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椰子水咖啡比例 在 樂樂老母 Facebook 的最佳解答
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椰子水咖啡比例 在 Facebook 的最讚貼文
#百分百斯佩爾特全穀啤酒花種帶蓋吐司
#全麥粉烘焙的一些心得
#如何善用手上粗細不同磨法不同的全麥及全穀粉
#自己磨粉好或是買的好?
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100.html
全文轉貼:
其實我覺得這次的吐司在操作的手感上有全穀粉的感覺及狀態. 但是成品及粉的外觀卻沒有100% 全穀粉的樣貌.
左邊的是這裡附近的磨坊出產的斯佩爾特全穀粉. 右邊的是一個非常有名(貴) 的有機大廠所磨的Grahammehl.
這兩個粉真的都可以是全穀粉嗎?
首先要來談到我在這篇文章中看到的一個關於磨坊主人的留言:
Mit hellem Vollkornmehl gebackene Osterhasen
https://juliefeelsgood.de/2019/04/05/mit-hellem-vollkornmehl-gebackene-osterhasen/
這是一個不只是做烘焙的博主所寫的一個食譜. 目的可以看得出來: 是為了介紹她使用這幾年一個麵粉大廠出現的淡色全穀小麥粉得到的好麵包. 文中她闡述自己都是用全穀粉做麵包. 但每每全穀粉的成品都會比較緊實. 而且不能照抄一般小麥粉烘焙的食譜. 通常她的做法是少一點全麥粉( 這應該是因為吸水量的問題)
其實整篇文就是感覺與廠商合作的置入性行銷.在平常我是不會多看一眼的. 只是這個文章的下方有一個磨坊主人的留言我覺得很值得一看.
他把一般磨坊與自己磨粉的利弊寫得很清楚.
讓我以他的文字用我的口吻做一點翻譯
1. 麵粉新鮮就是好的嗎?
他在這裡用一般好的烘焙結果與麵粉的" 新鮮" 程度做一個很詳細的解釋. 通常, 比較好的烘焙彈性麵粉需要包裝好後儲存在倉庫中幾周等熟成. 這樣的麵粉會比較好處理因為穩定度高. 所以麵包師傅通常都會希望拿到麵粉廠儲存夠時間的麵粉來做麵包. 但站在磨坊的角度則不然. 因為儲存需要空間. 如果能夠一直賣出去當然是最好. 誰都不想有東西放在倉庫中. 而當你在麵粉中加了維他命C 以後. 放置兩天的穩定度就可以跟一般放幾週等成熟的粉一樣穩定. 他還提到, 好的麵粉就像紅酒或牛肉需要熟成一樣. ( 意思就是應該很多麵粉中都會加維他命C)
2. 自己磨的全穀粉就一定新鮮嗎?
磨坊主認為" 是的" . 但最好現磨現做麵包. 最主要是因為小麥有胚芽. 胚芽一旦被磨開以後容易有油耗產生. 所以當然所謂的" 新鮮" 就是至少2.3天內用完. 磨坊主也樂見很多人喜歡自己磨粉.
另註: 這是我在雜誌中看到的知識點:
自己磨粉的機台選擇通常是要看磨的東西是甚麼樣的材質. 因為如果是鋼材容易生熱. 大家都知道. 生熱就會破壞很多東西. 但主要是如果你煮熟了麵筋也就玩完了! 所以自己用自家小台磨粉機磨粉前都會先冰穀粒一些時間. 當然, 磨粉的時間及細緻度都會影響生熱的程度. 這些就是一般自己磨粉的人應該要注意的課題.
3. 在大型的磨坊中如何讓全穀粉的品質穩定?
我覺得這個很重要! 他回答說. 通常他們會把小麥胚芽先取出. 做一點"處理" 再放回去一起磨成粉. 這個" 處理" 就是添加脂肪酶( Lipase) 讓它去分解小麥胚芽油經過稍微的烘烤後去除這個" 油耗" 氧化的機會. 而且在烘烤這個小麥胚芽時也會烘烤麩皮. 因為麩皮本身也會有小麥胚芽的油脂. 然後再將這個處理過的小麥胚芽及麩皮放回去磨成粉. 就會得到比較穩定並且也好吃的全穀粉.
