【烘焙小常識】第194篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第五道面紗》
( 饅頭製作基、後發的判斷)
(為了完整呈現基、後發的辨識本文有點長)
⭕️1、【基本發酵的判斷】
有人問麵糰攪完13分鐘後要不要靜置?
✅ 麵糰攪後溫度若為24度可靜置10分鐘
✅麵糰攪後溫度若為25度可靜置5分鐘
✅麵糰攪後溫度若為27度就要立即做不能再等
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久,
饅頭要鬆軟好吃必須進行二次醒麵,
✅就是第一次基發的時間至少要30分鐘以上,
這樣會更有勁道,口感蓬鬆,柔軟有彈性。
✅如果第一次基發的時間太短或馬上製作,
會因麵糰尚未發酵中間沒有空隙,導致質地變硬。
✅所以若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做,
這種饅頭組織紮實,結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘以後再做,
這種饅頭組織鬆弛,富有彈性,吃起來味道更濃香。
⭕️基發須不須要靜置?如何辨别【靜置不夠】?
這裡的靜置不夠,是指基發時間不是後發,
因為基發時間不夠就製作,很容易造成蒸後起泡或開裂,
所以靜置的時間也很重要,
⭕️那要如何才能辨别靜置不夠?
首先從麵糰中間用食指插入,
✅如立刻回彈表示麵糰尚未發酵,須再待一會,
✅如慢慢回彈表示麵糰己發酵,可以製作了。
但這不太準,因為剛攪好的麵糰還很緊,
用食指挿入測試馬上彈了回來,
應取一小麵糰壓扁(約0.3~0.5公分厚) (不能太薄聽不出來)
拿到耳邊用食指輕彈,若是肉聲(紮實的聲音)
可等5~10分再做,若是鼓聲(空虛的聲音)
✅就要馬上做因為麵糰己經發酵
或者將麵糰壓至0.1公分薄
✅如果没看見氣室,可等5~10分再做
如果看見空白氣泡,就要馬上做因為麵糰己經發酵。
⭕️2、【後發的判斷】
後發要等多久?如何防止【提早蒸製】?
✅正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角,
✅到達可入蒸時其角度是呈92~93度
有人發明瓶蓋辨别法,還有彭老師的水球測試法,
我是比較直接用目测的【角度辨識法】,
但不管那種方法都有誤判及不準的時候,
✅主要還是要用經驗來體會,。
【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間,
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上,
✅當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時,
彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中,
✅當水球浮出時就是入蒸時,✅我則捨棄這兩種工程,
直接用目测的,當麵糰剛切好時是90度,在正常溫度下,
每隔15分膨脹一度,換句話說,麵糰切後15分鐘是91度,
30分鐘是92度,45分鐘是93度。
⭕️麵團入蒸最佳角度在92~93度之間,(冬天92,夏天93)
所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右
✅ (因為冬,夏有别,天氣冷熱,氣候均有別)。
✅ (麵糰的軟硬, 酵母的效力也有直接影響)
#或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單,好記又實用。
⭕️那没有角度的包子或圓形饅頭到底要怎麽看?
才能知道何時入蒸?
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
⭕️摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻,當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸
舉例來談:妳摺的是16摺
其角度是20度,當角度浮到22度時即可入蒸,
那50度的弧角又要如何看,因為50度角度太大,
只能從中間浮起的高度來判斷,✅當中間浮起旁邊的摺痕會比較不明顯,這時就可入蒸。
樹葉型與手捏包子一樣要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)
⭕️至於無摺包子(平面有包餡如豆沙包……等)比較好看,
當旁邊的弧度較為明顯時,用姆指與食指往兩旁捏,
如略微凹陷表示即可入蒸,
實心(圓形)饅頭(如山東饅頭…等)就不太明顯,
陷入的地方就沒有那麼深,因為中心比較紮實!
只有托在手中感覺比較輕沒有原先的重。
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樹豆泡多久 在 Facebook 的最佳解答
大家都還好嗎?
這兩天假日比平日更難熬唷!
因為沒有作業來打發時間,又不能出門。(防疫防疫!!!)
