蔥蒜芝士麵包,只要一次發酵,一次發酵!
鹹味歐式麵包,必做必吃😋
一口咬下去滿滿的蒜香、蔥香、起士香
真的太好吃了!😋
配方表
高筋麵粉200克
冰牛奶70-80克
細砂糖20克
鹽2克
酵母3克
雞蛋一顆(約50克)
無鹽奶油15克
✔️蔥蒜醬
軟化無鹽奶油10克
蒜末10克
青蔥末5克
鹽1小撮
步驟:
1.把高筋麵粉、雞蛋、牛奶用低速攪拌3分鐘,蓋保鮮膜入冰箱冷藏水合法,取出麵團加入糖、鹽、酵母及無鹽奶油,用2速攪拌3分鐘 之後,再用4速攪拌 成光滑状,確認有手套膜
3.將麵團均分成4個小圓,蓋擰乾的溼布,鬆馳15分
4.把麵團桿平直徑約10公分,然後平均塗上蔥蒜醬(軟化無鹽奶油加蒜末細蔥末,及加鹽1小撮攪拌均勻)
5.將麵團切成井字,但不要切斷,將起司塞在井字的縫隙中
6.放入烤箱開啟發酵功能約40-50分,發至2倍大
7.送入預熱好的烤箱,190度烤12-15分鐘(參考)
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#同島一命
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅LamaShania,也在其Youtube影片中提到,大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎? 因為20款麵包食譜,都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉! 👉武子靖師傅線上麵包課程: https://to.seeducation.tw/lamashania 武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍,現為日香吐司共同創辦人。 很開心這次能和...
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🏆世界麵包冠軍的獨家食譜 #武子靖師傅『綠野仙蹤』鹹味蔬菜麵包
今天要跟大家介紹一款很厲害的健康鹹麵包『綠野仙蹤』,是歐式的法國麵包麵糰,但吃起來卻很柔軟,且吃得到滿滿新鮮葉菜,搭配 Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤,鹹香有滋味,當作早餐再適合不過!這款麵包是由武子靖師傅,專門為家庭烘焙者設計的食譜。
武子靖師傅是 2011 世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍,現為 Niko bakery日香高級吐司專門店 共同創辦人。
很開心這次能和師傅透過線上交流(子靖師傅以很可愛的方式出現在影片中,大家看影片就知道啦)學習做這一款獨家麵包。剛開始看到麵包介紹時,感覺是非常專業的歐式麵包,似乎很難做。但實際試做後,卻發現因為食譜經過師傅設計,做起來比想像中簡單快速,且烘烤出來的麵包,非常好吃又漂亮。
👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團,但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜,吃麵包同時,也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包,若省略起司,就變成全素麵包,很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟!牙口不好的長輩也很適合。
👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克
■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克
■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量
👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法,靜置20分鐘,讓麵粉與水分充分結合,自動產生筋性,減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好,不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後,完成的麵包口感,一樣非常柔軟有彈性,保濕度很好。
(3) 麵糰打好後,建議的終溫是22~24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜,不要有莖或梗,避免影響口感。為了增加麵包的美觀性,可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥,配色有深有淺,比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時,用切拌堆疊方式,讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多,但發酵之後,就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後,分割滾圓收口,就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油,出爐後再刷一次橄欖油,藉由保留麵包中蔬菜的水分,維持麵包體濕潤。
依照武子靖師傅的小撇步,讓法國麵包也變得很簡單!
這次武子靖師傅開設的線上麵包課程,包含 20 款獨門配方麵包,所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作,師傅還會專門提點小步驟,並詳細說明原理。
最棒的是,只要使用家裡的烘焙器材,不需專業烤箱或專業攪拌機,跟著師傅專門為新手設計的食譜,就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。
武子靖師傅線上麵包課程,目前最後預購優惠到 6/28,我也已經買課囉!
