關於 永川牛肉麵紅酒 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

每周一的固定分享！

年代小確幸 2019 06/22 06/23 店家資料

1.紅酒牛肉麵
天下三絕
地址：106台北市大安區仁愛路四段27巷3號
電話：02 2741 6299

2.太極牛肉麵
牛易館
地址：台北市中山區四平街30號
電話：02 2523 8732

3.寧波醬年糕
春申食府
地址：台北市大安區仁愛路四段66號
電話：02 2707 3555

4.道地川湘菜
川湘饌
地址：港墘路內湖區台北市114
電話：02 8751 4688

5.伴手禮豬腳
跑平牌陳飛豬腳
地址：324桃園市平鎮區義民路151號
電話：03 493 449

6.玉米起司包
原味樂廚
地址：新北市永和區安樂路194巷11號
電話：02 2924 3283

7.白燒鰻魚飯
串香珍板前屋
地址：台北市南港區研究院路一段88號
電話：0958 787 898

8.酸菜魚米線
雲之南
地址：台北市大安區安和路二段184巷8號
電話：02 2737 1116

9.麵線豬血湯
眼鏡仔豬血湯
地址：新北市板橋區南雅南路一段60號
電話：02 2272 4469

10.大腸圈米粉
基隆美華大腸圈
地址：新北市永和區永和路一段157號
電話：02 2927 3888

11.義大利麵餃
Danny's i pasta
地址：台北市信義區松高路19號
電話：02 2729 0089

頂級牛肉麵，食譜不藏私
...站在旁邊觀看製作的後半四個小時，
還是拜託Andy哥做給我吃就好....
😝😝😝😝

暢談安迪城堡頂級牛肉麵

安迪城堡頂級牛肉麵首重湯頭，屬於"重料紅燒"口味的獨門牛肉麵，只選用台灣溫體牛骨來熬製出頂級牛肉麵的靈魂。

為何新鮮溫體牛骨難以取得？

因為北部溫體牛每天宰殺的數量本來就有限，頂級牛肉麵需要的不只是一種骨頭，大腿骨，脊椎骨，碎骨，這些骨頭都是富有膠質與骨髓，所以肉販都是隨肉附贈買牛肉的常客回家燉湯用的，自然只要求買這些骨頭是一件尷尬的事情，因為要縮短燉煮時間，只好用大量的牛骨來達到我的要求，目前大約一次需要60斤的牛骨才能熬煮成一鍋湯，如果一次要求這麼大量的溫體牛骨就更為困難。

為何不用進口牛骨?

除了擔心有狂牛症(狂牛症的病毒大都存在於腦與骨髓中，狂牛症病毒跟細菌不同，是無法用燉煮可以消滅的)外最重要的因素是進口牛骨因為要檢驗，所以都會用機器平整的鋸斷然後冷凍進口，骨髓一但接觸了空氣在經過長時間冷凍運輸，自然就失去了牛骨該有的甜美，換言之，台南阿裕牛肉湯取得台灣溫體牛骨容易又新鮮，自然湯頭一絕就是這個道理。

談到燉湯更是一門學問，有一個觀念要跟大家講，好湯的秘訣並不是把所有的食材通通丟進鍋子裡面煮就會是一鍋好湯，每一種食材都有它的特性，有得可以經過長時間燉煮，有的卻不行，有的可以單獨長時間燉煮，有的混合燉煮又不能太久時間，所以一鍋好湯除了要慎選食材外必須切記，"嚴禁用廢料燉湯"這句話，好湯要先掌握食材的特性，依照時間與步驟一次一次的分層燉煮，過熟的食材就必須分層過濾撈掉，這樣的湯頭就會有層次，所以有句話可以來形容，就是酒友酒櫃裡面的酒永遠不夠多，廚師的鍋子也是永遠不夠大。

我最討厭用化學調味料跟合成的罐頭來燉湯或是煮菜，除了是我自己要吃的原因外，就是一個頂級廚師根本不削用這些九不搭八的東西，如;味精，雞粉，澱粉，蕃茄醬，香精，色素，化學油，等.... 吃下去既不自然又不健康，給大家一個秘訣，吃完牛肉麵後感覺異常口渴，燥熱，這個湯頭拿去化驗就知道裡面又有加什麼東西了。

