」所形成之噴氣孔、硫磺結晶、溫泉及壯觀的崩塌地形最具特色。小油坑附近有箭竹林步道，觀察箭竹林、芒草原和火山植物。

1. 黃星天牛：分布在平地至中海拔山區，是台灣常見的天牛之一。體長約18～29mm，體色底色為黑色，全身滿布灰色短絨毛，有許多大致左右對稱的黃色或乳白色大小不等的圓點。成蟲在春、夏季出現，夜晚有趨光性，幼蟲的寄主植物為桑樹、無花果和油桐等，在樹幹中鑽洞蛀食的幼蟲會將糞便排在樹幹外。

2. 雲帶天蛾(幼蟲)：雲帶天蛾的幼蟲，又叫作雙斑白肩天蛾，是低海拔山區常見的昆蟲，也是台灣特有種的蛾類。牠們在野外主要以華八仙、繡球花這些植物為食。其實我們看到的眼睛狀構造，是長在腹部前端的眼紋，又叫作假眼，並不是真正的眼睛。其作用可用於威嚇敵人、轉移焦點。真正的眼睛則非常細小，位在最前端綠色球狀的頭上。其實各種各樣的「假眼睛」、「尾巴」可是天蛾類的幼蟲常具有的特徵。

3. 鳳頭蒼鷹：又稱粉鳥鷹(台語)，為台灣的特有亞種鳥類，也是第二級保育類動物。分布於2000公尺以下的森林環境，是中海拔山區森林常見的日行性猛禽。會停棲在視野開闊的隱密樹枝靜候獵物，也會空中追捕鳥類和昆蟲。繁殖期時，雄鳥常會有振翅行為，會快速振翅且下壓翅膀，之後滑翔而去。頭部鼠灰色，後面有一小搓羽毛(冠羽)，也是被稱為「鳳頭」蒼鷹的由來。

4. 栗蕨：栗蕨是低海拔常見的蕨類，它生性強健，可以適應非常惡劣的生存環境，例如在台灣北部的陽明山國家公園火山噴氣孔附近，一般植物是無法生存的，但只有像栗蕨或芒草這類植物耐得住乾旱、高熱及強酸的惡劣環境，在沒有其他植物搶地盤的情況下，栗蕨及芒草就稱霸該地了，也因此，陽明山國家公園裡時常可以看到栗蕨成片的生長。

5. 黑殼蝦：黑殼蝦正式的名稱是多齒新米蝦，生物分類屬於匙指蝦科新米蝦屬。黑殼蝦是淡水蝦，只生活在乾淨的溪流裡，所以也做為自然環境的生物指標；雖然牠黑黑小小的不起眼，但是牠可是養魚人的最愛，只要在水族箱裡放上幾隻，就能讓水質乾淨不混濁。也因為黑殼蝦對氨之毒性敏感，被應用於放流水（廢水）生物急毒性檢測方法。

6. 日本樹蛙：日本樹蛙是一種不會爬樹的樹蛙，體型較其他樹蛙小，雌性的日本樹蛙比雄性樹蛙稍大一點。牠們身體背面粗糙，有X或H型深紋。其中一個明顯的特徵是牠背部的中央近肩胛的地方有一對短棒狀突起。身體顏色會隨著環境而變化。分佈在平地及中低海拔山區，會在步道、水溝、溪流和地面積水處出沒。因為喜歡聚集在溫泉附近，又稱溫泉蛙。全年皆可繁殖。叫聲為「唧、唧唧」很像蟲叫。

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