一早我就被屁孩氣到,已經煮了四天的三餐,手都洗爛了,今天早上一大早就起來準備早餐,還在那邊計較誰幫忙拿幾分碗筷?!
於是呢~這麼愛計較,這兩天的晚就讓他們洗了,早上還一起打掃了家裡地板,若覺得日子過太爽,讓我不爽,你們也別想爽!
妹妹本來就會洗碗,午餐換姊姊上場洗碗完後,有點小災難,用掉半瓶泡泡,地上桌上也都是洗碗精,他到底洗的是什麼啊?
下午就讓她們盡情地打電動,爸爸一直被黏著打電動,多了兩個屁孩搶老公,真的想揍人~
因為都在家,老公也沒有出門去打球了,他昨天就幫忙煮了晚餐,真是好老公(愛心)
雙圓對於種子也非常好奇,昨天就說想要拆豆莢來看看,就各挑繖楊(截萼黃槿)和紅色鳳凰木給他們敲著玩,終究是打發一點時間。
我的菜苗事業漸漸發展起來了,全部都是今年紅梗九層塔種子培育出來的,明明超多種子的,最後才發出這些芽苗,但也足夠了。
不知道長成˙九層塔小樹大概要多久時間,真是有點期待啊!
今天阿勃勒種子也有一顆發芽了,所以我就拿雞蛋殼來種,嘎吱窩小姐說:「你怎麼用雞蛋種花啊!!!」
拜託~環保又營養的好嗎?
而且換盆時,只要稍微敲一下蛋殼讓他裂開,就可直接換盆,蛋殼還可以當成是肥料呢!
最多發芽的就是「美人蕉」發芽之後,我就直播進土中,不知道會不會順利破土而出啊~
因為擔心不會從土裡長大(我的失敗率超高),所以我另外一批發芽的就用培養土,用兩種土去試試看,種有一盆會發芽吧!
倒是鳳凰木很奇怪,紅色和橘色的種子浸泡到現在都沒發芽,只有一顆腫的比其他大一倍,............
前陣子跟朋友拿的雞蛋花要插枝,龔少看到我把其中一隻用竹棒綁起來,問我幹嘛這ˇ樣:「我說他歪啦!」
龔少說:「很變態耶!!!」
我就是見不得樹歪.....怎樣?
就算還沒有種進土裡,我一樣要把它扳正(堅持)
希望我的菜苗花苗事業,在疫情後可以順利開張.....XD
不然我那麼多九層塔是要何去何從~哈哈
樹豆泡多久 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
#鷹嘴豆蛋餅皮食譜
#攤餅的一些心得與小撇步
Besan Gram flour
Sumak Sumac
Gluten free Chickpea pancake crepe Crêpe recipe
Glutenfrei Kichererbsen Pfannkuchen basis Rezept Grundrezept
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/04/besan-gram-flour-sumak-sumac-gluten.html
因為最近正在低鹽少糖的飲食. 所以很自然就對豆類的粉非常有興趣. 這是一般德國大一點的超市或是DM , Rossmann藥妝店會賣的鷹嘴豆粉. 如果你買不到. 可以去亞洲超市買印度的 Gram flour. 那也是鷹嘴豆粉.
印度因為宗教的關係有很多人吃素. 鷹嘴豆是一個很好的蛋白質來源. 如果你對於這種粉比較不清楚可以怎麼料理. 以 besan 或是बेसन 當關鍵字去搜. 應該會看到甜點或是鹹食的一些食譜.
不過~ 我想做的是一般早上或是中午快速可以吃的蛋餅皮. 所以這裡想要分享的是我的基礎食譜
1. 鷹嘴豆粉 250 g
2. 水450 ml
3. 小蘇打 一小搓. * 你也可以利用久泡來達到軟化的效果. 畢竟這些粉都蠻細緻的. 不過我的用意是要讓它混得更細緻一點. 因為豆類的食物一定要煮熟. 否則非常難消化. 而這種餅煎起來很快. 然後你又想讓它不要太乾燥....
