最近常有人問我說我怎麼會知道什麼菜配什麼菜
什麼醬汁搭配什麼肉,到底餐飲搭配的訣竅是什麼呢?
說實在的很多時候就是一個直覺
你之前曾經看過做過吃過或幻想過的
不管過程如何結果肯定只有成功或失敗
所以咧,經過我多年的失敗與嘗試我歸類出了以下幾個重點!
1. 多方嘗試,失敗為成功之母啊
偉大的英國廚師Marco Pierre White曾說過技術是可以教的,但人格特質是教不來的!
以現在餐飲知識在網路上的容易取得性來看,不管是網路上的影片或是自買食譜的自學法往往可以讓你取得很多有用的資訊,只要捲起袖子下去自己試試看便可知自己斤兩如何!
所以無論如何就動手試試看吧!
2. 靈感往往來自於日常的需求
其實創新在餐飲業是很少見的,往往是參考前人的發想而做出的改變(除非你是西班牙廚神Ferran Adrià做出像分子料理那樣程度的創新啦)
除此之外,很多靈感來源往往是日常的需求,好比說冰箱打開就只剩下豆腐乳白米還有雞肉跟一點白菜,基於豆腐乳就好比西方的起士的概念,我就會很自然連結出
「哦!應該可以很懶的通通喇在一起煮燉飯就好了吧!」⋯這種直覺
所以起而行是很重要的,多方嘗試與實驗後你/妳總能找到自己的風格!
3. 找到一個偶像
這在我學英文時也特別好用,不管在學習什麼,在學校有老師可以當範本,但出了學校自我學習就得有個模範一個偶像去追隨去模仿
在下廚這一塊去選擇一個自己喜歡的廚師是很重要的!你會找到一個哲學理念與料理風格都讓你喜歡的廚師,這時可以去買他的食譜,或是上網找那個廚師的影片或食譜,因為只要你夠喜歡,你總會找到一個學習方式的!
拿今天出餐出的這款戰斧豬排做比例~
在看了看可以用的蔬菜有番茄洋蔥大蒜還有薄荷後
腦中浮出了普遍台灣的新鮮蕃茄鮮味與蕃茄味普遍不足的情況下,得加入蒜頭跟大量橄欖油去炒出香味後,加入巴薩米克醋調不足的酸,一點糖調甜味,最後一點鹽巴與一茶匙的非洲香料(內有洋蔥籽、小茴香、香菜籽⋯等強烈香味的香料)!
蕃茄在炒出鮮味後,為了與戰斧豬排豐厚的油脂搭配,你必須要從刺激的調味下手,好比辣,酸或香草著手
這邊我用了薄荷的新鮮,非洲綜合香料去帶出豬肉更鮮甜的滋味,蕃茄醬打成泥沾著吃後也能彌補戰斧豬里肌部位較乾的問題
而底下隨意墊著綜合烤蔬菜,便是一道宴客或家用的大主餐啦!