介紹完靈魂當然要介紹主角牛肉了，為何我選用美國牛，因為美國牛是吃穀物飼料，肉質比較甜美適合做出肉質軟嫩入口即化又富有膠質的口感，澳紐的牛多半自然放牧吃的是牧草，肉質比較緊實，滷出來的牛肉㑹有草味，口感㑹比較柴，是比較適合冷盤，這也是為什麼我用牛腱心而不用牛腱的重要因素，我希望的口感是甜美，軟嫩，富有膠質，入口即化的口感。

很多人都用牛腱肉來當牛肉麵的主角但是為什麼㑹很柴而且甜味盡失的原因有幾種。

一. 是把牛腱切片跟湯一起燉煮這樣可以更省時，省力，出菜速度快。

二. 就是用的是比較便宜的牛腱。

三. 是煮沸錯誤。

以下透露一下頂級牛肉麵的牛腱心為何可以軟嫩，牛腱最好買冷藏牛腱，這樣清洗後用清水，米酒，老薑，汆燙後洗淨備用。

牛肉用美國牛腱心整顆滷到適當熟度，大概是一小時20分鐘左右，先吹風自然冷卻，放涼後再進冷凍庫讓他縮，第二天不用退冰直接放進滾燙的萬年滷汁在加熱10分鐘撈起來在吹風等到自然冷卻，在進冷凍櫃冷凍，如此一來一共三次因為牛腱心熱脹冷縮三次自然就會入味。這樣就㑹完成口感軟嫩，富有膠質入口即化的牛腱。

擺盤的時候在現切(這樣甜味與膠質不流失)
整顆(豪爽)直接切片斷面上桌。

順便公佈牛筋怎滷才好吃，牛筋有分為前腿筋跟後腿筋，前者比較長，口感比較軟嫩，後者比較短，但是口感比較脆，我㑹選擇後腿筋，因為我需要的是有嚼勁的牛筋來增加不同的層次與樂趣，同樣要先將後腿筋洗淨後用冷水，米酒，老薑，小火煮20分鐘先去腥味後在於冷水洗淨，然後放入萬年滷汁燉煮，腿筋則需要大約1小時40分鐘左右的燉煮，當牛筋燉煮成半透明有彈性可以咬得動但是又不㑹太軟的時候撈起來吹風放涼，然後包裝一小包一小包冷凍，重點來了，加熱的時候絕對不能在用滷汁加熱，要用完成過的子母雙湯的高湯來燉煮加熱10分鐘，這樣的方式是要牛筋吸入高湯的甜美，釋放出多餘的滷汁，這樣比較不會太鹹，換言之，如果再用滷汁加熱，則會死鹹又著色太黑。

牛肉麵基本上有分3種
第1種紅燒牛肉麵
第2種清燉牛肉麵
第3種蕃茄牛肉麵
其中紅燒分為兩派
1.川味紅燒牛肉麵(辣)
2.重料紅燒牛肉麵(不辣)

高湯分為3種
第1種是動物性高湯
第2種是海鮮性高湯
第3種是蔬菜性高湯

其中安迪城堡頂級牛肉麵
最厲害的就是
子母雙湯
重料紅燒牛肉麵就是利用牛骨為動物性高湯合併蔬菜水果的植物性高湯融合出來的湯頭

子湯
大量的牛骨(牛大骨，脊椎骨，及胸部的碎骨跟肋骨)以上必須依照比例來調配！

當骨頭找到了，要先用清水，米酒，老薑，先用冷水煮沸約五分鐘後倒掉用冷水清洗後去除血水跟腥味備用。

備註:冷水就要放進骨頭的原因是這樣才會讓骨髓裡面的重金屬釋放出來，熱水燙㑹直接封住骨髓，這樣就只能去腥味而已了。

熱水和冷水的差別
熬高湯時，一開始放進鍋子裡的水，通常是用冷水，如果一開始就用熱水，食物裡有一些成分會先凝固，即使經過熬煮，這些成分也不會溶到湯裡，所以熬出的高湯比較清澈，味道也較淡。用冷水開始熬則剛好相反，能熬出比較多的營養和美味，湯會比較濁，但只要過濾一下就可以了!

快火煮沸慢火熬
熬高湯剛開始要用大火煮沸，沸騰後，馬上要用小火慢煮，用大火煮沸是爲了提高效率，但是沸騰之後如果不改小火，一方面會很快速蒸發，還沒熬出味道水就不夠了，另方面因為水的對流速度太快，高湯會非常渾濁，所以一定要記得快火煮沸慢火熬這個方法!