不難混合.可以先加入 2/3 水量. 之後再拌入所有水量. 最後才放小蘇打粉. 一小搓的量大概就是人家說的a pinch . 你煎一顆蛋上面會鹽罐裡捏起來放的鹽量.
靜置30分鐘或以上.
接下來就可以攤餅了.
這個食譜我是分幾次加水試出來的. 在我做攤餅用粉的經驗中. 通常都是以中火攤餅. 然後看它黏在我的 T 型攤餅棒上面的麵糊. 如果轉兩圈會有麵糊黏起. 那就是太稠了. 所以得加一點水. 要不要靜置? 當然也可以. 因為那樣會更均勻. 不過. 靜置的用意不是在讓" 筋" 連起來! 要記住這是沒有麵筋的粉類. 只是為了軟化. 而我們最早就已經靜置過了. 所以只要你舀麵糊前多攪幾次就可以攤餅. 法國人蠻常用的攤餅材料有單獨的蕎麥粉. 也是可以這麼做. 不過, 有麵筋的就比較需要再度靜置.
這是一個火太大的例子. 你可以看到紅色的線條大概就是我開始攤的擺放位置. 雖然我攤得不算慢. 但是轉回一圈時中間的麵糊已經黏上了我的攤餅棒子上. 所以有洞. 邊邊鼓起的地方是因為高溫起的小氣泡. 所以再想塗開已經沒有足夠的麵糊. 如果遇上這樣的狀態就是要調火力.
這是我的工具配備方式
攤餅棒泡的是水. 另一條是我一剪成2 片的廚房棉布. 我會把它捲起. 然後在上放纏繞橡皮筋. 因為你要抹餅的油只需要一點點. 以前會用矽膠刷, 毛刷或是專門刷紅豆餅的棉刷. 但發現都沒有這樣來的好用. 因為這種方式你很容易就可以清洗. 紅豆餅棉刷我真的不知道怎麼洗!
攤餅要圓最重要的是舀著的麵糊不要貪心. 只要放進去的麵糊是比較圓型的. 攤出來的就會相對圓一點. 有的人會整罐用擠的. 圖中的這些器材都是做這種餅常見到的工具.
( 我真的機絲很多. 不過懶得清洗的時候真的湯匙最萬能也最能訓練自己.)
ㄟ~ 這樣好像就講完了XD
這是成績.
不太容易破. 也可以透光!
我通常都會再煎製. 這是我家小孩的早午餐.
如果不想冰起來又吃不完. 也可以剪裁成長片炒或是烤成脆餅當零食.
裡面的肉要介紹一下是我將牛絞肉加入孜然粉, 蒜粉及鹽炒熟的. 最後上桌再撒這個土耳其家庭常見到的 Sumak( Sumac) . 它是西西里漆樹Rhus coriaria的種子. 整顆是酸的. 乾燥後研磨的粉. 所以當然也是酸的. 在他們的肉類主食或是鷹嘴豆泥上如果你看到過紅色粉末. 其實並不一定是辣椒紅椒粉. 有可能是Sumak, 跟我們一些煮食中最後起鍋點醋的作用蠻類似的. 都會幫助消化. 也增加了食用的豐富性.
其實鷹嘴豆粉的蛋白質含量並沒有很高19克/ 每百克 . 但是纖維質很多16 克/ 每百克 . 而且它的一些關於豆類會有的維生素可以自己上網查一下. 我覺得蠻好利用的.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是三姑六婆分隔線~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
今天我女兒要去同學家睡. 我其實不是很開心.... 因為放假也沒多久. 明天就是她老爸生日. 大家一起家裡蹲不是很好? 她說女同學從放假前就求她很多次了. 所以這次答應就應該要去.....
然後~ 她昨天在我上班時打電話來問我. 可以不可以幫她買測COVID 19的快篩組? ( 其實我們家有備兩盒)
我問為什麼? 她說同學的媽媽說要去她家的人都必須先出示快篩陰性的證明!
我真的不知道這件事如果發生在台灣會不會有人生氣. 但我覺得其實蠻好的! 只是當初聽到覺得很想大笑!
