#巴黎廳1930
去過一些國內外的 fine dining 餐廳,講究一點的,會有侍酒師,針對料理來推薦紅白酒甚至是與甜點搭配的甜酒,近來,更有趣了,台灣幾間餐廳像是 #天香樓 有侍茶師,會針對所點菜色來提供 Tea Pairing (餐茶搭配)的服務。獲得 #米其林餐盤推薦 的 亞都麗緻飯店-巴黎廳1930 上述兩個都有就算,在還沒正式開始用餐前,就讓我大吃一驚的是,他們居然還有 #水車 ⁉️
只見服務人員推來一台餐車,上面沒有食物,裝盛的是來自不同國家的氣泡與無氣泡的水款,約 30 種。他們針對 #水質軟硬度、#國家、#氣泡顆粒大小粗細 做了詳細分類,每款水口感不同,但同樣的是只選用玻璃瓶,目的是確保運送過程中不會變質,能保持水的純淨度!
這真是讓我大開眼界!我用餐時喜歡搭配氣泡水,這回選了一支來自 #義大利阿爾卑斯山 的氣泡水,專業的服務人員推薦的原因是這款水的質地非常柔和,比較好入喉,後來一喝,果然氣泡相當細緻。
不光是喝的水講究,用來裝水的容器亦是。
水杯,是餐廳主廚 #高山英紀 (Hideki Takayama) 請日本那邊製作,只有在 #巴黎廳1930 與他在日本的餐廳 Maison de Taka 才有。杯緣呈現不規則的流線造型,杯身上還有美麗的綴飾。還沒完,若你把杯身倒蓋,竟會呈現 #花蕊 造型,放在燈光下,透過照射還會落下 #山茶花 的影子,彷彿魔術一般,讓我大讚這份巧思與用心!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過55萬的網紅3cTim哥生活日常,也在其Youtube影片中提到,這次介紹的BOSCH洗碗機,有顛覆我跟tim嫂對於洗碗機的印象,以前我們都認為像我們這樣的小家庭用手洗碗就好,沒想到魔鬼藏在菜瓜布裡啊! 補充資料 為什麼要用軟化鹽 →為確保良好的清洗效果,洗碗機需要使用軟水,否則可能會有水垢沉積在餐具上及洗碗機內,而玻璃餐具也容易遇到腐蝕的問題。 為避免水垢生成...
水質軟硬度 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的精選貼文
蒸雲☁️(搶先吃)/
你能想像在高雄大街上看到蒸炊的雲朵,
然後還飄著奇香嗎?
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四口田手作麻辣 是我在高雄的愛店,之前已在粉專介紹過他們的招牌麻辣臭豆腐鴨血料理。老闆阿田自年輕,一腳踏進辣味的幻美世界後,就一路地鑽,拼命地鑽,辣闖江湖十多年,早已是個名符其實的「辣妹」,她創作料理積累出的好口碑,從她始終只專注做好一件事的個性,即可窺探一二。
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今年疫情來襲,餐飲業備受衝擊,但她反而越挫越勇,逆勢操作,空間設計讓人驚艷的創始總店新址,在移到文橫二路後,於雙十節正式開幕,阿田還在總店順勢推出獨家的招牌新商品「#雲蒸臭豆腐」(分店暫時還沒有),開幕前有幸搶先品嚐,吃完真的有種漫步雲端的滿足感。
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靈感來自上海家庭飯桌常出現的菜餚「清蒸臭豆腐」,#最大特色,是臭豆腐用了台灣不多見的「手包豆腐」,它的口感和板豆腐、嫩豆腐都不同,但拿來製作帶辣的蒸炊料理效果極佳。南部遍尋不著好貨,遂專程北上,最終她在台北南門市場找到了心中最好的版本,阿田老闆興奮地跟我形容,「這豆腐的質地,堪稱豆腐界裡的愛馬仕啊。」精品級的意思。我吃過後,的確也認同她的說法。
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手包豆腐具有幾個鮮明特色,一是口感綿柔但實在,卻還不到板豆腐的緊實度,二是外型因為沖法,呈現出不規則擠壓狀,成品就像雲朵那般。它的製作工時遠多於普通豆腐,因為需要使用到特製的小巧模具,模具裡先墊上小塊棉巾後,倒入豆腐花,續將巾布人工包折,再慢慢輕壓把水份瀝出。未發酵前和傳統板豆腐的比較,主要差異有三:
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1、下的食用級石膏粉,比例比板豆腐少。
2、水質軟硬度是最大變因,台灣的水,北軟南硬 (特別用宜蘭甘甜山泉來做效果最佳),這也是為何阿田老闆要北上尋找手包豆腐的原因之一。水質軟硬度會影響到滷水發酵豆腐的過程。
3、壓的方式非整大塊重壓,而是透過包巾後,「豆腐袋疊豆腐袋」的方式去輕擠,因此造就出了手包豆腐獨有的質地。
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阿田選的這間手包豆腐,除了發酵前的工序維持傳統之外,特色是他們的蔬菜滷水中有加「莧菜」,那讓豆腐發酵後的氣味秀異迷人,如果要具象形容,那是清新的草本味,非腐敗後留下的酸氣,發酵天數冬夏也有別,要能達到「遠聞臭、近聞香」,並不容易。
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「不僅手包,還手控。」
