#芒果戚風蛋糕
拍謝!又是芒果料理!😆
鄰居三不五時就會拿自種的芒果過來!💞
烤了一個8寸芒果蛋糕,切一切,一半給鄰居,一半送給住隔壁的姐姐!
💟 成品好漂亮!我覺得很滿意!
#芒果戚風蛋(8寸)
(燙麵法)
蛋黃糊
👇
蛋黃6顆
低筋麵粉100g
油55g
芒果80g,鮮奶30g 打成果汁,打好取90g就好!
油小火加熱30秒,加入過篩低粉拌勻,倒入芒果汁拌勻,最後分次加入蛋黃拌勻,完成蛋黃糊!
蛋白霜
👇
蛋白6顆
糖70g
玉米粉20g
檸檬汁一點點,白醋也可以!
糖分3次加,要加第3次糖時,加入玉米粉!
打到中性偏乾性發泡!
烤盤放最下層,上火210,下火110烤12~15分畫線(感覺上面有結皮,邊緣有點離模!就拉出畫線!)
烤溫調為上火150,下火140,再烤50分!(因為加芒果,時間有烤比較久!)
💟 每台烤箱溫度不一,烤溫只能參考!要依自家烤箱做調整!
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過119萬的網紅Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房,也在其Youtube影片中提到,古早味蛋糕關鍵技巧不私藏! 讓你成功做出專業級的蛋糕 Taiwanese Castella Cake [Eng Sub] ★喜歡我創作的料理影片嗎?不要忘了訂閱我的頻道喔~ https://www.youtube.com/channel/UCcb9uxCoIgw7RQjQnlgd0Xw 追蹤我的...
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檸檬 戚風 蛋糕 燙 麵 法 在 EC Bakes 小意思 Facebook 的最讚貼文
早前有網友問EC用咩做蛋糕底最好? 今次介紹呢個啦!蛋糕唔乾不用掃糖水保濕,不過蛋糕質地好柔軟,因此最好雪凍咗先切片, 同埋用非不沾物料嘅活底模,因為墊咗底紙蛋糕底部會縮
【燙麵法戚風蛋糕】
材料(6”圓形活底模份量,高度至少要3”,圖中嘅模係4”高):
低筋麵粉 80克
鹽 少許
葡葡萄籽油或菜油 40克
牛奶 50克
雲尼拿醬或純雲尼拿香油 1/2茶匙
大蛋蛋黃 3個
大蛋蛋白 3個
白醋或檸檬汁(EC用韓國蘋果醋) 1/2茶匙
細砂糖(EC用有機蔗糖) 50克
註:EC使用的大蛋每隻淨重50-55克
做法:
麵粉和鹽放鋼盆中拌勻備用,把油放小鍋中小火加熱至60ºC左右(或使用微波爐加熱),加入乾粉中用筷子或膠刮攪拌成順滑燙麵糊,分兩次拌入暖牛奶和雲尼拿攪拌成軟麵糰,之後逐顆蛋黃加入攪拌均勻(每次要完全拌匀才加另一顆),此時蛋黃糊應光滑無顆粒並呈流動狀態。
把蛋白和醋放在另一乾淨的鋼盆中,使用電動打蛋器打至蛋白組織變細密,分次加糖打至有光澤及企身(末段用慢速慢慢把氣泡打細),蛋白霜拉起時尾巴短小而末端僅輕微下垂狀。
將三分一蛋白霜混入蛋黃糊中用蛋拂充份拌勻,再倒回蛋白霜中,先用蛋拂再用膠刮輕手以切拌方法混合至顔色均一。
把麵糊倒進活底模中(不用墊紙或抹油掃粉),將模具往枱上敲幾下敲出大氣泡後抹平表面,將模具放在一個焗盆上減低底火,放入已預熱160℃的焗爐中。
以150℃焗40分鐘,改用160℃多焗10分鐘左右,直至上色和蛋糕已升至最高點並明顯下降(時間只供參考,整個過程要目測留意顏色和蛋糕高度是否已回落),取出往枱上震一下震走熱氣,移到冷卻架上倒扣,完全放涼後可脫模,蛋糕好柔軟,因此最好雪半日等蛋糕firm少少才切片使用。
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#日式抹茶蛋糕來自北海道,白色戀人館的記憶味道
在家的日子就來做日式抹茶戚風蛋糕
口味復刻Carol 前幾年到訪日本北海道白色戀人館
所吃到的日式口味,念念不忘!
日式抹茶蛋糕配方(6吋)
低筋麵粉 50g
蛋 3顆(蛋黃、蛋白分開)
牛奶 45克
食用油 30克(避免使用橄㰖油)
上白糖 35克
玉米粉 8克
檸檬汁或白醋 5克
熱水20克
抺茶粉5g(日本小山園若竹參考)
做法:
1.熱水加上抹茶粉攪拌均勻,如果太稠可以先加入一半的牛奶
2.以中小火加熱油至出現油紋後,倒入過篩低筋麵粉中攪拌均勻(燙麵法),將抹茶水份過篩至麵粉糊,再加入剩餘的冰牛奶以Z字型拌勻後分3次加入蛋黃,一樣以Z字型攪拌均勻才加下一顆
3.蛋白加入檸檬汁打發,有粗泡時加入1/3糖續打,稍微呈固狀再加入1/3糖打至呈慕絲狀,加入最後1/3糖及玉米粉再打到蛋白霜出現彎勾即完成(偏乾式發泡)
4.取1/3蛋白霜至蛋黃糊中輕輕拌勻,再倒回剩餘蛋白霜以切拌方式混合均勻即可入模,用力震3下並用筷子劃Z字型消除氣泡
5.烤箱先以上火190度下火100度預熱15分鐘,放入蛋糕糊(倒數第二層)後以上火190度、下火100度烤10分鐘後取出劃線,轉上火170度、下火100度烤35~40分鐘(請視家中烤箱狀況調整溫度與時間)
6.拍蛋糕表面沒有沙沙的聲音,是澎澎的聲音即熟成!