不過, 如果是商業大量製作的麵包廠當然就不需要買這種比較貴的需要兩道程序的麵粉做全穀麵包. 因為大量買馬上製作. 也不需要有空間先儲存麵粉.
4. 經過兩道程序的全穀粉營養價值還是一樣嗎?
這其實就是在問維他命會不會就因此流失了. 實驗結果是不會的. 跟一般現磨全穀粉並沒有不同. 這是因為不管是不是稍做烘烤或是直接磨的粉. 到最後都會被做成麵團放進去200度烤箱裡烘焙至少30分鐘. 這才是決定對熱敏性維生素分解的主要因素. 例如, 維生素C是唯一對熱敏感的維生素( 即使文獻也認為葉酸也是熱敏感維生素) 完成的成品中. 維生素C會消失不見. 葉酸卻通常不會. 無論它們是用新鮮全麥麵粉烘焙還是用烤過麩皮胚芽全麥麵粉烘焙。
這位磨坊主的結論是如果你是為了" 營養價值" 因素而選擇自己磨粉. 其實在一般麵粉廠的全穀是相同營養價值的.
我並沒有磨粉的機器. 在我的空間儲存中沒有規劃到還要放整顆穀粒. 但我相信現磨現做的全穀麵包一定有它的魅力. 也很可能有像現磨現泡的咖啡那樣的感覺. 我光是用來自各地不同磨法的粉就已經非常多得學. 在磨不同穀類會產生的不同問題( 例如, 既然斯佩爾特比較對熱敏感. 會不會磨它時, 完成溫度得更低? 這些對我而言都是有很多疑問的)
有磨粉機的好處是不限定只能磨小麥粉. 我覺得更便利的是很多市面上沒賣的或超級貴的無麩質穀類. 那些就沒有很大的忌諱. 因為它沒有麵筋. 溫度高一點的磨細跟食譜操作上的程序應該沒什麼不同.
在這包我買來的小麥全穀粉上有很多可以解讀的:
首先: 它是Grahammehl . 這種全穀麵粉的磨法是倡導自然療法的一位出生於1821年, 並且在巴伐利亞區當神父的 Pfarrer Sebastian Kneipp 所發明的. 它是當時被認為盡最大可能留住整顆麥子營養的粗粒磨法. ( 這位神父是影響北美生活很大的德國人. 因為他的一些自然療法被一些後來移居北美的德國人帶去那裏倡導. 今年是他的200周年冥誕. 巴伐利亞區還出了他的郵票. )
再來可以看一下它是用石英石磨的. 比起一般用鋼材的刀具磨麥粉. 生熱的程度會降低. 就會保留更香的穀味.
這裡有一個賣可以在家磨粉的小型磨粉機台網站.可以進去看看(請用線上翻譯)但要先說明, 之所以沒有對自己磨粉或是磨粉機多做介紹是因為我目前並沒有打算做這件事. 沒有經驗談當然就只能把我覺得可以介紹的寫出來. 磨粉機的購買要考慮到大小及刀具的材質( 生熱速度) 其實沒有太特別的地方但因為如此可能就是烘焙時會用比較多的不同的全穀粉而少用一般小麥粉( 例如高礦物粉這類的) . 通常會搭配筋度較高的白麵粉. 所以使用白麵粉的品項就會減少很多. 不過我自己對於買麵粉這件事有很多的想法及很多想試的型號. 例如那種小型磨粉機無法磨出T65.T80. Typo0,1, Mehl1050或是Emmermehl1300. 不過自己磨粉做包也是一種挑戰. 就如同上述, 粉在剛磨好的狀態是比較不穩定的.
