芝士是又健康又好吃的東西,但很多人跟我一樣之前只懂去超市買卡夫又或只懂買巴馬臣芝士。市面上很多芝士都是經過大量加工,甚至加入防腐劑、增味劑、乳化劑等等。
今次請來法國專家教大家吃芝士,還教大家芝士7大製作方法,真正長知識了!
不同芝士製作過程的目的是:
(1)透過調節芝士的水分、酸度(pH)以及脂肪、蛋白質和礦物質(鈣)等比例來達到最佳的芝士結構
(2)在微觀水平上建立起芝士的正確結構;
(3)讓芝士熟成到完美程度。
而我們就可以根據芝士基本製造程序分7大家族
家族1.酸凝新鮮芝士 ( The Acid-coagulated Fresh Cheese)
“新鮮芝士”通常是指在30-32°C下,沒有添加或很少凝乳酶而酸凝結的芝士。這些芝士或多或少沒有熟成且其濕度水平超過60%。這些新鮮,奶油狀,可口融化的芝士可以立即食用!
例如:Corsican Brocciu,Ricotta ,Feta
家族2 天然外皮芝士 ( Natural-rind cheeses)
在這家族中,我們會發現主要是山羊奶芝士、牛奶(Sainte-Marcellin)或羊奶芝士(Pérailde brebis)。我們可以通過它們自然產生的皺皮來識別它們。這個芝士家族通常具有新鮮,美味,乳白色的香氣!
例如:Sainte-Maure de Touraine,Chabichou du Poitou或Valençay。
家族3 橙皮芝士 (Bloomy-rind cheeses)
在熟成過程中,將黴菌Penicillium Camemberti噴在芝士上,然後在外皮上生長並形成帶有蘑菇的柔軟白色毛毯香氣。
示例:Brie de Meaux,Camembert de Normandie或Chaource
家族4.水洗芝士 (Washed-rind cheeses)
這是中世紀僧侶發明的技術,包括將芝士與鹹水或酒精按摩,以鼓勵B-亞麻細菌繁殖。它有兩個主要特徵:橙色和臭!
示例:Époisses,Maroilles或Munster等。
家族5.壓制未煮製的芝士/半硬芝士 (Pressed non-cooked cheeses / semi-hard cheeses)
這是一個將許多不同的芝士組合在一起的家庭。壓制芝士以除去乳清,但凝乳未煮成硬但不干的質地,同時又柔軟又光滑。
例如:Reblochon,Tomme de Savoie和Ossau-Iraty
家族6.壓制和煮製的芝士/硬質芝士 (Pressed and cooked cheeses /hard cheeses)
在生產過程中除去最大量的水。將凝乳加熱到最低127度,然後將其放入模具中,然後壓榨以盡可能除去乳清,使芝士的保存時間更長。常用於在夏天生產芝士的農民來存儲到冬季。
示例:Beaufort,Comté和SwissGruyère7
家族 7 藍紋芝士 (Blue-veined cheeses)
在生產過程中,將在麵包或實驗室培養的青黴Roqueforti添加到凝乳中。因為青黴需要氧氣才能均勻生長,在熟成過程中,會在芝士上戳孔,
例如:奧古涅(Bleu d'Auvergne),洛克福(Roquefort)或戈貢佐拉(Gorgonzola)
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅【科學減肥】香港健身小老闆 Zoe 李芷慧,也在其Youtube影片中提到,#芝士 #cheese 芝士控必看! 芝士是又健康又好吃的東西 Cheese is tasty and healthy 但很多人跟我一樣 之前只懂去超市買卡夫 又或只懂買巴馬臣芝士 But I believe many people are like me, only know Kraft c...
正確結構 在 香港健身小老闆Zoe 李芷慧 Facebook 的最佳貼文
芝士控必看!
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請來法國專家 @antoineandme 教你吃芝士
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不同的芝士製作過程的目的是:
(1)透過調節芝士的水分、酸度(pH)以及脂肪、蛋白質和礦物質(鈣)等比例來達到最佳的芝士結構
(2)在微觀水平上建立起芝士的正確結構;
(3)讓芝士熟成到完美程度。
而我們就可以根據芝士基本製造程序分7大家族,包括:
1. The Fresh cheeses 2. Natural-rind cheeses 3. Bloomy-rind cheeses 4. Washed-rind cheeses 5. Pressed non-cooked cheeses 6. Pressed and cooked cheeses 7. Blue-veined cheeses
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芝士控必看!
芝士是又健康又好吃的東西
Cheese is tasty and healthy
但很多人跟我一樣 之前只懂去超市買卡夫 又或只懂買巴馬臣芝士
But I believe many people are like me, only know Kraft cheese or Parmesan.
今天很高興能邀請到芝士專家教我們如何分辨芝士
Today we are so happy to introduce a cheese master who is the founder of “The Cheese House”, to teach you and me how to distinguish the cheeses.
不同芝士製作過程的目的是:
(1)透過調節芝士的水分、酸度(pH)以及脂肪、蛋白質和礦物質(鈣)等比例來達到最佳的芝士結構
(2)在微觀水平上建立起芝士的正確結構;
(3)讓芝士熟成到完美程度。
而我們就可以根據芝士基本製造程序分7大家族,包括:
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Zoe 是中文大學運動科學碩士、合資格生酮斷食教練。
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