骨頭清洗後放入大鍋，在倒3分之二滿的水，加入米酒，老薑，洋蔥，蕃茄，紅蘿蔔，白蘿蔔，蔥，大蒜，蒜苗，甘蔗頭，香菇頭，大火煮開後慢慢用文火燉煮32小時以上,就是完成了的子湯，㑹呈現乳白色。

然後在過濾掉所有東西剩下白湯。

重點是一定要撈掉所有的浮油。

然後利用滷牛腱的萬年滷汁(母湯)，調和成你想要的濃度，在放入洋蔥，熟紅蕃茄，紅蘿蔔，白蘿蔔，酸度不夠要加入夏多內白酒，若要更有層次可以在添加波爾多紅酒，融合子母雙湯用小火燉煮約三~四小時，就完成。

我已經退休，我根本不靠安迪城堡賺錢，換言之頂級牛肉麵已經失傳，要不是我家西餐主廚出國學習廚藝一個月所以由我代班客串跑龍套，給我一百萬我都不願意煮，因為賣一碗賠一碗，我有錢擺口袋不是很好嗎？當班期間的樂趣就是可以見到我的好友在懷念我當年的手藝，畢竟友情無價啊。

#日式食品 #Staycation #日韓台美食 #香港超市 #TASTE超市 #OishīSupa
#驚安之殿堂 #香港好去處 #黃金瓜 #tungchung #偽旅行
00:00 Start
00:03 絕非廣告
00:10 TASTE Oishī Su-pa-新裝脩大變天
00:15 驚安之殿堂vs TASTE Oishi-Su-Pa
00:42 TASTE Oishi-Su-Pa 分店
01:00 除了日韓台美食之外，店中還有多款香港地道美食
01:19 交通方法
01:35 第一必買
02:37 什麼是磯煮
03:00 怎樣在超市揀靚壽司
03:20 第二必買
03:49 第三必買
04:08 龍蝦配什麼酒
04:38 第四必買
05:23 第五必買
05:29 什麼叫Lamington
06:15 第六必買
06:43 第七必買, meat analogue食品新品牌
07:34 英國BBC素食報告
07:43 第八必買，氣炸鍋食品新品牌
08:31 第九必買
09:44 第十必買
12:04 Within Eternity, Time Passes Within Time, There Is Change

立即查看Oishī Su-pa-分店:
https://www.parknshop.com/zh-hk/promo/Oishi-Supa?lang=zt

日式食品Staycation日韓台美食殺入香港超市, TASTE Oishī Su-pa-大戰驚安之殿堂

Hello大家好 ，我叫阿Tsar,

事先聲明，這個絕非廣告亦不是贊助

純粹因為我那天要入東涌工作，

剛剛經過這間超市

一入去才知現在Taste大變天, 變身成為日式超市

自從上年驚安之殿堂登陸香港，

不斷擴展版圖，百佳不甘示弱，

將旗下的Taste 加入一個section名為Oishī Su-pa-

一入來就見都好開揚的新鮮蔬果專區

匯聚來自世界各地的精選美食

四周圍看，大量日韓台美食、洗腦歌、 手繪廣告牌

擺明向驚安宣戰, 龍爭虎鬥，鹿死誰手，拭目以待

由今年4月至今已經有22間Taste超市

裏面有Oishī Su-pa-，你想知道22間分店的地址，

我會放在留言至頂，方便大家

相信戰況持續，大家可以留意下,

分分鐘下個月你家附近的Taste都變成這樣

除了日韓台美食之外，店中還有多款香港地道美食

實行環球美食、地道情懷， 照顧不同顧客需要口味

假日好多人到大嶼山行山，商場亦開了新outlet

大家假日都可以來偽旅行，不用買機票

搭地鐵去到東涌站一出就到了，

雖然Taste給人感覺貴過一般超市, 但我介紹得給大家

一定會篩選最抵食、CP值最高的食品給大家,

等什麼？快來看今日的十大必買, Are u ready?

第一必買， 如果大家又怕肥又不想煮飯

首推你食壽司啦， 這裏勝在款式多

像這個帝王蟹，三至五個人食，已經幫你拆好肉

598.8hkd, 除開五個人吃，每人只需120hkd

可以一蟹多吃，除了刺生之外，還可以做火鍋、煮麵

已煮熟的翡翠螺69.8hkd, 加豉油、wasabi已經?