不只是因為正流行:你可以這樣自己研磨穀物
https://gastrodirekt.net/blog/getreidemuehle/
特別選這篇文的原因是它還有解釋了麵粉的分類. 其實, 我也都解釋過了. 只是我覺得很奇怪網路照抄的錯誤訊息為什麼不能拿這篇當範本?
講太多了~ 簡單地把我這次的全穀吐司麵包的過程還有成品及心得這裡寫一下, 這次也是幾乎照抄前兩個吐司的" 附加" 調味. 可以比較一下這一個吐司跟上個吐司只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包: 全麥土司與當天完成法棍 Hops-Koji- yeast water spelt sourdough toast bread and spelt baguette.http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
的比例
1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g
2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g
( 以上的粉全部改為斯佩爾特全穀粉. 總重量460 g不變)
3. 5% 水 23 g
4. 30% 啤酒花種 138g
5. 35%牛奶 161g
以上原本以粉量的70%液態量( 牛奶及水各半) 改為80%液態量. 也就是啤酒花種及牛奶各40% 各184 g 左右
6. 0.4%液態麥芽精 2 g
7. 3% 紅糖 14 g
8. 3% 蜂蜜 14 g
9.1.8% 鹽 8 g
10. 4.3 % 奶油 20 g
11. 4.3% 椰子油 20 g
本來要放184 g 牛奶. 結果手滑~
跟上次一樣都是用球型攪拌棒混合, 這次的粉是來自地方磨坊的斯佩爾特全穀粉.
這是故意照出來的. 多1 g不是罪! 其實這包粉並沒有把蛋白質多少標示出來. 但一般的斯佩爾特粉都至少有12 % 這個粉的麵筋組成跟小麥粉不同. 所以縱使你的粉有高麵筋. 如果沒有處理好. 跟中筋低筋的狀態也會是一樣的. 但我之所以會選這個粉的原因是它"異常" 的細緻. 磨得細當然很好. 但是不是把蛋白質也磨熟? 我不知道... 反正這整個麵糰的總重讓容積比變成3.16. 只要小心點應該還是會滿模.
圖上是麵團準備發酵. 中間有做一次light fold. 圖下是4.5小時候我準備取出做摺疊的樣子.
再度放回去做1.5小時發酵
圖下是準備分割的麵團
圖上要給大家看一下這個麵團的感覺. 其實它蠻黏的. 而且跟一般小麥的手感不太一樣. 你可以看到它可以這樣一片黏住案版. 感覺很沒有麵筋.... 這也是一般做高比例全穀粉的特性因為麵筋被纖維參雜所以不牢固
這是我準備烤焙的高度及狀態. 感覺不是很有活力....
但其實它作為全穀粉該有的狀況都有了.
連因為高水量所以凹陷的樣子也出現了. 這個凹陷其實可以微微避免. 就是在烤焙20分鐘左右把蓋子開著洩出一點水氣. 不過我沒想到所以沒做.
因為是同樣的麵粉量及同樣的模具size 所以其他的附加食材如鹽及油還有糖蜂蜜等都不會太被" 稀釋" 這條土司我覺得吃起來有一點點的黏. 覺得有點加入裸麥的口感.強烈覺得是這個粉的問題. 我不想質疑這是不是100% 全穀. 但因為它真的磨很細. 所以在這篇文最前面的一些考量上. 就會讓我產生磨粉這件事的懷疑. 這就是我花這麼多時間把這篇文完成的原因.
昨天老爺的藝術家好朋友夫妻來我家作客. 好久好久家裡沒有客人了. 朋友的老婆也是一位教藝術的老師. 因為是老師的關係所以她在三月時就已經打疫苗了. 會說要過來是因為最近大家都打完第二劑了. 也好久不見....
他們總是在出門前一小時才通知我們😂😅 下午茶請老爺跟朋友一起去麵包店選蛋糕. 晚上沒準備甚麼好東西. 就是這條土司烤一下. 煎個蛋. 加上有顆粒的Dijon 芥末醬. 起司片, 番茄片及兩片菜葉還有Q比美乃滋. 一個人一份輕食當晚餐. 搭配他們帶來的粉紅葡萄酒....