7.出爐後震1下並倒扣放涼再脫模
✔️烤溫為晶工時尚白JK-7645
✔️上火190下火100度 10分鐘 劃線(此時烤箱門不關)
✔️上火170下火100度35~40分
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#趕快來烤出皇冠戚風
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古早味蛋糕關鍵技巧不私藏! 讓你成功做出專業級的蛋糕 Taiwanese Castella Cake [Eng Sub]
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重點整理:
1. 油溫的控制
烤蛋糕的油溫請務必控制在73-80度之間,油溫如果超過80度,蛋糕會變得很濕很黏,導致縮腰,烤失敗!請務必使用溫度計。
2. 打發蛋白
打發蛋白可以使用常溫或者是冷藏蛋白,冷藏蛋白需要比較長的時間打發,不過花比較長的時間打發,蛋白霜會比較細膩堅固、不容易消泡。
打發蛋白前,可以加入酸性物質讓蛋白質重新組合,例如檸檬汁或者白醋,都可以讓打發的蛋白更細緻,更不容易消泡。酸味也可以降低蛋的腥味。
打發蛋白建議將糖分次三次加入,最後一次糖的添加可以略多一點,會發得更漂亮。打發蛋白的糖不建議再減量,糖份不足的話,也會讓打發好的蛋白容易消泡,請多加注意。
打發蛋白添加玉米粉的話,可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分,讓蛋白霜更有彈性。預防蛋糕表面烤裂開,請將蛋白打發到濕性發泡即可。
蛋白打發過度蛋糕會容易裂開,蛋白打發不足,蛋糕膨脹力不夠,容易凹陷,請多加留意。
3. 烤模的選用
影片使用的是可拆式的不沾烤模,也可以購買專用的古早味蛋糕烤模,也就不需要擔心烤模會滲水的問題。
烤蛋糕的時候,不得使用不沾的烤模,這會讓蛋糕在烘烤過程中,無法順利攀爬,造成塌陷。
烤模周圍可以使用烘焙紙或者像影片中使用牛皮紙來烘烤,牛皮紙比較硬挺會比烘焙紙的效果更好!
麵糊裝的份量不可以超過容器的一半。
4. 烤箱溫度掌控
每個人的烤箱狀況跟使用的烤模都不一樣,請務必依照自己烤箱的狀況做調整。如果是炫風烤箱或者是水波爐的使用者,請將食譜烤箱的溫度降25%左右。
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檸檬 戚風 蛋糕 燙 麵 法 在 Ciao! Kitchen Youtube 的最讚貼文
湯種可可戚風 Chocolate Chiffon Cake
近幾年,湯種的做法,或著說燙麵法,從日本炫風般的席捲烘培界,特別是喜歡吃軟不吃硬的我們,對於湯種法不論在麵包、蛋糕上造成特殊的柔軟濕潤口感,深深著迷。一開始湯種使用於麵包製作上,利用滾水將部分的麵粉燙熟再加入麵團的材料中,慢慢地這樣的製作方式也被蛋糕製作上採用。
充滿空氣感的戚風使用湯種日式做法讓組織柔軟、濕潤度都大大提升!巧克力口味香醇不甜膩,不論是送禮有面子,或是自己當成下午茶享用都超合適的~
詳細食譜請見:http://bit.ly/2bK0jPA
※材料配方
A.可可湯種戚風
可做一個六吋蛋糕(我使用的模具是六吋、高12cm的戚風模)
液體油 30g
低筋麵粉 40g (使用Bob's Red Mill Cake Flour)
無糖可可粉 15g
蛋黃 3pc
牛奶 50~60ml
蛋白 3pc *註
糖 50g
塔塔粉 1小匙 /也可用檸檬汁、白醋替代
*可可粉會比較讓蛋白消泡,如果擔心自己攪拌時手腳不夠迅速讓蛋白消泡比較多的話,可以增加20g蛋白
B.巧克力甘納許淋面
苦甜巧克力 50g
鮮奶油 60g
葡萄糖(glucose) 20g *可用水麥芽/奶油替代
詳細食譜請見:
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Sep 3, 2014 - 材料:A 牛奶 100ml 植物油 40g 幼糖 30克材料:B 低筋面粉 100g 材料:C 蛋黄 5粒(A蛋) 材料:D 蛋白 5粒(A蛋) 柠檬汁 1tsp 幼糖... ... <看更多>
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5、蛋白加入几滴柠檬汁(或塔塔粉)搅打至粗泡,分两次加入细砂糖,打发至干性发泡。(蛋白霜呈短弯钩状态,切勿打发硬性). 6、取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊内,拌 ... ... <看更多>