以後應該也要比照辦理!
#德疫誌
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不小心踢到妹妹的手! 痛到咬手手了. sunnyyummy的玩具箱 & 統一渡假村鹿港文創會館
https://youtu.be/v7X4G-mSiKE
六福村限定冰棒玩具驚喜開箱! sunnyyummy的玩具箱
https://youtu.be/Bkndnjr0S_4
攝影大哥竟然第一次就變成抽像畫大師! 畫畫初體驗 玩具開箱一起玩玩具Sunny Yummy Kids TOYs
https://youtu.be/Wdi2HyB017k
聖誕節倒數洞洞樂12月8號 角落小夥伴一起的晚餐! sunnyyummy的玩具箱
https://youtu.be/EgLIOI8oSF8
萬聖節食物驚喜箱給嘴巴爆爆糖 sunnyyummy的玩具箱
https://youtu.be/ZbgIOuw6chQ
覺得恐怖但偷看沒關係吧... 2020墓碑鎮《厄鈴惡靈》 sunnyyummy的玩具箱
https://youtu.be/ynKc0iZ1vvQ
恐怖的牙齒竟然是萬聖節必吃點心!? sunnyyummy的玩具箱
https://youtu.be/0yyxxTx1qJ0
搖擺賽車大賽跑 快速組裝的玩具賽車 sunnyyummy的玩具箱
https://youtu.be/bkLEyH_xzQk
姐姐幫你拍照 每一個特色鏡頭都變出一個冰雪奇緣2的神奇貼紙! SunnyYummy的玩具箱
https://youtu.be/SaB15siiN3s
全味道挑戰! 不要"芥"入我的人生! 我說了"蒜"! sunnyyummy的玩具箱 原味瘋熊三寶堅果
https://youtu.be/5a_wQ-ViFsU
台南旅遊景點 台南特色公園 南科兒童遊戲場 台南親子遊 滑梯、攀岩、迷宮多種設施一次滿足 Sunny&Yummy的玩具箱
https://youtu.be/A-sWYdjJXSE
澆水就能長出娃寶貝 日本 TAKARA TOMY Blume布魯澆水娃娃 Blume Doll花盆娃娃布魯姆驚喜盲盒神奇魔法玩偶 2019最熱賣的玩具箱Sunny&Yummy的玩具箱
https://youtu.be/4NJMaYF-Mao
超大浴缸!也能玩夜市遊戲套圈圈 聖誕節應景遊戲糜鹿角出現了! 角落笙物沐浴球泡在汽車旅館的泳池裡! Sunny&Yummy的玩具箱
https://youtu.be/whHJt07EjkE
韓國TAYO小巴士 便利商店就可以找到! TAYO驚喜包 限量正版TAYO派對禮物盒~畫冊 貼紙 書本 Sunny&Yummy的玩具箱
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聖誕老公公送的禮物! 一起床就拆禮物! 衣服跟米妮的文具組 Sunny&Yummy的玩具箱
https://youtu.be/ME8bGEUB2lo
製作吃貨們的複製手 當手模特兒竟然在北台灣唯一找到在淡水老街的攤販 最愛.吃貨們
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聖誕小精靈跟三雙冬天的神獸來佈置聖誕節囉! 把所有的金莎巧克力放到聖誕樹上吧 Sunny&Yummy的玩具箱 @吃貨們 ?