賓主盡歡實在是非常難得的周末.
#德疫誌
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早安
目前起床到現在
我只喝了咖啡加上這邊的牛奶
有夠好喝
但是我發現它脂肪超高
碳水也很高
難怪這麼好喝
今天有一個目標
不具什麼挑戰性的目標
通常達成目標的路程是辛苦的
但我相信這個目標是很快樂
而且帶點罪惡感
我們有點遲到了
最普通的donut是哪一個
我覺得這很像台灣的那種
-Mister Donut -這就是Krispy Kreme
炸麵粉
然後超甜
我不喜歡
我就一吃下去
讓我血糖就上升
是瞬間飆高 你知道嗎
現在要走路去第二家
跟剛剛差超多
剛剛那個就是你很明顯
它就只是一個麵糰
丟下去炸
然後出來就是
整個一體的
這就很好吃
麵包比較軟
不像剛才那個
就是像你講的一根
就只有甜
然後它這還有層次
還吃的到巧克力跟花生醬的味道
而且感覺是很好的食材
這個是我點的
伯爵玫瑰
它看起來就比較清淡一點
但是上面有一層糖霜
好香喔
比較清淡一點
不會那麼厚重
那麼油膩
但是味道也很夠
coffee pecan
這長得豪華
好好吃喔
吃這些donut
就覺得是一種享受
很精緻
可是剛才7-11就是粗飽
不會想繼續吃下去
這個是廁所
另一家的口感
就跟那個7-11那種很像
到了 終於到了
大概走了十幾分鐘的路吧
一路上滿滿的人
建築之間保留的空間
都會讓人家覺得
在這邊是很舒服
然後步調也滿慢的
而且在這邊大概有
3.40%的華人
所以你走在路上
你會覺得自己好像很融入其中
很自然的感覺
結果沒有開
竟然沒開
它竟然沒開
墨爾本市區有兩條塗鴉街
有兩條腿塗鴉街
這是其中一條
叫做霍西爾巷
聽說這家很好吃
是法式甜點
但是我們這個時間點
剛好是聖誕假期
所以很多店都撲空
互拍
Baby妳不要動
真的 這裡比較帥
這個是另外一條
關門
我們找了幾家熱門的
全部都沒開
目前第三家撲空
所以應該是生意好的
都比較跩一點
他們連假可以放久一點
來澳洲的話
可以看看我們剛剛
前面撲空的那三家
肯定很厲害
滿壯觀的
裡面還有barber shop
這邊就是一個做得像夜店的潮店
它是賣衣服的
好 我是土包子
第一次親眼看到這麼長的車
那你幫我租一台好了
這邊就是咖啡街
咖啡街比我想像中的
還要小一點
但人真的很多
而且真的很多咖啡店
他菜單都有寫熱量
不過它們的熱量都是焦耳(kJ)
所以我還要算一下
焦耳
現在來到這家
痞客邦說評價最高的漢堡
原來我點的那個和牛
它一樣可搭配這個
Low carb的麵包
這是你加兩份雞胸肉
對啊
另外加兩份雞胸肉的沙拉
所以總共三份
三份雞胸肉
這麼小要 超小
這麼小要七百多卡
755卡
然後這是一般的
這一家也是別人推薦
結果又沒開
就吹個冷氣吧
默默走了很久
結果今天的挑戰
看似是完全沒有達成的
目前我們只吃了兩家
我大概看了
我們走了這麼多的路
我們消耗了
200卡
200卡還滿少的
結果今天donut挑戰
完全就是失敗
但不是因為我們的關係
是因為Christmas
那些大牌的店
總是特別的跩
然後我們現在要去買
晚餐
這間聽說是最大的一間
然後因為我這次帶的衣服
沒有帶得很對
這邊晚上的溫差滿大的
而且我發現我太多洋裝
是像我現在穿的這種
如果我們去做戶外活動
或是騎單車就不太合適
所以我拿了一些比較輕鬆衣服
試穿看看
這個一圈真的很大
好酷喔
它是這樣一格一格
感覺好像是一小家一小家店
