昨天烤了20顆的蟹殼黃,這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感,所以將烤好的蟹殼黃冷卻後,用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠,為了避免壓迫變形,最好就是放在保鮮盒,畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它!
從冷凍庫取出來,直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度,每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同,所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃,跟剛出爐的一樣酥脆好吃,甚至於更好吃!😄
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昨天給的食譜就像每一次,都是用在腦子裡的基本公式計算,做完之後感覺成品好吃、滿意,再回想我加了什麼?加了多少?
發酵麵糰 的基本配方很簡單;
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母,因為你要有氣孔的組織嘛!
多少麵粉比多少乾酵母?
乾酵母請用1%~1.5%(依照氣溫天氣冷我就會多用一點)。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫,當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味,我對酵母的味道很敏感,太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點,我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉,原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻,防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份;糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味,還可幫助發酵過程的活力。加了糖,可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。(當然也可以依照成品需求酌量增加。)
油 則是可以增加成品口感的保濕度,還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量,有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量,增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」;
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念,層次越多,油脂含量比例就要更高,如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈,如果油脂少、層次多,那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣,如果要層次多而漂亮,口感酥脆油酥含量比就要高。
比如;現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥,這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆,還有層次,吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥,小包酥。
大包酥;整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥;將麵糰與油酥分割單一份量,再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹,油、粉比大約1:1(自行調整濃度)
小包酥的油質會用固體,大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂,奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作,還有就是豬油溶點高,一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高,用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到,豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當,跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題,我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我,做酥皮點心除了豬油以外,是否可以用其他的油?
我的回答就像上面我分享的,如果要高溫烘培,豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以,這就是技術問題,跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議,選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說,說真的腦容量也不大,很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用,如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃,為了健康我的油酥由我決定,畢竟我不是工廠生產,口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好,不會執著一定要用好用滿,配方中油脂我其實沒有全部下去,結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少?
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ~50%⋯⋯都有,你要多少佔比?可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚,舉一反三做起來會更輕鬆。
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你知道家裡的灰塵主要來源是什麼嗎?
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昨天參加了Dyson新品發表~有很多很棒讓我印象深刻的功能,我直接倒背如流!讓我以一位狗狗保母的角度依照實用有感度來介紹:
✨ #一鍵式開關
可以連續啟動吸塵器,手不用一直扣著,因為有時候手會不自覺地用力,這個功能更新後,打掃更輕鬆啦
✨ #全新無纏結錐形吸頭
如果家有人是長髮或是有養寵物就知道,在吸地板的時候有多痛苦🤣每次看吸頭......都以為有假髮卡上面😂這個錐形的螺旋式設計可以快速將毛髮吸入集合再從氣旋口吸到集塵盒,就不會有毛髮纏繞在刷頭上的問題了!!!可以應用在布質沙發&抱枕&床墊等,終於不用再用滾黏黏,每次都不知道要滾到何年何月😂
✨ #全新Laser Slim Fluffy智慧雷射輕量軟質碳纖維滾筒吸頭
去年的LED燈吸頭,我已經覺得很棒了,清潔陰暗處縫隙處超方便,今年直接升級到雷射,參加活動前,我想說有必要這麼高級嗎?昨天到現場一看發現,完全有必要,因為雷射光的特定高度&角度可以照到地板上的微塵,完全是用很科學的方式檢查到底有沒有掃乾淨。今天介紹的工程師有提到雷射光的設計有符合國際的規範~完全可以安心使用
接下來是超級智慧的功能!🤓
✨ #壓電式聲學感應技術
我現在用的款式是有三段式吸力可以選擇,一開始很愛玩,會很認真調吸力強度,用久了之後就懶了通常都用標準🤫,新的這個功能可以自己偵測灰塵的數量&濃度,提高的時候吸力就變大,灰塵濃度恢復正常時吸力也自動恢復標準,我覺得好!讚!
不過這個功能比較難用照片表達,現在聽聲音的時候超級明顯,再灰塵又多又細小的時候吸力會自動變強(變大聲)
✨ #視覺化分類統計功能
這聽起來很神秘,簡單來說就是可以一邊打掃的同時,一邊在吸塵器的螢幕上顯示家裡灰塵的種類,像是細沙、塵蟎、花粉、過敏原、跳蚤等等。經過分析後就能更了解髒污來源更近一步規劃如何防護、家裡那裡是重點打掃區域,精準掌握家中的每一個角落
總之,我本身就是長髮,每天吹頭髮都在掉頭髮之外,養了寵物之後,每天的毛髮量跟灰塵量真的不是開玩笑的!而且每天都會帶狗狗去散步上廁所,家裡的灰塵量真的有感暴增
而不愛打掃的我...工欲善其事必先利其器,想更了解 Dyson V12 Detect Slim™ 在這裡 https://lihi1.cc/EAmI7/Eva
(好期待可以趕快透過視覺化分類統計功能分析,把家裡弄髒的到底是我~還是🐶 哈哈哈好哈哈哈哈哈
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