✔ 課程時間,約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看
👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買:
https://seeds.com.tw/courses/nikobakery
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❤️課程作品:
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蕃茄時蔬佛卡夏、蒜香佛卡夏、百變pizza、菠蘿麵包、
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水合法免揉歐式麵包、海螺麵包、夾餡吐司、羅宋麵包、
鹽可頌、桂圓紅酒歐式麵包、小法棍、貝果
歐式麵包水合法 在 LamaShania Youtube 的精選貼文
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(2) 高含水量的麵團,但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜,吃麵包同時,也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包,若省略起司,就變成全素麵包,很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟!牙口不好的長輩也很適合。
👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克
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莫札瑞拉乳酪 30克
■其他裝飾
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(3) 麵糰打好後,建議的終溫是22~24度。
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歐式麵包水合法 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
#天然酵種 #魯邦麵種 #Levain
雖然自2018年以來,已經陸續多分享過非常多,以「魯邦麵種」所完成的歐式麵包或甜麵包,不過還是不少朋友卡關在無法成功培養出「天然酵母」,因而只能排回在採速發酵母,培養出的「波蘭液種」操作方式。既然已經花時間做了這些麵包,如果能更進一步採用天然酵母豈不更好,這裡我只能猜想,或許除了忙碌生活有時就是缺乏時間,或可能沒找對方法失敗之外,也有可能是無法習慣閱讀落落長的文章,或曲解了那些文字的語意。
趁著我的麵包新書,預計於2020年年底出版之際,我想要重新改變說明方式,運用更為視覺化、更簡潔的圖卡、照片與旁白方式,說明這個僅使用【麵粉 + 水】就能培養出天然酵種的方法,這同時也是多數歐洲麵包師及符合法國麵包法規所採取天然酵母起種的方式。
細節都留意了,再加上5~6天的時間,你就一定能養出一罐【天然酵種】,不過一些讓新手不知如何是好的疑難雜症,卻也從成功那一刻開始出現!例如:要怎麼用、要放多少、粉水分離是失敗了嗎、酵種和麵包該放冰箱還是常溫、要多久餵養一次、長時間忘了餵養還有救嗎?要用多大的罐子放大、要如何隨著食譜調整餵養份量、為何麵種體積遲遲無法翻倍?怎樣知道麵種已經可以用、如何判斷麵種已經不能用…等,諸如此類的問題,這些都是過去一直會收到的詢問。
透過這部約14分鐘「天然酵母起種從零開始」短片,內容給了入門新手更為精確的疑問解答,希望大家能突破心理障礙或過去失敗瓶頸,花一點時間重新理解這個,無法跳躍而過的【天然酵種】基礎門檻,因為有了它,妳的麵包才會唯一無二且與眾不同,吃自己做的麵包不只是一種成就感,如果能讓腸道吃得無負擔,是不是更是大加分! ENJOY~
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歐式麵包水合法 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=6975
【配方修訂版】
中筋麵粉:60g
開水:50g
牛奶:50g
* 無鹽奶油:20g
* 葵花子油:30g
砂糖:1茶匙
鹽:1/4茶匙
室溫全蛋:2大顆(約100g)
泡芙麵糊製作方式:https://www.briancuisine.com/?p=3198
這份針對不萊嗯已經發表過的泡芙配方修訂,是一個烘焙科學新理解的應用,也可解決不少朋友,因居住在高濕度環境,讓原本烤好看似完美出爐的酥脆泡芙,在高濕度空氣裡軟化過快、失去品嘗的樂趣 (這個做法可將酥皮效果延長至8小時左右)。當然不萊嗯採用的並非不健康的酥油取代奶油做法,而是關鍵性的「雙油脂混合共煮融合法」。
奶油 (Butter) 一般含有16%~18%的水分,而植物油則百分之百是油脂,當液態油脂(植物油) 比例增高時,能覆蓋麵粉裡的蛋白質比例也隨之增高,進而減少水分與麵粉的水合作用,而有效減少水分進入組織結構的機會,因此降低奶油用量的泡芙麵糊,經烘烤後可維持更長時間的酥脆程度。如果大家曾經嘗試過「核桃酥餅」這份配方,她運用的原利亦是兩種油脂的融合效果,進而取代過去傳統配方的「酥油」。
你或許想問,那為何不乾脆全用植物油就好了?對不萊嗯而言,完全沒有奶油香氣全採用植物油製成的泡芙也未免太平淡無味了。贏了面子、輸了裡子!