翡翠螺肉質爽彈口感，比一般螺肉味道較重

頭盤做法把翡翠螺肉解凍後，放在熱水中焯熟即冰鎮

翡翠螺肉切片做頭盤，最適宜送日本Sake

毛蟹79.8hkd甜度十足，不需調味，清蒸最好，送醋

蟹肉入口甘甜鮮美肥嫩、肉質嫩滑，蟹膏濃郁甘香

用來炮製火鍋、熬粥或蒸熟凍食一樣鮮味無窮。

磯煮鮑魚69.8hkd,磯煮是日本一種煮海鮮的方法，

意思是用醬汁及昆布慢火去炆，不用煮太久，

令肉質保持鮮嫩彈牙，又可讓濃郁的湯汁裹住鮑魚，

一咬落去非常有彈性，鮮嫩多汁。

肉質柔嫩細滑，口感鮮甜可口

各款組合新鮮壽司，除了看表面光澤新鮮與否

亦看件數除開價錢抵不抵食，

除了新鮮度，如果壽司太過薄、太削

當然不好啦，越厚身越好嘛

這裏的壽司刺身都好厚身喎

第二必買，鹿兒島柚子豚肉專櫃

吃過柚子飼料的豬肉，富含維他命C、果膠、

檸檬酸等；增強免疫力、腸道功能、抗衰老、

炒香豬肉片後，加隻溫泉蛋落烏冬，再加生蔥

再配一個北海道蝦夷扇貝，用牛油來煎

肉身豐厚，爽口彈牙，為菜式增添無比鮮味，

為何深宵總是餓呢？

第三必買，加勒比海野生龍蝦尾289.9hkd

來自無污染的海洋，肉質爽脆彈牙，解凍即可煮食。

無論是中式薑蔥炒丶西式蒜蓉牛油焗，

明火丶焗爐丶氣炸鍋都得，怎食都咁滋味，啖啖肉

最宜配Chardonnay白酒，Chardonnay 酸度較底，

呈現豐富果味，如蘋果、菠蘿、熱情果、

香桃及檸檬味道等，我身邊有幾位好叻飲酒的朋友，

説如果在百佳集團買到150hkd以上的紅酒白酒，

水準已不錯, 你可以用半杯白酒的份量,

加些芝士洋蔥牛油去煮這個17.9hkdmussels

煎多幾隻已經醃好的Rosemary Lamb rack迷日香羊架86.4hkd

第四必買，不想自己煮，最好買新鮮整好的熟食

各款口味骨膠原豐富的豬手、醬燒王子鴨、

芝麻燒春雞，看芝麻耍得在雞上幾平均，香味四溢

香草三文魚、豉汁蒸魚頭、多款小炒，望見都開心

靚叉燒,厚切,3分肥7分瘦，外皮香脆,口感豐富越咬越香

入口極鬆化，配合火雲掌煎成的糖心荷包蛋

舊叉燒真的好味到，塵世間根本沒可以形容到

實在太黯然，實在太銷魂啦

會否誇了點?練好你的火雲掌才說吧

否則普通送飯都好好味呵

第五必買，多款甜品

Swiss Roll, macaron, tiramisu你們一點都不陌生

這個Lamington是著名澳洲的糕點, 有典故的

相傳是昆士蘭州總督Baron Lamington的家傭,

有一次不小心將蛋糕塊掉入朱古力漿中,因時間緊迫,

將錯就錯拿給總督,總督一嚐覺得好吃又特別,

還要沾上椰絲,免得沾得滿手朱古力,

這種蛋糕也命名為Lamington。

北海道粟米雪糕69.9hkd,用北海道粟米和3.6牛乳製成

粟米味超濃郁。雖有藍靛果和Strawberry口味

但粟米是北海道特產，即使生食粟米都好鮮甜

所以這款罕見的雪糕千萬不好錯過啊

第六必買，時令水果，多款禮盒

中秋節好快到，如果大家去探家人

買這些禮盒就最實惠和得體

好多人怕食月餅會肥，買水果就人人都啱食啦

一定沒人會彈你鐘呀，除了中秋節之外

節日喜慶開張喬遷,醫院探病慰問都可以

二百幾hkd就已經有好多選擇，

要氹人歡喜,果籃禮盒花費無幾

第七必買，成個雪櫃好多素肉選擇

我曾經介紹過Omnipork, 今日介紹Beyond Meat牌子

這類產品堪稱為meat analogue，即類似肉的素食

越來越流行，像這個素肉醬意粉、 未來熱狗腸

Beyond Meat 是無大豆、不含麩質及非基因改造，不含抗生素,

有好多人需要食gluten free食物, Beyond Meat就最啱啦

還有品牌Gardien, Meatless burger 素漢堡扒

Beefless Tips素牛肉塊、Crabless cake素蟹肉塊

Fishless Filets酥炸魚塊

Daiya品牌的素芝士蛋糕、Pizza

在熟食店裏，都有好多中式素食選擇

所以真的照顧到不同階層的顧客