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滷水是豆腐內蛋白質進行分解的媒介,分解得好,豆腐烹調時會更易巴附湯汁。手包豆腐從北部運下來後,#還得經過四口田的二度低溫發酵處理,除了讓臭香氣能夠再更細緻地轉化,也是要讓尚且還太紮實的豆腐體再更進一步透過低溫,溫柔抵達最佳口感(溫度過高,發酵過頭,蛋白質被過度分解,口感會呼呼)。溫度設定在25度、發酵天數7天,為了這款新產品,阿田微調了整整2年,蒸炊前,她會用手去感受每塊豆腐的熟成度是否已經到位。
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「是阿,微調的都是細到不能再細的枝節,因為在意每個細節,才能創造自己的美。」
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傳統上海清蒸豆腐,是將臭豆腐用加入金華火腿丁的雞高湯來蒸炊,四口田則是以自熬豬大骨洋蔥高湯和秘製醬汁來打底,提味的配料,有同樣從南門市場萬有全帶回的家鄉肉、香氣濃郁的碎切台灣香菇、青豆、她招牌的麻辣肉臊和辣醬。家鄉肉得先川燙、蒸炊、定型、去皮,再絞碎備用,招牌辣醬指的是阿田老闆獨門炒製的青花椒醬,裡頭青花椒的比例遠多於紅花椒,還有肉荳蔻、月桂葉、桂皮、草果、白荳蔻等隱隱輝映,臭豆腐在四口田「被辣出了」立體鮮明的美麗輪廓。
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「吃了就知道。」
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食材依序層層堆疊手包豆腐後,耐心用中火蒸炊17分鐘,炊臺下,火熱煙氣不斷猛烈上竄,不規則的豆腐塊就像雲朵,被熱蒸著,不僅不散,還讓各種滋味更加交融集中,豆腐孔隙被醬汁和配料裡的各色奇香填滿與占領,最後再配上帶有芋頭香氣的米飯,整碗銷魂到,連湯汁我最後都把它喝光光。(掩面)
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四口田 手作麻辣 創始總店
新址:高雄市苓雅區文橫二路60號(康是美正對面)
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#店內的西洋骨董和台式老件全是阿田老闆的私房收藏
#雄好呷446
#高雄美食
水質軟硬度 在 Cinya的私房烘焙課 Facebook 的最佳解答
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一般家裡的飲用水若直接用來泡咖啡或者是茶葉,口感跟購買桶裝水來泡是截然不同的,為什麼呢?原因就在於水質軟硬度的不同!因為水質較軟,泡茶或咖啡喝起來是很順口、感覺甘甜的!但也不是所有市售桶裝水都是這種軟性水質,是要挑過的!
說到水質,全省就屬好山好水的埔里的水質最棒了!我們一般自來水測出來是136度左右屬於硬水!而埔里的水質是有測過的喔,屬於60度的中度軟水,尤其最適合用來泡茶及煮飯了!難怪用這樣的水質泡出來的茶甘甜、煮出來的米特別好吃,最能彰顯出茶湯的美味及米飯的香甜!
話說桶裝水,讓人想到市面上那些桶子一直回收使用😖,其實隱藏很大清潔上的疑慮… 這是一點,其次是塑膠桶子是否有經過檢驗不含塑化劑?還有一般的加水站或超商買水,因為很重運送回來要小心。這些非常重要喔,水是每天都會飲用的,衛生及安全性需要被重視!
這家來自埔里良心桶裝水廠商,衛生考量堅持桶子不回收(一次性使用),而塑膠桶最終會被回收廠再製成『抹布』或『環保袋』,一樣可以兼顧環保及衛生!他們的桶子也有通過檢驗不含塑化劑!水質源頭是來自中央山脈所流下來的水,水質經檢測屬60度的軟水,最適合用來日常飲用,不管用在泡茶、咖啡、煮飯等等,都超合適!
這次的疫情重傷台灣本土店家很深,為此,Cinya 特別幫大家嚴選了台灣優質商家,希望大家也能支持台灣產業🙋♀️,支持本土製造!讓我們台灣好還要更好💁♀️
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水質軟硬度 在 3cTim哥生活日常 Youtube 的精選貼文
這次介紹的BOSCH洗碗機,有顛覆我跟tim嫂對於洗碗機的印象,以前我們都認為像我們這樣的小家庭用手洗碗就好,沒想到魔鬼藏在菜瓜布裡啊!
補充資料
為什麼要用軟化鹽
→為確保良好的清洗效果,洗碗機需要使用軟水,否則可能會有水垢沉積在餐具上及洗碗機內,而玻璃餐具也容易遇到腐蝕的問題。
為避免水垢生成,在初次使用洗碗機前可先判斷水質硬度,可使用水質硬度試紙,將試紙沾自來水約一秒,將過量的水甩掉後等待約一分鐘, 一分鐘後試紙便會呈現出自來水的硬度,或來電台灣自來水公司查詢。
光潔劑的用途是什麼
→希望餐具可乾淨無痕跡、玻璃杯能清澈透明且讓碗盤乾燥效果更佳。
細菌顯微鏡觀察影像由長庚大學微免科細菌致病機轉實驗室提供
(僅客觀呈現細菌影像,長庚大學不涉及認證或背書任何相關商業產品功效或效能)
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