核桃酥餅配方:https://www.briancuisine.com/?p=5014
泡芙麵糊製作方式:https://www.briancuisine.com/?p=3198
修正配方的操作特殊之處:
先將無鹽奶油與葵花子油放入厚底鍋中,以中火加熱至完全的融合均勻,之後再加開水與牛奶,之後的操作流程、烤溫就完全一樣、無須變動。
想要讓泡芙長更大 (皮薄) 的技巧:
麵糊入爐前,可在麵糊表面噴上一層水霧,但這個方式僅適用於烤箱功率較高、供熱穩定的烤箱使用,否則外皮的水霧將阻礙熱度順利傳導進麵糊內部,反而會適得其、反烤出厚皮、長不大的泡芙。如選擇在泡芙麵糊表層噴上水霧才入爐,烘烤第一階段時間需從原本的12分鐘拉長到14分鐘才足夠。
外皮噴水的科學邏輯是啥?
這與歐式麵包入爐採高溫烘烤,在商業烤箱操作初期會噴上大量水蒸氣,如在家中烘烤,麵包入爐前會在表面噴上水霧的邏輯一模一樣,運用表皮的濕潤度讓結皮時間延後,而一入爐的烤箱高溫,足以讓泡芙像吹氣球一般迅速鼓起,如果外皮先被烤乾了,限制了她的膨脹體積,只會考出較小、但皮厚的泡芙。
軟化後恢復泡芙酥殼的方法 (回烤)
這方法僅適用沒有填入內餡的泡芙體。將烤箱預熱至攝氏180度(華氏350度),達溫後關掉電源,放入外殼變軟的泡芙,大約5~10分鐘後離開烤箱,此時原本吸收收空氣水分的泡芙體,放涼後即可恢復到原先的酥脆質地。
認識酥油:
酥油之所以會酥是因為她不含水分,可讓特定餅乾或酥皮類甜點,保持更長時間的酥或脆,運用製程裡「氫化」作用,將液態植物油變成固態,即便在室溫下都能保持固態 (提高油脂融點),但缺點是「氫化反應」是將氫原子擠進平行的脂肪酸鏈結中,然後油脂就能形成固態鏈結。而反式脂肪就是在這製作的過程中,硬將氫原子擠進原本已經存在的氫原子,而過多游移的氫原子堆疊到反式脂肪上,但因身體無法代謝而成了就成了健康殺手。
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/Ot8YoestMb0/hqdefault.jpg)
歐式麵包水合法 在 [問題] 手揉麵包口感像佛卡夏- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
問題敘述/食譜配方:
以法棍來說,成品的口感好像沒什麼咬勁,結構上氣泡也偏小
其實其他麵包也有類似問題,只是吐司或台式甜麵包口感好像本來就比較鬆軟
放兩三天以後質地也會變得比較鬆散
(這好像是另一個問題?)
食譜大概都看Carol的部落格
不同之處是沒有攪拌機,麵團都是手揉
好像沒有成功做成像範例一樣漂亮的薄膜過...不知道問題是不是出在這
酵母是用新鮮酵母,室溫太低的時候發酵會在烤箱內放杯溫水進行
請問各位大神這樣是揉麵的問題嗎? 還是發酵呢
酵母有多加過,不過除了多了股酵母味之外問題好像沒有改善
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 91.9.146.191 (德國)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1628161615.A.976.html
應該類似中筋麵粉
德國頻道有看一些 後來發現家人不喜歡黑麵包就沒再深入
但這個方向是比較正確 謝謝你的推薦以及建議!
看人家做的時候信心都很爆棚,希望自己試的時候也順利哈哈
麵粉是有時候可以買到高蛋白量的,但同廠牌不一定每次有貨...有點看運氣
更新
拉長發酵時間及提高含水量之後已經有顯著改善問題
其他方法仍有待嘗試
謝謝各位~
※ 編輯: MuiMui (109.43.112.164 德國), 08/25/2021 06:02:01
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