來到這裏，素食者就會有好多選擇

英國BBC曾經做了個報告, 因為健康理由,

食素應該是未來的大趨勢, 大家有興趣的,

可以留言叫我講多些呀

第八必買，氣炸鍋食品, 之前我沒見過這些氣炸鍋食品

所以見到些同選擇, 可以跟大家開心share

你想吃不同醬汁的雞翼，可以一嘗新口味

Samlip這個牌子多款甜品, 生生品牌的pastry

其實好多年前已經有報告講微波爐容易致癌

香港大學教授接受蘋果日報訪問，

如果用氣炸鍋你不烤到燒焦黑色的話

其實致癌機會低過用微波爐

不用自己整得那麼辛苦喇, 超級方便,

我見到些人又買麵粉又什麼什麼，香港人很忙

最緊要快靚正、價錢合理、多選擇、

方便好味，合曬你們要求啦

第九必買，除了日本食品之外

這裏有好多來自台灣生果蔬菜麵食

台灣紅肉火龍果 ，紅肉火龍果有豐富的維他命

及水溶性膳食纖維，是甜度較高的水果，

減肥可以用它取代吃飯，補充第一日所需嘅能量，

但就不建議晚上食啦，因為高糖分

而火龍果果肉有火龍果籽，可促進腸胃蠕動及潤腸通便

紅肉火龍果含「甜菜紅素」，具抗氧化效果，

經常食用有抗衰老功效。台灣guava，他們叫芭樂，

又大個又多水又多汁，還好香呢

高纖低卡, 有一種特殊甘甜芳香，營養豐富美顏極品

川霸子牛肉麵，選用上乘牛肉、古法製作、細火慢淆

入口即溶，裏面已含湯包, 湯底正宗紅燒帶少許麻香

只要滾水3分鐘，即可享受到Q彈帶勁的牛肉麵，

猶如餐廳等級的享受非常方便

簡直是居家旅行的必備糧食

第十必買,韓國食品, 這個中秋送給人超好意頭

叫黃金瓜， 有股迷人果香

去皮食用。將外皮洗淨切成片狀，去籽後直接食用果肉

是夏天韓國時令水果，味道似蜜瓜般香甜爽脆，

擁有豐富的維他命C，有助舒緩夏日帶來的疲累，

每100克的黃金瓜僅含約27卡路里，低熱量高營養

有補中益氣、消炎止痛，解毒作用，

對老年人高血壓、冠心病、肥胖症等有防止的功效，

介紹幾隻韓國傳統酒給大家 ，錦山人蔘酒

含有有機酸、礦物質、維他命和乳酸

酒精含量12.5%, 這支啡色是內藏山覆盆子酒

使用100%內藏山覆盆子釀製而成, 覆盆子能夠抗衰老

韓國國民酒, 酒精含量16%，另外紅色長壽五味子酒

酒精16.5%, 三代流傳配方, 帶有五味子酸甜香味

有助恢復身體眼部疲勞, 一日飲一杯半杯可強身健體

暴飲暴食幾時都不好, 場內亦有好多其他產品

像家居用品、行李喼、日用品，都一應俱全

還有個專櫃是泰國零食和手信

大家不知何時才可去旅行啦,

如果你們好想自身好像到外國偽旅行

現時驚安之殿堂都未開到成行成市,

不過Taste 的Oishi-su-pa, 相信好快由22間又多十間八間

香港超市轉型加日式百貨Section, 是大勢所趨

香港人對日韓台泰食品一點都不抗拒，非常受歡迎

畢竟經過今次經濟逆境後，任何人都需調節自己去適應市場

正如這幾天最hit話題，誠哥為紅顏知己道出一句

我覺得放諸四海皆準，

Within Eternity, Time Passes Within Time, There Is Change

你是什麼人，就會對什麼對號入座，

好多年前我看過一本關於管理的書

叫Who moved my cheese. 中文翻譯叫誰偷走我的乳酪

書超薄，上網應該可以免費看到，好快就睇完，

但係意義深遠，如果你有看過，留言方亨你的啓悟吧

希望你喜歡我今日的介紹，我知你們喜歡我講什麼

下集講乜呢，你們隨時可留言話我知，

雖然我已經準備了， 但我可以隨時為你而改變話題

因為恆常定律, There is change. 變幻才是永恆!

記得看完影片留表情符號以示支持

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我們下集再傾過不同的話題啦,88




























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