https://youtu.be/pZaaebuxQpY
吃到辣泡麵要噴火啦~ 2019桃園食安嘉年華 美食大對決 美味料理試吃團出發! Sunny&Yummy的玩具箱
https://youtu.be/PnIEudNNecc
聖誕節交換禮物 每個小朋友都有哦! 大家都很喜歡自己收到的禮物~ Sunny&Yummy的玩具箱
https://youtu.be/gV9vNbYAKRk
聖誕樹洞洞樂 超大洞洞樂 貪吃企鵝小冰箱 超級機械恐龍 智慧型 .ft 玩具反斗城toysrus Sunny&Yummy的玩具箱
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吃貨們去服台廣播找人! xxx小朋友請到...您的家人在等你. 大人的躲貓貓系列 最愛.吃貨們
https://youtu.be/9gjVnALOZwQ
全聯食物驚喜箱 猜對價錢才能吃! 多拿滋冰心葡式蛋塔 安迪氏太妃可可薄片 美味堂滷味拼盤 悅氏玫瑰風味氣泡飲 日本九州料亭鮭魚炊飯 白玉豆花 最愛.吃貨們
https://youtu.be/mcez2YE2G24
桃園復興沒搞頭露營區 營區介紹 露營樂 風景好 視野遼闊 戲水池,營地空間很大很舒服 夕陽很漂亮 晚上星空也超美~ Sunny&Yummy的玩具箱
https://youtu.be/jGlYQ5ZhxFM
把盈盈的包包藏起來! 價值7萬多的LV就這樣不見了... M43587 DUFFLE 手袋 水桶包最愛.吃貨們
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樹豆泡多久 在 Sunny&Yummy kids toys Youtube 的精選貼文
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2020聖誕到數洞洞樂 12月2號 抽到2本的雜誌 要來DIY手作貼紙了 三麗鷗的helloKitty太可愛了 卡通明星大集合 Dsunnyyummy的玩具箱
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2020聖誕到數洞洞樂 12月1號 第一天是雪寶來陪我們玩! sunnyyummy的玩具箱
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看到聖誕節佈置會有大驚喜嗎? 12月的聖誕大家都準備好了嗎? sunnyyummy的玩具箱
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12月聖誕特輯 快來去賞雪囉!! 己經開始下雪了 2020桃園聖誕節.華泰名品城聖誕村 sunnyyummy的玩具箱
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密室躲喵喵 發出一點聲音就會被媽媽抓到! sunnyyummy的玩具箱
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400元自由選 最浪費錢的夜市遊戲是哪一種? #中壢觀光夜市 sunnyyummy的玩具箱
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晚上戶外! 鬼抓人 VS 躲喵喵 sunnyyummy的玩具箱
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幫姐姐化妝-長髮公主樂佩 迪士尼公主美妝迷你盒sunnyyummy的玩具箱
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新北歡樂耶誕城 發光蹺蹺板 & 聖誕火車你會選哪一個? sunnyyummy的玩具箱
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開箱新北歡樂耶誕城 遊樂設施要等多久? 下雨能玩嗎? 在哪裡看迪士尼公主表演 來去過耶誕吧! sunnyyummy的玩具箱
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8條超人氣角色的水晶手鏈 迪士尼公主專屬配件 媽媽用斷了手鏈了!! sunnyyummy的玩具箱
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國小拔河比賽最終戰 使出全力的一場 yummy姐姐站在最重要的位置出戰! sunnyyummy的玩具箱
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運動體育闖關! 足球棒球還有套圈圈都要加油! 統一度假村我們來了 鹿港文創園區 快樂年闖關活動sunnyyummy的玩具箱
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八音狂想曲木質DIY拼裝模型音樂盒 : 制作難度:兩顆星! 每個小細節都需要自己DIY喔! Robotime/ DIY八音盒 -幸福摩天輪 sunnyyummy的玩具箱
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吃貨連線 麥當勞-肯德雞-早餐店 一樣的套餐卻分不出來!? 最愛.吃貨們
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現在要暫時停止呼吸! 因為這次僵屍要來找你們囉! 最愛.吃貨們
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實用系少女商品大集合! 第五洞抽中超舒服的東西!? 聖誕節洞洞樂 最愛.吃貨們
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與挫冰的差異很大! 把這些東西用成挫冰你可能不愛, 尤其是第三個太驚人了! 命運系列 泡菜 榴槤 釋迦 滷肉 最愛.吃貨們
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甜而不膩的木糠布丁蛋糕,這麼好吃好看的蛋糕你能錯過? Sunny&Yummy的玩具箱
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光是用餐無法滿足的!用吸管變出神奇的顏色! 星海之戀氣泡飲料 in 班迪克咖啡 Sunny&Yummy的玩具箱
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