廣西米粉的兩大台柱是桂林的馬肉米粉和柳州的螺螄粉,這間開在萬華的柳州螺螄粉湯鮮粉滑,是很多台北人愛吃的粉鋪。外送到府,大辣再多加些酸豆角,用鋼盆吃更有感覺。不過螺螄粉並沒有什麼長遠的歷史。事實上,它在1980年代才首次出現。關於螺螄粉的起源有兩種說法:
一說是在 1980年代中,柳州解放南路有一家兼營乾切粉的雜貨店裡的店員在早上九點左右學習完後,總會拿上一把乾切粉,到隔壁的阿婆螺螄攤,後來又有人買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道很好,就賣起了螺螄粉。
二說則是說在文革結束後,經濟開始復甦,而谷埠街菜市則成了柳州市內生螺批發的最大集散地,附近工人電影院的觀眾散場後又會在附近逛,形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺螄和米粉,於是這種米粉便漸漸成型了。
而螺螄粉之所以叫做「螺螄粉」,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味。一碗絕妙的螺螄粉湯必須是湯色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,鹹味適中,回味清爽。作法是將青螺與辣椒、大蒜、紫蘇等多種天然香料一起爆炒,然後再加水慢慢熬煮,製成又鮮又辣又酸又爽的螺螄湯而地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇怪的「臭」味,這股「臭」味來源於螺螄粉中的酸筍發酵後酸化的味道。
就正如同魚香肉絲裡沒有魚,螺螄粉也只是用螺螄熬湯,螺螄肉都融化在了湯中,是見不到的。而螺螄粉所用的螺螄特指石螺,石螺生長在河泥里,以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關鍵,就在於如何處理石螺,預處理程序包括吐沙和去尾。石螺採回後,必須放到清水中浸泡兩天,水中可加入一塊生鐵,生鐵的作用是促進石螺吐沙並抑制寄生在螺螄體內的血吸蟲的生長。石螺吐完沙後,要剪掉螺螄的尾部,將其尾部的淤泥去掉。
而螺螄乃是田螺的近親,學名Margarya melanioides,為中國特有種的一種軟體動物門中腹足目田螺科腹足綱田螺屬生物,分布於雲南、江蘇的湖泊中。在江蘇北部城市徐州及周邊地區,則俗稱對螺螄為蝸鬥牛或烏鬥牛。正宗的螺螄粉是看不到螺螄肉的,而是以柳州青螺為原料,加上豬筒骨再加上各種香料熬製成湯,只是湯用螺螄熬成。
#柳州螺螄粉
延伸閱讀:《桂林米粉、螺螄粉、常德牛肉粉、過橋米線、Phở與 Pad Thai
:米、米粉與米線之兵法》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/264349393
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如果說在大陸的那些年去過的城市中最失望的,大概非桂林莫屬了。不僅僅是親身遇上小扒手,一連串的意外讓桂林可以算是我最不想回首的旅遊回憶。
惟一美好的事,大概僅有當地著名的桂林米粉,那湯頭特殊的味道依舊偶爾會想起。
在萬華區的這家柳州縲絲粉,最先吸引我的是他的桂林米粉,不過看到每人桌上似乎都是點螺絲粉,也就從善如流跟著試試。
正宗的螺螄粉不放螺螄肉,只是湯用螺螄熬成。螺螄粉最大的特色湯有辣和腥的味道。螺螄湯是以柳州青螺為原料,加上豬筒骨再配以多種香料熬製成湯。由柳州特有的米粉,加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及適度的酸辣味和煮螺螄的湯水調合而成,具有酸、辣、鮮、爽、燙的風味及酸筍的特殊氣味。
我沒去過柳州、也不知道正宗縲絲粉該是什麼味道,這碗內倒是酸筍、木耳、花生、油炸腐竹一樣不少,湯頭也相當鮮美,喜歡大陸口味的朋友可以一試。
#想吃陝西涼皮
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