#經驗分享
#經驗來自於不斷的做
#失敗了再繼續做
#有一天經驗就是你自己的了
模仿香草取得 在 銀色快手(Silverquick) Facebook 的最佳貼文
參觀印刷廠真是美好的體驗,見證一本詩集的誕生。
跟總編輯小貓約好早上九點半看印
八點從位於內壢的家中騎著小藍浩浩蕩蕩出發,往鶯歌方向一路經過樹林土城到中和交流道附近大迷路,明明以前很熟悉的路線,我竟然被困在中和中正路和連城路之間的高速公路匝道上,不知道怎麼脫困,只好挺而走險,短短不到十秒鐘之內,我連續違反三個交通規則(相當危險不要輕易模仿)終於順利來到印刷廠,而且還走錯間,跑去人家自行車倉庫做什麼?總之各種混亂(歎氣)
小貓敲我訊息,看印這種事交給編輯就好了,何必長途奔波呢,前一晚,她再次確認我真的要來印刷廠嗎,因為我想參與詩集寶寶分娩的過程,一本詩集的誕生,是多麼令人興奮的事,當爸爸的要是參與孩子的產出,一定會更疼惜這個孩子的,我這樣回答她,我相信妳有專業的看印能力,我只是需要有參與感嘛,於是依約來到印刷廠,哇好大的一間印刷廠,很多月刊都是在這裡生產出來的喔,偌大的廠房,新穎的印刷機設備,快速的流水線,裡面每位印刷師傅都好忙碌。
今天主要看三台印刷,有書衣和書腰合版一台,內文一台,內封一台,書衣是最外面的書籍封面,像一件漂亮的衣服在外面,所以叫做書衣或外封;書腰的尺寸剛好可以與書衣合在一起印刷,在同一張全開的紙張上,稱之為合版印刷;內文就是書籍的內容,正反十六頁的內容印刷在同一張全開紙上,到時候再進行裁切和裝訂;內封是拆開書衣後,裡面裸色的封面,這次內封用的是磅數厚的牛皮紙,書衣則是用香草紙,摸起來有明顯的觸感,內文使用輕塗紙纖維感,易於閱讀,色澤白偏黃。
小貓介紹我認識印務,在印刷廠負責協調印刷細節的專業人員,我們有時去看印和師傅確認細節,有時在休息室吃餅乾喝咖啡隨意地聊天,聊的內容也是關於印刷方面和出版同業們的近況之類,原來我認識的好幾家出版社都是和這間印刷廠長期有合作,走在廠房裡還不時看到還未上市的新書或月刊,有的正在機器裡高速的運轉成形,有的已經印好了放在棧板上晾乾等待裝訂,而印刷廠的隔壁就是裝訂廠。銀快上一本詩集《羊宇宙的沉默》看印時,主編榮華就有帶我去參觀裝訂廠的各種流程大開眼界,直呼好好玩。
這次的重點是確認套色,書衣(封面)的顏色,一般會有最初的設計稿,在電腦上看的顏色是三原色和實際印刷的四色套印會有視覺上的落差,或簡稱色差,需要打樣來確認,基本上打樣分成數位樣和傳統樣,數位樣就是用高階彩色列表機印出來的,但是依實際印在美術紙張上的效果略有不同,更精準的必須使用正式印刷的紙張進行傳統的打樣,稱之為傳統樣,所以說電腦上看的顏色是不準確的,會依據實際的需求和成本效益來決定以數位樣或傳統樣,或兩者並行的方式來確認打樣。
而正式上機時,最終確認套色是否和設計一致,用肉眼進行反覆的確認,請師傅幫忙校色,調亮一點或暗一點,偏黃或偏紅,都必須在現場決定,相當緊張,又需要憑直覺的一項作業,試印的過程有個專業名詞叫做「試車」,通常試車會印個五十至一百張很正常,這些試印出來的封面都不會使用到,是為了看顏料在美術紙上的印刷效果和穩定性必要的損耗,而我們來到印刷廠的目的主要就是為了看套色的最終呈現,經過了三次調校,時間已經從九點半來到十一點,中間省略許多交涉討論的過程,總之,已經順利完成,小貓和我各自向師傅取得試車的樣張帶回來參考作紀念,整個看印過程就是如此。
看印完後,我們和美麗的印務小姐說再見,就分別搭計程車騎摩托車回到新店的出版公司一起吃午餐,是公司樓下的一家海產熱炒店,還跟我認識的專門出繪本的步步出版總編一起用餐聊天,談最近的新書和繪本方面業界消息,席間還遇到以前老同事行政人員大姊,彼此寒喧一番,喝完好喝的酸菜鴨骨湯,謝謝小貓的招待,我又騎著小藍離開新店,前往下一站長安西路。
參觀印刷廠真是美好的體驗,見證一本詩集的誕生。
(銀快)