【烘焙小常識】第186篇
漫談煮糖溫度『糕仔糖』的《黃金比例》
『糖清仔』和「糕仔糖」對西點麵包師而言，
好像是一個名詞，可能用不到，
但對糕餅麵點師來說應是很熟悉，
可是随着時代的變遷，
這兩個專有名詞也即將消失！
再不談恐怕認識的人會越來越少！
「糕仔糖」《黃金比例》的點是114度要跳過115度的剎那間。
所以「糕仔糖」無論煮到114度或115度都可以熬成，
就像我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日一樣,
因為先總統蔣公是逝世於1975年4月5日清明節午夜十一時五十分，
是4月4日子時(深夜11時～4月5日1時) 交接時辰，
所以我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日。
糕仔糖的主要來源只有糖和水，雖然材料簡單，
但做起來可不簡單，裡面隱藏着好多學問：
其配方是：
特 砂 糖：600克
水：250克
＃水的多寡只是時間熬煮的快慢而已，250克是最好時機，
＃不會太快也不會太慢，對初學者來說是最隹時間，
＃對精算師而言他只會用200克，因為比較快。
當糖漿進入114度以後到120度每一度都有三個階段，
分為初期、中期、末期，才能再進入下一度。
因為糖漿從114度以後才能略為看到糖花，摸到有糖漿黏黏的感覺，
在114度之前均看不到糖花也摸不到糖漿，所以無法分段
糖漿在初期滴入水中呈〔曇花一現〕只見糖花馬上消失，
用手觸摸空無—物，只有黏黏的手感。
到中期呈『霧里看花』糖漿滴入水中會維恃2~3秒才消失，
略見糖花成形隨後消失，用手觸摸也是空無—物，此時有濕黏的手感。
到末期呈【天女散花】糖漿谪入水中明顯可見糖花，
約5秒後才會慢慢散開，用手觸摸略覺有厚厚黏黏的手感。
而以上三種情形都同在114度內產生！
所以糕仔糖的《黃金比例》就是糖温由114跳過115的刹那間！
#這種糖漿滴入水中只見糖花如雲朶慢慢消失，用手觸摸空無一物，
只有黏手的感覺，是糕仔糖的最佳溶㸃，攪拌時起先會由清澈變混濁而後變白成翻糖。
溫度從114℃﹏120℃﹏皆能製成糕仔糖，
只是口感有別而已，只有到125度時就無法做成糕仔糖了，下列為溫度與口感之對照：
糕仔糖溫度與口感之對照
a，114度：口感濕綿、稍微黏舌，顏色純白；為軟質糕仔糖，質地濕軟。
b，116度：口感綿密、入口即化，顏色潔白；為中質糕仔糖，質地鬆軟。
c、118度：口感鬆綿、稍微剌舌，顏色皓白；為乾質糕仔糖，質地乾鬆。
d、120度：口感粗糙、如同細砂，顏色灰白；為硬質糕仔糖，質地乾硬。
e、125度：一攪即硬、回復原糖，顏色微黃。只能過篩成還原糖或加水重煮。
因為每台溫度計的感應不同，所呈現的數字也有所不同，
＃所以溫度計只能當提醒工具不能做為最後的依據，
＃當溫度到達想要的數字時一定要將糖漿滴入水中測試，不要冒然熄火。
＃最後不管成敗如何皆可丢回鍋中加水重煮，
＃或是認為不够理想也可丢回鍋中加水再煮。
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水的多寡只是時間熬煮的快慢而已 在 庄腳阿胖 的推薦與評價
這樣傷口的水分不會流失乾枯餓了帶兩隻香腸還可以在爐子上烤就會被白眼而已期待 ... 腳跨上床就立馬睡著的狀態預定的橘子會在盡快的時間出貨每年的出貨都幾乎卡在雙11 ... <看更多>