不同的風格來區分
然後感覺就很像是不同的店面
哇 來到我最喜歡逛的東西了
某人自稱很怕熱
所以他這一趟
完全沒有帶任何超過短袖的衣服
然後在飛機上的時候
冷的不要不要的
而且我蓋多少件毛毯
三件
對啊
很好看
反正你也只是在飛機上穿
現在已經不同天了
Melbourne Central
裡面其實就是一個商場
然後跟世界各地
各大都市
各大城市一樣
就是一些知名的品牌這樣子
但這裡面感覺就讓人家覺得特別舒服
我不知道
可能是因為澳洲人特別的友善
然後還有
可能來這邊的人
大家都是來旅行的
好像素質也都不會太差
我看到一個
看起來很邪惡的
哇 失望
真的假的
因為我以為它裡面全部都Nutella
結果就上面那個而已
就還好
沒有昨天那家好吃
好甜喔
全部都是Nutella的味道
一樣就是很甜
完全沒有辦法跟昨天
那個Shortstop比
那這個就是死甜
然後跟麵糰
他剛才吃完那個dount
很不滿意
結果要來我們昨天來的
很好吃的這一家
這家真的厲害
-我覺得今天可以點不同的口味 -好啊
dount之旅
其實我們旅遊的時候
好像有很大一個比例
都是在吃美食
享受美食
因為平常太壓抑了
對不對babe
對啊 沒錯
我們又回到這家
但是看起來好像
很多都已經賣完 都空了
然後我們今天就準備點一些
昨天沒有點的口味
剛剛吃完那個
Melbourne Central做的dount
我覺得我現在已經在
sugar high了
就血糖上升之後
你整個人就會開始很想放空
然後變得很慢這樣子
不過我們現在還是吃一下這個
因為這家真的很好吃
而且就在我們
住的Airbnb旁邊
走路不到兩分鐘
一定要來
我們好像每次出國都會這樣
就是如果真的遇到很好吃
很喜歡的東西
就會在那幾天
重複去好幾次
這個是Caramel
Peanut Butter跟Chocolate
然後這個是芒果椰子
喔 我想要吃這個
我喜歡這個
它上面有這個醬
它的口感已經像是
蛋糕的那種等級了
非常的豐富
不像一般的donut
donut就好像只是甜甜的炸麵糰
它不是
而且這家donut的口感
就是比較鬆的
不會像那種是咬起來
就是很硬 很紮實這樣
它就是鬆鬆軟軟的
好香喔
就感覺它就是很用心在donut
芒果椰子我覺得很好吃
不過有點太甜
我比較喜歡這個
巧克力花生焦糖
一點點的鹹味
去中和那個太甜的感覺
因為我個人比較怕那種
太純死甜的味道
有一些食物
它的食材不好
或是可能已經不夠新鮮了
所以它必須要用很重的
比如說醬油的調味料
把它蓋過去
那真正好吃的東西
它本身
你清清淡淡的
它就可以很好吃
我覺得像donut也是
我們這幾天吃到
我覺得好吃的
都是沒有這麼甜的
然後有一些可能
它本質不是這麼好
它就只能加非常多的糖
來讓你覺得那個口味很重
然後那sugar high很爽這樣子
那這就是今天挑戰甜甜圈的影片
希望你會喜歡
如果你有來Melbourne玩的話呢
希望這可以當作一個
甜甜圈指南提供你做參考
我們下次見
Peace
現在又是另外一天
我要再吃一下
Krispy Kreme的donut
那天在7-11買的也是這個牌子
但是有夠難吃
專賣店的試看看
這怎麼看起來這麼豪華
我也要吃
它最近一直在狂吃這種
看起來就是很
好吃嗎
等一下
我自己拿
你看它中間有那個醬耶
好好吃 他把它搶走了
好甜喔
但是是好吃的啦
我現在要去找其他食物
我不想要再吃這些罪惡的東西
每天吃這個
然後沒有健身